Transcript 숙성기간(일) - 경상대학교 축산학과

식육의 이해
경상대학교 농업생명과학대학 축산학과
양한술
식육산업의 현황과 문제점
◎ 식육산업
■ 1차 가공산업 : 부분육(포장육) 및 신선육 생산
■ 2차 가공산업 : 가공육제품 생산
■ 3차 가공산업 : 식육유통·판매업
※ 식육산업의 규모 : 10조 8천억원(2004년 기준)
- 한육우: 2조 9천억, 젖소·우유: 1조 5천억, 돼지: 3조 7천억, 닭·계란: 1조 9
천억, 기타: 7천9백억(가공육제품은 제외)
- 2002년 10월 이후 가공육제품은 식육산업 규모에 포함되지 않음
(2002년 10월 기준 가공육제품: 1조 3천억원)
※ 식육산업의 규모 : 12조원 (2002년 기준)
◎ 국내 가축 사육 동향
구
한육우
젖소
돼지
닭
분
70년
80년
90년
(단위 : 천두(수), 천호)
95년
96년
97년
‘03
98년
‘06
‘07
‘08
호수
1,120
948
620
519
513
465
427
188
190
184
181
두수
1,286
1,361
1,622
2,594
2,844
2,735
2,383
1,999
2,020
2,201
2,430
(호당두수)
(1.1두)
(1.4)
(2.6)
(5.0)
(5.5)
(5.9)
(5.6)
(10.6)
(10.6)
(12.0)
(13.4)
호수
3
18
33
24
21
17
16
10.5
8.3
7.7
7.0
두수
24
180
504
553
551
544
539
519
464
453
446
(호당두수)
(7.6)
(10.0)
(15.3)
(23.0)
(26.2)
(32)
(34)
(49)
(55.9)
(58.8)
(63.7)
호수
884
428
133
46
33
27
27
15.2
11.4
9.8
7.7
두수
1,126
1,653
4,528
6,461
6,516
7,096
7,544
9,231
9,382
9,606
9,087
(호당두수)
(1.3)
(3.7)
(34.0)
(140.5)
(197.5)
(262)
(279)
(607)
(822)
(980)
(1,180)
호수
1,338
691
161
203
187
162
168
144
3.6
3.4
3.2
두수
23,633
40.999
74,463
85,800
82,829
88,251
85,847
99,019
119,181
119,365
119,784
(호당두수)
(0.17)
(0.59)
(0.46)
(0.42)
(0.44)
(0.55)
(0.5)
(0.7)
(331)
(351)
(375)
* 자료 : 통계청, 축협중앙회
◎ 국민 1인당 육류소비량
구
1인당
소비
량
(kg)
분
95년
97년
98년
99년
02년
03년
04년
07년
육 류
27.5
29.3
28.1
30.5
33.5
33.5
31.2
35.8
쇠고기
6.7
7.9
7.4
8.4
8.5
8.2
6.8
7.6
돼지고
기
14.8
15.3
15.1
16.1
17.0
17.4
17.8
19.2
닭고기
6.0
6.1
5.6
6.0
8.0
7.9
6.6
8.9
10,000
10,307
6,742
8,581
10,013
12,600
12,030
21,695
1 인당 GNI($)
* 자료 : 육류수출입협회, 한국은행, GNI (Gross National Income)
육류 소비량 :30～35kｇ
선진국 소비형
:
1인당 GNI : ＄ 8,000～10,000
◎ 국가별 1인당 주요 육축 소비량 (2002년)
(단위 : kg)
나라(연도)
육류
합계
쇠고기
돼지고기
닭고기
미국
45.0(39.0%)
30.3(26.0%)
41.2(35.0%)
116.5(3.5배)
호주
30.4(38.0%)
18.0(23.0%)
30.6(39.0%)
79.0(2.4배)
일본
10.9(25.2%)
18.3(42.3%)
