Transcript 식육검사방법

식육의 올바른 취급 및 검수 방법
(재) 충남 동물 자원센터
연구지원팀장 문 성실
경상대학교 축산가공학
교수 박 구부
내용
■ 식육산업의 현황과 문제점
■ 식육의 올바른 취급
■ 식육의 검수방법
■ 좋은고기 고르는 요령
서 론
식육산업의 현황 및 문제점
식육 산업
■ 1차 가공 산업 : 부분육 생산 및 포장육 생산
■ 2차 가공산업 : 가공 육제품 생산
■ 식육 유통산업
■ 판매업 등
식육 산업의 규모 : 8조원
- 전체 농축산업 분야 중 가장 규모가 큰 산업분야
국민 1인당 육류 소비량
95년
96년
97년
98년
2003
전 체
27.5
28.7
29.3
28.1
33.3
쇠고기
6.7
7.1
7.9
7.4
8.1
돼지고기
14.8
15.3
15.3
15.1
17.3
닭고기
6.0
6.3
6.1
5.6
7.9
10,823
11,380
10,307
6,742
-
구 분
1인
당
소
비
량
(kg)
1인당 GNI($)
※ ’03년 1인당 GNI(Gross National Income) : $12,030
식육산업 문제점
첫째 : 도축과정 및 도축 전• 후의 잘못된 취급  육질 저하 
고급육 생산의 무의미  육질 경쟁력 약화
둘째 : 둔갑육 및 부정육 유통 : 젖소 • 수입육  한우육
둔갑 소비자 기만  사회적 문제
셋째 : 등급판정확인서 위조를 통한 부당이득 : 저가의
저등급육  상위 등급 = 소비자 불신
넷째 : 혼합육 유통의 성행 :
저등급육 + 상위등급  소비자 기만
수입육에
시장잠식
생존불능
다섯째 : 유통업체의 영세성 : 비위생적, 비과학적인 육류취급
 육질손상  국민건강 위협
※식육산업의 개선 : 고품질육 및 부정육 유통근절을 위한 제도적
장치마련  부분육 등급판정 및 경매를 통한 유통구조 정착
육류유통 시책 기본 방향
■ 지육 • 냉동육 유통  부분육(포장육) • 냉장육 유통전환
= 고품질육 생산유도  국가 경쟁력 확보
■ 축산물 등급제  등급별 구분 판매제 정착= 품질 인정을 통한 소비자만족
■ 유통단계 축소  유통마진흡수 = 생산자 • 소비자 보호
현행 유통경로 : 사육농가  가축시장  수집 반출상  도축장 
식육 (지육) 도매점  정육 소매점  소비자
향후 유통경로 :
전 • 기업농
소 • 돼지
사육협업체
(계약사육)
(기술지도)
축 산 물
종합처리장
(도축 • 가공)
(브랜드• 부분육
•냉장육)
판매조직
(직영점 • 체인점)
■ 위생수준 강화 향상  위해요소 중점관리제(HACCP)도입
= 위생적인 육류 공급  국민건강 지향
소비자
본 론
식육의 올바른 취급
1. 도축 후 육의 변화과정
■ 사후강직
■ 숙성육
2. 미생물 증식 및 억제
3. 육류의 보존기간 연장
4. 식육의 화학적 조성
식육의 검수 방법
좋은 고기 고르는 요령
1. 도축 후 식육의 변화과정
도
축
강직개시
(사후강직)
강직완료
강직해제
(미생물 증식)
숙
성
변 패
부 패
사후강직
■ 사후 식육내에서 일어나는 가장 두드러진 변화로 사후 근육이 굳어지고
신전성이 없어지는 현상
수축
액틴 + 미오신
액토미오신
이완
■ 사후강직의 단계
강직 전
(가역적 결합)
강직 개시
(불가역적 결합)
강직 완료
(완전한 불가역적 영구 결합)
숙 성(aging)
사후강직에 의해 딱딱해진 육을 냉장상태에 계속 보관하면 효소의
작용에 의하여 고기가 연해지고 맛 물질이 생성되어 고기에 맛이 생기는
현상
숙성 중 고기의 변화
핵산관련물질 생성
