Transcript 5-2 효모의 분류 및 식품과 관계.

3. 효모의 분 류
1) 학술적 분류
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
2) 관용적 분류
 용도에 따른 분류
o 맥주효모(brewer's yeast), 청주효모(sake yeast)
o 포도주효모(wine yeast), 알코올효모(alcohol yeast)
o 빵효모(baker's yeast), 장유효모(soy-sauce yeast)
o 석유효모(petroleum yeast)
 생리적 특징에 따른 분류
o 상면효모(top yeast), 하면효모(bottom yeast)
o 배양효모(culture yeast), 야생효모(wild yeast)
o 적색효모(red yeast) : Rhodotorula속, Sporobolomyces속 등
o 산막효모(film yeast) : Pichia속, Hansenula속 등
o 유지효모(lipid yeast) : Lipomyces속, Rhodotorula속 등
o 병원성효모(pathogenic yeast) : Cryptococcus속, Pichia속 등
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
4. 식품과 관계 깊은 유포자 효모
1) Schizosaccharomyces속
 원통형 세포, 분열법으로 번식, 유포자효모, 열대지방에 많이 분포
 Schizosaccharomyces pombe
o Pombe 술(바나나로 만든 동아프리카 토속주)에서 분리
o 강한 알코올 발효력
 Schizosaccharomyces octosporus
o 과일로부터 분리
o 영양세포간의 동태접합으로 4∼8개의 자낭포자 형성
Schizosaccharomyces pombe
[email protected]
Pombe 술
Schizosaccharomyces octosporus
나주대학 호텔조리제빵학부
2) Hanseniaspora속
 배수체(diploid) 효모, 레몬형(apiculate)으로 양극출아
 양조식품에서 알코올 양을 감소시키고 휘발산을 증가시키는 유해균
 생육에 inositol과 pantothenate를 요구하므로 미생물 정량에 이용
 Hanseniaspora valbyensis
o 포도주 발효초기에 출현했다가 후에 자연도태
3) Saccharomycodes속
 배수체 세포, 출아분열
 Saccharomycodes ludwigii
o 레몬형, 떡갈나무의 수액에서 분리
o sucrose 발효, maltose 비발효
Saccharomycodes ludwigii
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
4) Saccharomyces속
 Saccharomyces cerevisiae
o 맥주, 포도주, 청주, 알코올, 빵 등의 제조에 이용되는 효모
o 영국식 맥주(ale) 발효에 이용하는 상면발효 효모
 Saccharomyces sake
o 청주발효 효모
 Saccharomyces ellipsoideus(S. cerevisiae var. ellipsoideus)
o 포도주발효 효모
 Saccharomyces formosensis
o 당밀에서의 알코올발효를 할 때 이용하는 효모
 Saccharomyces carlsbergensis
o 독일식 맥주(beer) 발효에 이용하는 하면발효 효모
Sacch. cerevisiae
[email protected]
Sacch. ellipsoideus
Sacch. carlsbergensis
Sacch. coreanus
나주대학 호텔조리제빵학부
4) Saccharomyces속
 Saccharomyces pastorianus
o난형∼소시지형, 맥주에 불쾌한 향기를 부여하는 유해 효모
 Saccharomyces diastaticus
o dextrin과 전분을 분해, 발효하는 효모
o 맥주양조 중에 혼입되면 맥주 중에 고형분을 저하시키는 유해 효모
 Saccharomyces rouxii
o 높은 식염(NaCl) 농도에서도 생육하는 내염성효모
o 간장 주발효 효모 :
• Zygosaccharomyces major, Zygosaccharomyces soya
o 간장 액면에 피막을 만들어 품질을 나쁘게 하는 유해효모
• Zygosaccharomyces salsus, Zygosaccharomyces japonicus
 Saccharomyces coreanus
o 우리 나라 탁주 발효에 이용하는 효모
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
