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Sausage
식품 신소재 화학 실험실 2015246002 이재민
목차
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소시지 소개
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소시지 위해 요소
•
위해 요소 해결 방법
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포장 기술
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결론
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참고문헌
소시지 소개
소시지 소개
• 보통 원료로서는 햄을 만들 때 나오는 부스러기 고기를 사용.
• 돼지 기름을 많이 넣으면 유연성이 증가되고 입에 닿는 촉감이 좋아짐.
• 영양적으로는 햄보다 단백질이 적은 반면 지방질이 많으므로 칼로리가 높음. • 우리나라에서는 소시지는 비엔나나 프랑크와 같은 직경이 가늘은 양장이나 또는 같은 정도 굵기 의 케이싱에 충전한 제품 뜻.
• 육을 쵸핑한 후 혼합한 입자형 제품으로서 리테이너나 캔, 직경이 굵은 케이싱에 충전한 제품의 경우 프레스햄이나 혼합 프레스햄이라 함.
• 육의 부위를 세절하지 않고 그대로 이용할 경우 햄이라 함.
소시지 소개
Domestic sausage :
일반적으로 수분함량이 50% 이상으로 부드럽고 풍미가 있는 소시지.
가정에서도 손쉽게 만들어 이용할 수 있다는 의미.
육제품으로 저장성은 낮으나 값이 싸기 때문에 소비량이 가장 많음.
Dry sausage :
일반적으로 돼지고기와 쇠고기를 주원료로 제조되며 장기저장이 가능한 발효소시지.
신선한 생육을 갈아낸 것에 조미료와 향신료를 첨가하여 잘 혼합한 것을collagen케이싱에 (가공 천연 케이싱) 충전하여 숙성실에서 생 것을 그대로 장기간(20~90)일 건조와유산발효 에 의해 숙성시켜서 만들거나 저온건조 훈연공정을 곁들여 pH를 낮추어(pH 4.20~5.60) 오 염균의 증식을 억제하고 안전성을 높여 실온에서도 장기간 보존이 가능하도록 단기간(7일) 에 만들기도 함.
소시지 소개
Fresh sausage
• Grinder에 갈은고기를 조미 ,향신료를 첨가하여 혼합한 것을 돼지,양의 소장에 충전한 것.
• fresh sausage는 두가지가 있는데 하나는 입자가 있는 grinder형이고 chopper에서 입자없이 완전히 갈아 버리는 두 가지 유형이 있음.
Smoke sausage
• 세절 한 재료를 통기성 케이싱에 충전한 다음 건조 훈연하여 가열 공정을 거친 것으로 2~3주 동안의 보존성을 지닌 소시지를 말함.
Cooked sausage
• 가열 소시지는 식육생산의 부산물인 간장(Liver), 혈액(Blood), 혀, 머리고기 등을 원료로 하여 통기성이나 비통기성 케이싱에 충전하여 고온에서 가열하는 소시지를 말함.
소시지 소개
Unsmoked dry sausage
• 원료 육을 조금 거칠게 반죽하여 향신료를 강하게 조미 혼합한 것을 Collagen케이싱에 충전하 여 저온에서 장기간 건조 숙성시켜 만드는 것으로 훈연은 하지 않음.
• 살라미라고도 하며 지방에 따라 제조방법의 특징이 있고 그 지방의 명칭을 딴 것이 많음.
Smoked dry sausage
• 원료 육을 가늘게 갈아 향신료는 순하게 첨가하고 건조 훈연을 행한 다음 저온에서 건조시켜 만듦.
Cooked dry sausage
• 유산균 발효에 의해 pH를 저하시키어 가열한 후 단기간의 건조로 수분함량이 50%전후가 되 도록 만든 것.
• Semi dry sausage 라고도 하며 어떤 것은 훈연을 하기도 하여 오염균의 증식을 억제시키고 풍 미와 보존성을 향상시킨 것.
소시지 소개
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소금
– – – 육가공품에 가장 많이 사용하고 저장 및 조미효과를 가짐.
