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食物的認識 曾文家商 林敏代 先認識米 蓬萊米 在來米 糯米 還有…. 糙米 多榖米 發芽米 米加工碾白程度 糙米:含豐富蛋白質、醣類、 脂肪、纖維素、維生素 B 群、E等營養素，米質最營養。 胚芽米:僅留胚乳與胚芽隻白米， 維生素B1，胚芽因油脂 含量高，易酸敗，不易儲存。 精白米:只留下胚乳，稱為精白 米，營養價值最低。 米的種類與用途 種類 印 度 秈 型 稻 稻 日 本 梗 型 稻 稻 俗稱 在 來 米 逢 來 米 說明 用途 1.米粒細長，米質鬆散、 無黏性，加水後漲性最 大。 2.老化速度最快。 3.支鏈澱粉:直鏈澱粉 ＝75％:25％ 1.米粒粗短而圓，黏性比 在來米強，大多用來做 年糕。 2.支鏈澱粉:直鏈澱粉 ＝80％:20％ 發粿、碗粿、芋頭 粿、油蔥粿、米苔 目、板條、米粉、 河粉、狀元糕、九 層粄、芋粿巧。 米飯、粥、壽司、 寧波年糕、米果 米的種類與用途 種類 秈 糯 米 梗 糯 米 俗稱 長 糯 米 圓 糯 米 說明 用途 1.米粒細長，色粉白、不透明 筒仔米糕、米糕、 2.適合製酒，又稱酒米。 甜米糕、油飯、 3.幾乎為支鏈澱粉，吸水性小 粽子、珍珠丸子 ，黏性強。 4.支鏈澱粉:直鏈澱粉 ＝97％:3％ 1.圓短、整齊、白色不透明。 鹼粽、粿粽、湯 2.老化速度最慢，蒸煮後， 圓、元宵、紅龜 黏性最強。 粿、麻糬、八寶 飯、甜年糕、酒 釀、鳳片糕 小麥與麵粉 1.全世界有2/5人口，以小麥為 主食， 麵粉是由小麥磨成的。 2.小麥之所以成為世界重要穀類? a.適宜生長地區廣。 b.單位面積產量高。 c.耐儲存。 d.麵粉可製成多種產品。 e.利用率高。 中式麵食點心的分類 1.水調和麵類 種類 定義 成品 冷水 麵食 1.加入冷水，筋性、韌性最好。 生鮮麵條、油麵、 2.筋性好、韌性強、勁力與拉 水餃、春捲皮 力大，成品口感爽口。 3.適合水煮類製品 燙水 麵食 1.筋性差、彈韌性與勁力、拉 力差，但可塑性高，產品不 易變形。 蒸餃、燒賣、蔥油 餅、韭菜盒子、餡 餅、荷葉餅、烙餅 1.以澄粉、水晶粉為原料。 2.筋性差，可塑性非常好。 3.成品具透明感及光滑感。 蝦餃、水晶餃 全燙水 麵食 中式麵食點心的分類 2.發麵類 種類 定義 成品 發酵 麵食 以麵粉、水、酵母所揉成的麵糰，饅頭、包子、菜肉 加入其他材料，再製成各式點心 包、水煎包、叉燒 包 發粉 麵食 (蒸) 膨大劑與麵粉混合、過篩，加入 各種材料，製成軟硬不同的麵糊 ，再蒸製成各式點心 發糕、馬來糕 膨大劑與麵粉混合、過篩，加入 各種材料，製成軟硬不同的麵糊 ，再炸製成各式點心 巧果、薩其瑪 發粉 麵食 (炸) 中式麵食點心的分類 3.酥(油)皮類 種類 定義 成品 酥 皮 類 油皮:中粉、水、豬油 蛋黃酥、菊花酥、 油酥:低粉、豬油 咖哩餃、綠豆椪、 油皮包油酥，經橄開捲起製 太陽餅、老婆餅、 作成有層次、組織膨鬆產品。 芝麻喜餅 糕 皮 類 麵粉、油脂、糖、蛋等材料 鳳梨酥、桃酥、 混合後，形成多種樣貌點心。 廣式月餅、台式 通常不似酥皮有層次，組織 月餅 較酥鬆。 肉 類基本組織 肌肉組織 結締組織 脂肪組織 骨骼組織 • 肌肉組織是肌肉的基本單位。 • 纖維越短小，肉質越細膩；年輕的動物纖維較短。 • 結締組含量越多，肉質越硬。 • 存在於動物體的肌纖維中，或以大理石(marbling)狀態分 佈，肉中脂肪含量越多，保水性強，肉越柔嫩。 • 脂肪可保肉的溫度，烹調時較易熟，也可以增加風味。 • 動物年齡大小的指標，年輕骨骼是粉紅色，年長呈白色。 肉類熟成 死後僵直期 肌肉中肝醣分解完畢，肌肉失去伸展性，肉體變的僵直。 解僵期 肌肉逐漸軟化，肉類保水性差、肉質硬。 熟成期 酵素開始字體分解，肉質柔軟、鮮美，通常可維持數日。 腐敗期—細菌開始繁殖，蛋白質與其他氮化合物分解，產生氨氣的腥臭 味。 牛肉、豬肉熟成比較 牛肉 熟成條件 2--4℃ 豬肉 2--4℃ 熟成時間較長，需10—14天， 熟成時間短，約1—2天， 熟成時間 牛肉熟成後，嫩度會增加， 一般豬肉不熟成，因為豬肉 顏色、風味會改變。 的脂肪在熟成過程中會酸敗。 牛肉的熟成(Aging) 「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊 不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中， 利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增 加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最 完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏 0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的 時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實 際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當 地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。 乾式熟成需要有放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有 紫外線殺菌器的冷藏熟成室，並仰賴經驗豐富的專 業人員來監控熟成的狀態，國程中也會損失將近百 分之二十至三十的原料牛肉。 牛肉的熟成(Aging) 「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運 銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵 素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現 今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命， 在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛 肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日 算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。 透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符 合經濟效益。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎 都是采濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風 味、和多汁性。 