14.1(32.5%)
43.3(1.3배)
대만
3.9(5.9%)
40.9(62.2%)
28.3(42.9%)
65.9(2.0배)
중국
4.6(10.7%)
33.7(78.7%)
4.5(10.6%)
42.8(1.3배)
한국
8.5(25.4%)
17.0(50.7%)
8.0(23.9%)
33.5(1.0배)
* 자료 : World Livestock Situation (USDA)
* 국가별 1인당 소비량은 2002년 이후 국가별 총 소비량으로 대체
◎ 쇠고기 수급실적(2009년)
(단위 : 천톤)
쇠고기공급량
구 분
’90
총소비
’92
’96
’97
’99 ’00 ’02 ’03 ’04 ’05 ’06 ’07 ’08 ’09
177.0 226.9 322.9 362.0 346.8 402.0 402.7 390.2 327.8 316.9 330.6 368.7
365
410
국내산
94.9
99.6 173.7 236.5 226.9 214.1 147.4 141.6 194.9 174.3 151.2 165.9
174
195
수 입
82.1 127.3 147.2 168.3 162.6 222.8 292.3 293.6 132.9 142.6 179.4 202.8
224
198
자급율
53.6
47.6
50.1
43.9
53.8
65.3
65.4
61.7
36.6
36.3
59.5
•자료 : 한국육류수출입혐회(2009)
※ ‘09년 쇠고기 총공급량: 46만 6천톤으로 작년 ’08년 대비 6.4% 증가
※ 1인당 쇠고기 소비량: 8.1 kg(6.6% 증가)
※ 쇠고기 자급율 50% 상회
55.0
45.7
45.0
◎ 육류유통 시책 기본 방향
가. 지육·냉동육 유통 ---> 부분육 (포장육)·냉장육 유통전환
=고품질육 생산유도 ---> 국가 경쟁력 확보
나. 축산물 등급제 ---> 등급별 구분 판매제 정착
= 품질 인정을 통한 소비자 만족
다. 유통 단계 축소 ---> 유통마진 흡수
= 생산자·소비자 보호
라. 위생수준 강화·향상 → 생산단계에서부터(가공·유통단계) 위해요소 중점관
리제(HACCP)도입
= 위생적인 신선육 및 육제품공급 → 국민건강 기여
• 현행 유통경로(A 경로) : 사육농가 → 가축시장 → 수집반출상 → (특별지 도축장) →
식육(지육) 도매점 → 정육소매점 → 소비자
• 현행 유통경로(B 경로) : 사육농가 → 생산자 단체 → (특별지 도축장) → 식육(지육) 도
매점 → 정육소매점 → 소비자
● 향후 유통경로
의무출하
(계약사육)
전․기업농
소․돼지
사육협업체
(협약)
(기술지도)
(자체브랜드·포장 판매조직
축산물
(직영점․
육·냉장육)
종합처리장
체인점)
(도축․가공)
(사양프로그램, 방역체계)지원
LPC(Livestock Processing Center)
※ LPC(livestock processing center) -- 현재 : 6개소 운영(정부지원)
․안성LPC(도축: 도드람 + 가공(3개): 선진, 바른터, 대한인티)
․강원 원주 하이미트21C
․충북 청원 (주)한냉중부공장
․충북 제천 박달재
․충남 홍성 홍주미트
․경북 구미 동아LPC
소비자
■ 식육의 구조
* 식육(meat) : 육축(meat animal)의 가식부(edible parts)
∥
근육조직(muscle tissues)
∥
골격근(skeletal muscle)
* 골격근
근섬유(muscle fiber) : 근육조직의 기본단위
근원섬유(myofibril) : 근육조직의 최소단위
초원섬유(myofilament) : 근섬유 미세구조의 최종단위
◎ 골격근의 구성을 나타내는 모식도
••••••••••►
근원섬유의 미세구조
조성분
비 율(%)
조성분
수 분(65-80%)
75.0
비단백태질소화합물
단백질(16-22%)
18.5
Creatine and creatine phosphate