탈수작용이 있으므로 육의 저장성을 높여줌.
세균의 활동력을 감소시키고 육의 향미와 결착력을 증가. •
질산칼륨 (Potassium nitrate : KNO
3
)
– – – – 보통 백색분말로 약간의 염분이 있으며 청량미가 있음. 발색제로 효과가 좋으나 가열하지 않는 제품에는 별로 효과를 볼 수 없음. 가열하게 되면 Nitroso Hemoglobin으로 되어 육색이 고정.
raw ham, salami 등에는 아질산염과 같이 써야 좋은 색의 육제품을 만들 수 있음.
소시지 소개
•
아질산나트륨(sodium nitrite : NaNO
2
)
– – 백색을 띤 분말이며 물에 잘 녹음. 아질산 나트륨은 일반적으로 잘 정제된 식염과 혼합되어 사용하는데 이 제품을 아질산염이라 함.
– – – – ㄱ) 항균작용을 함.
ㄴ) 육색소와 작용하여 독특한 염지 육색을 창조함.
ㄷ) 지질에 작용하여 지방산화를 지연시킴.
ㄹ) 독특한 염지육 풍미를 만듦.
•
설탕
– – 설탕 또한 중요한 염지 성분으로서 염의 수렴성을 중화.
육제품의 맛을 좋게 해주며, 염지육의 pH를 낮게 해주어 육색을 발달시킴.
소시지 소개
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향신료
– – 향신료는 원료육의 냄새 맛을 조절하고 향신료 특유의 냄새 맛을 통하여 제품의 품질을 향상.
섭취 시 분비기관에 대한 자극으로 식욕과음식물의 소화 흡수를 증진시키는 부 수적 효과도 나타남. – – *종류* Black pepper ,White pepper, Ginrer, onion, clove, Nutmeg, thyme, sage, majoram, cumin, oregano, paprika, rosemary, bay leaves 등이 있음.
소시지 소개
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결착제
– – – 소시지를 만들 때 가장 중요한 것은 바로 이 결착력.
원료 (단백질과 지방)육의 결착력이 약해지면 우수운 제품이 나올수 없음.
대표적 인 것은 인산염이 있음.
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방부제
– – – 식품저장의 가장 중요한 것은 부패방지에 있음.
대부분의 방부제는 독성이 있으므로 신중을 기해야 함.
주로 사용하고 있는 방부제는 Nitrofuran-Compounds, sorbic acid 가 있음.
소시지 위해 요소
소시지 위해 요소
• 살아있는 동물의 근육은 일반적으로 멸균 상태임.
• 도살 시 방혈, 박피, 도체절단 등 처리방법이 불량하게 이루어질 경우 스킨이나 발굽, 털과 장 내용물에 존재하던 미생물이 사람이나 작업복, 칼 등 공기구를 통하여 도체에 쉽게 오염. • 식육 및 육제품에는 주로 박테리아와 효모, 곰팡이가 관여하고 있으며 특히 부패나 식중독 을 야기하는 박테리아가 중요함.
• 유산균 박테리아는 스타터 컬쳐로서 건조 소시지나 생 햄의 숙성 발효에 관여함.
소시지 위해 요소
박테리아
• 박테리아는 2분열법에 의해 증식되는 분열균.
• 대부분 박테리아의 분열에 필요한 1세대기간은 환경조건이 적합할 경우 20분 정도. • 세대기간은 박테리아의 종류나 온도, 영양, pH가, 수분활성도 등 환경조건에 따라 달라짐.
• 환경조건이 적당하지 않을 경우 세대기간은 10시간 이상으로 늘어나기도 하며 환경조건 중 특히 온도에 의한 영향을 가장 많이 받음.
소시지 위해 요소-박테리아
• Enterobacteriaceae – – – – – 장내세균.
그람음성 통성혐기성 간균.
유당을 분해하여 산과 가스를 생성.
대장균군(coliform bacteria)은 사람이나 가축의 창자에 주로 서식하는 균으로서 분변 1g에 108~11 정도 존재 .