牛肉的熟成(Aging) • 乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、 分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。 乾式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕 育，隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。 乾式熟成進入第三周之後，牛肉因為風乾而造成 大量的水分流失，水分蒸發後，肉香變的更集中、 更香醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外， 還多了點「野性」的味道。 • 濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那 麼顯著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛 肉的風味。使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐 點，牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味；然而，經 過熟成後的牛肉其結果則是截然不同。熟成 (Aging)，豐富了牛肉的口感與風味。 肉類的嫩化 嫩化方法 機械法 蛋白質分解酵素 PH質改變 調味料的添加 加溫、時間控制 說 明 以機械力量破壞筋纖維，如絞肉或肉錘敲打。 抹上蛋白分解酵素，如木瓜酵素、鳳梨酵素、嫩精、薑汁、 小蘇打等，都可促進肉質軟化。 PH5-6是肉質保水性最差範圍(肉質最硬)，所已提高或降低肉 的酸鹼值，都可增加保水性，達到肉質軟化效果。 酒、鹽、醬油皆可提升肉的保水性，達到肉質軟化效果。 嫩肉—先以大火熱封食材表面，後以小火，以熱度嫩化肉類。 較老肉質—使用濕熱法，將肌纖維鬆開，軟化結締組織。 牛肉部位選擇 肩胛部—燜、燴、油煎 腹脅—燜、燴、絞肉 前胸肉—牛腩、牛腱 腰內肉—菲力 肋脊部—肋眼、肋排(燒烤) 牛小排—煎、燒烤 後腿肉—燜、燉 牛肉分級 牛肉屠體品質等級的評定， 是以牛肉風味(flavor) 、柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness） 為指標。等級主要是由成熟度（maturity）以及肋 眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來 決定。 就此兩種決定因素說明如下區分8個等級： 極佳級（U.S. Prime） 特選級（U.S. Choice） 可選級（U.S. Select） 合格級（U.S. Standard） 商用級（U.S. Commercial） 可用級（U.S. Utility） 切塊級（U.S. Cutter） 製罐級（U.S. Canner） 豬肉部位說明 梅花肉—嫩中帶咬勁，各式煮法均可。 前腿(蹄)—紅燒、白煮、燉 里肌—煎、炸、炒、烤 小里肌(腰內肉)—豬最嫩部位，約只有1公斤。 五花肉—腹脅肉，各種煮法。 後腿肉—比前腿結實， 紅燒，金華火腿。 海鮮類 死後僵直 自體分解 • 海鮮死後，魚體 肌動蛋白與肌球 蛋白結合成肌動 求蛋白。 • 使魚體僵直，不 透明、失去彈性。 • 受魚體本身分解 酵素作用，以及 乳酸產生，ph值 下降，使海鮮回 復原本之柔軟； 適度的自體分解 可增加食物的美 味。 