Transcript 植脂末

植脂末
之
植脂末在冷饮方面的生产及应用
by 张晶
植脂末概述
植脂末是一种微胶囊化粉末油脂，以低聚糖、植物油
脂、稳定剂、酪蛋白和优质乳化剂为原料，采用高温、高
压等工艺制作而成。也称奶精，粉末油脂。
植脂末最早应用于咖啡伴侣，是在冲饮咖啡时加入一
种代替牛奶的牛乳粉末，其主要成分有植物脂肪，玉米糖
浆和植物蛋白等。
植脂末之于冷饮
近年来以植物油为主体的仿制乳油粉末以及各种速溶
奶油粉末已经相当普及。然而，冷饮专用植脂末的生产有
独特之处。它是以精炼植物油和多种食品辅料为原料，经
调配、乳化、杀菌、喷雾干燥而成的。冷饮专用植脂末在
原料配料上添加了纯鲜牛奶及天然乳制品的发酵产物，并
把冷饮的乳化特征与粉末油脂的特性结合起来，应用到冷
饮中可使产品奶香浓郁，组织细腻，保型性，抗融性好，
膨化率高，并能有效降低成本，提高产品质量。
冷饮专用植脂末
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生产基本原理
原料配比
工艺流程
在冷饮中的应用
生产基本原理
植脂末在水溶液中必须形成稳定的乳浊液，因此解决
脂肪上浮分离现象是生产的关键。不论是O/W或是W/O型
乳浊液，在重力场或其他力场中均具有不稳定的特性。从
热力学角度讲，乳状液的不稳定性一般有五种表现形式：
分层、聚结、絮凝、破乳和变形。在某些情况下，他们可
能是相关的。
影响乳状液稳定性的主要因素有：①液滴的大小②两
相密度差。③粘度。④粒子的电荷。⑤乳化剂和稳定剂的
作用。因此，冷饮中植脂末的生产选用各种乳化剂、稳定
剂、乳化均质条件和密度调节等方法进行比较，以确定制
备稳定乳状液的最佳原料配比和工艺条件。
原料配比
原料的选择和配合是生产冷饮专用植脂末的关键，随
冷饮品种的具体需要而异。
参考配方：
植物油35%~45%
碳水化合物40%~60%
蛋白质4.5%~10%
乳化剂0.2%~3.0%
稳定剂0.4%~1%
天然发酵乳制品产物适量
工艺流程
碳水化合物
蛋白质
稳定剂
天然发酵乳制品产物
加水溶解
混合→
植物油、乳化剂→熔化
均质乳化→巴氏杀毒→喷雾干燥→冷却→包装
混合料的乳化
冷饮植脂末有较高比例的植物油，如何使不相溶的原
料组成外观一致的物料，并使原来不稳定状态变成相对稳
定的乳浊状态，必须进行乳化这一关键步骤。
乳化过程除了添加乳化剂外，还需要进行机械乳化，
一般采用高压均质机来完成。冷饮植脂末浆料通过高压均
质使脂肪球微细化，在0.1~3µm，平均1µm，并且均匀分
散；同时，高压均质组织状态变的更为细腻、滑润、均匀
一致。此外，脂肪球微细化，更易被人体消化吸收。
喷雾干燥
将料液干燥成固体粉末是植脂末生产过程中的
重要环节之一。干燥方法一般采用喷雾干燥，严格
控制喷雾条件 ，即物料浓度、进料速度、进风温度
和排风温度。
植脂末在冷饮中的应用
植脂末可改善某些中低档冷饮奶质感差，口感不饱和
等缺陷，提高产品质量。
冷饮生产工艺操作流程：
配料水→加热至40℃左右→在搅拌下加入预先混合均
匀的各种混合料→补足加水量→加热至80~85℃下灭菌，
保持15~20min→冷却到70~75℃进行均质，均质压力为
5~18Mpa→料液冷却至20℃加入香精混合→进一步将料液
冷却至4℃即可进行凝练操作。
植脂末的危害
植脂末，是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱
和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人
体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发
血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。
世界卫生组织与欧美国家先后对每天摄取量的安全上
限（2克）与食品含反式脂肪酸的比例（1%）做出了建议
与规定。
The end