Transcript 泡麵 - 國立宜蘭大學
電機二乙 B0041063 柯美嬋 森資二 B0034005 李宜玟 大綱 • • • • • • • • • • • 心智圖 前言 泡麵的起源 泡麵的歷史 泡麵的製造過程 食用泡麵之影響 問卷統計分析 泡麵的健康烹飪方式 結論 參考文獻 附錄 心智圖 前言 每當天氣冷懶得出門的時候，眼睛自然地 往架子上看，多種泡麵任君挑選，只需3分鐘， 一碗熱騰騰又美味的麵就出現在我們面前，泡麵 雖然取得方便、沖泡容易、口味也夠香辣，但大 家都知道泡麵是不健康的食物，就這樣在吃與不 吃間徘徊∙∙∙∙∙∙ 到底泡麵具有什麼樣魔力， 可以受到大衆如此喜愛？ 泡麵究竟是哪裡不健康？ 要怎麼吃泡麵才可以 吃得健康又美味？ 看似有害健康的泡麵， 又是怎麼出現在這個世界上的呢？ 基於以上問題和好奇心， 驅使本組以在宜蘭大學的泡麵生活 進行調查與分析。 泡麵的起源 清乾隆年間，曾任惠州知府的書法名 家伊秉綬，當時他在家中宴客，廚師誤將 煮熟的雞蛋麵放入沸油鍋裡，只好撈起後 佐以高湯上桌。但沒想到與會的賓客吃過 後讚不絕口，這道「麵」因此便流傳下來， 成為舉世知名的「伊府麵」(目前通稱伊麵， 台灣則叫意麵)。由於伊麵與現代的泡麵有 相似之處，所以又被喻為泡麵的鼻祖。 泡麵發明之父—安藤百福 在二次世界大戰 後，他看到日本民眾 在淒風苦雨中於拉麵 攤前大排長龍，只為 了吃一碗拉麵，他體 認到只要有足夠的食 物，世界就會和平， 他以「食足世平」為 座右銘。 於研究如何做出便宜、好吃、容易料 理又適合保存的拉麵時，看到妻子在炸天 婦羅，發現油炸能使水分蒸發，並且表面 會留下許多小孔，方便乾燥的麵吸收熱水 回軟，於是開始嘗試用油炸方式保存麵條。 經由不斷地研究炸油種類、油炸時間後， 終於研發出全世界第一包泡麵。 1958年「中交總社」改名的「日 清食品」推出「雞絲拉麵」，泡麵從此 漸漸流傳至全世界。 • 杯麵的出現 雖然泡麵在亞洲頗受好 評，1960年代末期在美國 卻無法順利打開市場。因為 一般美國人沒有燒開水的習 慣，而且家中的餐具也以餐 盤為主。為了讓不習慣用碗 的民族消費速食麵，日清公 司發明以發泡聚苯乙烯(保 麗龍)為容器的杯麵。 台灣泡麵產業沿革 • 萌芽期（1967~1972） 台灣速食麵產業源起於1967 年，此 一時期台灣速食麵的產品製造以模仿日本 產品為主。統一企業在1970年3月29日正 式上市「統一麵」。 • 成長期（1973~1997） 此期間因為台灣人口成長、經濟成長、國民所 得增加以及生活習慣改變，使得泡麵不斷擴張。 1970 年統一企業推出統一肉燥麵，1973 年維 力食品公司開發出維力炸醬麵、味王公司推出味王 原汁牛肉麵以及味丹企業生產的味味A 排骨雞麵， 以上四種產品統稱速食麵的「四大天王」。 • 成熟期（1997~迄今）： 此一時期，統一企業針對不同消費群 進行市場區隔，推出杯裝與桶裝的速食麵， 如來一客、阿Q 桶麵。但近年來，連鎖便 利商店，積極開拓鮮食產品，對速食麵產生 替代效果。2003 年第一季雖因康師傅進入 台灣市場，市場有顯著成長，但到了第二季 與第三季市場又呈現停滯現象，此外，隨著 台灣社會的國際化，以及來自東南亞的諸多 外勞，世界各國的泡麵，也攻佔了賣場的貨 架與台灣人的胃。 • 油炸麵條 日本人最初所發明的泡麵是採用油 炸方式。其大致生產製造過程為： • 非油炸麵條 非油炸麵條其含油 量比油炸麵少20%，與 一般麵條的油脂量相近， 其製造過程非油炸是採 用熱風乾燥的方式，其 這種方式所需的乾燥時 間較長，因此成本較高。 • 調味粉包 調味粉包可讓泡麵的口味更加地多 元化，而乾燥蔬菜則增添了豐富感，其 生產製造過程為：已乾燥食材→調味料 →混合→定量→包裝。 • 油包 油包的主要功能是為湯頭提香、增味， 其生產製造過程為：生鮮食材→爆香炒煮 →冷卻→混合→定量→包裝。 • 調味包： 高熱量、高鹽分。鈉含量過多會引起高血 壓，加重心臟與腎臟的負擔。 • 保麗龍碗(聚苯乙烯)： 優點是耐酸鹼，缺點卻不耐熱，溫度只 要超過75度到95度C以上，就會釋放出有毒物 質苯乙烯，如果長期使用累積在體內會致癌。 