Transcript 每日2份 - 南投體育網

午餐菜單設計原則與營養
（葷食/素食）
102年度『南投縣內各國民中小學
午餐秘書或營養師午餐衛生研習』
主講人：新北市秀峰國小
楊蕊萍 營養師
時間：102年7月1日
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臺灣地區國小學童營養健康狀況調查
ㄧ、學童過重盛行率約15﹪；肥胖盛行率約12﹪。也
就是說：男童約每三人有一人體重過重或肥胖；
女童約每四人有一人體重過重或肥胖。
二、蛋白質、脂肪、醣類佔總熱量的平均百分比約為
15-16﹪、30-31﹪、53-54﹪。約有50%的人脂肪
攝取過高，60%以上的人醣類攝取太少。
三、膽固醇平均攝取量約338毫克，因此約有25%超過
400毫克，50%女生、70%的男生超過300毫克。
四、鈣質約攝取528毫克，平均約占63﹪DRIs，多數
學童攝取低於DRIs。(平均每天約攝食0.7杯奶類，
山地孩童僅0.2杯)
五、膳食纖維約12-18公克，80%學童每仟卡不及10公
克。
2
學童每日飲食建議量及調查現況
每日建議量
調查現況
食物＼年齡
低脂奶類
豆蛋魚肉類
蔬菜類
深綠色或深黃紅色
6-9歲
10-12歲
6～12歲
2杯
2杯
0.7杯
2-3份
3份
5～7份
1碟
1碟
1.8碟
其他
水果類
2碟
2碟
2個
2個
1個
3
學校午餐食物內容及營養基準
教育部於93年9月委託中華民國營養師
公會全國聯合會重新修訂，並徵求學
校午餐食譜範例
衛生署公布新版「國民飲食指標」及「每日飲食指南」(2011.07.06)
教育部委託董氏基金會重新修訂
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新版「每日飲食指南」
1.將食物分為全穀根莖類、豆魚肉蛋類、低脂奶
類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類。
2.修正各大類食物的建議量
3.提醒堅果種子類的攝取
4.教導民眾瞭解自己每日活動所需熱量後，換算
自己每日適當的六大類食物攝取份數。
5.衛生署也關心素食者之營養狀況，同時提出
「素食飲食指標」
5
6
理想性學校午餐食物內容(國小)
94年公佈
食物種類
國小1~3年級
國小4~6年級
全榖根莖類
(米麵食及其他全榖根莖類)
每日3 1/2份
每日4 1/2份
(全榖根莖類替代品，每週不得超過3份)
米、麵食
每日至少2 1/2份
每日至少3 1/2份
(米食每日必須超過供應份數1/2)
其他全榖根莖類
(不包括米、麵食)
每日最多1份
每日最多1份
乳品類(低脂)
每週2份
每週2份
豆魚肉蛋類
每日2份
每日2份
(魚肉類半成品每日不能超過1/2份)
蔬菜類
每日1份
(深色蔬菜每日必須超
過2/3份)
每日1 1/2份
(深色蔬菜每日必須超
過1份)
水果類
每日1份
每日1份
每日2 1/2份
每日3份
油脂與堅果種子類
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階段性
食物種類
國小1~3年級
國小4~6年級
乳品類(低脂)
每週1份
每週1份
豆魚肉蛋類
每日2份
每日2份
每日2 1/2份(86)
(魚肉類代替品每日不能超過1/2份)
＊階段性之其它食物種類與理想的食物內容相同。
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理想性學校午餐食物內容(中學)94年公佈
食物種類
全穀根莖類
(米麵食及其他全穀根莖類)
米、麵食
國中
高中(男)
高中(女)
每日6份
每日6 1/2份
每日4 1/2份
(主食類代替品，每週不得超過3份)
每日至少5份
每日至少5 1/2份
每日至少3 1/2份
(米食每日必須超過供應份數1/2份)
其它全穀根莖類
(不包括米、麵食)
每日最多1份
每日最多1份
每日最多1份
乳品類(低脂)
每週2份
每週2份
每週2份
豆魚肉蛋類
每日2份
每日2 1/2份
每日2份
(魚肉類代替品每日不能超過1/2份)
蔬菜類
每日2份
每日2份
每日2份
(深色蔬菜每日必須超過1份)
水果類
每日1份
每日1份
每日1份
油脂與堅果種子類
每日3份
每日3 1/2份
每日3份
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全穀根莖類替代品(每週不得超過3份)
每份份量
每份重量
(g)
(g)
雲吞
4粒
40
30
水餃
4粒
60
2塊
70
桶仔米糕
1/3個
50
海鮮堡
2塊
70
蔥油餅
1塊
30
蘿蔔糕
1塊
70
披薩
1塊
55
芋頭糕
1塊
70
薯條
1份
55
鮮肉湯圓
2粒
40
包子類
1/2
35
包餡湯圓
2粒
30
食物項目
每份份量
每份重量
(g)
(g)
甜不辣
1份
40
豬血糕
1塊
可樂餅
(鮮肉、芝
麻、芋泥、
豆沙、叉燒)
食物項目
(芝麻、花
生、豆沙)
