Transcript 6-2 주요세균 1.
7. 주요 세균 Gram 음성 호기성/미호기성, 운동성 및 나선균/호균(Section 2) 1) Campylobacter속 Gram 음성, oxidise 양성, 극모, 전형적인 나선형 운동 Campylobacter jejuni • 육제품에서 발견, 위장염(식중독)의 원인균 Campylobacter jejuni [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 Gram 음성, 호기성 간균 및 구균(Section 4) 1) Pseudomonas속 gram음성의 무포자 간균, 운동성(극편모), 호기성 식품 변패 원인균으로서의 특성 • 자연계에 광범위하게 분포(특히 물 속), 수중세균 • 호냉균(psychrophile) : 5℃ 부근에서 생육, 최적온도는 20℃ 이하 (식품의 저온저장, 냉장에도 증식) • 단순한 N화합물도 이용, 생육인자, 비타민류의 자기 합성능력 • 단백질 분해력(다량의 암모니아 생성) 및 유지 분해력이 강한 종이 있음 • 당, 유기산, 방향족 화합물을 강력히 산화 • 황록색의 형광성 색소 또는 황, 적, 갈색 등의 색소를 생산 • pH 5.0∼5.2의 비교적 산성 환경에서도 생육 • 식염농도 약 5%까지 생육 Pseudomonas fluorescens(형광균) • 분포가 가장 넓은 호냉성 부패균, 겨울에 우유에서 고미를 생성, 녹색의 형광색소 생성, 포도당에서 2-ketogluconic acid를 생성, 탄화수소 자화 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 Pseudomonas aeruginosa(녹농균) • 상처의 화농부에서 청색 색소 피오시아닌(pyocyanin) 생성 • 우유의 청변, 식품 부패 Pseudomonas putida • 포도당에서 글루콘산 생성 Pseudomonas mildenbergii • 비타민 C 합성원료인 2-ketogulonic acid 생성 우유 부패에 관계하는 Pseudomonas속 • Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. nigrifaciens, Ps. putrefaciens, Ps. lacunogenes, Ps. taetrolens, Ps. sapolactica, Ps. syncyanea, Ps. synxantha 달걀 부패에 관계하는 Pseudomonas속 • Ps. fluorescens, Ps. taetrolens, Ps. mucidolens, Ps. perolens Pseudomonas aeruginosa [email protected] Pseudomonas putida 나주대학호텔조리제빵학부 2) Xanthomonas속 • 식물성 병원균 Xanthomonas oryzae : 벼의 흰잎마름병균 3) Halobacterium, Halococcus • 고도 편성호염균(생육에 약 15%의 식염을 필요) • 장류나 절임식품 등 식염에 의하여 보존되는 식품에서 붉은 색소 생산 • Halobacterium salinarium [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 4) Acetobacter속(초산균) 호기적으로 ethanol을 산화하여 초산 생성, 액체배지에서 섬유소성 피막 형성 CH3CH2OH → CH3COOH Acetobater aceti • 식초 양조에 중요한 균, 약 8.7%의 초산 생성, 발육적온 30℃ Acetobacter xylinum • 각종 식초덧, 술덧, 식품에 번식하여 혼탁, 산패, 점패 등을 일으킴 • 초산 생성력이 약하고 초산을 분해하여 불쾌취를 발생, 식초양조의 유해균 • glucose에서 gluconic acid 생성, 생육적온 28℃ Acetobacter oxydans • 병맥주 혼탁의 원인, 약 7.6%의 초산 생산, 생육적온 18∼21℃ Acetobacter vineaceti • 포도주초 양조, 약 4.5%의 gluconic acid 생성, 생육적온 28∼33℃ Acetobacter schützenbachii • 단시간에 고농도의 초산을 생산하는 속초용(quick vinegar process) 균 • 약 11.5%의 초산 생성, 생육적온 25∼27℃ [email protected] Acetobacter oxydans 나주대학호텔조리제빵학부 4) Acetobacter속(초산균) Acetobacter xyloides • 포도주초 양조, 초산 생성량 3% 미만, 시판 식초를 변패, 생육적온 28℃ Acetobacter orleanense • Orleans 포도주와 식초 제조, 발육적온 20∼30℃ Acetobacter curvum • 식초제조에 이용, 발육 적온 25∼30℃ 식초양조에서 유해한 균 : Ac. kutzingianum, Ac. ascendans, Ac. xylinum 등 5) Gluconobacter속 과일에서 분리, 얇은 피막을 만드는 간균 포도당을 gluconic acid로, sorbitol을 sorbose로 산화, 비타민 C 합성에 이용 Gluconobacter oxidans • 식품(야채, 과일, 빵효모, 맥주, 사이다, 식초 등)에서 발견 • 부패와 과일의 신맛을 유도 6) Alcaligenes속 주모성 편모(4∼8개) 간균, 구간균 혹은 구균, 편성호기성 물, 토양, 동물장관 등에 널리 존재 oxidase 양성, 단백질 식품 부패에 주로 관여 Alcaligenes속 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 7) Brucella속 구간균이나 단간균, 비운동성, 병원성 Brucella melitensis(염소, 양), Brucella abortus(소), Brucella suis(돼지) • 인축공통전염병균, 브루셀라증(brucellosis) 유발 • 생우유, 유제품, 생고기, sausage 등과 감염된 동물이 감염원 8) Flavobacterium속 • 황색∼적색의 색소를 생산하여 육류표면에 착색 • 어패류, 난류, butter 