Transcript 必需胺基酸
維持均衡營養 提升抵抗力 彰化基督教醫院 蔡玲貞營養師 101.09.02 大綱 一、食物與營養、健康的關係 二、食物所含營養素及食物種類 三、健康防治的營養因應 四、營養原則及營養建議量 五、認識苯丙胺酸的質、量 六、如何補充熱量 現代的飲食問題 飲食問題 -過剩 -不均 -不足 現代的飲食問題 造成的原因 -營養密度太高 -食物種類不對 -進食量太多 -活動體能太少 -其他:烹飪方法、添加物等 一、食物與營養、健康的關係 營養是健康的根本，食物是營養的來源 適當的食物 營養均衡 得到健康 太多的食物 營養負擔 失去健康 太少的食物 營養不良 失去健康 食物提供熱量、營養素和 其他物質，以維持生長和 健康 營養充足可預防疾病 必須營養素充足（特別是蛋白質和熱量) ：可避免心智/身 體發育遲滯、抵抗疾病力弱、易多病、增加癌症的危險等。 熱量適量：可避免營養不足、肥胖及伴隨而來的糖尿病、 高血壓。 脂肪適量：可避免肥胖、癌症、動脈硬化 膳食纖維適量：可避免便秘、憩室症、癌症 糖分適量：可避免肥胖、蛀牙 鈣足量：可避免骨質流失、高血壓 鐵足量：可避免缺鐵性貧血 鈉適量：可避免高血壓與相關的心臟病和腎臟病 各種維生素充足：可避免癌症、心臟病、 身體機能、代謝缺失 各種營養素充足：可避免各種缺乏症 均衡營養的重要性 維持免疫力、 對抗疾病 修補重建組織 均衡營養 O O O 摘自網路 摘自網路 二、食物所含營養素及食物種類 營養素是什麼？ 1.提供能量：蛋白質1公克 4大卡 醣類 1公克 4大卡 脂質 1公克 9大卡 2.提供身體成長，建構、維持與修補組織 及活動能量所需：蛋白質、脂肪、醣類、礦物質（如鈣和磷） 3、提供身體機能正常運作所需：維生素、礦物質、必需脂肪酸等 蛋白質（胺基酸）的利用 合成作用 合成葡萄糖：醣類攝取不足 生成脂肪：蛋白質攝取過量 提供熱量 人體內的蛋白質處於動態平衡，細胞內蛋白質不斷依照 生理需求進行分解與合成。 -成長中的嬰幼兒、兒童、青少年、懷孕婦女、病後調養 之復原維持正平衡； -健康成年人維持平衡。 身體無法合成，必須由食物供應 除水與氧氣外，以下均由食物來 必需營養素 醣類 葡萄糖 油脂 必需脂肪酸，2種 蛋白質 必需胺基酸，10種（大人9種），成長 中特別注意供應的品質與量 油溶性維生素 A、D、E、K 水溶性維生素 C、B1、B2、B6、B12、菸鹼酸、葉酸、 膽鹼、泛酸、生物素 巨量礦物質 鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫 微量礦物質 鐵、銅、鋅、錳、鉬、哂、碘、氟 必需胺基酸 身體不能製造，由食物供應，合成身體需要的 蛋白質。 細胞進行蛋白質合成反應，遵循「全或無定律」： 作為原料的胺基酸，種類和含量都必須齊全， 任一種必需胺基酸缺乏，合成反應就中止。 以上的合成需要充足的熱量。 苯丙胺酸為9種必需胺基酸之ㄧ，酪胺酸為半必需 胺基酸。 每日飲食指南（六大類食物，各種類別建議量） 避免或限量 行政院衛生署2012 三、健康防治的營養因應 健康防治與營養策略-1 抵抗力減弱、容易感冒、食慾不佳 進食量少 生長遲滯 -檢討蛋白質、熱量是否足量 -檢討油脂、醣類是否適量 -檢討食物種類及量不足 遵照營養健康的飲食原則 促進健康的吃,利用營養高密度食物 營養策略-1 營養健康的飲食 1.營養全備充足：必需營養素種類齊全、量足 2.食物分配均衡 3.熱量調配均衡 4.飲食內容多樣化 5.適量與節制 6.