腐化作用 • 細菌開始繁殖， 魚肉之蛋白質 及其他氮化合 物分解，產生 帶氨氣的腥臭 味。 海鮮的營養成分 海鮮種類繁多，不同種類海鮮有不同成分， 就整體來說: 營養素 蛋白質 脂肪 說 明 含豐富蛋白質，屬於完全蛋白質，易被人體吸收。 提供人體必須不飽和脂肪酸:EPA與DHA(ω-3的多元不飽和 脂肪酸) 維生素 B群維生素、為生素A、E 礦物質 紅色魚肉比白色魚肉含更多鐵質；海水魚含豐富碘；軟骨 類整隻食用，有豐富鈣質；牡蠣含銅、鐵、鋅。 海鮮烹調注意事項 1.海鮮類結締組織較少，肌肉纖維短，烹煮時 間短，火候控制是海鮮美味關鍵。 2.魚類亦受環境汙染(腸炎弧菌)須完全煮熟。 3.食材必須新鮮: 分類 選購說明 魚類 魚眼澄清、魚身結實、魚嘴僵硬張開、魚鰓鮮紅色、魚鱗緊貼、 魚腹飽滿有彈性、魚皮光潤、有海藻味。 蝦類 色澤具暗綠色或鮮紅自然光澤，蝦殼明亮乾淨、頭身不易分離、 無腥臭味、身體挺硬呈彎曲狀者為佳。 蟹類 背殼青褐色，結實厚重、肢體完整、兩目突出、腹部細毛呈白色。 頭足類 色白、肉厚結實、外膜完整、無腥臭味、無黑汁釋出者為佳。 貝類 殼緊閉、互敲有清脆聲，宜泡鹽水使吐沙。 關於螃蟹….. 「右手持杯，左手持蟹螯，拍浮 酒船中，變足了一生」。 「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」。 圓臍指母蟹，尖臍指公蟹， 農曆9月品嚐雌蟹(蟹卵豐腴)， 農曆10月以公蟹為主(蟹膏肥碩鮮嫩)。 蟹性寒，最好佐以溫酒，沾薑醋汁。 豆類營養成分 營養 成分 蛋白質 說 明 1.豆類含20-30％蛋白質，其中以黃豆、黑豆蛋白質最豐富。 2.黃豆蛋白質中含8種人體所需要的必需胺基酸。 3.黃豆與穀類一起使用，可補充穀類所需缺乏的離胺酸。 脂肪 1.黃豆、黑豆富含脂肪，可至成大豆沙拉油與花生油。 2.黃豆所含不飽和脂肪酸居多，其中亞麻酸與次亞麻油酸最多。 3.黃豆富含卵磷脂(幫助記憶、保肝、降膽固醇、促進大腦發育)。 醣類 醣類以澱粉為主，其中棉子糖食用後容易產生脹氣。 維生素 含B1、B2、菸鹼酸，黑豆中維生素E極豐富，食良好抗氧化劑。 礦物質 鈣、磷、鐵 抗營養 因子 生豆含胰蛋白酶、抑制劑、皂素、植酸等，所以豆類必須煮熟 將這些有害分子破壞掉。 豆類製品 非發酵製品: 豆腐、豆干、豆腐干、豆皮、百頁 • 素火腿、千張、素雞、干絲、素肉。 酵類製品: 豆豉、醬油、味噌、豆瓣醬、納豆 豆瓣醬、臭豆腐 大豆異黃酮—可改善婦女停經後的不適 蛋類 部位 比例 蛋殼 約10％ 蛋白 約60％ 黏稠，無異物，濃蛋白與稀蛋白層次清晰可見。 蛋黃 約30％ 蛋黃位置固定，通常位於中央；打開蛋黃近似圓型而 高隆，蛋黃的厚度(彎曲度)越高，蛋越新鮮。 氣室 新鮮度的判別 新鮮蛋的蛋殼具有粗糙感，陳舊蛋的蛋殼是光滑的。 氣室小，蛋越新鮮。晃動時，無聲音為新鮮蛋。 蛋的烹調作用 熱凝固 作用 乳化 作用 起泡 作用 1.蛋經加熱後產生變性，全蛋的凝固點為68.9℃。 2.蛋白凝固點62℃，蛋黃凝固點65℃。 蒸蛋、布 3.加入鹽或酸，蛋的凝固點會降低； 丁、蛋塔、 加入糖或澱粉，蛋的凝固點會提高。 澄清湯。 4.西餐澄清湯是利用蛋白的熱凝固性，使肉湯澄清 1.蛋的乳化作用，來自蛋黃的卵磷脂。 (乳化現象:指水與油脂親和的現象) 2.蛋黃醬乳化最佳、最穩定狀態在10-30℃間。 蛋黃醬、 冰淇淋 1.蛋白攪拌產生表面張力及不溶解的變性蛋白質， 其產生的安定固體薄膜，將產生的氣泡包住。 戚風蛋糕 2.蛋白在22℃時，所拌打的泡沫，體積大且最穩定。 海綿蛋糕 3.