Transcript 模块五

模块五
食品营养评价
• 项目一：食品标签和配料解读
• 项目二：营养标签解读
• 项目三：食品感官检验
项目一：食品标签和配料解读
• 知识目标：
• 掌握食品标签的基本格式和基础知识
• 能力目标：
• 能解读包装食品原料配方，并从中获得
有价值信息
一、食品标签及配料的概念
• 食品标签是指食品包装上的文字、图形、
符号及一切说明物，是对食品质量特性、
安全特性、食用（饮用）说明的描述。
• 食品配料是指在制造或加工食品时使用
的，并存在于食品中的主要原料或辅料
物质，如食品添加剂。
二、食品标签的主要要求和
注意事项
• （一）强制标示内容
• 包括食品名称、配料清单、配料的定量
表示、净含量和沥干物含量、制造者、
经销商的名称和地址、产品标准号、质
量等级及几种特殊情况。
• （二）配料清单、净含量、生产日
期等的标注
• 配料清单应按配料加入量的递减顺序排
列；净含量应由净含量、数字和法定计
量单位组成，与食品名称排在包装物或
容器的统一展示板面；清晰标示食品的
生产日期和保质期，日期表示不得另外
加贴、补印或篡改。
（三）非强制标示内容
• 非强制标示内容规定了一些可以依据企
业意愿或必要性而标示的内容，包括批
号、食用方法、能量和营养素。
三、解读案例
• 准备5～10个包装食品的标签，可选择
早餐谷物、饼干、乳品、方便面、饮料、
营养补充剂等，进行标签解读。
工作程序：
• 1、食品采集与排放
• 2、浏览标签
• 对照GB7188-2004，首先总观食品标签
格式、清晰度，是否有迷信、不科学的
文字、图形；接着对食品名称、净含量、
生产日期、批号和保质期等分别进行阅
读。
• 3、阅读配料表
• 并指出哪些是主要原料、主料来源以及
优劣，根据主料初步判断该食品可能的
营养特点。
• 4、将观测结果填写到记录表中，根据以
上分析结果给出建议，收回记录表。
• 例 以某饼干产品为例，说明配料表解读。
项目二 营养标签解读
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知识目标：
掌握营养标签相关的营养素含量表达
能力目标：
能通过食品营养标签掌握食品营养特性
一、营养标签的概念
• 食品营养标签是食品标签上营养特性的
说明，包括营养成分表和附加的营养信
息。
• 食品营养标签也是消费者了解食品的营
养信息、获取营养知识最简单、最直接
的途径。
二、食品营养标签的基本构成
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（一）营养素含量声称
（二）比较声称
（三）功能声称
（四）减少疾病危险地声称
三、营养标签解读案例
• 例、准备3～5套不同类型食品的营养标
签，如谷类加工食品、配方乳粉、脱脂
乳粉和进口食品营养标签等。
工作程序：
• 1、整体观察
• 观察该食品标签是否有标明了食物营养
成分含量的食物成分表或相关信息，是
否有说明该食品营养价值的声称（如高
钙、低脂）；是否有说明营养素健康作
用的文字与表述。
2、阅读食品标签的净含量
• 在营养标签的主示面、侧面、背面查找
食品净含量/重量；是否有小包装；食用
方法和推荐量及每日（每餐、每份）食
用量的信息。
3、对营养成分含量及相关内容进行解读
• 1）首先明确食物营养素含量的表达单位
是以每100g或每100ml计，还是以每包、
每粒、每份计；
• 2）然后逐一阅读营养成分数据，并记录
在记录纸上；
• 3）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂
肪、糖类）功能比进行计算和评估；
• 4）对营养成分价值的估算
4、营养标签评价
• 将以上程序获得的结果进行总结，以便
理解食物营养标签。
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知识目标：
掌握食品感官检验的基本方法
能力目标：
能根据食品的感官判断食品的质量
（一）感官检验概念
• 食品的感官检验，是根据人的感觉器官
对食品的各种质量特征的“感觉”，如：
味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、
文字、符号或数据进行记录，再运用概
率统计原理进行统计分析，从而得出结
论，对食品的色、香、味、形、质地、
口感等各项指标做出评价的方法。
（二）食品感官检验常用的方法
• 常用的感官经验方法可以分为三类：
• 即差别构验法、类别检验法、分析描述
法。
1、差别检验法
• 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以
上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差
别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的
数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
常用方法有：两点试验法、三点试验法、A—
非A试验法、五中取二试验法等。
2、类别检验法
• 要求评价员对2个以上的样品进行评价，判定
出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的
差异大小和差异方向，通过试验可得出样品间
差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或
等级。常用方法有：分类检验法、排序检验法、
评分检验法、评估检验法。
3、描述性检验
• 描述性检验是评价员对产品的所有品质
特性进行定性、定量的分析及描述评价。
通常是可依定性或定量而分为简单描述
检验法和定量描述检验法。
（三）食品感官检验案例
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案例1、食用油的感官品质检验
工作流程：
1 ）分组
2）分发样品
3）感官检验（包括色泽、气味、滋味、
杂质和沉淀及水分检验）
• 4）填写记录并评价
案例2大米的感官品质检验
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工作流程：
1）观察外观品质
2）物理测量
3）记录
案例3 糕点的感官检验
• 工作流程：
• 1）观察（包括外观是否焦黑、是否整齐、有
无碎渣、有无霉点等）
• 2）接触（感觉其软硬度、黏度、弹性和韧性）
• 3）品尝（是否粘牙、软硬度如何）
• 4）评价
• 5）作好记录
案例4 乳品新鲜度的检验
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工作程序：
1、观察（包括颜色、均匀度、稠度等）
2、加热
3、品尝
4、记录