Transcript I. 축산물등급판정제도란?

소 등급판정 과정
2013. 7.
www.
.or.kr
목
I. 축산물 등급판정 제도란?
II. 소도체 등급판정기준
III. 돼지도체 등급판정기준
차
I. 축산물등급판정제도란?
법적근거
 축산물품질평가 기준 등(축산법 제35조)
 축산물 등급판정 세부기준(고시)
 식육의 부위별 등급별 및 종류별 구분
(축산물 위생관리법 시행규칙)
- 식육판매점 등급표시
축산물등급제란?
 축산물의 품질을 높이고 유통의 원할, 가축
개량 촉진을 위하여
 축산물의 품질과 규격을 과학적이고 객관적인
기준에 의해 판정 함으로써,
 축산물의 유통을 공정하게 유도하여 생산자,
유통업자, 소비자 모두에게 도움을 주는 제도
( 축산법 제35조)
축산물등급제의 필요성
 고기유통이 생체에서 도체 및 부분육 거래로
전환됨에 따라 객관적인 거래기준이 필요
 축산물 소비경향이 양에서 질 위주로 전환됨에
따라 고품질 축산물 생산지표 필요
 외국산 고기수입에 대응하기 위한 거래지표
 전국적으로 통일된 거래규격 확립으로 소비자
신뢰성 확보
축산물등급제의 기대효과
 소비자 기호성 및 경제성을 고려한 개량 및
사양관리 개선으로 축산업의 국제경쟁력강화
와 농가소득 증대
 객관적인 거래기준에 의해 판정한 축산물을
거래함으로써 신뢰받은 상거래 질서확립가능
 등급지표를 활용하여 소비자가 원하는 품질의
축산물을 합리적인 가격에 구입
생산부문
 생산지표 제공(등급판정 결과의 생산농가 피드백)
- 가축개량 촉진 및 사양방법 개선
 등급별 차등가격 정착에 따른 부가가치 증대
- 상위등급 출현율 제고에 따른 축산물 고급화
- 수입축산물과 차별화된 고품질 시장형성
- 생산농가의 축산정책 신뢰성 제고
유통부문
 축산물거래조성 기능의 핵심요소
- 등급별 거래와 대량거래에 의한 신속성과
비용절감
- 소비수요 확대
 부정육 유통근절
- 등급결과 데이터 관리 및 활용을 통한 둔갑판매
방지 기반 마련, 무자료 거래를 방지
 유통형태의 선진화 유도
- 부분육 유통체계전환 및 냉장유통시스템 유도
- 축산물 규격화를 통한 선물거래 도입기반 마련
소비부문
 소비자 육류 식별능력 제고를 통한 소비자 알권리
보호
- 부위별, 등급별, 종류별 선택기준 확대
 단체급식 납품기준으로 활용가능
- 학교급식 납품기준 선정에 따른 공공기여도 확대
- 축산물검수시스템 도입을 통한 학교급식 부정납품
차단

축산물등급제 최근 개정내용
 등급표시방법 개선
- 축산물등급판정확인서 ‘비치’에서 ‘게시’
- 식육판매표시판에 육질등급 종류를 나열한 다음
해당 등급에 ○ 표시
 소도체 등급판정 기준 일부 개정(‘13.1.1)
- 쇠고기 생산비 절감 등을 위해 육량지수 개선
A등급(67.5이상→ 67.20이상)
B등급(62.70이상→ 63.30이상)
C등급(62.70미만 → 63.30미만)
식육판매표시판에서의 등급
식육의 종류(원산지)
부위명칭
등 급
도축장명
개체식별번호
100g당 가격
II. 소도체 등급판정기준
등급제의 명칭 설정 배경
 캐나다 소도체 등급명칭 : B, A(Single A),
AA(Double A), A등급의 정의는 정부가 국민에게
제공 하고자하는 ‘보편적인 기준’의 품질
 1등급 : 수입육에 대응하여 경쟁력을 가질 수 있는
수준의 품질
 1등급보다 우수한 품질을 1+, 1++등급으로 설정
소도체 등급의 종류
구 분
종
류
육질등급
(맛)
1++ 1+
1
육량등급
(생산량)
A
B
2
3
C
<쇠고기 대분할 및 소분할 명칭>
16
소소도체 등급기준 개정경과소등급기준
소도체 등급기준제정
주요개정시행
연혁
❍ (육질등급) 1, 2, 3등급, (육량등급) A, B, C등급
- 근내지방도 No. 1, 2, 3, 4, 5
소도체 육질 1+등급 신설 (3→4개 등급)
❍ 품질 고급화(’97년 한우 거세우 1등급이상 출현율 60.7%)에 따른
