Transcript 1. 식육자원

Lecture one
[식육유통자원]
1. 식육자원
* 식육이란?
식품으로 이용될 수 있는 모든 동물의 조직(animal tissues)
① 소, 돼지, 양, 염소, 낙타 등의 다양한 포유류 식육동물 조직인 적육
② 닭, 오리 거위 등의 가금류
③ 민물이나 바닷물의 어패류의 조직인 어육
④ 야생동물이나 수렵동물의 조직인 수렵육
가) 한우 ---- 가장 중요한 식육자원
* 사육동향 : 243만두(2008년 말 현재)
도살 두수 -- 사육 두수의 25％(전년도) --> 현상유지 가능(이상적인 도살율)
도살시 생체량 === 430kg(종전) --> 550～600kg(‘92년 이후) --> 고품질 한우 생산 가
능
나) 젖소
동물자원의 경제적 거치를 고려할 때 젖소의 궁극적 활용도 식육생산에 중요
홀스타인은 젖소 품종의 대부분을 차지
구
한육우
젖소
분
70년
80년
90년
95년
96년
98년
‘03
‘06
‘07
‘08
호수
1,120
948
620
519
513
427
188
190
184
181
두수
1,286
1,361
1,622
2,594
2,844
2,383
1,999
2,020
2,201
2,430
(호당두수)
(1.1두)
(1.4)
(2.6)
(5.0)
(5.5)
(5.6)
(10.6)
(10.6)
(12.0)
(13.4)
호수
3
18
33
24
21
16
10.5
8.3
7.7
7.0
두수
24
180
504
553
551
539
519
464
453
446
(7.6)
(10.0)
(15.3)
(23.0)
(26.2)
(34)
(49)
(55.9)
(58.8)
(63.7)
(호당두수)
* 소의 분류
① 황소(Bull): 성숙한 숙소
② 암소(Cow): 임신경험이 있는 성숙한 암소
③ 젊은 황소(Bullock): 거세하지 않은 젊은 숙소
④ 성숙거세우(Stag): 성숙한 수고를 거세한 숙소
⑤ 거세비육우(Steer): 어릴 때 거세한 숙소
⑥ 미경산우(Heifer): 임신경험이 없는 암소
⑦ 송아지(Calf): 3-8개월령의 송아지
⑧ 어린송아지(Vealer): 3개월령 미만의 송아지
‘09
2,635
445
다) 돼지 ----- 주된 식육자원(가장 많이 이용되는 식육자원)
사육동향 : 908만 7천두(2008년 말 현재)
번식율과 육성율이 높음.
도살두수 --- 전년도 사육두수의 80％
도살시 체중 ┍ 종전: 100kg
┖ 현재 : 105～115kg(평균 110kg : 규격돈)
돼지
호수
884
428
133
46
33
27
15.2
11.4
9.8
7.7
두수
1,126
1,653
4,528
6,461
6,516
7,544
9,231
9,382
9,606
9,087
(호당두수)
(1.3)
(3.7)
(34.0)
(140.5)
(197.5)
(279)
(607)
(822)
(980)
(1,180)
* 분류(책 14-16 page 참조)
① 수퇘지(Boar): 성숙한 수퇘지
② 암퇘지(Sow): 임신경험이 있는 성숙한 암퇘지
③ 성숙거세돈(Stag): 성숙한 수퇘지를 거세한 것
④ 거세비육돈(Barrow): 어려서 거세한 수퇘지
⑤ 미경산돈(Gilt): 임신경험이 없는 처녀돈
9,585
라) 닭
종래 : 채란양계 최근 : 육계사육(‘92년 이후)
사육동향 : 11,978만(2008년 말 현재)
Broiler의 출현으로 육계의 보급이 급속히 증대 --- 기업양계
단위 시간 내 생산성이 높고 가격이 저렴.
