Transcript 食品安全计划 有效的管理控制 一个全面的食品安全机制 – 餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品加工过 程负责监控管理。 – 管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识。 有效的管理控制基础 – – – – 工作人员培训 书面的标准操作程序 (SOPs) 监控计划和文档保存 食品安全检查 Food Safety Plan 食物性传播疾病的风险因素 在美国，食品与药物管理局确定了五种最 容易引发食物性传播疾病的风险因素： – – – – – 食物来自不安全的源头 食物烹制不当 温度使用不正确 设备受到污染 个人卫生习惯不佳 Food Safety Plan.

食品安全计划
有效的管理控制
一个全面的食品安全机制
– 餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品加工过
程负责监控管理。
– 管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识。
有效的管理控制基础
–
–
–
–
工作人员培训
书面的标准操作程序 (SOPs)
监控计划和文档保存
食品安全检查
Food Safety Plan
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食物性传播疾病的风险因素
在美国，食品与药物管理局确定了五种最
容易引发食物性传播疾病的风险因素：
–
–
–
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–
食物来自不安全的源头
食物烹制不当
温度使用不正确
设备受到污染
个人卫生习惯不佳
Food Safety Plan
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什么是 HACCP？
• HACCP（危害分析关键控制点）是一种用
来确定，评估和控制食品安全危害的系统
方法。
• 危害是指生物的、化学的、物理的因素，
如不控制可能会导致伤病。
• HACCP防止食品安全的危害胜于应对这
种危害。
• 要制定一个HACCP计划，需遵循七个原
则。
HACCP
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何时需要HACCP计划
• 并非所有的餐饮机构都要求有一个
HACCP计划
• 如果实际运作中涉及下列操作，就
需要一个HACCP 计划：
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用真空包装食物
供应生肉
包装鲜榨橙汁
从池、箱中直接供应贝类动物
熏制保存食物
HACCP
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前提条件计划
• 重视员工，设备和设施。
• 前提条件计划内容的实例:
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疾病防治办法
清洁和消毒程序
垃圾的清运
害虫的控制
设备的选用
员工的个人卫生
HACCP
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1: 开展危害分析
• 结合具体的项目来确定危害。
– 准备一张描述从接货到供应（上菜）过程中所有
加工处理步骤的流程图。
– 列出每个步骤可能会有的危害。
– 确定如何防止这些危害。
• 危害可能是生物的、化学的和物理的。
• 列出容易出现的，以及如果不控制就会导致
严重后果的危害。
• 风险不大的，不需特别考虑的危害。
HACCP
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2: 决定CCPs
• 控制点是指生物的、化学的或物理的因素能
被控制的任何一点，一步或一个过程。
• 一个关键控制点是指一个明确的危害能被防
止、消除或减少到可接受的水平的某一点，
某一步或某个程序。
• 关键控制点比一般控制点更加频繁地受到监
控。
HACCP
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3: 制定临界极限
• 这一步骤包括：在关键控制点上制定标准，
该标准必须能够满足防止、消除或减少明确
的危害，以保证食物的食用安全。
• 临界极限的实例:
– 温度、时间、外观尺寸、水活性、pH值和有效氯。
• 临界极限可能来自调整的标准和指南、科学
文献，实验性研究和专家的建议。
HACCP
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4: 建立监控程序
• 监控是一个有计划的观察或测量
– 来检查一个关键控制点是否受控
• 监控的实例包括:
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目测
温度的测量
时间的估算
pH值测量
水活性测量
HACCP
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5: 采取纠正的行动
• 纠正的行动偏重于:
– 食物不满足临界极限时怎么办。
• 纠正行动的实例:
– 烹制好的汉堡包的温度是140oF （一个关键控制点）。
– 临界极限是汉堡包必须被加热到155oF 或更高的温
度。
– 继续加热汉堡包直到155oF 或更高温度。
• 有时，把食物扔掉也是一个纠正的行动。
• 保留完备的所有纠正行动的记录。
HACCP
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6: 制定确认程序
个HACCP计划需要确认四个阶段:
1. 确定所有的关键控制点的临界极限都
合理、可靠。
2. 保证机构中的HACCP计划得到了正
确的贯彻落实。
3. 有管理人员来评议计划，保证其得以
正确地贯彻落实。
4. 检查所有监控设备的准确性。
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7: 保存记录
以下的材料构成了HACCP 计划的记录：
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HACCP团队及其职责的清单。
每一条职责的具体描述。
标识关键控制点的每一项流程图。
与每一个关键控制点关联的危害及防止措施。
临界极限
监控程序
纠正行动计划
记录保存程序
确认HACCP计划的程序
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