美味與愉快 健康防治與營養策略-2 消化不好 •鼓勵少量多餐 •允許給於充分的時間用餐 •監測食物攝取量 •修正質地 摘自網路 健康防治與營養策略-3 便秘 •供應足夠的纖維及水分 •鼓勵增加水果、蔬菜、適量全榖類麵包及主食 的替換 •鼓勵身體的活動，適當的休息及放鬆 •正常的餐飲及排便習慣 •減少使用礦物油避免脂溶性維生素 的流失 •避免無油飲食 摘自網路 營養策略-3 增加纖維對策： 每天五蔬果：1碗半蔬菜(3份)，半碗/餐 水果至少2種，每種4~6兩。 鼓勵限量的主食改用全榖類，胚芽米、燕麥、薏仁、 糙米等 好處： 降低血膽固醇及三酸甘油脂。 延緩血糖上升。 可增加糞便体積。 健康防治與營養策略-4 注意骨質密度 •不喝碳酸、茶飲料 •鼓勵體重負載運動及身體的活動 •適量的日曬(維他命D) •補充鈣質別忘吃水果 •吃蔬菜也能保骨本 •避免高鹽、太鹹 摘自網路 (摘自真原醫、楊定一著) 健康防治與營養策略-5 鐵攝取不足 •鼓勵營養均衡及適量蛋白質來源 •富含鐵的食物及結合VitC食物 •避免不適當的鐵補充劑 健康防治與及營養策略-6 水份不足，造成: 脫水 高血壓 體溫升高 便祕 噁心、嘔吐 黏膜乾燥 減少尿量排泄 心智混淆 營養策略-6 水分給予 體內水分含量佔體重的50％ 每天水分的補充是必要的 口渴知覺↓→可能性脫水 腹瀉，發燒→臨床上的脫水 水分攝取量為30-35ml／公斤(ABW) 至少1500cc／天或1.0~1.5cc／大卡 四、營養原則及營養建議量 提供足夠熱量，使正常生長、發育。 混合醫療用食物 (例如：特殊奶粉)和一 些天然食物以達到蛋白質平衡，且需限制 無法代謝的營養素攝取量。 攝取熱量補充品 攝取綜合維生素。 營養建議量 100年行政院衛生署板國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版 (Dietary Reference Intakes，DRIs) 營養素 身高 體重 熱量(2)(3) 蛋白質(4) 單位 公分 公斤 大卡 公克 (cm) (kg) (kcal) (g) 年齡(1) 男 女 男 女 0 - 6月 61 60 6 6 100/公斤 2.3/公斤 7 - 12月 72 70 9 8 90/公斤 2.1/公斤 男 女 1 - 3歲 92 91 13 13 1350 1350 20 4 - 6歲 113 112 20 19 1800 1650 30 營養建議量 100年行政院衛生署板國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版 (Dietary Reference Intakes，DRIs) 營養素 身高 體重 熱量(2)(3) 蛋白質(4) 單位 公分 公斤 大卡 公克 年齡 /性別 男 女 男 女 7 - 9歲 130 130 28 27 10 - 12歲 147 148 38 39 13 - 15歲 168 158 55 16 - 18歲 172 160 19 - 30歲 171 159 男 女 男 2100 1900 2350 2250 49 2800 62 51 64 52 女 40 55 50 2350 70 60 2900 2250 75 55 2400 1900 60 50 蛋白質來源 • 特殊奶粉 • 五榖根莖類（主食） • 蔬菜類 • 水果類 • 低蛋白食物 -先閱讀食品標示 -每次食用之份量所含蛋白質量, 如： <1 公克/每份 • 蛋白質類：豆、魚、肉、蛋要嚴格限制。 (摘自真原醫、楊定一著) (摘自真原醫、楊定一著) 特殊低蛋白食品 1公斤=800元 五、認識苯丙胺酸的質、量 發現：1934年由Dr. Folling在一對智障兄弟中所發現， 因其尿中含有大量的苯酮酸，因將其命名為苯酮尿症 苯丙胺酸（phenylalanine）酪胺酸(Tyrosine) 缺少苯丙胺酸羥化酶（簡稱PAH） 導致大量的堆積在體內，再經人體代謝後產生了許多 和苯丙胺酸相關的代謝產物，而造成腦部傷害 。 苯丙胺酸：是蛋白質的成分之ㄧ，必需胺基酸（共九 種，其一），身體不能製造，須由食物獲得。 酪胺酸：半必需胺基酸（需要量大）或非必需胺基酸 （身體可以製造）。 苯丙氨酸的攝取及監測 治療最好在出生兩週內開始，最遲也不可超過二個月 大，以免對智力造成傷害。應限制苯丙胺酸的攝食(食 物中含苯丙胺酸過多的食物：蛋、肉、魚、豆，甚至 米、麵之攝取量皆需嚴格限制) 。 是否能攝取豆腐、肉、魚類需遵從醫囑，每人嚴重程度 不一，需要請營養師經過精算苯丙氨酸進食量。 最好控制血中PHE在2-6mg/dl的範圍。 考慮血中苯丙胺酸的進食量外，也必須考慮蛋白質等營 養的均衡，使能維持正常的生長。 定期監測血液中苯丙胺酸濃度，建議一歲以前每一週測 一次，一至三歲每二週測一次，三歲以上穩定控制 者可每一個月測一次，並於每三個月監測其營養狀況及 生長發育狀況。 控制的愈嚴格，追蹤愈密集，病患發展的狀況愈良好， 摘自ROC先天及代謝疾病關懷之友協會 苯丙胺酸的需要量 必需 胺基酸 各年齡層 嬰兒 需要量， 毫克/公斤/天 幼兒2 5 歲 兒童10 12歲 ＞13歲 苯丙胺酸 加酪胺酸 72 苯丙胺酸 5070毫克 2530毫克 1030毫克 1030毫克 需要量 約200400 約200500 約300700 約3001000 毫克 毫克 毫克 毫克 66 23 19 每日各類食物苯丙胺酸分配量 五穀根莖類(主食類) 蛋白質食物 苯丙胺酸含 量(每100公 克食物) 進食 食物量 建議量 攝取的苯 丙胺酸量 苯丙胺酸 進食 含量(每 食物量 100公克食 建議量 物) 攝取的 苯丙胺 酸量 301〜600毫 克(A) 30公克 /天 約150 毫克 301〜600 毫克(B) 100公克 約500 /天 毫克 601〜900毫 克(A1) 20公克 (或0.5 兩)/天 約150 毫克 601〜900 毫克(B1) 50公克 /天 約450 毫克 每天選擇A或A1，二選一；每天選擇B或B1，二選一 苯丙胺酸含量(每100公克食物) 301〜600毫克，少量吃， 豆魚肉蛋類（A）：蝦仁、文蛤、牡蠣、鱈魚、章魚、五花肉、小腸、 豬大腸、豬肚、培根、豆腐、豆漿(最多30公克/天) 主食類（B）：粳米、糯米、大麦、小米、玉米、高粱米、再來米、胚 芽米、燕麥、薏仁、糙米、拉麵、乾麵條、蠻頭、吐司、麵包、豬 血糕(最多100公克/天) 601〜900毫克，少量吃， 豆魚肉蛋類（A1）：雞蛋、鴨蛋、羊、牛、豬肉瘦肉及內臟、家禽 類、白帶魚、虱目魚、吳郭魚、秋刀魚、紅目連、烏魚、海鰻、鱸 魚、蒲燒鰻、肉鯽等所有魚類(最多20公克/天) 主食類（B1）：燕麥片、蕎麥(最多50公克/天) ＞900毫克，避免吃 脫乾肉類如牡蠣干、小魚乾、瑜肉鬆、牛肉乾、膽肝、鴨賞、臘肉、豬 肉乾、麵筋、麵腸、黄豆、青豆、红豆、绿豆、花豆、堅果類（腰 果、開心果、松子、核桃、杏仁果、南瓜子） 每天選A或A1，二選一；每天選B或B1，二選一 