Broiler(Fryer) ---> 9~13주 내외의 영계, RTC체중, 1.3~1.9㎏(62~65%)
∙ 생체중 2~3㎏ 내외의 영계, RTC(Ready-to-Cook) : 즉시 조리를 할 수 있는 상태 == 도
체된 상태
닭
호수
1,338
691
161
203
187
168
144
3.6
3.4
3.2
두수
23,633
40.999
74,463
85,800
82,829
85,847
99,019
119,181
119,365
119,784
(호당두수)
(0.17)
(0.59)
(0.46)
(0.42)
(0.44)
(0.5)
(0.7)
(331)
(351)
(375)
138,768
[식육의 수급]
◎ 식육 소비량
구
1인당
소비량
(kg)
분
95년
97년
98년
99년
02년
03년
04년
07년
08년
09년
육 류
27.5
29.3
28.1
30.5
33.5
33.5
31.2
35.8
35.6
36.83
쇠고기
6.7
7.9
7.4
8.4
8.5
8.2
6.8
7.6
7.5
8.11
돼지
고기
14.8
15.3
15.1
16.1
17.0
17.4
17.8
19.2
19.1
19.1
닭고기
6.0
6.1
5.6
6.0
8.0
7.9
6.6
8.9
9.0
9.62
10,000
10,307
6,742
8,581
10,013
12,600
12,030
21,695
19,231
17,175
1 인당 GNI($)
◎ 쇠고기 수급실적(2009년)
(단위 : 천톤)
쇠고기공급량
구 분
’90
’92
’96
’97
’99
’00
’02
’03
’04
’05
’06
’07
총소비
177.0
226.9
322.9
362.0
346.8
402.0
402.7
390.2
327.8
316.9
330.6
368.7
365
410
국내산
94.9
99.6
173.7
236.5
226.9
214.1
147.4
141.6
194.9
174.3
151.2
165.9
174
195
수 입
82.1
127.3
147.2
168.3
162.6
222.8
292.3
293.6
132.9
142.6
179.4
202.8
224
198
자급율
53.6
43.9
53.8
65.3
65.4
61.7
36.6
36.3
59.5
55.0
45.7
45.0
47.6
50.1
•자료 : 한국육류수출입혐회(2009)
※ ‘09년 쇠고기 총공급량: 46만 6천톤으로 작년 ’08년 대비 6.4% 증가
※ 1인당 쇠고기 소비량: 8.1 kg(6.6% 증가)
※ 쇠고기 자급율 50% 상회
’08
’09
◎ 쇠고기 수입현황 (한국육류수출입혐회, 2009)
국
구 분
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
단위 : 톤, 천불
별
미국
호주
캐나다
뉴질랜드
멕시코
기타
계
물량
95,671
54,410
5,665
10,171
-
356
166,273
금액
307,007
126,786
16,531
21,907
-
716
472,947
물량
186,630
76,758
11,595
17,248
-
15
292,246
금액
617,099
183,382
30,980
40,942
-
48
872,451
물량
199,409
64,127
4,756
25,314
-
-
293,606
금액
846,942
195,885
16,940
67,021
-
-
1,126,787
물량
-
86,012
-
46,197
-
660
132,869
금액
-
330,883
-
142,719
-
2,461
476,063
물량
-
101,363
-
39,001
-
2,227
142,591
금액
-
466,720
-
154,773
-
9,629
631,122
물량
-
137,006
-
39,570
-
2,829
179,405
금액
-
106,621
-
39,648
-
4,068
150,337
물량
14,616
147,376
-
38,244
2,459
-
202,785
금액
-
-
-
-
-
-
-
물량
23,293
130,429
-
37,385
3,040
-
224,147
금액
※ 미국과 캐나다산 쇠고기의 안전성에 대한 불신 여전(호주산 59%, 미국산 25%, 뉴질랜드산 15%, 기타)
(미국산 수입물량에 비해 시중에 유통되는 물량의 증가는 미국산 수입쇠고기가 호주산으로 둔갑될 우려)
-
※ 한미 FTA 타결 내용을 2011년부터 이행할 경우 및 도매원가(환율)의 감소로 미국 6.6% 상승, 호주 2.9% 및 뉴질랜드
1.5% 감소 전망
◎ 국내산 및 수입 쇠고기 수급현황 (한국육가공혐회, 2009)
단위 : 천톤
공
수입육
연도
이 월
98
당년수입
소 계
76.9
114.7
29.3
162.5
191.9
38.9
222.7
261.7
71.7
165.9
237.7
18.0
292.0
310.0
54.8
293.6
348.4
99.8
132.8
232.7
49.8
142.5
192.4
06
28.0
179.4
07
35.0
202.7
00
01
02
03
04
05
수
국내산
37.8
99
급
207.4
237.8