全蛋最好打發的溫度是43℃。 4.蛋白打發四階段:起始擴展期 →濕性發泡(柔軟略 下垂 ) →硬性發泡(挺立不下垂) →乾性發泡(無 利用價值)。 蛋的烹調作用 變色 作用 蛋加熱過久，蛋黃表面會呈現暗綠色，這是因為 蛋白質分解產生硫化氫和鐵質作用，形成硫化鐵。 膠散 作用 蛋液中若有酸性物質，會使凝結過程有膠散現象，如 蛋黃醬加酸會變稀、蛋液加入有醋的湯中，會使蛋花 較細緻且分散。 添加物 對蛋白 打發的 影響 打發蛋白時，加酸(塔塔粉)有助泡沫安定， 加糖，增加泡沫穩定性與光澤。 加鹽、油，阻礙泡沫形成， 加水會增加泡沫體積，但穩定性極差。 乳類分類 分類 說 明 全脂乳 生乳經均質與殺菌，乳脂肪含量約3％。 低脂乳 生乳經均質與殺菌，乳脂肪含量約0.5--2％。 脫脂乳 生乳經均質與殺菌，乳脂肪含量約0.5％以下。 調味乳 50％生乳，另外再添家果汁、香料等乳製品。 強化乳 依需要添加各種營養素，如鐵、高鈣、維生素A、E等乳品。 發酵乳 牛奶＋乳酸菌，稱優格、優酪乳、乳酸菌飲品。 保久乳 以高溫滅菌方法處理牛奶，特殊包裝，可在室溫儲存3-6個月。 罐裝奶水 鮮奶濃縮1/2體積，使水分降低，品質穩定，可保存較久時間。 罐裝煉乳 奶水中加入大量糖，多用於挫冰、甜點。 乳類分類 分類 奶粉 鮮奶油 乳酪 酸奶 說 明 鮮奶經過高溫噴霧乾燥處理，脫去水分後的粉狀物，保存期 限可以延長，也便利運輸。 1.是非均質化的牛奶在提煉奶油(Butter)時，第一階段的表面 浮油精煉而成的。 2.分烹調用鮮奶油(不甜)與烘焙用鮮奶油。 3.美國鮮奶油標準:乳脂肪18％以上，歐洲標準:30％以上。 4.鮮奶油中，乳脂含量越高，打發效果就越好。 5.拌打鮮奶油，最好的溫度在2-6℃。 1.在奶中加入凝乳酶或酸，使奶類中的酪蛋白凝結而成的。 2.分軟質、半硬質、硬質三大類。 3.鮮奶殺菌—凝固—瀝乾—入膜定型—加鹽—熟成。 4.西餐極愛乳酪，約有1000種乳酪。 低脂鮮奶油＋乳酸菌 奶類的營養價值 營養 成分 含量 說 明 蛋白質 3％ 1.牛奶的蛋白質屬於完全蛋白質。 2.其中80％酪蛋白，20％為乳清蛋白。 脂肪 3.5％ 脂肪為短鏈與中鏈，易於人體吸收。 醣類 4.5％ 1.牛乳中的醣類主要是雙醣的乳糖。 2.乳醣可促進腸內有益細菌生長與抑制腐敗細菌生 長，有些人小腸分泌的乳醣酶不足，無法消化牛 乳的乳醣，易造成腸胃不適，稱為「乳糖不耐症」 維生素 0.3％ 1.牛奶中含豐富維生素A、B2，不含維生素C。 2.因為維生素B2，對光相當敏感，牛奶包裝應以不 透明材質為宜。 礦物質 0.7％ 含豐富鈣質，但鐵質低。 水 88％ 奶類烹調的變化 烹調變化 凝結作用 發泡作用 說 明 牛奶中的酪蛋白遇到酸或酵素，會產生凝結作用，此為 乳酪製作原理。但若牛奶與酸性物質結合時，牛奶狀態 就會被破壞。 牛奶能發泡，來自脂肪球的固化和蛋白質的變性，此原 理即為奶泡打發原理。 燒焦 牛奶加熱食，乳清中的乳白蛋白容易附著在容器上，或 沉澱到鍋底，若持續加熱，鍋子就容易產生燒焦，所以 牛奶加熱，一定要隔水加熱。 奶皮 牛奶加熱到40℃以上時，表面會形成一層薄膜(豆漿亦同)， 此稱為「奶皮」，其為酪蛋白與空氣接觸時與鈣的作用， 水份自液面蒸發所形成，故牛奶加熱宜不斷攪拌。 蔬菜類 蔬菜類主要提供膳食纖維、大量水分(75-96 ％) 與多種維生素、礦物質。 綠色蔬菜—維生素C 綠色、橙色、紅色蔬菜—維生素A、胡蘿蔔素 深綠色蔬菜—鈣質與鐵質。 根莖類、塊莖類—澱粉、醣類。 儲存方式:保持乾淨，用紙袋或多孔塑膠袋套好 ，放冰箱下層。 