Transcript CCP 2. 잠재적으로 위험한 식품공정 관리

학교급식 HACCP 실무
1. 서론
2. HACCP 시스템 구축
3. HACCP 시스템 적용을 위한 사전 준비
4. HACCP 시스템 적용
5. 효율적 HACCP 시스템 적용을 위한 제언
시작하며
우리나라의
식품환경은?
HACCP 정의
HA = Hazard Analysis
+
CCP = Critical Control Point
HACCP제도의 필요성
▪ 식중독 발생현황 : 급식과 외식의 생활로 증가,
바이러스성 식중독 연중 지속 발생 추세
(특히, 노로바이러스 식중독이 급증, 겨울철에도 지속 발생)
▪ 식중독 발생 건당 평균환자수 : 2003년보다 건수 3.8배 증가
▪ 전체적인 식중독 발생건수 : 환자수 20% 증가
HACCP이 필요한 이유
• 급속한 속도로 신제품이 시장에 출시
되고 있음.
• 새로운 가공방법과 장비의 개발
• 시장규모의 세계화 및 소비형태의 변화
• 병원균의 확산
• 국제교역의 화대로 국가간의 규제수단
조화가 필요.
HACCP과 선행요건
HACCP
SSOPs
GMPs & SOP
선행요건 프로그램
SSOP : Sanitation Standard Operation Procedures
HACCP 적용대상 제품의 생산과 관련된 각 단계/공정별 위생적 안전
성확보에 필요한 관련 활동의 절차와 방법을 자체적으로 문서화한 것
GMP : Good Manufacturing Practice
HACCP 적용대상 제품의 생산 및 공급에 필요한 시설, 설비, 원부재
료, 공정 및 최종제품에 대해 적용되는 최소한의 법률적 요건
SOP : Standard Operation Procedures
SSOP를 포함한 GMP의 모든 요건을 충족하기 위한 방법과 절차를 자
체적으로 문서화한 것
HACCP의 12절차와 7원칙
HACCP팀의 편성(조직)
제품에 대한 기술(정보)
의도된 사용방법의 확인
제조(조리)공정 흐름도, 시설의 도면 및
표준 작업 매뉴얼의 작성
절차 4 내용등의 현장 확인
(원칙1) 위해분석
(원칙2) 중점관리점의 설정
(원칙3) 관리기준의 설정
(원칙4) 모니터링 방법의 설정
(원칙5) 개선조치의 설정
(원칙6) 검증 방법의 설정
(원칙7) 기록의 유지 • 관리방법의 설정
HACCP Team 구성의 예
구분
구성원
학교장(위탁운영학교는
팀장
학교장 또는 업주)
업무
․ HACCP 업무 총괄
팀원
․ HACCP 계획 수립
․ 조리사/조리원, 식재료, 시설․설비 등
․ 실무책임자
영양(교)사
위생총괄
․ 위생 및 HACCP관련 교육․훈련실시
․ HACCP 기록유지․보관 및 외부 점검에의 대응
․ 시설설비지원
행정실장
․ 교육․홍보
교사
․ 행․재정적 지원
․ 학생 및 교직원 대상 교육 및 홍보
․ 철저한 위생관념을 갖고 업무에 임함.
․ 현장작업
조리사/조리원
․ 실무종사자로서 HACCP 기록 참여
․ 위생개선에 대한 제안
HACCP team 구성 및 업무분담표 (학교의 경우)
HACCP 시스템의 성공적인 수행 요건
급식소 최고경영자
급식부서 책임자
급식종사자
HACCP개념 및 필요성
충분히 인식
선결 과제
• 표준시설 설비
• 공급업체 관리
• 명세서
• 개인위생관리
• 교육훈련
• 표준작업절차
급식의 HACCP도입상의 과제
- 메뉴 종류, 조리방법, 사용기기, 사용재료 다양
- 종사자의 인적 자원 폭이 다양
- 중소기업, 개인 사업 등의 급식업체는 조직화된
구축체계 미약
HACCP의 준비단계
(1) HACCP 연구팀 구성
(2) 식품과 그 유통과정 묘사
(3) 식품의 최종 사용자 규명
(4) 음식 생산 공정 흐름도 작성
(5) 음식 생산 공정 흐름도의 현장 확인
[1]위해요소 분석
[2]중요관리점 규명
[3]중요관리점의
관리 기준 설정
식품위해요소
중점관리기준
[4]감시 및 측정방법 결정
(HACCP)이란?