육단백질의 용해성 증대
고기의 연화
맛이 좋아짐
고기가 연해짐
※ 신선육= 냉장육= 포장육= 숙성육(2003~2005년)
축종별 숙성기간(일/0℃ )
숙성정도
축 종
쇠고기
50%
80%
4.3
10
(7~14)
돼지고기
1.8
4.2
(4~6)
닭고기
0.1
0.5
식육의 용도별 숙성기간
가. 용도별 우육 숙성기간
 국거리용, 찜용 : 4 ~ 6일
 구 이 용 : 10 ~ 14일
나. 전제 조건
 초기 오염 최소화 : 도축과정(위생적 처리)
 진공포장으로 숙성 도모(갈변화 방지)
쇠고기의 저장 온도에 따른 숙성기간
저장온도(℃)
숙성기간(일)
0
10
10
4
20
2
( 80% 숙 성 기 준 )
※고온 숙성  저장기간 단축(결점)
2. 미생물 증식 및 억제
가. 육류의 수송시 문제점
수송시 현수식보다 바닥식이 오염도가 높음
 수송시 반드시 냉장 • 냉동상태 유지
 수송 냉장 차량
- 온도 : 0 ~ 5ºC
- 습도 : 85 ~ 95%
- 외부공기차단 : 육색 변화 방지
다. 미생물 억제 습도와 온도(냉장저장)
상대습도(%)
85
88
90
온도(℃)
4
2
0
공식 : 상대습도 + 온도 ≒ 90
나. 미생물의 증식속도
시
간
마리수
1시간 후
8
2시간 후
64
4시간 후
4096
8시간 후
16,777,216
※ 미생물 증식수 : 2n (n=세대수)
※미생물이 생육하기 적합한 조건에서의
한 세대(한 마리가 두 마리가 되는) 기간 : 20분
라. 손의 세척효과
단위: 마 리
사 용 수
방
세 균 수
법
손 씻기 전 손 씻은 후
수 도 물
온
탕
비누(액)사용
(대충 씻었을 때)
담긴 물
흐르는 물
(잘 씻었을 때)
담긴 물
흐르는 물
잔존율(%)
4,400
40,000
1,600
4,800
36.3
12.0
10,000
60,000
1,300
1,100
13.0
1.8
담긴 물
흐르는 물
5,700
3,500
750
58
13.1
1.6
대충 씻음
잘 씻음
849
3,500
54
8
6.4
0.2
마. 식육의 세균수 (g당)
단위: 마 리
도축직후
부 위
겉등심
엉덩이
목 심
속등심
삼겹살
도축 후 냉장 2일 보관
총균수
대장균수
총균수
(증가배수)
대장균수
(증가배수)
360,000
190,000
95,000
50,000
48,000
65
3,500
15
130
50
520,000(1.5)
4,900,000( 26)
1,400,000( 15)
4,000,000( 80)
6,000,000(125)
8,500(131)
85,000( 24)
6,300(420)
59,000(454)
7,100(142)
3. 육류의 보존기간 연장
냉장육의 저장기간 연장 방법
■ 신선육의 포장 유통방법
도체  24시간 냉장  도매육 발골 유통업체 및 판매점 수송
부분육 생산  포장(공기투과성, 공기 불투과성 필름)
진열 및 판매
 도매육의 유통기간 : 4 ~ 10주(6 ~ 7주)=초저온냉장법 (-1±0.5℃) 병행
 소매육의 진열, 판매기간 : 5일 이내
식육 및 육제품 유통기한
구
분
1. 햄, 소시지
2. 베이컨
3. 육지물류
- 편육류
- 양념류
4. 가열냉동 소시지
5. 냉동돈육
보존온도
유통기한
10℃이하
0~10℃
(5℃이하)
30일
15일
-2~0℃
0~5℃
-15℃이하
-15℃이하
10일
4일
3개월
9개월
효과적인 육류보관방법
-20~-40 ℃
0~2 ℃
2~4 ℃
4~6 ℃
6~10 ℃
장기간보관
(1~2개월 이상)
우육:14~21일