5) Pichia속
 질산염 자화성 없음, 액면에 피막을 형성하는 산막효모(film yeast)
 주류와 간장에 피막을 형성하는 유해효모
 Pichia membranefaciens
o ethanol을 소비하고, 당 발효성은 없으며 절임액 표면에 피막 형성
o 맥주와 포도주의 유해균, fumarase 활성이 강함
6) Hansenula속
 산막효모, 다극출아, 질산염 자화성 있음
 알코올로부터 ester를 생성하는 능력이 강함
 Hansenula anomala
o 양조제품의 표면에 막을 만들고 알코올을 소비하는 유해효모
o 청주의 향기 생성에 관여, 청주 후숙효모
Pichia membranefaciens
[email protected]
Hansenula anomala
나주대학 호텔조리제빵학부
7) Debaryomyces속
 다극출아, 산막효모, 내염성, 내당성
 절임식품이나 절임고기에서 자주 발견, Riboflavin 생산
 Debaryomyces hansenii
o 치즈, 소시지 등에서 분리
8) Lipomyces속
 세포에 큰 지방구를 형성하는 유지효모
Lipomyces starkeyii
 Lipomyces starkeyii
o 건조 균체당 60% 정도의 지방 함유, 유지생산균으로 유망
9) Kluyveromyces속
 유당(lactose) 발효 효모
 Kluyveromyces lactis(Saccharomyces lactis)
o 우유, 치이즈에서 분리
 Kluyveromyces fragilis(Saccharomyces fragilis)
o Kefir에서 분리
Kluyveromyces fragilis
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
5. 무포자 효모
1) Cryptococcus속
 공기 중에 많이 존재, 구형 또는 계란형, 다극출아
 Cryptococcus neoformans
o 사람, 가축의 중추신경을 침해하는
병원균(cryptococcosis)
2) Torulopsis속
 소형의 구형 또는 계란형, 자연계에 많고,
식품 변패에 관여
Cryptococcus neoformans
 Torulopsis versatilis, Torulopsis etchellsii
o 호염성, 간장의 향기를 생성하는 후숙효모
3) Kloeckera속
 레몬형, 양극출아
 Kloeckera apiculatus
o 포도 등의 과일이나 과즙에서 많이 발견
Kloeckera apiculatus
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
4) Candida속
 구형, 계란형, 원통형, 위균사 형성, 다극출아
 산막효모, 알코올 발효능, 자연계의 널리 분포
 Candida utilis
o xylose 자화성, 아황산펄프폐액 등에서 균체 배양
o 사료효모, 핵산조미료 원료인 RNA의 제조에 이용
 Candida tropicalis
o 탄화수소 자화성, 균체 단백질 제조용 석유효모
 Candida lypolytica
o 탄화수소 자화성, 균체 단백질 제조용 석유효모
o n-paraffin으로부터 다량의 a-ketoglutaric acid, citric acid 생성
Candida utilis
[email protected]
Candida tropicalis
Candida albicans
나주대학 호텔조리제빵학부
4) Candida속
 Candida guilliermondii
o riboflavin 생산
 Candida robusta
o 초산을 단일 탄소원으로 하여 riboflavin을 다량 생산
 Candida albicans
o 인간의 피부, 점막 등에 candida증을 일으키는 병원균
5) Rhodotorula속
 구형, 난형, 다극출아, carotenoid 색소(적색∼황색) 생산, 적색효모
 자연계에 널리 분포, 침채류에서 pink색 반점 형성, 식품 오염균
 Rhodotorula glutinis
o 균체내에 건조중량의 60% 정도의 다량의 지방 축적
Rhodotorula glutinis의 콜로니
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
6) Trichosporon속
 위균사와 진균사 형성, 출아와 분열자에 의해 번식
 두꺼운 피막 형성
 Trichosporon pullulans
o 호기성, 피막 형성
o 저온에서도 잘 발육, 양조식품이나 냉장육류 중에서 발견
 Trichosporon cutaneum
o lipase 분비
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부