苯丙胺酸含量(每100公克食物) ＜300毫克 豆魚肉蛋類（A+）：白海參（92毫克）甜不辣、豬血、豬 腦(最多50公克/天) 主食類（B+）：素食菜包、芝麻、花生湯圓、芋頭糕、蘿 蔔糕（最多150公克/天） ＜50毫克：粉圓、西谷米、冬粉、細米粉、粉皮、藕粉 每類食物一天的份量-幼兒 食物\年齡 1-3歲 4-6歲 特殊奶粉 PKU-1 14-20 小匙 蛋白質(15〜22公克) PKU-2 10 大匙 蛋白質22公克 豆腐、魚、肉類（生） 30公克（5公克） 30公克（5公克） 五穀(米飯) 1 碗（8公克） 11.5 碗（12公 克） 冬粉/米苔目/米粉 1/2碗 1碗 好油脂 1湯匙 1.5湯匙 1兩 1.5兩 1兩 1.5兩 1/2 1 個 1 個 28-35公克 39公克 蔬菜 深綠色或 深黃紅色 其他 水果 蛋白質量 2 是否攝取肉、魚類需遵從醫囑，每人嚴重程度不一，需要經過精算苯丙氨酸進食量 5 每類食物一天的份量-兒童 食物\年齡 特殊奶粉 豆腐、魚、肉（生） 6-9歲 10-12歲 PKU-2 12-14大匙 PKU-2 14-16大匙 蛋白質(26〜31公克) 蛋白質(31〜35公克) 30公克（5公克） 30公克（5公克） 五穀(米飯) 11.5碗（12公 克） 11.5碗（12公克） 冬粉/米苔目/米粉 2碗 2 3碗 好油脂 2湯匙 3湯匙 3兩 3兩 3兩 3兩 2 個 2 個 43-48公克 48-52公克 蔬菜 深綠色或深 黃紅色 其他 水果 蛋白質量 是否攝取肉、魚類需遵從醫囑，每人嚴重程度不一，需要經過精算苯丙氨酸進食量 六、補充熱量 提供足夠熱量 -可確保體組織蛋白質免於分解 -避免產生營養不良況 不含蛋白質之糖類食物 -低氮澱粉類：粉圓、西谷米、冬粉、細米粉、粉皮、藕粉、 澄粉、太白粉、玉米粉、樹薯粉、洋菜凍。 -精緻糖：砂糖、果糖、冰糖、蜂蜜、糖果等。 -葡萄糖聚合物：糖飴、多卡、粉飴、麥芽糊精。 -市售即食食品：涼圓外皮、肉圓外皮、水晶餃、炒冬粉、果 凍、愛玉、仙草、粉圓、西米露、粉粿、茶凍 油脂類 -選好油，用對油：橄欖油、花生油、葵花油等 適量蔬菜類及水果類 其他商業產品、易能充、高熱能、益補。 補充熱量低蛋白食譜-1 芋泥羹(2人份) 材料：芋頭 60g、糖飴（麥芽糊精）4湯匙、 糖1湯匙、玉米粉2湯匙、易能充2 湯匙、水2杯。 做法：1.將芋頭去皮洗淨，切成薄片，放入 電 鍋中蒸熟(外鍋加水1杯)。 2.趁熱將芋頭搗成泥狀，然後加入水、 糖及糖飴，用果汁機打碎後到入鍋 內，小火一面攪拌一面煮。 3.煮滾後，加入玉米粉勾芡至適當濃度 即可。 補充熱量低蛋白食譜-2 蕃藷鬆餅(甜的)或蔬菜鬆餅(鹹的) (2人份) 材料：蕃藷鬆餅 麵粉1湯匙、三多低蛋白奶粉1湯匙、玉米粉4湯 匙、糖飴（麥芽糊精）2湯匙、蕃藷絲100公克 糖1湯匙、油1湯匙。 材料：蔬菜鬆餅 麵粉1湯匙、三多低蛋白奶粉1湯匙、玉米粉4湯 匙、糖飴（麥糊精）2湯匙、高麗菜50公克、芹 菜50公克、胡蘿蔔50公克、鹽胡椒粉少許、油1 湯匙。 營養成分（1人份）：熱量:315大卡、脂肪8.5公克、蛋白質1公克、 糖類59公克 補充熱量低蛋白食譜-3 陽光沙拉（4人份） 材料： 馬鈴薯 100公克、蕃藷 100公克、芋頭 100公克 蘋果100公克、小黃瓜50公克、芹菜末 10公克 糖飴（麥芽糊精）2湯匙、易能充2湯匙、沙拉 醬4湯匙、胡椒粉 少許。 營養成份(1人份)：熱量260大卡 、 脂肪8公克、 蛋白質1.3公克 、 醣類46公克。