Nucleotide
adenosine triphosphate (ATP)
adenosine diphosphate(ADP) 등
Free amino acids
Peptides
anserine, carnosine 등
Other nonprotein substances
creatinine, urea, inosine
monophosphate (IMP)
nicotinamide,
adenine dinucleotide (NAD)
nicotinamide adenine
dinucleotide phosphate (NADP)
Myofibrillar protein (근원섬유단백질)
Contractile proteins(수축단백질)
myosin
actin
Regulatory proteins(조절단백질)
tropomyosin
troponin
tropomodulin
Cytoskeletal proteins(세포골격단백질)
titin
nebulin
C-protein
myomesin
M-protein
desmin
filamin
vinculin
synemin
creatine kinase
α-actinin
H-protein
skelemin
Cap Z
paranemin
dystrophin
talin
Sarcoplasmic proteins (근장단백질)
soluble sarcoplasmic and
mitochondrial enzyme
myoglobin
hemoglobin
cytochromes and flavoproteins
Stromal proteins(결체조직단백질)
collagen
elastin
reticulin
other insoluble protein
지 질(1.5-13.0%)
Neutral lipids(중성지질)
Phospho lipids(인지질)
Cerebrosides(뇌지질)
Cholesterol(콜레스테롤)
탄수화물(0.5-1.5)
비 율(%)
1.5
◎
1.0
Glycogen
Glucose
Intermediates and products of
cell metabolism
hexose and triose phosphates,
lactic acid, citric acid, fumaric
acid succinic acid, acetoacetic
acid 등
무기물질
Potassium
Total phosphorous
phosphates and inorganic
phosphorous
Sulfur(sulfate 포함)
Chlorine
Sodium
기타
magnesium, calcium, iron, cobalt,
copper, zinc, nickel, manganeze
등
3.0
1.0
골
격
근
의
화
학
적
조
성
◎ 단백질(Protein)
• 근형질단백질(sarcoplasmic protein) : 29.0%
수용성단백질, 일명 근장단백질
• 근원섬유단백질(myofibrillar protein) : 60.5%
염용성단백질, 근육구조단백질
-수축단백질 : myosin, actin
-조절단백질 : troponin, tropomyosin 등
- 세포골격단백질 : titin, rebulin
• 육기질단백질(stroma protein) : 10.5%
불용성단백질, 일명 결체조직단백질
- Collagen
- Elastin
- Reticulin
◎ 지질(Lipid)
■ 축적지방(depot fat)┌ 피하지방 : 체표면, 피부 밑
│내장지방 : 내장주위
│근간지방 : 근육과 근육사이
└ 근내지방 : 근육내
■ 조직지방(tissue fat) : 근육과 장기등의 조직을 구성하는 지방
* 축적지방의 대부분은 중성지질(90%) : 도체의 지방함량을 좌우
→ 외부요인에 의해 변동 심함
* 축육지질의 대부분은 중성지질(70~80%)