식품이나 물의 위생지표 세균으로 활용되고 있음. • Salmonella – – – – 장티푸스를 야기하는 법정 전염병의 원인세균인 Salmonella typhi.
식중독을 일으키는 Salmonella typhimurium과 Salmonella enteritidis 등이 이에 속함.
살모넬라는 특히 닭고기와 계란 껍질에 많이 오염.
살모넬라균은 5℃ 이하에서는 증식할 수 없음.
소시지 위해 요소-박테리아
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Pseudomonadaceae
– – – – 그람음성 호기성 간균.
Pseudomonas균은 저온에서 증식이 가능.
냉장고에서 많이 증식.
단백질과 당류, 지방을 분해하고 식품의 산패를 촉진시키며 형광성 색소를 생성함.
•
Micrococcaceae
– – – 그람양성 구균.
호기성인 Micrococcus균과 혐기성인 Staphyrococcus균.
당류를 분해하여 산을 생성하며 질산염을 아질산염으로 환원하는 작용을 하여 Micrococcus varians와 Staphyrococcus carnosus는 발효건조소시지 제조시 스타터컬쳐로 이용되고 있음.
소시지 위해 요소-박테리아
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Lactobacillaceae
– – – 그람양성 통성혐기성 간균.
당류를 분해 산을 생성하여 식육이나 육제품의 부패에 관여.
일부 종류는 과산화물을 생성하여 육색소인 마이오글로빈과 반응하여 녹색으로 산화 .
•
Streptococcaceae
– – – – 그람양성 통성혐기성 구균.
Streptococcus균과 Pediococcus균은 당류를 분해하여 산을 생성하므로 역시 식육이나 육제 품의 부패에 관여.
Pediococcus cerevisiae, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici 등은 살라미 제 조시 스타터컬쳐로 이용.
살라미에 강한 신맛을 부여하므로 높은 온도에서 발효시키는 미국산 발효소시지의 제조시 주로 이용.
소시지 위해 요소-박테리아
• Bacillaceae – – 그람양성 포자형성 간균.
호기성 또는 통성혐기성인 Bacillus균과 혐기성인 Clostridium균들의 포자는 80 ~100℃에서 수분에 서 수십분 가열하여도 사멸되지 않고 살아 있다가 발아하여 가열 처리한 제품의 단백질을 분해하 여 식육과 육제품의 부패 야기.
• Clostridium – – – – – Clostridium균에는 중온성 및 호열성균이 존재.
혐기성이라 통조림 육제품이나 본인햄의 관절부위에 존재.
Clostridium botulinum은 강한 독소를 생산하여 식중독을 야기.
캔 제품 생산시 레토르트 열처리의 제일 큰 목적은 바로 이 균의 포자를 죽이는 데 있음.
병원성 식중독균인 Clostridium perfringens와 가스를 생성하여 통조림 제품의 가스팽창을 야기하 는 Clostridium sporogenes가 있음.
소시지 위해 요소-박테리아
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Listeria
– – – – 그람양성균으로서 65℃ 이상의 온도에서 열처리시 제거.
열처리 후 포장시 오염이 될 경우 5℃ 이하의 냉장온도에서 증식이 가능.
노약자나 임산부에게는 치명적인 위해를 줄 수 있음.
Listeria monocytogenes가 식중독균인데, 우리 나라에서 생산되는 육제품들은 대부분 포장 후 2차살균을 시행하기 때문에 이 균이 제거되어 위험하지 않음.
소시지 위해 요소
효모와 곰팡이
• 이탈리아 살라미나 헝가리 살라미와 같은 곰팡이 발효소시지의 제조시 효모는 발색과 향 미 부여에 관여.
• 곰팡이는 살라미 고유의 외관과 향미를 부여하며 지방산패를 억제하는 역할.
• 일부 곰팡이는 식육과 육제품의 부패를 야기시키거나 병원성 또는 독소를 생성하여 식중 독을 일으키기도 함.