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全穀根莖類替代品(每週不得超過3份)
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魚肉類半成品(每日不能超過1/2份)
食物項目 每份份量(g) 每份重量(g) 食物項目
每份份量(g) 每份重量(g)
香腸
1條
40
花枝塊
2-3塊
60
熱狗
1條
50
鱈魚捲
2條
50
西式火腿
1份
50
珍珠丸
3粒
75
魚板
1份
100
燒賣
5粒
100
魚丸
2粒
50
魚翅餃、蝦餃
5粒
65
花枝丸
2粒
50
魚餃
4粒
55
小蝦丸
5-6粒
2粒
100
40
花枝餃
5粒
70
20
1片
2-3塊
60
60
魚鬆
貢丸
魚排
麥克雞塊
肉鬆
豬肉乾
25
25
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魚肉類半成品(每日不能超過1/2份)
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午餐供應原則
一、午餐供應內容每天以一主食、三副食(副食一為葷菜
、副食二為半葷半素、副食三為蔬菜類)、一湯(若為
甜湯，盡量以全穀類為主)及每週至少2次水果、每月
至少2次以上低脂乳製品供應為原則，得依學校經費
調整。
二、主食以米食為主，麵食為輔；米食依據衛生署100
年7月6日公佈的新版「每日飲食指南」與「國民飲食
指標」建議國人三餐應以全穀為主食，或至少每日應
有1/3為全穀類如：糙米、燕麥、蕎麥、薏仁、小米
、紫米、紅豆、綠豆、地瓜、芋頭等。每週至少供應
1次以上的全穀類，落實衛生署的新版飲食政策。
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三、設計需考慮低糖、低油、低鹽、高纖(三低一高)等健
康飲食原則，食材的處理時間，製備烹飪用具，食物
的特性、組織、風味、季節、民俗節慶及食物成本預
算。
四、食材以安全衛生為首要考量，並以新鮮、不加工為
原則，其規格以具國家認證為主（如CAS、GMP、
HACCP……等）
五、蔬菜、水果等食材宜配合季節性及優先選用在地化
食材。
六、製備烹調需兼顧色、香、味、形，並力求變化。
七、食譜由供應廠商營養師擬具，交由學校討論修正，
進而提至視導區營養師審查，並依審查結果進行菜單
修正及回覆。
八、如遇颱風、退貨、停水、停電等特殊狀況時，經學
校同意得變動食譜。
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二、菜單設計原則
(一)米食供應全穀根莖類如：糙米、燕麥、蕎麥、薏仁
、小米、紫米、紅豆、綠豆、地瓜、芋頭等，每週至
少供應1次以上。
(二)主菜富有變化，每月不全是雞腿、豬排等大塊肉。
(三)主菜、副菜以油炸形式供應頻率每週小於兩次以下
。
(四)豆魚肉蛋類需介於2~2.5份/人。
(五)蔬菜1~2份，每份100公克（不含廢棄率），每餐至
少100~200公克，其中至少需有75公克深綠色蔬菜，
每日都有2種以上蔬菜供應。
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(六)魚肉類代替品、半成品(各類加工品：香腸、熱狗、
火腿、魚丸、貢丸、黑輪、魚板製品、培根、獅子頭
、高麗菜捲、柳葉魚、漢堡肉、雞排、雞塊；各式丸
類、蝦捲、蟹棒絲、花枝排、豬血糕)等供應頻率每月
8次以下，每天不超過0.5份。
(七)鼓勵主菜、副菜供應植物性蛋白質食品（豆製品等
），每週2次以上。
(八)每月至少2次以上低脂奶製品，每次200c.c.以上。
(九)每週至少供應2次以上的水果，盡量不使用截切方式
供應水果，若須截切則刀具及工作檯面需以75％濃度
之食用酒精消毒。
(十)午餐供應之飲品應符合校園食品規範。
(十一)可多運用高鈣食物，如：小魚乾、吻仔魚、豆乾
、山粉圓、芝麻等。
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(十二)學生午餐食譜須包含供應人數、菜名、食材項
目、重(數)量、烹調方法(標於備註欄)及每日營養
供膳比例，如五穀類份數、豆魚肉蛋類份數、蔬
菜、水果份數。
(十三)每月供應的食材菜色、型式、烹調方法應有變
化。
(十四)絞肉中瘦肉含量建議應以80﹪以上為原則。
(十六)內臟類(含豬血、米血糕等)建議使用CAS、
HACCP、GMP、ISO22000等產品。
(十七)甜湯建議以全穀類為主，應少用含有防腐劑之
食物。
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菜單的格式
•
•
•
•
•
•
•
直式、橫式
日菜單、週菜單、月菜單
日期、菜名、食材、烹調方法
六大類份數、熱量
三大營養素(醣類、蛋白質、脂肪)、鈣質等
設計者
營養小知識
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菜單設計原則
1.
2.
3.
4.
5.