* 중성지질 중 triglyceride가 98%
* 조직지방은 인지질, 당지질, cholesterol : 극성지질 → 외부요인에 의해 변
동이 거의 없음
* 근육내에서 내근주막사이에 축적되는 지방 ⇒ 상강(marbling)
상강의 정도(상강도: marbling score) : 식육의 품질이 좌우 됨
→ 소지육의 등급판정기준
상강이 잘된 고기 : 상강육(marbled meat)
도축전·후의 변화 과정
전처리
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
도축
발골
예냉
사후강직
등급판정
숙성(연화)
경매
변질(변패)
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
부패
* 출하는 같은 무리군에서 선발하며, 수송차는 바닥이 미끄럽지 않으며, 적재밀도
• 도축 전 취급 요령
및 급제동과 급출발 금지
* 조명은 약간 어둡게(스트레스 완화)
* 16시간 이내 절식
• 도축 과정 중 취급 요령
기절
도체오염의 시작점⇒
방혈
• 도축의 고통을 최소화하고 작업능률과 육질개선을 촉진
• 의식을 잃은 상태에서 심폐기능을 유지한 채 방혈 실시
타격(액)법 또는 총격법 실시
•
•
•
•
체내에서 혈액을 제거하는 과정
소독된 칼로 경동맥을 절단
전체혈액량의 50%까지 방혈(생체중의 8%): 6-9분 소요
불량할 경우 모세혈관이 파열되어 혈점 생성
두부 및 사족절단(박피용이)
전기자극
박피 및 탈모
• 방혈후 20-40분 이내
• 저온단축방지 및 연도향상
# 고전압
500-700V(5-15A)
1.5-2분 간격으로 자극
내장적출
• 소의 경우 박피를 돼지의 경우 탈모를 많이 실시
• 현수된 상태에서 박피 실시(박피량: 생체중의 3-8%)
• 신속하게 이루어 짐 : 1차 오염원 제거
• 신장과 신장 주위의 지방은 그대로 둠
• 초기오염의 최소화
# 고전압
80V(0.25-1A)
0.5-4분 간격으로 자극
이분체 분할
• 전기톱으로 척추의 정 중앙을 절단
초기오염의 최소화⇒
도체의 수세
• 도체의 세척
• 살균효과를 높이기 위해 염소수 및 고온증기세척
(온도체의 표면건조 및 식육의 홍색화 촉진)
• 살수 : 15℃
(육표면의 온도가 15℃ 이하일 때 예냉실에 넣을 것)
예냉실(Chill Room)
= 0~4 ℃± 1℃, 90%
공기유통속도: 9m/min
예냉(도체냉각)
냉각실 평(3.3m2)당 4마리 입고
• 위생적인 도체라도 약 100-1,000마리/cm2의
표면미생물 존재
• 미생물 증식 억제 및 신선도 유지를 위해 빠른 냉각이 필요
• 소의 경우 저온단축을 예방하기 위해 도체의 온도조절
(14-20℃)이 요구 → (16℃에서 16-20시간)
송풍식 냉각장치
(도체접촉방지 및 균일한 냉각)
현수
등급판정
경매
# 골반골 현수:
근육의 수축 정도를 줄여 연도향상
소매점 수송
• beef : 24hrs (익일판정)
• 등급판정을 기준으로 경매
• 중매인에 의해 경매 진행
• 소 : 3시간 정도 소요, 돼지 : 등급판정과 동시에 진행
•
유통의 시작점
• 유통 과정 중 취급 요령
저장
① 냉장
현재 : 0~4 ℃± 1℃(3배의 냉장기간 연장효과
향후 : -1~0 ℃± 0.5℃(초저온냉장법: super chill)
② 냉동 (가정 : -18~-24℃. 상업 : -30~-40℃)
발골
쇠고기 : 대분할(10개), 소분할(29개)
사후강직
① 강직개시 : 도축 후 2시간
② 강직완료 : 도축 후 24~48시간
쇠고기: 48시간
숙성(연화)
단백질 분해효소의 자가소화의 결과
숙성방법 : 0~4 ℃± 1℃, 88~92%에서 축종에 따라 적
정기간 숙성(7-14일 소요)
가식권(숙성완료+7~10일)
변질(변패)
부패
미생물 증식
미생물에 의한 육의 부패
