Transcript 젓갈 - K-Circle

젓갈 (Jeotkal)
• Salted and fermented sea foods
• 어패류의 육.내장, 생식소 등에 식염을 가하여
부패를 억제하면서 자가소화 및 미생물 작용에
의해서 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품
• 소금에 절인 어패류들이 자체 내에 있는 효소작용
으로 자가소화가 되어서 육질이 분해된 독특한 풍
미를 지닌 발효 식품류
• 숙성: 자가소화 (젓갈류)
자가소화 + 젖산발효
2014.5.27
젓갈의 분류
1.
2.
3.
4.
염해법 (소금)
주국어법 (소금, 술, 양념)
어육장법 (소금, 누룩)
식해법 (소금, 맥아가루, 곡류)
醢類 = 식해류 + 젓갈류
염해법 - 식해법
유 희춘의 미암일기, 1560
• 어류, 갑각류, 연체 동물류, 극피 동물류 등의 전체
또는 일부분을 주원료로 하여 이에 식염을 가하여
발효 숙성한 것 또는 이를 분리한 여액에 다른 식품
또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것 (식품공정 2006)
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젓갈: 주원료에 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것
양념젓갈: 젓갈에 고춧가루, 조미료 등의 양념첨가
액젓: 젓갈을 여과 분리한 액
조미액젓: 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가
식해류: 주 원료에 식염, 곡류 등 부 원료를 가하여
발효 숙성시킨 것
성분 규격
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성상: 고유의 색택과 향미를 가지며 이미, 이취 없음
총 질소: 액젓 1% 이상
아미노산성 질소 (mg%): 600 이상
대장균 군: 음성 (단, 액젓, 조미액젓에 한함)
타르색소: 불검출
보존료 (g/kg): 솔빈산 1.0 이하
2009년
• 성분배합기준: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류
60% 이상 (단, 조미 액젓 제외)
복어알 젓
(일본)
원료 및 젓갈의 종류
젓갈/어간장의 제조공정
젓갈의 절임/숙성
• 마른 간법 (dry salting)
• 물 간법 (brine salting)
• 숙성 (상온)
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소금의 첨가방법
소금의 첨가량
원료의 신선도
발효 온도
※숙성 기준: 비린 냄새 소멸 (20% 염농도 – 2~3개월 소요)
멸치 젓 발효중의
미생물상 / 맛
미생물상 변화
• 어패류의 부패세균 (호기성/혐기성균)
– 어체 표면 점질물: 102~107/cm2
– 소화기관의 내장물: 103~108/g
– 아가미: 10~105/g
• 호기성균 (초기)
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Achromobacter: 잠정적인 병원성 균
Flavobacterium
Pseudomonas
Micrococcus속
• 혐기성균 (중기 ->)
– Pediococcus속
– Yeast
최적 맛
멸치 젓의 맛과 생화학적 변화
식해의 제조공정
식해
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김치발효 = 식해발효
젖산발효 의미?
응용 발효제품?
장점?
식해 숙성 중
미생물상과 맛
식해의 물리화학적
및 맛의 변화
숙성: 미생물상/효소
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Bacillus subtilis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus halophilus (내염성/젖산균)
Sarcina litoralis (Gram 양성 세균: 초산, 알코올 생산)
• Endogenous protease (Salt 7% 함유 젓갈)
ㆍ원료 육
ㆍ내염성 세균
-> 효소활성 30~60% 감소
-> 효소활성 10~30% 감소
젓갈의 정미성분
• 유리 아미노산: glutamic acid, glycine, alanine
• Nucleotides :
ATP -> AMP -> IMP (inosine monophosphate)
AMP –> (AMP deaminase: 탈아미노작용) -> IMP
• 정미성 nucleotides (인산-당-염기)
5’- GMP (guanosine monophosphate)
5’- IMP (inosine monophosphate)
• Betaine: 상쾌한 감미, 오징어, 새우 맛
Trimethylglycine
• TMAO: 어패류의 감미물질 (TMA 유독물질)
• 유기산: succinic acid (호박산) – 조개 맛
Biogenic amines
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Hazardous for human health
젓갈에서 생성
Microbial decarboxylation of amino acids in food
Histamine (500 mg/kg -> 피부 가려움/수종)
• HPLC분석 -> 국내 젓갈 (안전 수준!)
Histidine (고등어)
Histidine decarboxylase
(탈탄산 효소)
Histamine
(식중독 유발)
Proteus morganii (Gram 음성 세균, 20℃ 최적온도)
Biogenic amines in fermented
foods
전구체:
아미노산
동양의 젓갈류
• Acid-fermented seafood/Rice mixture
– Rice/fish/shrimp/salt mixture
– 젖산균, 효모Saccharomyces rouxii (12% 소금)
• Philippine (Balao balao)
– Rice/shrimp mixture/salt 3% (젖산균/효모 관여)
• Thai Nham (fermented pork)
– Pork meat/ salt/rice/seasoning (바나나 잎)
– 젖산균 Pediococcus 관여/ acid sausage-like flavor
• Thailand/ plaa-som
– Fresh water fish/10% salt/ boiled rice
– 젖산균, 효모 관여
젓갈의 기능성
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단백질 분해물질 -> 펩타이드
고분자 다당류 -> 기능성 올리고당
향신료 (마늘, 고추..)
식해류 (젖산균, 대사산물)
젓갈의 품질관리
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원료 육 신선도
소금 품질/농도
부 재료 (식해)
위생적 관리/ 발효관리
첨가물 사용 (색소, MSG, 감미료 등)
* 종합적 품질관리 (HACCP 적용)