이 월
당년생산
8.7
12.8
1,7
-
-
-
소 계
공급계
요
국내소비
수
입
국내산
소 계
264.0
272.8
387.6
85.4
260.0
345.4
226.9
239.7
431.7
152.9
239.7
392.7
214.1
214.1
475.8
190.0
212.3
402.3
162,6
164.3
402.1
219.6
164.3
384.0
147,4
147.4
457.4
255.2
147.4
402.6
141.6
141.6
490.0
248.6
141.6
390.2
144.9
144.9
377.6
182.8
144.9
327.7
152.4
152.4
344.8
164.4
152.4
316.8
158.1
158.1
365.5
172.3
158.1
330.5
171.2
171.2
409.0
197.5
171.2
368.7
수 출
수요계
-
-
-
345.4
392.7
402.3
384.0
402.6
390.2
327.7
316.8
330.5
368.7
◎ 돼지고기 수급현황 (한국육가공혐회, 2009)
단위 : 천톤
공
수입육
연도
이 월
98
99
00
당년수입
56.9
7.0
142.2
142.2
10.0
95.8
105.8
102.1
102.1
71.0
07
16.4
당년생산
소 계
국내소비
수
입 국내산 소 계
수 출
수요계
749.1
806.0
49.9
650.8
700.7
88.3
789.0
701.3
711.3
860.6
139.2
616.1
755.3
80.2
835.6
714.4
729.4
835.3
105.8
674.0
779.9
16.1
796.0
39.2
733.4
772.6
874.8
92.5
714.8
807.4
37.5
845.0
80.6
20.2
785.3
805.5
886.2
71.0
739.4
810.4
18.0
828.5
60.7
70.4
48.0
782.5
830.6
901.0
57.9
776.0
834.0
27.1
861.2
108.8
121.2
27.3
748.5
775.9
897.2
112.
744.2
856.6
15.7
872.4
8.8
173.5
182.4
15.9
701.5
717.4
899.8
161.9
676.5
838.4
14.7
853.2
20.5
210.5
231.0
26.1
677.4
703.5
934.6
203.5
671.1
874.7
12.2
886.9
27.5
248.1
275.6
20.2
705.5
725.8
1,001.4
241.2
690.1
931.3
12.6
943.9
9.5
06
이 월
공급계
요
732.6
02
05
소 계
55.7
-
04
수
국내산
1.1
01
03
급
9.6
12.4
10.0
15.0
◎ 닭고기 수급현황 (한국육가공혐회, 2009)
단위 : 천톤
공
수입육
연도
이 월
98
-
99
-
00
-
01
-
02
-
03
-
04
-
05
-
06
-
07
급
당년수입
-
국내산
소 계
13.0
13.0
45.9
45.9
67.5
67.5
84.9
84.9
93.8
93.8
88.8
88.8
31.8
31.8
58
58.5
75.5
75.5
60.0
수
60.0
이 월
3.4
5.1
당년생산
소 계
공급계
요
국내소비
수
입 국내산 소 계
수 출
수요계
244.7
248.2
261.2
13.0
247.3
260.3
8
261.2
238.0
238.0
283.9
45.9
236.9
282.9
1.0
283.9
261.5
261.5
329.0
67.5
259.7
327.2
1.7
329.0
266.7
266.7
351.6
84.9
265.4
350.3
1.3
351.6
291.1
291.1
384.9
93.8
289.2
383.1
1.8
384.9
286.4
286.4
375.3
88.8
284.5
373.3
1.9
375.3
287.7
287.7
319.5
31.8
287.0
318.8
7
319.5
300.7
300.7
359.2
58.5
298.2
356.7
2.4
359.2
349.2
349.2
424.8
75.5
341.2
416.8
2.8
419.7
380.3
385.5
445.5
60.0
373.7
433.7
5.6
439.4
◎ 국가별 1인당 주요 육축 소비량 (2002년)
(단위 : kg)
나라(연도)
육류
합계
쇠고기
돼지고기
닭고기
미국
45.0(39.0%)
30.3(26.0%)
41.2(35.0%)
116.5(3.5배)
호주
30.4(38.0%)
18.0(23.0%)
30.6(39.0%)
79.0(2.4배)
일본
10.9(25.2%)
18.3(42.3%)
14.1(32.5%)
43.3(1.3배)
대만
3.9(5.9%)
40.9(62.2%)
28.3(42.9%)
65.9(2.0배)
중국
4.6(10.7%)
33.7(78.7%)
4.5(10.6%)
42.8(1.3배)
한국
8.5(25.4%)
17.0(50.7%)
8.0(23.9%)
33.5(1.0배)
* 자료 : World Livestock Situation (USDA)