돈육:5~10일
계육:2~3일
우육:7~14일
돈육:4~6일
계육:0.5~1일
냉장육과 냉동육의 비교
구
분
보관 온도
저장 기간
비
고
냉장육
냉 동 육(급속냉동)
빙결점 이상의 온도
빙결점 이하의 온도
-1 ∼ 4℃
-20 ∼ -40℃
단기간
장기간
신선도 유지
육질 저하
※ 육류의 빙결점 : –1.7℃
냉동육의 해동요령
단계적 해동
□ 1 단계 : -2~ -3℃에서 2~5일 동안 해동한다
□ 2 단계 : 10℃에서 1~2일 동안 해동한다
급히 해동 시키고자 하는 경우
 랩에 꼭 싸서 흐르는 물에 담가 해동 시키거나
전자렌지를 이용한다.
4. 식육의 화학적 조성
식육의 성분 함량표
탄수화물(g)
수분
단백질
지질
(g)
(g)
(g)
당질
섬유
(g)
닭고기
75.0
22.8
1.0
-
-
돼지 고 기
69.3
20.4
9.1
0.2
쇠고기
73.6
21.6
3.8
양고기
64.0
18.0
오리고기
63.7
18.1
구 분
회분 칼슘
인
철
총 비타민
(mg)
(mg)
(㎍)
(IU)
1.3
14
210
1,100
40
-
1.0
11
150
1,800
10
0
0
1.2
12
155
2,500
15
18.2
0
0
0.9
10
215
2,500
0
17.2
0.1
0
1.0
15
85
1.8
500
쇠고기의 일반성분
구
수
분(%)
단 백 질(%)
지
방(%)
회
분(%)
콜라겐함량(%)
근섬유직경(㎛)
전단력(연도)(kg/cm2)
관능검사결과
(최고 6점 ; 최저 1점)
- 다 즙 성
- 연
도
- 풍 미(맛)
분
한 우
젖 소
육 우
73.3
21.0
4.6
1.1
1.5
82.8
7.3
74.8
20.8
3.5
1.0
2.1
86.8
6.6
73.0
20.9
4.5
1.0
1.7
106.0
7.6
4.1
4.0
4.5
4.0
3.8
4.2
4.1
3.9
4.3
5. 식육의 검수방법
■ 국내산육과 수입육의 구별방법
■ 부위별 구별방법
■ 등급별 구분방법
국내산 및 수입산 우육의 소비 동향
%
63
75
61
37
25
39
국내산과 수입산 우육의 도 •소매가격 비교
(단위 : 원/kg당)
구
분
한
우(1등급)
미
국
도매
소매
도매
소매
안
심
21,000
28,000
16,900
22,000
등
심
22,000
30,000
11,500
13,500
채
끝
19,000
26,500
11,500
13,000
목
심
12,000
16,000
5,000
9,900
앞 다 리
12,000
18,000
3,500
-
설
도
12,000
16,000
4,200
8,800
우
둔
12,000
16,000
3,500
-
사
태
12,000
18,000
3,700
8,500
양
지
14,000
18,000
4,000
9,000
갈
비
10,000
25,000
6,600
16,000
국내산과 수입산 돈육의 도 •소매가격 비교
(단위 : 원/kg당)
품 목
한 국
미 국
도매
소매
도매
소매
삼 겹
6,500
9,500
3,900
5,000
목 살
5,800
9,000
3,300
4,500
갈 비
5,500
7,000
5,000
6,000
앞다리
3,100
4,500
2,100
3,300
뒷다리
3,000
4,000
2,300
3,500
등 심
3,800
6,500
3,400
4,200
국내산과 수입산 쇠고기의 구별방법
1. 국내산 등심
2. 수입산 등심
1. 신선한 고기에서 뼈를 발라내어
형태가 다양하며, 겉에 칼자국이
많이 남아 있다.