[5]개선 조치 방법 설정
[7]기록 유지와
문서화 방법 설정
[6]적합성 검증 방법 설정
HACCP 원칙
HACCP System의 특징
1. 사전 예방 체계
2. 중요관리점의 모니터링
3. 책임소재의 명확성
중요관리점의 개념
• 식품 위해 요소를 예방, 제거, 또는 감소
시킬 수 있는 지점, 단계, 절차
예) 개인위생, 시설위생, 교차오염, 특정
위생 절차, 조리온도, 냉각방법
모니터링의 목적
1. 중요관리점 통제로 식중독의 예방
2. 중요관리점에서 관리기준을 벗어난 경우를
규명하여 신속히 개선조치
3. 적합성 확인 단계에서 사용할 근거 자료제공
개선조치와 적합성 확인
• 개선조치란? (매일의 업무 확인)
모니터링 측정결과가 관리기준에서
벗어났을 때 취하는 즉각적인 조치
• 적합성 확인이란?(시스템 확인)
계획한 것과 동일하게 수행되었는지
확인하는 절차
HACCP방식의 조리와 배식
예; 닭다리 튀김
1. 생 닭다리에 어떤 식중독 균이 얼마만큼 존재하는
지 파악(살모넬라균 1500마리/g) – 위해요소 분석
2. 파악된 식중독 균의 종류와 수를 완전히 없애거나
안전한 수준 이하로 줄이기 위한 방법 설정(유탕
가열조리) - 중점관리점 설정
3. 닭다리 중심부가 몇 도로 몇 초간 가열하야 하는지
파악(74℃ 15초 이상 가열) – 한계기준 설정
HACCP방식의 조리와 배식
4. 한계기준에 맞게 조리 되는지 확인 방법 설정(온
도계, 시계 사용) – 모니터링 방법 선정
5. 실제 닭다리가 안전하게 조리 되는지 확인(조리
담당자, 기록지 기록 유지) – 현장 수행
6. 배식 시까지 온도와 시간 관리
위생 관리 미비 영역(1)
1. 온도 및 소요시간 관리
- 냉장, 냉동식품의 검수시 온도 확인
- 동물성 식품의 검수 후 냉장보관
- 식단별 조리기준 온도 및 시간 기록
- 조리 후 배선, 운반, 급식동안 열장 보관
(60도 이상) 및 온도 확인
- 조리 후 배선, 운반, 급식동안 냉장보관
(5도 미만) 및 온도 확인
위생관리 미비 영역(2)
2. 개인위생관리
- 작업 전 개인위생 점검표에 의한 확인
3. 기기 및 설비 위생관리
- 싱크대의 용도별 분리 사용
- 손 씻는 시설의 적절한 배치
- 시설위생 점검표에 의한 점검 확인
HACCP 적용을 위한 업무내용
1. HACCP System 적용의 선행 업무
(HACCP-based recipe 표준 위생 작업 절차
생산 계획표 작성)
2. CCP 확인표 기록 또는 지도
3. 확인표 기록의 검증
4. 조리원 교육 훈련
식단작성의 원리
식단작성
PHF 검토
식단분류별 위해요소 검토
표준레시피 검토
생산계획표 검토
급식생산 후 평가
PHF (Potentially Hazardous Foods)
= 잠재적으로 위험한 식품
•감염형 혹은 독소형 미생물의 빠른 증식
•Clostridium botulinum의 증식과 독소 생성
•날계란에서 Salmonella enteritidis의 증식
PHF (Potentially Hazardous Foods)
◈ 고 단백 식품, pH 4.6이상의 식품, 수분활성도 0.85이상의 식품
◈ 가열처리 후 처리공정을 거치는 식단
◈ 조리 시 가열온도가 중요 관리 점인 식단
◈ 가열.소독처리를 거치지 않는 식단
PHF (Potentially Hazardous Foods)
1. 수분활성도가 0.85이상인 식품
비스켓 : 0.332
밀가루, 건조곡류, 설탕 : 0.60 ~ 0.64
말린과일 : 0.72 ~ 0.80
케이크 : 0.74
잼, 젤리 : 0.82 ~ 0.94
소시지 : 0.90
치즈, 빵 : 0.96
생선, 과일, 채소, 쥬스, 달걀, 육류: 0.97
PHF (Potentially Hazardous Foods)
2. 산도가 4.6이상인 식품
배 식초 : 2.3
사과 식초 : 2.8 ~ 2.9
자두 : 2.5
사과, 딸기, 복숭아 : 3.0
토마토 : 4.3
바나나, 가지 : 4.6