• 소 도체의 부위별 명칭
• 돼지 도체의 부위별 명칭
◎ 냉장 및 냉동
∙ 냉장육과 냉동육의 비교
구
분
보관온도
저장기간
비
고
냉장육
냉동육
빙결점 이상의 온도
0～4±1℃
빙결점 이하의 온도
-15～-40℃
가정: -18～-24℃,
산업: -30～-40℃
짧은 기간
우육: 14～21일,
돈육: 7～10일
신선도를 유지
(빙결점 : 축육의 빙결점은 -1.7℃임)
장기간
2개월 이상 : 1～2년
육질이 저하됨
◎ 사후 강직
∙ 사후 축육내에서 일어나는 가장 두드러진 변화로 사후 근육이 굳어지고 신전성이 없어
지는 현상
Beef: 48hrs
Pork: 24hrs
Chicken: 6～10hrs(8hrs)
∙ 사후강직의 단계
◎ 숙성(aging)
∙ 사후강직에 의해 딱딱해진 육을 냉장상태에 계속 보관하면 효소의 작용에 의해 고기가
연해지고 맛 물질이 생성되어 고기에 맛이 생기는 현상
∙ 숙성 중 고기의 변화
※ 신선육 = 냉장육 = 포장육 = 숙성육
ATP(Adenosine Triphosphate) ➜ ADP ➜ AMP ➜ IMP(Inosine Monophosphate) ➜
Inosine(HxR) ➜ Hypoxanthine(Hx)
축육 : 변패, 어육 : 쓴맛(젓갈류)
※ IMP = 풍미증가 물질, 고기 가식권 ※ 저장경과┏ ATP, ADP 및 AMP : 감소
┗ IMP, HxR 및 Hx : 증가
◎ 축종별 숙성기간(일/0℃)
숙성정도
축
50 %
80 %이상
쇠고기
4.3
10
(7～14)
돼지고기
1.8
4.2
(4～6)
닭고기
0.1
0.5
종
◎ 식육의 용도별 숙성기간
(80% 숙성기준)
요리용도
숙성기간(일)
국거리용, 찜용
4～6
구이용
10～14
● 숙성의 전체조건
• 초기오염최소화 : 도축과정(위생적 처리)
• 진공포장으로 숙성 도모(갈변방지)
◎ 우육의 저장온도에 따른 숙성기간
(80% 숙성기준)
저장온도(℃)
숙성기간(일)
0
10
10
4
20
2
※ 고온숙성 → 저장기간 단축(결점)
◎ 미생물 증식 및 억제
● 육류의 수송시 문제점
☞ 수송시 현수식보다 바닥식이 오염도가 더 높음
☞ 수송시 반드시 냉장․냉동 상태유지
☞ 수송 냉장 차량 ∙ 온도 : 0 ～ 5℃
∙ 습도 : 85 ～ 95%
∙ 외부공기차단 : 육색 변화 방지
● 미생물의 증식속도
시 간
마리수
1시간 후
8
2시간 후
64
4시간 후
4096
8시간 후
16,777,216
※ 미생물의 증식수 : 2n(n=세대수)
※ 미생물이 생육하기 적합한 조건에서의 한세대(한마리가 두 마리가 되는)기간 : 20분
● 미생물 억제 습도와 온도
상대습도(%)
85
88
90
온도(℃)
4
2
0
※ 공식 : 상대습도 + 온도 ≒ 90
● 손의 세척효과
세척효과
총세균(마리/㎝)
제거율(%)
씻기 전
씻은 후
물세척
40,000
4,800
88.0
비누세척
3,500
8
99.7
보존기간 연장방법
◎ 냉장육의 저장기간 연장 방법
● 신선육의 포장 유통방법
도체→ 24시간 냉각→ 등급판정 → 경매 → 유통업체 및 판매점 수송→ 부분육
생산 → 포장 (공기 투과성, 수분 불투과성 필름)→ 진열 및 판매
☞ 소매육의 유통기간: ┌ 일반냉장온도(0~4±1℃): 2~3주
└ 초저온 냉장법(-1±0.5℃) 병행시: 6～7주
● 공기치환 포장 유통방법
7주간 저장가능 (50일) --- 돈육
14주 저장가능 (100일) --- 우육
∙ 대포장 개봉후 진열 판매(소포장)
※ 유통기간 연장면에서 국내 신선육의 우월성 부각
◎ 육가공 산업의 발전추세
Fresh meat -------------------> Processed Meat
-------> Ham, Bacon, Sausage
종래 ==============> 변질, 부패방지 중점 ===========> 저장성 향상