• 식육과 육제품을 취급하는데 있어서 곰팡이와 효모도 박테리아와 마찬가지로 그 특성에 대하여 우리가 알아야 할 중요한 미생물.
소시지 위해 요소-곰팡이
•
Aspergillus속
– – 곰팡이는 식품에서 가장 보편적으로 검출되는 곰팡이로서 130여종이 있음.
A. flavus와 A. parasiticus는 강력한 발암물질인 아플라톡신(aflatoxin)을 생성.
•
Penicillium속
– – – 식품과 사료에서 흔히 볼 수 있으며 많은 균종이 mycotoxine을 생산. P. camemberti나 P. roqueforti는 프랑스의 camembert나 roquefort 치즈의 숙성에 관여하는 곰팡이.
카제인을 분해하여 특유한 향미를 부여하기 때문에 스타터컬쳐로 이용.
•
Alternaria속과 Cladosporium속
– – Alternaria속과 Cladosporium속 곰팡이는 검은 곰팡이라 불리움.
생햄이나 살라미의 표면에서도 증식하여 검은 반점을 가진 불량품을 생산하며 잘 지워지지 도 않음.
소시지 위해 요소-곰팡이
•
Fusarium속
– – – 곰팡이는 과일 채소 등의 변패에 관여.
옥수수와 같은 곡물이나 가축사료와 폐수, 썩은 나무 등에서도 검출.
대부분의 Fusarium속 곰팡이는 사료에 mycotoxine을 생성하여 가축에게 중독을 일으킴. •
Rhizopus속
– – – R. nigricans는 대표적인 균종으로 R. stolonifer라고도 불리움.
복숭아, 밀감, 딸기 등의 과일이나 곡류, 빵의 변패에 관여.
R. delemar와 R. javanicus는 녹말의 당화력과 알코올 발효력이 우수한 아밀로(amylo)균. •
Mucor속
– – – Mucor속은 털곰팡이라 불리움.
M. racemosus는 야채나 과일의 변패에 관여.
M. pusillussms 고초에 많고 치즈 제조에 필요한 응유효소의 생산균주로 이용.
소시지 위해 요소-효모
•
Debaryomyses속
– – – – Debaryomyses속 효모의 형태는 대부분 원형이나 타원형.
낮은 수분활성도에 내성이 있어 0.90 이하의 Aw에서도 증식이 가능.
발효건조소시지의 숙성시 D. hansenii는 발색과 향미부여를 위하여 스타터컬쳐로서 이용.
D. kloeckeri, D. subglobosus, D. nicotinae 등도 장기발효건조소시지와 장기발효 생햄의 표 면에서 검출되고 있음. •
Candida속
– – – 0.90 이하의 수분활성도에서 증식이 가능.
장기숙성 생햄에서 검출.
C. lipolytica는 지방을 분해하여 발효소시지에 산패취를 야기하고 버터의 변패에 관여.
소시지 위해 요소 해결방법
위해 요소 해결 방법
미생물 오염을 완전히 차단할 수 없으므로 • • • • • • • 초기 미생물오염도 보관온도 수소이온농도(pH) 수분활성도(Aw) 산화환원전위(Eh-value) 열처리(F-value) 보존료의 사용 여러 방안을 이용하여 식육이나 육제품에 오염되어 있는 미생물의 증식 속도를 지연시키거나 억제시켜 부패를 방지.
위해 요소 해결 방법 ●초기 미생물오염도
– – – 미생물에 의한 부패는 오염된 미생물의 종류와 미생물 수에 따라 달라짐.
미생물 오염도가 높으면 높을수록 식품의 부패속도는 빨라짐.
초기 미생물 오염도를 낮추면 같은 보관조건하에서도 식육 및 육제품의 보존성 은 증진. – 예를 들어 식육이 10²/cm²의 미생물에 오염되어 있고 5℃에서 보관된다면 약 14 일 정도 보관이 가능하다. 그러나 10⁴/cm²의 세균이 오염되어 있다면 5일 후에는 부패가 시작됨.
