Transcript 1. 육제품이란...? 2. 육제품의 종류 3. 육제품 제조원리 4. 육제품 제조

육제품의 이해 및 실습이론
2013년 02월 21일
양한술
경상대학교 축산학과
목
1. 육제품이란...?
2. 육제품의 종류
3. 육제품 제조원리
4. 육제품 제조 실습
5. 올바른 육제품 소비
차
1. 육제품이란...?
육가공
고기를 소금에 절이거나 훈연, 건조, 열처리 또
는 고기를 갈아서 모양을 변형시키는 등, 본래 고
기의 성질이나 형상, 상태를 변화시키는 공정.
육제품
고기를 가공시켜 만든 제품 총칭
1. 육제품이란...?
기원
고대 희랍시대(B.C. 1000년) 이전에 훈연과 염
지기술이 이미 존재.
* 우리나라 : 1915년 조선축산과 봉천햄이 효시.
소시지(sausage) = 부어스트(Wurst)
라틴어로 ‘소금에 절이다’에서 유래.
지역명에서 유래
프랑크푸르터(Frankfurter)
비엔나(Vienna)
1. 육제품이란...?
우리나라 육가공제품 생산현황
(단위 : 톤)
구분
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
햄
54,242
58,520
58,233
52,070
53,670
62,320
64,240
축육
소시지
42,988
44,156
46,183
50,267
54,116
56,103
53,939
베이컨
2,352
2,765
3,201
4,316
3,910
4,289
5,451
캔
28,260
26,788
28,307
31,470
27,188
33,934
39,350
혼합
소시지
31,909
31,909
29,930
24,804
20,091
23,994
25,764
계
159,751
159,751
165,854
162,927
158,975
180,640
188,744
한국육가공협회
2. 육제품의 종류
소시지(Sausage)
가열소시지
유화형소시지
조분쇄형 소시지
비엔나
프랑크푸르터
복부어스트
스트라스부르거
볼로냐
리오너
폴리쉬소시지
레겐스부르거
비어소시지
티롤러소시지
크라카우어
약드부어스트
비가열소시지
후레쉬소시지
드라이소시지
뉘른베르거 그릴
소시지
티롤러 그릴소시지
튀링거 그릴소시지
테부어스트
써르베랏
살라미
페페로니
서머소시지
살라메티
 기타 : 부산물소시지(간소시지, 피소시지, 젤리소시지)
2. 육제품의 종류
햄(Ham)
가열햄
비가열햄
쿠크드햄
(Cooked Ham)
스모크드햄
(Smoked Ham)
드라이 큐어드 스
모크드햄
드라이 큐어드햄
쿠크드햄
숄더햄
후지햄
본인햄
본레스햄
숄더햄
등심햄
안심햄
베이컨
본인햄
두스햄
락스햄
프로슈또
바게테
코파타
산다니엘햄
2. 육제품의 종류
레겐스부르거
발효생햄
비엔나
육포
살라미
브랏부어스트
볼로냐
프랑크프루터
3. 육제품 제조원리
보수성(Water-holding capacity)
육제품의 생산수율, 조직, 기호성에 영향을 줌.
유화성(Emulsification property)
단백질과 지방이 수분과 친화되어 있는 특성.
유화형소시지의 품질에 결정적 영향.
결착성(Binding ability)
원료육과 유화물을 결착시켜 응집성 있는 제품을 형성시켜
주는 능력.
3. 육제품 제조원리
각종 부재료 및 식품첨가물
소금
(1.3~1.7%)
향미증진, 저장성 증진, 보수력 증진, 염용성단백질 추출
인산염
(0.2~0.3%)
보수력 증진, 결착력 증가, 저장성 증진, 떫은 맛 증가
질산염
아질산염
발색효과, 향미증진, 항산화 효과, 미생물 및 식중독균 억제,
저장성 증진
아스코르빈산염 염지촉진제, 항산화, 니트로소아민 형성 억제, 클로스트리
디움 보툴리넘의 독소생산 억제
천연색소
코치닐색소, 락색소, 홍국적색소
조미료
소금, 복합조미료, 감미료, 향신료
결착제
전분, 난백, 대두단백, 혈장단백, 유단백, 검류 등
3. 육제품 제조원리
질산염 및 아질산염의 법적 사용기준(ppm)
70ppm(육제품 내 잔존량)
야채류에 함유되어 있는 질산염의 함량
종
류
양배추
상
질산염 함량(ppm)
35~80
추
396~3,550
시금치
308~3,781
무
528~3,520
4. 육제품 제조 실습
햄 소시지 제조 공정
염지(건염, 습염)
발색, 향미, 항산화,
보존성, 식중독 예방
분쇄 및 혼합
가열
훈연(냉,온,열)
육단백질,향미,색
상,살균
연기성분(페놀,유
기산,말코올...)
4. 육제품 제조 실습
햄 제조 배합비
재료명
비율(%)
원료육(돈육)
75.88
지방
10.30
물
10.30
소금
1.30
설탕
1.35
인산염
0.14
아질산
0.007
솔빈산
0.08
햄스파이스
0.65
합계
100.00
4. 육제품 제조 실습
소시지 제조 배합비
재료명
비율(%)
원료육
55.16
지방
20.96
물
20.96
소금
1.27
설탕
0.66
인산염
0.12
아질산
0.007
에리소로빈산
0.06
솔빈산
0.11
소세지향신료
0.41
후추
0.14
마늘
0.14
합계
100.00
5. 올바른 고기 및 육제품 소비
식물성단백질
대부분 제1 제한아미노산을 가지고 있음
아미노산가: 콩 86, 쌀 65, 밀가루 44
고기 단백질
제1 제한아미노산을 가지고 있지 않음
아미노산가: 모든 육류 100
VS
오해
하지
마세
요!
비만한 미국의 영양학에
점령당한 대한민국
“고기는 비만의 원인”
We are fat American!
1인당 년간 육류소비량
(소고기+돼지고기+닭고기)
대한민국은
겨우 30kg!
비만한 미국은
120kg!
WOW!
5. 올바른 고기 및 육제품 소비
고기 내
각종 영
양소들
은?
세로토닌
비타민
E, A, D
갈로신
육단백질
펩타이드
비타민
B1,B2,B6,B12
CLA
각종 기능성 및 건강보조효과
면역력
증진
스테미나 혈압강하 통증완화 항염효과
체지방
감소
좋은 고기 VS 나쁜 고기
비싼 고기
값싼 고기
안전한
고기
신선한
고기
냉장육
좋은
고기
밝은
선홍색
좋은
보수력
연한
고기
국내산 고기
마블링
많은 고기
안전하지
않은 고기
오래된
고기
냉동육
흐리거나
어두운색
나쁜
고기
나쁜
보수력
마블링
적은 고기
질긴
고기
수입 고기
육질보다 우선하는 것이 안전성이다
5. 올바른 고기 및 육제품 소비
돼지고기, 닭고기, 전분, 난백분말, 아질산나트륨, 비프분말, 대두단백, 폴리인산나
트륨, 정제소금, 천연색소, 스모크향 ...
경청해 주셔서
감사합니다