營養均衡原則：六大類食物的均衡設計
經濟原則：以有限的午餐經費做最適當
的搭配
安全原則：避免使用成品或含有有害色
素或防腐劑的食材
色香味俱全：每餐食材最好有綠、紅、
白、黑等顏色互相搭配，味道濃淡兼顧，
作法要多變化
命名要符合
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菜單設計步驟
一.建立大量的食譜資料庫
1. 收集各類食譜
2. 將食譜分類建成資料庫如：主食類、主菜、
副菜、青菜、湯、其他類
3. 選取資料庫中各大類加以搭配完成一餐或
一日的菜單
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資料庫建立要點
• 不要只有菜名，要將材料、作法、營養
分析一併蒐集齊全
• 要分類，並將烹調方法也分類
主菜類可細分為雞肉、豬肉、蛋類、魚、
鴨、牛、其他
烹調分為蒸、滷、炸、烤、炒…等
例如：鹹水雞腿、滷雞腿、炸雞腿、烤雞腿、
蜜汁雞腿…等
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設計菜單的注意事項
•
•
•
•
•
•
食材不要重複
注意烹調方法與廚房設備的配合
顏色的搭配
口味搭配
口感的搭配
整體配量要適當
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如何符合學校午餐食物內容
• 將主食類設計入菜單如
地瓜、芋頭、馬鈴薯、玉米…等
如粉蒸肉、芋頭三丁、馬鈴薯燒
肉…等
• 以週平均量計算蛋白質量不超過
少用大塊肉，多用混炒或加入其它
主食類的烹調設計
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如何符合學校午餐食物內容
• 蔬菜建議量如何達到
副菜加入青菜、湯也多用蔬菜
•鈣
使用全穀類或加鈣米，鈣含量多的
如小魚、蝦皮、牛奶設計入菜
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達到鈣質建議量之飲食範例
範例一(有乳製品及小魚干)
鈣250毫克
鈣100毫克
鈣250毫克
鈣100毫克
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達到鈣質建議量之飲食範例
範例二 (沒有小魚干)
鈣250毫克
鈣100毫克
鈣250毫克
鈣100毫克
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達到鈣質建議量之飲食範例
範例三(沒有乳製品)
鈣250毫克
鈣100毫克
鈣250毫克
鈣100毫克
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達到鈣質建議量之飲食範例
範例四(沒有乳製品及小魚干)
鈣100毫克
鈣250毫克
鈣25毫克
鈣100毫克
鈣100毫克
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如何使用午餐食譜範例
一、點選學校午餐食譜範例
二、開啟範例複製至資料夾
三、製作方法，用量部分以100人為單位，依
學校供應人數換算訂貨量
四、依學校午餐設備選取適用之食譜並加以
變化。
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學校午餐食譜範例
•
•
•
•
教育部國小1～3年級示範食譜
教育部國小4～6年級示範食譜
教育部國中生示範食譜
教育部高中生示範食譜
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新北市學校營養師所設計的示範食譜
1.設計原則：低油、低糖、低鹽、高纖、高鈣連續5天之週菜單
2.依據教育部公佈之「學校午餐內容及營養基準」來設計(取國小
或國中或高中男女平均值)
3.菜單供應對象：按各校供應對象
4.營養素分析
a.參考台灣常見食品營養圖鑑及台灣地區食品營養成份資料庫
b.行政院衛生署食品衛生處食品資訊網，食品營養成分資料查
詢系統：http://food.doh.gov.tw/DRIS/nutrition.php
c.廢棄率的計算，查詢時以可食重來查詢
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1.每一種食物的份數(EX)計算，請參考台灣常見食品營養圖鑑
2.AP=EP/(1-廢棄率%)
範例：1份棒腿EP為40g，廢棄率為52，如何求1份棒腿的AP？
解答：
3.油脂計算統一量：
4.甜湯含糖量15g/人/200ml
5.煮湯的龍骨是否要計算？
6.深色蔬菜定義
7.全穀根莖類替代品(每週不得超過3份)
魚肉類半成品(每日不得超過1/2份或每週不得超過2 1/2份)
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國內素食分類
(衛生署自98年7月1日施行之標示法規)
1.全素或純素(不含植物五辛*之純植物性食物)
2.蛋素(全素或純素及蛋製品)
3.奶素(全素或純素及奶製品)
4.奶蛋素(全素或純素及奶蛋製品)
5.植物五辛素(植物性之食物 )
植物五辛為蔥、蒜、韭、蕎、興渠
蔥：含青蔥、紅蔥、革蔥、慈蔥、蘭蔥、薤
蒜：含大蒜、蒜苗
韭：含韭菜、韭黃、韭菜花
蕎：即蕗蕎
興渠：即洋蔥
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健康素食/養生素食
是近幾年興起的素食潮流，主要以
節食及醫療為出發點，大部份為植
物食品，但其中可能也有部份含有
動物製品。
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學校營養師設計-示範食譜
•
•
•
•
•
•
新北市菜單彙整表
1人份營養素分析
每日菜單照片
菜單明細
每道菜作法說明
桃園縣健康蔬食菜單
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