및 우유의 부패에 관여 Brucella suis [email protected] Flavobacterium속 나주대학호텔조리제빵학부 Gram 음성, 통성혐기성, 간균(Section 5) : 장내세균군 및 Vibrio 1) Escherichia속 Lactose를 분해하여 CO2와 H2를 생성 온혈동물의 장관내에 존재, 비타민 K를 생합성하여 영양적으로 기여 대장내의 산소를 소비하여 혐기상태 조성 식품, 음료수의 분변오염 지표 : 식품위생상 매우 중요 Escherichia coli • 대표적인 장내세균, 사람이나 포유동물의 장내에 상재, 일부는 병원성 • 유전자 공학, bacteriophage 연구재료 Escherichia coli [email protected] Escherichia coli O157 EMB 배지상의 대장균 집락 나주대학호텔조리제빵학부 2) Shigella속 Shigella flexneri, Shigella sonnei • 비운동성, 세균성 이질(경구전염병) 원인균 3) Salmonella속 대장균과 흡사한 간균, 병원성 혈청학적으로 균체성 항원(O 항원)과 편모성 항원(H 항원)을 사용해서 세분 Salmonella typhi • 장티푸스균(경구전염병균) Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium • 감염형 세균성식중독 원인균 Shigella flexneri [email protected] Shigella sonnei Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis 나주대학호텔조리제빵학부 4) Enterobacter속 대장균과 유사, 비병원성, 대장균군 검사에서 대장균과 함께 검출 Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae • 토양, 물, 식품 중에는 대장균보다 분포가 넓음 5) Erwinia속 식물의 병원균, 기생균 Erwinia carotovora • 식물 조직을 분해시켜 연부(soft rot)를 일으킴, 야채의 시장병 원인 6) Proteus속 주편모 간균, 자연계에 널리 분포, 단백질 분해력이 강한 호기성 부패세균 Proteus vulgaris • 부패력이 강한 균(육류 부패균), 단백질을 분해하여 심한 부패취를 발생 Proteus morganii • histidine을 탈탄산하여 histamine을 생성하는 allergy성 식중독 원인균 Erwinia carotovora [email protected] Proteus vulgaris Proteus morganii 나주대학호텔조리제빵학부 7) Serratia속 Serratia marcescens • 빵, 육류, 우유 등에 번식하여 빨간색으로 변하게 함, 식품부패균 8) Vibrio속 Serratia marcescens의 집락 Serratia marcescens 호염균(최적 NaCl 농도 : 3∼4%), 생선, 육류의 염수 침지물 오염 Vibrio parahaemolyticus • 어패류에 의한 식중독 원인균(장염 비브리오균) Vibrio cholerae • 콜레라균(경구전염병균) Vibrio parahaemolyticus [email protected] Vibrio cholerae Vibrio cholerae의 편모염색 나주대학호텔조리제빵학부 Gram양성, 구균(Section 12) 1) Micrococcus속 단구균 또은 쌍구균, 불규칙적인 4연구균 형의 균괴(cluster) 형성 자연계에 널리 분포, 비교적 단순한 영양요구성 호기적 조건에서 잘 생육(catalase 양성), 대부분 당을 발효해서 산을 생산 내염성이 강한 것이 있고 비교적 낮은 수분 환경에서도 생육 내열성인 것이 많음(Micrococcus varian 등은 저온살균한 우유에서도 생존) 색소를 생성하여 식품을 변색시키는 것이 많음 • Micrococcus lutes : 황색, Micrococcus roseus : 적색 점질물(slime) 형성 10℃ 이하의 온도에서도 잘 생육하는 것이 있음(Micrococcus cryophilus 등) Micrococcus luteus의 Micrococcus lutes Micrococcus roseus 현미경사진 집락(황색) 집락(적색) [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 2) Staphylococcus속 비운동성의 세포가 포도송이 모양의 균괴 형성(포도상구균) 통성혐기성, 생육에 일부 아미노산과 비타민을 요구 Staphylococcus aureus • coagulase(혈액응고효소) 양성, 황색∼주황색 집락, 생육에 유기질소원 요구 • 10% 식염 중에서도 잘 생육 • 대표적인 화농균, enterotoxin을 생성하는 식중독(독소형)의 원인균 Staphylococcus epidermidis • 비병원성, 동물(사람의 피부), 우유, cheese, 기타 양조물 등에서 분리 Streptococcus aureus의 Streptococcus aureus 전자현미경사진 집락(황색) [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 3) Streptococcus속 긴 연쇄상, 때로는 쌍구균 물, 공기, 우유, 동물의 배설물 및 자연계에 널리 분포 Streptococcus pyogenes • 사람에게 후두염과 성홍열의 원인균, β-용혈을 일으키는 용혈균 Streptococcus pyogenes의 주사 전자현미경 사진 Streptococcus faecalis • • • • 생육온도 범위 : 5∼8℃에서 48∼50℃ 저온살균에서 생존, 내염성(식염 6.5% 이상에서 생육), pH 9.6에서 생육 장내세균(장구균), 사람이나 동물의 장관에 서식 유산균 제제, 미생물 정량에 이용, 배설물에 의한 식품오염의 위생지표균 Streptococcus faecalis의 주사 전자현미경 사진(좌)과 그램염색 사진(우) [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부