1등급 세분화 요구 반영, 근내지방도 No. 6, 7번 신설
소도체 육질 1++등급 신설( 4→5개 등급)
❍ 품질 고급화(’04년 한우 거세우 1+등급이상 출현율 31.6%)에 따른
1+등급 세분화 요구 반영, 근내지방도 No.8, 9번 신설
❍ 거세우 출현율과 출하체중 증가 추세를 반영, 육량지수 하향조정
육량등급기준 개정
개정내용
○육량 C등급의 육량지수 범위를 상향 조정
◎ 육량지수 : 62.00미만 ⇒ 62.70 미만 ⇒ 63.30 미만(13년1월)
현행
개정
육량등급
육량지수
육량등급
육량지수
A
67.50이상
A
67.20이상
B
62.00이상
67.50미만
B
62.70이상
67.20미만
C
62.00미만
C
62.70미만
◎ 육량지수 = 68.184 - [0.625 × 등지방 두께(㎜)]
+ [0.130 × 배최장근 단면적(㎠)]
- [0.024 × 도체중량(㎏)], [단, 한우의 도체는 3.23을 가산함]
육량등급별 고기량은?
비율(%)
거래정육, 뼈, 불가식지방 생산 비율
70
60
50
40
30
20
10
0
A등급
B등급
C등급
거래정육율(%)
65.86
63.96
62.02
뼈생산율(%)
12.82
12.36
11.57
지방생산율(%)
21.37
23.67
26.4
육량등급별 부분육 생산량은?
앞다
우둔 설도 양지 사태
리
갈비
기타
A
1.71
8.73 2.30 4.16 6.23 5.69 8.96 7.29 4.11
%
14.49
2.22
B
1.61 8.41 2.14 4.04 5.98 5.34 8.54 7.07 3.94
14.84
2.18
C
1.53 8.15 2.06 3.89 5.66 4.94 7.98 6.96 3.70
15.23
2.10
평균
1.61 8.40 2.16 4.02 5.94 5.29 8.46 7.09 3.91
14.88
2.17
육량
등급
안심 등심 채끝 목심
육질등급별 이화학적 특성
구분
1++
1+
1
2
3
수분(%)
55.56e
63.79d
67.68c
70.26b
73.23a
조지방(%) 25.68a
14.84b
10.69c
7.41d
3.57e
조단백(%) 17.13b
19.69a
20.15a
20.16a
21.08a
조회분(%) 0.63b
0.96a
0.94a
0.93a
0.95a
<자료출처: KOREAN J.FOOD Sci. Ani. Resour., VOL. 30, NO.3(2010)
육질등급별 이화학적 특성
구분
1++
1+
1
2
3
WBS(kg)
(전단력)
2.83e
4.49d
5.83c
7.10b
8.29a
Cooking
loss
21.34ab
20.79ab
19.75b
20.34ab
22.11a
WHC(%)
(보수력)
58.03a
56.79ab
55.41bc
53.92cd
52.41d
<자료출처: KOREAN J.FOOD Sci. Ani. Resour., VOL. 30, NO.3(2010)
육질등급별 소비자 관능검사
구분
1++
1+
1
2
3
기호성
5.28a
4.74b
4.65bc
4.46c
4.06d
연도
5.41a
4.65b
4.62b
4.29c
3.64d
다즙성
5.34a
4.85b
4.66bc
4.49c
4.21d
향미
5.10a
4.73b
4.68b
4.59b
4.31c
<자료출처: KOREAN J.FOOD Sci. Ani. Resour., VOL. 30, NO.3(2010)
소비자 선호도 조사결과 (캘럽. 2010)
차이가 있다
(%)
100
80
97. 5
96. 6
92. 1
차이가 없다
81. 8
75. 4
60
40
24. 6
20
18. 2
7. 9
3. 4
2. 5
0
격차
1++등급과 1+등급 간
1++등급과 1등급 간
1++등급과 2등급 간
1++등급과 3등급 간
1+등급과 1등급 간
50. 8
84. 2
93. 2