위해 요소 해결 방법
●
보관온도
– – – – – 미생물은 생육하는데 필요한 온도범위 저온성(psychrophiles) -5∼20℃ 저온내성(psychrotrophs) - 0∼35℃ 중온성(mesophiles) - 10∼45℃ 고온성(thermophiles) - 40∼70℃ – – 육을 -18℃ 이하에서 동결 보관시킬 경우 미생물 증식을 거의 완벽히 억제.
냉동시 육의 품질이 다소 저하되기 때문에 냉장육과 육제품은 육의 빙결점 온도와 가 까운 -1∼2℃에서 보관할 때 보관 효과가 가장 높음. – 초기 미생물 오염도가 10³/cm²이라면 0℃에서는 10일 정도 보관이 가능하지만 5℃에 서는 7일, 10℃에서는 단 3일, 그리고 20℃에서는 단지 2일 정도 보관이 가능함.
위해 요소 해결 방법
●
수소이온농도(pH value)
– – – – – – – 미생물 특히 박테리아는 pH 7.0인 중성에서 가장 빨리 증식.
pH 5.0 이하 또는 pH 8.0 이상에서는 미생물의 증식이 억제.
식육 및 육제품의 pH가 알칼리성이면 비누 맛이 나기 때문에 식육 및 육제품의 pH를 알칼리성으로 조절하는 것은 의미가 없음. 초산이나 젖산등 유기산을 이용하거나 살라미와 같이 유산균 발효를 통한 pH 저 하는 육제품의 보존성을 증진.
과일 쥬스와 같이 pH 4.5 이하의 식품은 90℃ 정도의 살균 처리를 하여도 상온에 서 저장이 가능.
90℃ 정도의 온도에서 박테리아의 영양세포와 곰팡이 효모 등은 모두 사멸되고 생존이 가능한 포자형성균은 낮은 pH에 의하여 발아가 억제.
곰팡이나 효모는 낮은 pH에서도 내성이 있어 오염이 될 경우 pH가 낮은 제품의 부패에 관여 .
위해 요소 해결 방법
●
수분활성도(Water Activity, Aw)
– – – – – – – 식품 속의 물은 결합수와 자유수로 존재하는데 미생물이 이용할 수 있는 물은 자유수.
식육 및 육제품의 수분활성도가 낮을수록 미생물의 증식은 억제.
수분활성도가 0.95 이하에서는 Bacillus나 Clostridium과 같은 포자 형성균의 증식은 거의 불가능.
포도상구균은 산소가 있는 상태에서는 수분활성도 0.86 이상에서 그리고 혐기 상태에 서는 수분활성도 0.90 이상에서 증식이 가능.
곰팡이나 효모는 박테리아보다 낮은 수분활성도에서도 증식이 가능.
식육의 수분활성도는 0.99 정도라 모든 미생물에 의한 증식이 가능 쉽게 부패.
식육에 소금이나 설탕, 지방을 첨가시키거나 건조, 냉동 공정을 통하여 수분활성도를 저하시키면서 보존성을 증진.
위해 요소 해결 방법 ● 산화환원전위(Redoxpotential, Eh-value)
– – – – – 산소가 존재할 경우 Eh-value는 높고, 반대로 산소가 없을 경우 Eh-value는 낮음. 미생물은 생육 시 산소의 필요 정도에 따라 호기성, 혐기성, 통성혐기성 등 크게 3그룹 으로 나뉨. 호기성 미생물에는 Bacillus, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, 곰팡이, 효모 등 이 있는데 공기가 존재하는 식육 및 육제품의 표면에서만 생육이 가능하기 때문에 표 면 부패균이라 부르며 식육 및 육제품을 진공포장할 경우 이들의 증식을 억제. 혐기성 미생물에는 Clostridium 균이 대표적으로 꼽히는데, 산소가 없는 곳에서만 생 육이 가능.
통성혐기성 미생물은 공기의 존재여부 또는 Eh-value와는 관계없이 생육이 가능한데, 포도상구균이나 Lactobacillus 등이 이에 속하며 진공 포장된 식육 및 육제품의 부패를 야기.