덩어리 형태가 다양하고 등심
자른면에 떡심이 있다.
떡심
2. 살짝 언 상태에서 뼈를 발라내어
겉에 뼈를 발아 낸 흔적이 있고,
크기가 고르며 진공 포장하여
겉은 매끄럽다.
덩어리가 타원형이고, 등심
자른면에 떡심이 없다.
1. 국내산 갈비
2. 수입산 갈비
1. 짝갈비(덩어리) 형태로 유통되고
지방이 흰색이다.
2. <미국산>
갈비가 3대씩 붙어 있으며
지방이 흰색이다.
<호주산>
갈비가 4 ∼ 5대씩 붙어 있으며
지방이 황색이다.
1. 국내산 곱창
2. 수입산 곱창
1. 두께가 두껍고 연하며 색은
연한 붉은 색이다.
지방이 단단하고 많이 붙어 있다.
2. 두께가 얇고 질기며 색은
진한 붉은 색이다.
지방이 적게 붙어 있으며
풀어져 있다.
국내산과 수입산 돼지고기의 구별방법
1. 국내 삼겹살
2. 수입삼겹살
1. 자른면이 고르며 완전한 삼겹살 형태가
나타나고, 두께가 수입산에 비하여
1.5 ∼ 2배정도 두꺼우며 지방 이 두껍고
폭이 넓다.
판이 짧아 정사각형에 가깝고 오돌뼈가
선명하며 고기색이 선명한 붉은 색이고
지방은 흰색이다.
오돌뼈
2. 자른면이 고르지 못하며 삼겹살 형태가
완전하지 못하고 두께가 국산에 비하여
얇으며 지방의 두께도 얇고 폭이 좁다.
판이 길어 직사각형이고 오돌뼈가 일부
제거된 것이 있으며 고기색은 적자색이고
지방은 창백한 흰색이다.
1.국내산 족발
2. 수입산 족발
1. 족발의 크기가 다양하고 길이가 짧다.
수입품에 비하여 가늘고 잔털이 많다.
신선한 냉장상태로 유통되며 발톱이
붙어 있는 경우가 많다.
칼로 잘라 자른 면이 고르지 않다.
2. 짧은 것만 수입되며 형태가 고르고
(17∼ 21cm), 국산에 비하여 굵으며 잔털은
완전히 제거되어 있다.
냉동상태로 수입하여 유통되며 발톱은
완전히 제거되어 있으며 피부색은 갈색
이며 발가락사이를 갈라 놓았다.
냉동상태에서 톱으로 잘라 자른 면이 고르다.
유전자 감식법을 통한 검수방법
• 유전자 감식기법은 품종별, 개체별 부분육 상태에서도 판별이 가능
• 부정유통근절을 위한 유전자 감식기별이용  기술 개발비, 인력 및 예산 투입
• 식육유통 관련 종사자의 양심적이고 건전한 유통질서 확립
 기술개발 불필요
• 판정기관 : 축산기술 연구소
축산물 등급 판정소
보건환경 연구원
부분육 구별방법
■ 부분육으로 발골시 부위별 구별방법이 어려움
■ 일부 악덕업자들은 저가의 저등급육을 상위등급과 혼합하여 판매하는
형태가 성행하고 있는 실정임
■ 따라서 도체 한 마리로부터 생산되는 양을 정확하게 숙지하고
부위별 특성을 파악하는 것은 혼합육 판매 근절을 위해 아주 중요함
가. 소의 부위별 명칭
나. 쇠고기 부위별 구별방법 및 용도
1. 안 심(특등육)
2. 채 끝 (상등육)
특징 : 등심 안쪽의 연한 고기로
가장 최상품이다.