95. 0
63. 6
한우고기 등급별 경락가격
원/kg
주) 1++등급은 2004년 12월부터 신설
[그림 6] 한우도체 육질등급별 경락가격 추이
근내지방도
근내지방도에 의한 예비등급
배최장근 단면에 나타난 지방분포 정도
※ 육질등급을 결정하는 가장 중요한 요소
근내지방도 기준
3
2
1
1+
1++
<쇠고기 등심의 형태 및 상품화>
<윗등심살>
<꽃등심살>
<아래등심살>
<살치살>
27
<등심 : ribeye roll >
등심의 특성
 반마리에서 14kg(8%) 육질이 곱고 연하며 마블링이 잘 발달됨
 윗등심(1-5번), 꽃등심(6-9번), 아래등심(10-13번), 살치살로 구성
 요리용도 및 특징
 윗등심 : 채끝과 비교하면 자주 운동하는 목 부분에 있어 스지
(근막)이 많아 질긴감이 있음
꽃등심 : 고기결도 매우 곱기 때문에 가장 뛰어난 육질임
 살치살 : 지방교잡이 좋아 구이용으로 썰어 접시 진열
28
<쇠고기 등심의 형태 및 상품화>
<꽃등심살>
<살치살>
29
<쇠고기 채끝의 형태 및 상품화>
<채끝살>
30
온도와 맛
 음식은 뜨거울때 분자들이 활발히 움직임
 가장 맛있게 느껴지는 식품의 온도
- 커피 : 80-85
- 스테이크 : 65도
- 치킨 : 74도
- 70도 이상 : 너무 뜨거워 먹기 힘듦
- 5도이하 : 너무 차가워 맛의 구별이 힘듦
마블링과 향기
 마블링 많은고기 : 향이 좋고, 육즙이 많아
식감이 부두러움
 고기를 스테이크로 만들면
- 내부온도는 80도, 외부온도 매우 높음
- 160도 넘으면 로스팅 향이 마구 생김
- 기름은 향을 유지하는 능력이 큼
- 요리 중 만들어진 향은 기름에 잘 녹음
- 기름이 많으면 향이 많이 남아서 풍부한
향을 즐길 수 있음
육 색
 운동량이 많다= 색상이 짙다
(미오글로빈 함량 많다)=고기는 질기다.
=사태, 앞다리, 목심, 뒷다리=양념육용
 운동량 적다= 색상이 흐리다
(미오글로빈 함량 적다)=고기가 연하다
= 안심, 등심, 삼겹살=구이용
 말(0.8%,
)>소(0.5%)>돼지(0.06%)
미오글로빈
지방색
지방색 기준
정
상
비정상
조직감
배최장근 단면의 탄력성, 보수성, 결의 상태를 보고 판정
조직감 1
조직감 2
정
상
조직감 3
비정상
성숙도
척추 및 가시돌기 단면의 골화 정도를 보고 9단계로 판정
소 성숙도에 따른 사골의 특성비교
사골 절단면(하퇴골) 비교
한우 거세우(성숙도 2)
단면의 연골이
유백색
으로 탄력이 있으며
치밀함
한우 암소(성숙도 4)
한우 암소(성숙도 9)
골화가 진행되어 연골이
골화되어 골내외부 경계
줄어들고 붉은색을 띰
구분이 없음
육량등급
등지방두께 측정 ▶▶
◀◀ 등심단면적 측정
육량등급
비육도가 좋은 도체 ▶▶
◀◀ 비육도가 떨어지는 도체
결
함
결함내역 및 표시방법
결함내역
표시방법
근 출 혈
ㅎ
수
ㅈ
종
근
염
ㅇ
외
상
ㅅ
근육 제거
ㄱ
기
ㅌ
타
* 결함내역의 뒷글자 첫번째 자음으로 표기
근출혈
수 종
외 상
육질등급의 최종판정





근내지방에 의한 예비판정에 대해여 육색, 지방색, 조직감, 성숙도가
다음의 붉은색에 해당하는 경우 최종판정기준에 따라 결정
육색 : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
지방색 : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
조직감 : 1, 2, 3
성숙도 : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
[육질등급 최종 판정기준]
예비등급
등급 하향조정 해당 항목수
1개
2개
3개
4개
1++등급
1등급
2등급
3등급
3등급
1+등급
1등급
2등급
3등급
3등급
1등급
2등급
3등급
3등급
3등급
2등급
3등급
3등급
3등급
등외
3등급
3등급
3등급
등외
등외