苯乙烯會釋出而侵害人體，雖然市面上的保麗 龍碗大部分皆在合格的限度內，但如果使用次 數過於頻繁，仍會對人體造成傷害 。 • 紙碗： 紙碗的問題是較少的，因為紙碗本 身並沒有毒性，而紙碗內膜有一層能夠 抵抗熱油的塑膠膜，聚丙烯也就是PP， 是一種尼龍與聚乙烯的複合膜，性質穩 定，熔點大約是167度左右，只有溫度到 達熔點時才會釋放出有毒物質。 • 紙蓋： 由紙層、鋁箔層及塑膠膜層黏合而成 鋁箔紙蓋，有經過紫外光檢測發現，多家 廠商的產品有螢光的反應，在撕開鋁箔紙 蓋時，會讓含有螢光劑的紙層裸露，而在 沖泡的過程當中溶出，食用後對人體有不 好的影響。 • BHT安定劑： BHT是一種食物添加劑，常用在油脂 食品當作抗氧化劑，延長食品保存期限。 BHT是目前國際上廣泛應用的廉價抗氧化 劑。BHT對熱穩定，與金屬離子作用不會 著色。BHT並不會致癌，而是會增加其他 致癌物的毒性。 • 問卷調查之統計分析 以下是針對 100 位宜蘭大學學生 做問卷調查， 所做出的數據和分析。 Q1：多久吃一次泡麵？ 38 40 30 人 數 23 17 20 10 0 2 15 5 0 由圖1可知，一個月以上吃一次泡麵的人數最 多，我們推估原因是校園周圍食物選擇多樣化，加 上宜蘭食物平均價位便宜，所以宜蘭大學學生對泡 麵的依賴程度較低。 Q2：在什麼情況下會選擇吃泡麵？ 宵夜 10% 無聊時的零嘴 其他 7% 7% 省錢 22% 颱風 17% 懶得出門 37% 各選項的比例呈現在圓餅圖上， 可以看得出泡麵的便利性。 Q3：最喜歡吃哪一家廠牌的泡麵？ 50 43 43 40 人 30 數 20 10 7 2 1 4 0 統一 維力 味丹 味全 味王 其他 由圖3可知，我們宜蘭大學學生還是最喜歡吃 台灣的泡麵，且最受歡迎的廠商是統一和維力這 兩大企業所出產的不同系列的泡麵。 Q4：在買泡麵時會依什麼作為選擇的考量？ 包裝設計 2% 其他 價格 36% 2% 廣告 2% 份量 14% 自己的喜好 44% 由圖4可知，宜蘭大學學生在買泡麵時大多數主要會 依自己的喜好作為選擇的考量，其次是價格和份量。 另外，我們還討論了電視上的泡麵廣告 很多，但是在上圖4的分析結果發現依廣告 作為選擇的考量僅佔２％，我們推估原因： 第一，可能是很少有機會看電視，以致於較 少看到泡麵廣告；第二，就算會看電視，但 一遇到廣告就會轉台，基於以上兩點使得宜 大生極少會依廣告作為選擇的考量。 Q5：最常購買的泡麵形式？ 袋裝 63% 碗裝 37% 由圖5可知，宜蘭大學學生最常購買的 泡麵形式為袋裝。我們推估原因為受測者是 大學生，對金錢花費較有所考量，且袋裝存 放方便，不會占太大的空間又環保。 Q6：一份泡麵的價位多少可以接受？ 57 60 40 人 數 28 20 15 0 0 $15以下 $15-29 $30-49 $50以上 由圖6可知，大家可以接受的價格由 15~30元內接受度最高，50元以上的泡麵幾 乎沒有人買，畢竟要吃50元的泡麵還不如去 買一個便當，因為泡麵對大家來說是要經濟 又實惠。 Q7：會對泡麵額外添加什麼配料？ 罐頭 4% 火鍋料 其他 5% 3% 無加料 14% 蔬菜 28% 蛋 46% 由圖7看得出宜蘭大學學生吃泡麵 同時一樣會注重健康，蛋和蔬菜皆為學 生需時常攝取的營養。 Q8：從什麼時候開始吃泡麵？ 60 人 數 50 40 20 23 20 2 1 0 幼稚園 國小 國中 高中 其他 由圖8可知，大部份受測者在小時候就接觸 泡麵，代表泡麵文化從小就已深根蒂固了。 接下來4題， 是針對宜大生對泡麵的認知。 Q9：吃泡麵是否健康？ 是 8% 否 92% 由圖9可知，認為食用泡麵不健康之 受測者佔92%，既然大多數人都認為吃不 健康，但還是會因為它的價格便宜和食用 便利性而去選擇吃泡麵。 Q10：泡麵是否有高熱量？ 否 22% 是 78% 一碗白飯200克大約有280卡的熱量，而 一般一份泡麵的熱量大約在350~500卡之 間，若是含有肉類調理包的全餐級大碗麵， 熱量少說也有500~600卡，換言之，吃一份 泡麵就相當於吃了1.5~2.5碗的白飯。 Q11：泡麵吃多了是否會禿頭？ 