고기결이 곱고 지방이 적
어 담백하다.
고기의 결이 잘 찢어짐.
특징 : 단일근육으로 되어있으며
등심과 이어진 부위의 안심
을 에워 싸고 있다. 육질이
연하고 마블링이 많으나
등심 보다는 적다.
용도 : 고급스테이크, 로스구이
전골
용도 : 스테이크, 로스구이
3. 등 심(상등육)
4. 목 심(중등육)
특징 : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,
특징 : 많은 근육이 모여 있고 마블링
채끝과 함께 상등육에 속하는
형성이 잘되어 있으며
것으로 6개정도의 근육으로 되어
등심보다 약간 질기다.
있으며 떡심이 있다. 육질은 곱고
연하며 마블링이 적당히 섞여있어
육질이 연하며 풍미가 좋다.
용도 : 등심구이, 스테이크, 전골
용도 : 구이, 불고기, 스테이크
5. 우 둔 (중등육)
6. 설 도 (중등육)
특징 : 지방이 적고 살코기가
많으며 여러 개의 큰 근육
으로 이루어져 있다.
특징 : 앞다리, 사태와 비슷한
특징이 있다.
근막 형성이 많다.
용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기
용도 : 산적, 장조림, 육포
7. 앞다리 (중등육)
8. 사 태 (보통육)
특징 : 여러 개의 큰 근육으로 되어
있으며 근막이 많고 우둔에
비해 마블링이 잘 형성되어 있다.
특징 : 다리 오금에 붙은 고기로
서 결합 조직이 많아 질긴
부위다.
타원형의 공모양으로 됨
용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림,
불고기
용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜
9. 양 지 (보통육)
10. 갈 비
특징 : 목 아래에서 가슴에 이르는 부위
로 결합조직이 많아 육질은 질
기다. 오랜 시간 걸쳐 끓이는
조리하면 맛이 매우 좋다.
국물 맛이 좋고 결이 치밀하다.
특징 : 조금 질길 수도 있으나
마블링 형성이 잘됨
갈비살은 맛이 좋다.
용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육
용도 : 불갈비, 짐, 탕, 구이
다. 돼지의 부위별 명칭
라. 돼지고기 부위별 구별방법 및 용도
1. 안 심
2. 등 심
특징 : 허리부분 안쪽에 위치하며
안심주변은 약간의 지방과
밑변의 근막이 형성되어 있고
육질은 부드럽고 연함.
결이 연하여 잘 찢어짐
특징 : 표피쪽에 두터운 지방층이
덮힌 긴 단일 근육으로서
고기의 결이 고운 편임.
용도 : 탕수육, 구이, 로스 스테이크
용도 : 포찹, 돈까스, 스테이크
3. 목 심
4. 앞다리
특징 : 등심에서 목쪽으로 이어지는
부위로서 여러 개의 근육이
모여있음. 근육막 사이에 지방
이 적당히 박혀 있어 풍미가
좋음.
특징 : 어깨부위의 고기로서 안쪽에
어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이
나타남.
용도 : 구이
용도 : 불고기, 찌개, 수육(보쌈)
5. 뒷다리
6. 삼겹살
특징 : 볼기부위의 고기로서 살집
이 두터우며 지방이 적은
편임.
근막이 두껍게 형성
특징 : 갈비를 떼어낸 부분에서
복부까지의 넓고 납작한
모양의 부위. 근육과 지방
이 삼겹의 막을 형성하며
풍미가 좋음.
용도 : 튀김, 불고기, 장조림
용도 : 구이, 베이컨(가공용)
7. 갈 비
특징 : 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째
부터 다섯번째 늑골부위를
말하며 근육 내 지방이 잘
침착되어 풍미가 좋음.