위해 요소 해결 방법 ●열처리(F-value)
– – – F-value는 열처리 정도에 대한 측정지표로서 통조림 육제품의 열처리시 주로 사 용되는데 열처리 조건이 높을수록 미생물은 더 많이 사멸.
영양세포들은 중성온도가 60∼80℃에 도달될 때 대부분 사멸되지만 포자들은 열 에 대한 내성이 강하여 열처리시 포자를 형성하여 생존상태를 유지.
Bacillus 포자들은 보통 중심온도 110℃ 정도에서 사멸되고, Clostridium 포자들 은 중심온도 120℃ 정도에서 사멸.
위해 요소 해결 방법 ●아질산염(Nitrite)
– – – – – 햄 소시지 제조시 열처리로 사용되는 아질산염의 기능은 육색 고정효과, 염지 향 미 증진, 항산화 효과 그리고 미생물 발육 억제 및 식중독 예방.
아질산염은 80∼150ppm 정도의 농도에서 식중독 미생물들인 Clostridium botulinum, 황색포도상구균, 살모넬라 등에 대하여 성장 발육을 억제.
특히 산소가 없는 상태에서 잘 자라는 혐기성균에 대하여 세균 발육 억제 효과가 강함.
포자 발아 및 생육을 억제하는 효과가 있어 국민 보건상 필수적으로 육제품에 사 용되는 식품첨가물로 인정.
식중독을 예방하기 위하여서는 아질산염의 첨가량이 100∼150 ppm, 잔존량이 20 ppm 이상이어야 하며, 여기에 소금이 1.5∼2.0% 정도 첨가되고 육제품의 저 장 온도는 10℃ 이하이어야 함.
위해 요소 해결 방법 ●보존료 (방부제)
– – – – – – 식품에 오염된 미생물들은 성장 번식하면서 식품을 부패 또는 변패시킴.
미생물에 의하여 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용.
사용되는 보존료는 소르빈산과 소르빈산 칼륨이 있음.
소르빈산은 곰팡이와 효모 등에 대한 작용 효과가 커서 주로 이들의 성장 발육 억제를 위하여 식품에 사용.
박테리아의 경우에도 산소가 있는 상태에서 잘 자라는 호기성 세균에 대하여 성 장 발육 억제 효과가 크며 산소가 없는 상태에서 잘 자라는 혐기성 세균에 대하 여는 효과가 약한 편.
우리나라와 일본에서는 어묵이나 햄 소시지 등 육제품의 부패를 방지하기 위한 목적으로 소르빈산이 사용되고 있으며, 식품공전상 0.2% 이하의 첨가가 허용됨.
위해 요소 해결 방법 ● 전기분해처리수
– – – 전해 산화수란 물에 소량의 소금(Nacl)을 첨가한 후 전기분해하여 얻는 산화환원 전위차 1000mV 이상의 강산성수로 살균력 및 세정 효과가 뛰어난 기능수.
이 전해산화수의 살균기작은 아직 명확히 밝혀져있지 않으나 산화환원전위차 (1000mv 이상), 용전염소(10 ppm 이상) 및 활성산소(0.05 ppm 이상) 등이 상대 적으로 높거나 많기 때문인 것으로 사료.
이 전해 산화수는 강력한 살균력을 지니고 있으나 일반 화약약품과는 달리 유해 한 잔류물이 거의 없다는 특징을 지니고 있음.
위해 요소 해결 방법-온도
위해 요소 해결 방법-pH
위해 요소 해결 방법-Aw
위해 요소 해결 방법-압력
포장 기술
포장 방법
• ◆스킨포장(Skin packaging) – – – 스킨 포장은 얇은 필름을 이용하여 포장할 제품 표면에 플라스틱 피막을 씌우는 형태.
제품을 기공성이 있는 판지 위에 놓고 필름을 그 위에 덮고 가열하면서 판지 뒤쪽에서 진공을 걸어 필름이 열 접착 코팅에 의하여 밀착되게 하는 방법.
보관중 진공 상태가 유지되지 않음.