是 否 40% 60% 網路傳聞，泡麵含大量防腐劑，吸收後 人體會無法分解，導致頭髮出現光禿現象。 其實這是錯誤觀念。會有禿頭現象，主要是 營養不足，因為長期食用泡麵，造成頭髮生 長的營養素不夠、缺乏蛋白質，以致影響毛 髮生長。 另外，有些人煮泡麵時會加入 雞蛋，可是，蛋還未煮熟即盛起來 食用，這會在體內與促進頭髮生長 的生物素結合、妨礙營養吸收。 Q12：是否認為因為泡麵含有很多防腐劑， 所以吃多了會變成木乃伊？ 是 否 50% 50% 這樣的觀念不知從何開始流傳，由上圖12可 知，大家也是半信半疑，但經過查證後，發現這觀 念是錯誤的，其實泡麵在油炸的過程中生鮮麵條中 的水分已經去除，而使微生物沒有足夠的水分來生 長及繁殖，因此根本不需要添加防腐劑。 而且，早在民國78年10月24日衛生署就已經 規定「泡麵均不得添加防腐劑」﹔所以，市售泡麵 不管麵身或調味粉包，均不可能有添加防腐劑。 不過因採用油炸方式，泡麵 的油脂含量多且易氧化而產生油 耗味，因此須添加天然且無害的 「抗氧化劑」(維生素E)。 泡麵的健康烹飪方式 1. 調理包要用煮的，水煮沸後放下去至少 煮沸三分鐘。 2. 調味包與各種調理包，每次只放一半， 減少鹽分的攝取量。 3. 額外加些配料，打個蛋花、加一些青菜 等，或餐後配點水果，可以適時的補充 蛋白質與維生素。 4. 不買碗麵或杯麵，即使出門在外，也最 好自備鋼杯。 5. 選擇非油炸的泡麵，例如：粿籽條、米 粉、冬粉之類的。 結論 藉由採取問卷的方式來探討泡麵，分 析宜蘭大學學生食用泡麵之習慣及認知的 情況；經過文獻探討後，了解到食用泡麵 的危害，並且從本文調查分析結果得知吃 泡麵其實並非不健康，掌握烹煮技巧和減 少鹽分的攝取量，再加上營養均衡地食用 泡麵，吃美味的泡麵也能很健康。 參考文獻 • • • • • • 李如菁、蘇芳儀（2008）。三分鐘的魔法：泡麵特展。高雄市： 國立科學工藝博物館。 陳志軒（2010）。在那都要吃-泡麵、身體與飲食空間。未出版之 碩士論文，臺北市：臺灣大學建築與城鄉研究所。 陳奕翰、陳柏臣、洪啟文（2009）。揭開泡麵8大迷思。大家健康 雜誌，11，28-34。 韓光華（2010）。台灣食品傳統產業創新之關鍵因素探討─以維力 與佳美公司為例。未出版之碩士論文，臺中市：中興大學行銷學 系所。 營養調理。 2012年12月27日，取自： http://hospital.kingnet.com.tw/nutrition/calorie.html?calorie=12#it 維基百科，2010 。2012年12月30日，取自： http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%8D%B3%E9%A3%9F%E9%BA%B5 附錄 親愛的宜大生您好： 我們想知道現在大學生對泡麵的了解有多少以及食用它們的時間點與品嘗後的感想，添加哪 些東西才是屬於個人的正宗完美吃法? 請安心填寫問卷，絕不會外洩個人資料。 1. 多久吃一次泡麵？ □從未 □每天 □三天 □一個禮拜 □兩個禮拜 □一個月 □一個月以上 2. 在什麼情況下會吃泡麵？(可複選兩個) □省錢 □懶得出門 □颱風 □無聊時的零嘴 □宵夜 □其他_________ 3. 最喜歡吃哪一家廠牌的泡麵？ □統一 □維力 □味丹 □味王 □味全 □其他________ 4. 在買泡麵時會依什麼作為選擇的考量？ (可複選兩個) □價格 □份量 □包裝設計 □自己的喜好 □廣告 □其他________ 5. 最常購買的泡麵形式？ □碗裝 □袋裝 6. 您覺得一份泡麵的價位多少可以接受？ □$15以下 □$15-29 □$30-49 □$50以上 7. 您會對您的泡麵添加什麼配料？(可複選兩個) □蛋 □罐頭 □蔬菜 □火鍋料 □其他________ 8. 您從什麼時候開始吃泡麵？ □幼稚園 □國小 □國中 □高中 □其他________ 9. 您覺得吃泡麵是否健康？ □是 □否 10. 您是否認為泡麵有高熱量？ □是 □否 11. 您是否認為泡麵吃多了會禿頭？ □是 □否 12. 您是否認為因為泡麵含有很多防腐劑，所以吃多了會變成木乃伊？ □是 □否 ～非常感謝您的合作～ END