용도 : 바베큐, 불갈비, 갈비찜
부분육 생산량
가. 쇠고기 부위별 생산량
(단위 : Kg)
성 별
암 컷(%)
대분할
소분할
용도
305.1
안 심
안심살
스테이크, 로스구이
5.46( 1.79 )
채
채끝살
스테이크, 로스구이
7.24(2.37)
등 심
위등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살
스테이크, 로스구이
26.78(8.78)
목 심
목심살
구이, 불고기
9.68(3.17)
우 둔
우둔살, 홍두께살
산적, 장조림, 육포, 불고기
17.61(5.77)
설 도
보섭살, 설깃살, 도가니살
산적, 장조림, 육포
27.98(9.17)
앞다리
꾸리살, 갈비덧살, 부채살, 앞다리살
육회, 탕, 장조짐, 불고기
17.85(5.85)
사 태
아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태
육회, 탕, 스튜, 찜
12.63(4.14)
양 지
양지머리, 업진살, 차돌백이, 치마살
국거리, 스튜, 분쇄육
20.77(6.8)
갈 비
갈비, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리
찜, 탕, 구이
30.25(9.91)
10개부위
29개부위
끝
182.5(59.81)
나. 돼지고기 부분육 생산량
(단위 : Kg)
구분
대분할부위명
소분할부위명
용도
중
량(%)
지육량
-
74.80(100)
정육량
-
51.30(68.6)
안심
안심살
로스구이, 주물럭,
스테이크
0.84(1.1)
등심
등심살
돈까스, 잡채
7.49(10.0)
목심
목심살
구이, 주물럭, 보쌈
4.45(6.0)
앞다리
앞다리살, 사태살
불고기, 찌개, 보쌈, 완자
8.10(10.8)
뒷다리
볼기살, 설깃살, 도가니살,
보섭살, 사태살
돈까스, 장조림, 탕수육
14.86(19.9)
삼겹살
삼겹살, 갈매기살
로그구이, 베이컨
8.64(11.6)
갈비
갈비
찜, 구이
4.02(5.4)
7개부위
12개 부위
-
0.89(1.2)
좋은 고기를 고르는 요령
가. 쇠고기
□ 근내 지방도 : 상강도, 마블링
근육속에 우유 빛의 섬세한 지방이 고르게 많이 분포되어 있는 고기
□ 고기색
선홍색을 띠고 윤기가 나는 고기가 가장 좋으며
숙성육의 경우 적자색을 나타내지만 개봉시 선홍색으로 나타남.
□ 지방색
유백색을 띠는 고기가 가장 좋으며
황색을 띠는 지방은 늙은 고기로 매우 질김
□ 고기의 결
결이 곱고 미세하며 탄력이 있는 고기
나. 돼지고기
□ 고기의 색
선홍색을 띠는 고기가 가장 좋으며 색깔이 창백하면 조리 감량이
크고 퍽퍽한 맛이 나며, 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래
보관된 고기임
□ 지방색 및 굳기
지방의 색이 희고 단단한 고기
□ 고기의 결
결이 섬세하고 윤기가 나며 탄력이 있는 고기
다. 식육의 선도 판정 요령
구 분
정 상 육(正狀肉)
이 상 육(異狀肉)
색 깔
축종별 고유의 색깔
암적색 , 창백한육색
탄력성
탄력성 높고 강인한 섬유
탄력성 저하
냄 새
축종별 고유의 냄새
암모니아 냄새
점액질
정상육은 없음
점액질 생김
※ 쇠고기 구입시 고려 사항 ; 소비자의 53.4%가 육색을 중요시 함.
소비자의 70% 이상 육색과 광택으로 신선도 판단
라. 돼지고기의 정상육과 이상육(뒷다리)
정상육
PSE육
쇠고기의 정상육과 이상육(등심)
정상육
이상육 (DFD)
DFD육
감사합니다