냉장, 냉동기술 및 설비의
일반화, 보편화
최근
편리, 위생성 중점
기호성, 영양적 가치 향상
Chemical additives(화학 첨가제)
Convenience foods(간편식품)
Enzyme treatment(효소 처리법)
Heat-and-eat(즉석식)
└───────┬────────┘
Curing(염지), Smoking(훈연), Packaging(포장)
│
기계화, 자동화
│
양산 체제
◎ 분쇄 육제품 제조 공정(Sausage 제조 예시)
도살전처리 ---> 기절 ---> 방혈 ---> 박피 및 탈모 ---> 내장적출 --->해체, 분할 ---> 냉각 ---> 분리, 정형
분쇄(chopping, grinding)
덩어리 고기를 잘게 갈아 전체입자를 균일한 크기로 분쇄(세절)하여 유화(세절 + 혼합)작업
시 유화시간 을 단축시키고, 균일한 입자로 혼합이 가능토록 하는 공정
* 유화(emulsifying)
안정한 고기 유화물을 형성시키는 공정으로 Emulsion Type Sausage 제조공정에만 있는 가
장 중요한 공정
충진(stuffing)
유화가 끝난 소시지 반죽을 충전기(meat stuffer)에서 원하는 직경의 casing에 충전시켜 적
당한 길이로 결착하는 제조공정
훈연(smoking)
육제품의 보존성 부여, 육색향상, 풍미와 외관의 개선 및 지방의 산화 방지
가열(boiling)
68～72℃에서 1hrs 예비가열 한후 90℃에서 1hrs 가열
(육제품 외부의 열이 내부로 전달되어 중심온도 65～77℃에 도달될 때 완성)
염용성단백질을 변형시켜 유화를 안정시킴 ---- 지방을 둘러싼 염용성 단백질의 응고.
냉각(chilling)
포장(packing)
◎ 식육 및 육제품 유통기간
구 분
보존온도
유통기한
햄, 소시지
10℃이하
30일
베이컨
0～10℃
(5℃이하)
15일
- 편육류
-1～0℃
10일
- 양념류
0～5℃
4일
가열냉동 소시지
-15℃이하
3개월
냉동돈육
-15℃이하
9개월
육지물류
◎ 좋은 고기를 고르는 요령
● 쇠고기
☞ 근내지방도 : 근육속에 우유 빛의 섬세한 지방이 고르게 많이 분포되어 있
는 상강육
※ 근육내에서 내근주막 사이에 축적되는 지방을 상강(霜降 : marbling)이라
고 부름.
※ 이와 같은 상강의 정도(상강도 : marbling score)에 따라 식육의 품질을 좌
우하는 척도로 이용함. 이와 같이 상강이 잘 된 고기를 상강육(marbled
meat)이라고 함: 소지육의 등급판정 기준
☞ 고기색
선홍색을 띠고 윤기가 나는 고기가 가장 좋으며 숙성육의 경우 적자색을 나타내지만
개봉시 선홍색으로 나타냄.
☞ 지방색
유백색을 띠는 고기가 가장 좋으며 황색을 띠는 지방은 늙은 고기로 매우 질김
☞ 고기의 결
결이 곱고 미세하며 탄력이 있는 고기
● 돼지고기
☞ 고기의 색
선홍색(담홍색)을 띠는 고기가 가장 좋으며 색깔이 창백하면 조리 감량이 크고 퍽
퍽 한 맛이 나며, 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기임.
☞ 지방색 및 굳기
지방의 색이 희고 단단한 고기
☞ 결이 섬세하고 윤기가 나며 탄력이 있는 고기
● 식육의 선도 판정
구 분
정상육(正狀肉)
이상육(異狀肉)
색 깔
축종별 고유의 색깔
암적색, 창백한 육색
탄력성
탄력성 높고 강인한 섬유
탄력성 저하
냄 새
축종별 고유의 냄새
암모니아 냄새
점액질
정상육은 없음
점액질 생김
● 돼지고기의 정상육과 이상육(뒷다리)
정상육
PSE육
DFD육
․ PSE : pale(창백) soft(물컹) exudative(참출)
․ DFD : dark (암적) firm(단단) dry(표면건조)
● 쇠고기의 정상육과 이상육(등심)
정상육
이상육(DFD)