蔬菜應先清洗後切割，才能防止營養素流失。 水果類在儲存上的變化 變化 水分的散失 說 明 水果中水分佔約80-90％，水分散失，會使水果產生皺縮， 並使水果的品質變差。 醣類轉變 營養素改變 維生素損 失 剛採收的水果，澱粉含量高，但於漸漸成熟 中，澱粉會被酵素分解成雙糖，所以水果越 熟會越甜。 但是，存於水果中的水溶性維生素，尤其維 生素C，易於儲存過程中流失。 水果的酸、甜、苦、澀、香氣等，會隨著儲存過程和加工， 風味的變化 會各有不同變化。 部份水果於成熟過程中，會產生乙烯，使水果軟化成熟， 有香氣。 顏色改變 水果表皮若是葉綠素所形成，會逐漸出現黃色的類胡蘿蔔 素，若是花青素所形成的果皮，則可保持原來的綠色。 水果類在儲存上的變化 酵素性 褐變 水果顏色的改變 1.含丹寧的水果，去皮或切割後，果肉 會變成褐色或黑色，稱為褐變。 2.易褐變的水果有:蘋果、葡萄、梨子、 香焦、桃子、草莓、楊桃。 3.避免褐變方法:加鹽、加熱、加醋、 泡糖水、加檸檬汁、加鳳梨汁等，都 可抑制或殺死酵素。 非酵素性 若是水果因為製成乾果或蜜餞，所產生 褐變 的褐變，就屬於非酵素性褐變。 水果組織的改變 1.水果成熟後，可溶性果膠會增加，使果實硬度減 低、軟化，而失去水果該有的脆度。 2.利用水果所含的果膠，可以製成果醬。 添加物 天然的最好，為什麼還要添加有的?沒有的? • 防腐劑 目的：抑制黴菌及微生物之生長，延長食品保存期限之物質。 常用種類：安息香酸(苯甲酸)、己二醯酸鉀、對羥苯畢酸丁醴、 去水醋酸鈉。 • 殺菌劑 目的：短時間內殺滅食品中的微生物。 常用種類：漂白粉(氯化石灰)及過氧化氫(雙氧水)。 • 視覺 目的：讓食物看起來賣相好、更加美味可口。 常用種類： (1)保色劑：亞硝酸鹽、硝酸鹽 (2)漂白劑 (3)著色劑 味覺 目的：改善口感。 常用種類： (1)人工甘味劑：糖精、硝酸鹽 (2)阿斯巴甜 (3)酸味劑 (4)鮮味劑 (5)其他 口感 目的：增加口感。 嗅覺 常用種類： 目的：加強食物原有之香味。 (1)結著劑：磷酸鹽類 常用種類： (2)粘稠劑：CMC、海菜粉、 明膠 (1)水果、茶類香料 (3)乳化劑：天然：蛋、大豆卵磷脂 (2)肉香料 合成：脂肪酸甘油脂 (4)品質改良劑：氯化鈣、氯化鈉、 (3)各式高湯 硫酸鈣、碳酸鈣 食品添加物(可用) 名稱 功能與說明 亞硝酸鹽 硝酸鹽 1.固定肉色:亞硝酸鹽可與肉中血紅素及肌紅素結合， 進而穩定肉的鮮紅色。 2.增加風味:能使加工品產生特殊的醃肉風味。 3.抑制維生素生長與繁殖:尤其是肉毒桿菌。 4.抗氧化作用:延長肉中不飽和脂肪酸氧化，延緩酸敗。 5.使用限制: 香腸、火腿等肉製品及魚類製品限量，每公斤放0.07公 克以下。另外，生鮮肉與生鮮魚均不得使用。 亞硫酸鉀 漂白作用 抗氧化劑 1.油脂製品中添加維生素E。 2.抑制蔬果切片表面之酵素性褐變。 己二烯酸 防腐劑(2公克/每公斤)，可抑制黴菌及酵母生長。 食品添加物(可用) 著色劑 膨大劑 1.法定色素為水溶性，所以使用色素，均應放入水中，才能 著色。 2.可添加人工色素:藍色(1、2)、綠色(3)、黃色(4、5)、 紅色(6、7、40) 1.酵母:天然膨大劑。 2.泡打粉(Baking Powder，B.P ):又稱速發粉，多用在蛋糕、西點 ，市面上多為雙重反應泡打粉。 3.阿摩尼亞:受熱會產生氨氣與二氧化碳，使食物膨脹，多用於 中式點心、桃酥、薩其瑪。 4.蘇打粉(Baking Soda，B.S) :又稱蘇打粉，多用於巧克力蛋糕， 產生中和作用。 本課程告一小段落 食物的喜悅!!!