Transcript 半完全蛋白質
第二章 食物的主要成分─營養素 第一節 營養素概論 第二節 蛋白質 第三節 醣類 第四節 脂肪 第一節 營養素概論 營養素的意義 營養素是存在於食物中的化學物質，為人 體的「維持生命物質」，一日不可或缺。 分為蛋白質、醣類、脂肪、維生素、礦物 質及水六大類 第二節 蛋白質 蛋白質的介紹 蛋白質的基本單位──胺基酸 必需胺基酸 半必需胺基酸 非必需胺基酸 蛋白質的分類 依營養價值而分類 完全蛋白質 半完全蛋白質 不完全蛋白質 完全蛋白質 所含必需胺基酸的質與量符合人體需求 食物來源： ‧大多數的動物性食物具有完全蛋白質 ‧植物性食物：如黃豆及核果類 半完全蛋白質 所含的胺基酸有些「缺陷」： 比例不對 量不足夠 此類蛋白質雖可維持生命，但不能促進 生長及發育 食物來源：五穀類 不完全蛋白質 食物中的蛋白質在質與量方面無法賴以維 生，更不能促進生長發育之所需 食物來源：如玉米、動物膠等 蛋白質的功用 提供熱量 建造與修補體內組織 構成身體的成分 調節體內正常滲透壓 維持消化系統的正常 維持酸鹼平衡 攜帶體內物質 蛋白質的缺乏症 蛋白熱量缺乏症(消瘦症)（Marasmus） 體內的蛋白質不足，患者尿液中的氮含量下降 很多，水分亦無法順利通透及排泄 造成身體虛弱、體重減輕、生長遲緩、肌肉萎 縮等現象 瓜奧西科兒症（Kawashiorkor） 熱量足夠，但缺乏優質的蛋白質補充，以致於 在生長發育及生理機能上出現了狀況 有水腫、頭髮變成紅色、皮膚粗糙、精神不集 中、表情呆滯等現象 蛋白質的食物來源 蛋白質品質的好壞，常以生物價值 （Biological value）來判斷 生物價值高的食物，表必需胺基酸的比例 好且量足，以動物性食物居多；植物性食 物生物價值較低，僅少數例外 各類型食物的生物價值高低： 人乳>雞蛋>牛乳>豬肝>牛肉>魚肉>黃豆>麵粉> 米>蔬菜水果>玉米 飲食上的建議 盡量選擇高生物價值的食品，但仍不宜攝 取過多 同時吃二種功能不同的半完全蛋白質，將 有助吸收完整蛋白質 含動物性蛋白質的食物，價格較昂貴，可 搭配價格較低，且高生物價值的植物性食 物 第三節 醣類 醣類的定義 由碳(C)氫(H)氧(O)組成 又稱碳水化合物 Cn(H2O)n 可分為單醣、雙醣、寡醣和多醣 醣類的功能 單醣類及寡醣、雙醣類的功用 作為甜味劑 作為溼潤劑 提供食品特殊的風味 葡萄糖為神經細胞的能量來源 寡糖可促進體內有益細菌的產生 五碳醣為核糖核酸(RNA)和去氧核糖核酸(DNA)的 主要成分 乳糖促進腸胃蠕動、助於腸內有益細菌的生長 醣類的功能 提供熱量 節省蛋白質 維持脂肪正常代謝 膳食纖維有助於減少疾病的罹患率 降低血中膽固醇 醣類缺乏症 過多─蛀牙、造成胰臟負擔、導致肥胖 缺乏─神經緊張、易怒、暴躁 血糖過低─昏迷 醣類的食物來源 單醣或雙醣的食物來源 果糖或蔗糖、葡萄糖：所有的蔬果、蕃薯、 玉米、洋蔥 果糖、葡萄糖：蜂蜜、葡萄 乳糖：乳汁 澱粉質：香蕉、馬鈴薯、米飯、麵包等 肝醣：豬肝、肉類、魚類及貝類 第四節 脂肪 脂肪的定義與分類 脂肪是不溶於水的化合物，基本物質為脂 肪酸（Fatty 分類 acid） 依化學結構分類 依脂肪酸分類 依人體能否自行合成 依化學結構分類 分類 說明 單純脂肪 1.中性脂肪：油、脂 2.蠟 複合脂肪 磷脂質、醣脂質、脂蛋白 衍生脂肪 脂肪酸、甘油、固醇類、碳氫化合物、 脂溶性維生素A、D、E、K 皂化物質 甘油脂、脂肪酸和複合脂肪 依脂肪酸分類 分類 說明 雖然穩定，但食用過多會造成心血 飽和脂肪酸 管疾病、糖尿病，甚至癌症的產生 不飽和脂肪酸 又可分為單元不飽和脂肪酸和多元 不飽和脂肪酸 1.單元不飽和脂肪酸：主要存在於 植物中，如酪梨、橄欖油 2.多元不飽和脂肪酸：食物來源有 黃豆油、葵花籽油、深海魚油 依人體能否自行合成分類 分類 說明 不必需脂肪酸 人體可自行合成 人體無法自行合成，須藉由攝取 必需脂肪酸 食物才能獲得，包括亞麻油酸、 次亞麻油酸、花生油酸等三種 膽固醇 固醇類，屬複合脂肪的一種 多存在於動物細胞中，並以腦神經分布最多，人體可 自行合成，也可經由食物中獲取 身體中的膽固醇由脂蛋白來攜帶 低密度脂蛋白常會附著於血管壁中，造成冠狀動脈硬 化；高密度脂蛋白，可將附著於血管壁中的膽固醇移 走，降低罹患心血管疾病的機率 膽固醇的優點 幫助消化脂肪 是細胞膜結構的一部分 為某些維生素、賀爾蒙及膽汁酸的前身 經紫外線照射後，會形成維生素D 可合成腎上腺皮質素 在性腺中合成女性及男性激素 脂肪的功能 供給熱量 保護組織、器官 防止體溫外散 促進脂溶性維生素的吸收 可增加食物在胃中停留的時間，產生飽足感 細胞膜的主要成分 可增添食物之美味 脂肪在食物上的功用 具有軟化作用 打入空氣 傳熱效果 提供乳化效果 與脂肪有關的病症 肥胖 冠狀動脈硬化、高血壓或心臟病 溼疹 脂肪的食物來源 植物性食物來源 動物性食物來源─ ─多為飽和脂肪酸， 且是膽固醇的來源