• ◆블리스터 포장( Blister packaging) – – 블리스터 포장은 두꺼운 필름(semi ligid film)을 사용하여 블리스터 용기를 열성형한 다음 플라스틱 용기 내에 제품 을 넣고 top 필름으로 열 접착시키는 방법.
정제약품 등의 포장에 많이 이용.
• ◆열성형포장(Thermo forming packaging) – – – 열성형 포장은 햄 소시지의 포장에 가장 많이 이용되는 방법 Multivac이나 Tiromat 포장기를 이용하여 플라스틱 하단 필름을 제품의 모양과 같은 형태로 열성형한 다음 이곳에 제 품을 넣고 진공을 잡으면서 필름을 열접착시키는 방법 블리스터 포장과 유사하나 포장재 내부를 진공상태로 유지시켜 주는 것이 차이점.
포장 방법
• ◆폼필실(Form-fill-seal) – 폼필실 포장이란 플라스틱 튜브가 만들어진 후 내용물이 충전되고 봉합되는 포장 방식으로 T방 포장법으로 불리어지 기도 함.
• ◆수축포장(Shrink packaging) – – 수축 포장은 필름 제조시 열을 가해 필름을 잡아당겨 연신시킨 후 냉각시켜 놓았다가 포장시 가열 터널을 통과할 때 열에 의해 연신된 필름이 원래의 위치로 돌아가는 플라스틱 메모리 성질을 이용한 기법 육류나 닭고기류의 포장에 쓰이며 내용물의 포장백이 착 달라붙어 냉동시 freeze-burn 현상이나 얼음 결정 생성도 방 지. • ◆스트레치 포장(Stretch wrapping) – – – 스트레치 포장은 제품 주위에 필름을 잡아 당겨 싼 후 열로 가열하여 포장을 팽팽하게 하는 것.
특징으로는 필름이 자기 밀착성이 있어 제품의 형성에 따라 밀착한 포장이 되며 투명도와 광택도가 우수하며 적당량 의 기체를 투과해 생체의 선도 보존이 좋으며 수분의 발산을 막아 상품이 시들거나 감량이 되는 것을 방지.
스트레치 포장에 이용되는 필름으로는 LDPE, LLDPE, EVA, PVC 등이 있음.
포장과 관련된 보존 기술
• ◆무균포장(Aseptic packaging) – 무균 포장 방법은 살균 처리된 제품이 무균 조건하에서 포장되는 방식으로 주로 우유나 쥬스와 같은 액체 식품의 포 장에 이용되어 왔으나 최근에는 햄 소시지의 포장에도 이용.
• ◆환경 기체 조절 포장(Controlled/modified atmosphere packaging) – – 공기는 21%의 산소와 79%의 질소로 구성되어 있는데 공기중 산소는 호기성 부패 미생물의 성장 번식에 필요한 요소.
포장 내부 공간의 산소 농도를 낮추고 질소나 이산화탄소의 농도를 증가시켜 물리, 화학적 처리 없이 미생물의 성장 번식을 억제하고 효소 반응을 억제시켜 제품의 유통 및 저장 기간을 증진시키는 것.
• ◆활성포장(Active packaging) – – 활성포장은 포장필름이나 용기 내에 첨가제를 넣어 포장 내부의 공기를 조절시켜 미생물의 성장·번식을 억제시키고 보존성을 연장시키는 방법.
첨가제로는 산소 흡수제, 이산화탄소 발생제, 알코올 발산제, 보존제 방출제, 에틸렌 가스 흡수제, 수분 흡수제 등이 있음.
결론
결 론
• • • • • • •
pH 5.0 이하 Aw 0.8~0.85
아질산염 100~150ppm 소르빈산 0.2% 초고압살균 진공포장 온도 -1~2
참고문헌
참고문헌
• • • • • • M. Mataragas, K. Rantsioua, V. Alessandria, L. Cocolin(2015) Estimating the non-thermal inactivation of Listeria monocytogenes in fermented sausages relative to temperature, pH and water activity.
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