* 국가별 1인당 소비량은 2002년 이후 국가별 총 소비량으로 대체
◎ 전 세계 주요국 별 수급현황(USDA, 2008년)
(단위 : 천톤)
국별
쇠고기
돼지고기
닭고기
합계
캐나다
1,035
969
1,005
3,009
멕시코
2,603
1,540
3,213
7,356
미국
12,828
9,384
13,892
36,104
브라질
7,540
2,340
7,680
17,560
EU-27
8,575
21,315
8,230
38,120
러시아
2,462
2,939
2,724
8,125
477
604
644
1,725
중국
7,682
44,580
12,700
64,962
일본
1,157
2,504
1,927
5,588
한국
550
1,550
557
2,657
필리핀
384
1,276
698
2,358
대만
100
927
633
1,660
홍콩
129
448
271
848
오스트레일리아
694
460
720
1,874
우크라이나
◎ 연도별 육가공품 생산현황(한국육가공협회, 2009년)
(단위 : 천/%)
구분
소시지(1)
햄(2)
베이컨(3)
캔류 및 기타(4)
축육소계
혼합소시지
(1+2+3+4)
1970
1,336
129
2
429
1,896
-
1980
1,895
728
80
3,075
5,778
-
1990
27,698
23,013
601
7,179
59,772
37,589
1997
39,055
48,230
1,462
14,265
103,012
18,406
1998
33,990
44,123
1,048
9,366
88,527
18,787
2001
38,509
58,158
1,799
21,369
119,835
23,397
2002
40,431
60,159
1,295
26,682
128,567
28,033
2003
41,491
59,255
1,865
28,223
130,834
28,821
2004
44,068
56,138
2,065
26,788
129,059
30,748
2006
44,156
58,520
2,765
27,157
132,599
32,224
2008
50,267
52,070
4,316
31,470
138,123
24,804
*우리나라의 육가공품 생산량(‘08/’01 대비) : 1.2배↑
미국 : 돈육소비량의 55% 내외
구미 : 30～35% 내외
일본 : 25～28% 내외
*우리나라 : 10％ 미만 수준(90년 이전) ⇒ 08‘년 20% 내외
*육가공 제품의 구성비 변화 추세
햄 류 : 10.2％-> 45.6％-> 46.8％-> 48.5%-> 45.3%-> 43.5%-> 44.1%-> 37.7%
(78년) (92년) (97년)
(01‘년) (03‘년) (04‘년) (06‘년) (08‘년)
소시지 : 64.8％-> 40.4％-> 37.9％-> 32.1%-> 31.7%-> 34.2%-> 30%-> 36.4%
(78년) (92년) (97년) (01‘년) (03‘년) (04‘년) (06‘년) (08‘년)
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
육류 구입할 때 육질에 대하여 고려하는 사항
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
육류를 구입하는 주된 매장
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
육류 구입 매장을 선택하는 이유
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
육류를 구입할 때 가장 고려하는 사항
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
최근 수입쇠고기 구입량의 변화
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
최근 수입돼지고기 구입량의 변화
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
육류 구입할 때 브랜드 인식 여부
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
육류 구입할 때 지역 등의 산지 구분 여부
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
육류 구입할 때 유통기한의 확인 여부
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
육류 구입할 때 가장 필요로 하는 정보
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
개체식별번호에 대한 인식 여부
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
최근 구입한 쇠고기 중에서 가장 선호하는 부위
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
최근에 구입한 돼지고기 중에서 가장 선호하는 부위
[소비자 조사]
한국육류유통협회, 2010
육류안전 중에서 가장 관심 있는 항목