호박, 시금치 : 5.0
닭고기, 쇠고기, 우유 : 6.4
게 :7.0
PHF (Potentially Hazardous Foods)
☆ 도라지오이생채 : 4.2
재료
명
도라
지
오이
깐잔
파
깐마
늘
고추
장
설
탕
2배
식초
고추
가루
통깨
1인
분량
10
30
0.5
0.7
3
1
0.5
0.2
0.35
☆ 파래 무 생채 : 4.0
재료
명
파래
1인분
량
20
무
10
잔파
깐
마
늘
고추
가루
(고운
것)
식
초
설
탕
소금
통
깨
0.5
0.6
0.5
1.5
1.5
0.1
0.3
☆ 상추겉절이 : 4.6
재료
명
상
추
오이
쑥
갓
깐
마
늘
진
간
장
고추가
루
설
탕
식초
통깨
1인분
량
8
6
1
0.8
3
0.3
1
0.7
0.3
PHF (Potentially Hazardous Foods)
☆ 잔파느타리강회 : 4.8(오징어야채무침 : 5.2)
재료
명
깐잔
파
느타
리
고추
장
설탕
2배식
초
간마
늘
통깨
고추가루
1인분
량
15
8
4
0.9
0.5
0.6
0.5
0.2
HACCP-based Recipe의 중요성
Standard Recipe +
품질관리
재료관리
원가관리
HACCP
위생관리
표준 위생 작업절차
(SSOPs:Sanitation Standard Operating Procedures)
• HACCP 제도를 도입하기 전 선행되어야 하
는 작업절차
(교육 훈련 프로그램과 같이 운영)
• 내용:위생관련 직무표준에 기초
- 업무분담 내용
- 조리작업 순서 및 시간배분
- 작업공간의 구획
직무표준
< 영양사 >
< 조리원 >
– 조리원의 채용 및 교육
– 온도-소요시간 관리
– 식단작성 및 공정관리
– 개인위생 관리
– 식품 규격 및 공급자
선정
– 기기, 설비 및 기구
의 위생 관리
– 개인위생 관리
– 식품 보관 관리
– 기기, 설비 및 기구의
위생 관리
– 보존식 관리
조리시설의 작업공정에 따른 구역구분
작업공정 접근법에 의한 조리공정 분류
1. 비가열 조리공정: 가열공정이 전혀없는 조리공정
(예: 생채류, 샐러드류, 샌드위치류)
2. 가열조리 후처리공정: 원 부재료를 가열조리한후
후처리과정에서 많은 수작업을 거치는 조리공정
(예: 나물류, 비빔밥, 냉면류, 숙회류)
3. 가열조리공정: 가열조리후 후처리 과정없이 배선 될 수 있는
조리 공정
(예: 탕류, 찌개류, 볶음류, 튀김류, 조림류, 구이류 등)
비가열 조리공정(1공정): 생채무침
채소류
구매 및
검수
전처리
전처리
조리
보관,운반
및 급식
설탕,식초,간장,깨소금,
파,마늘,고추가루
1. 채소류는 신선한
상태의 것을 구매한다
1. 갈아둔 마늘은 검수후 냉장보관한다
CCP - 5C 이하의 냉장고에서 보관
2. 채소를 잘 다듬는다
3. 채소를 흐르는 물에 씻는다
CCP - 흐르는 물로 2회이상 세척 후
소독전용 싱크대 이용
2. 파를 잘 다듬어 씻는다
4. 채소를 알맞은 크기로 썬다
3. 파를 잘게 썬다
CCP - 전용 도마와 칼 사용,
손 세척 및 소독, 1회용 장갑 사용
CCP - 전용 도마와 칼 사용,
손 세척 및 소독, 1회용 장갑 사용
5. 썰어둔 채소와 양념을 넣고 버무린다
CCP - 소독된 용기 사용, 손 세척 및 소독, 1회용 장갑사용
6. 배선.운반하여 급식한다
CCP - 5C 미만 유지
가열조리 후처리공정(2공정)
< 예: 비 빔 밥 >
쌀
구매 및
검수
전처리,
저장
채소류 1
1. 검수일지의
1. 검수일지에 따라
기준에 합당한가를 검수한다
검사한다
2. 잘 씻는다
채소류 2
1. 검수일지에
따라 검수한다
2. 채소를 잘 다듬는다
2. 채소를 잘 다듬
3. 채소를 흐르는 물에
는다
씻는다
3. 채소를 흐르는
CCP - 흐르는 물로
물에 씻는다
2회이상 세척 후
소독전용 싱크대 이용
육류
계란
1. 검수일지에 따라 1. 냉장유통한
검수한다
위생란을 검수한다
CCP-냉장유통,
CCP-위생란 구입
5C미만 확인
2. 냉장보관한다
CCP-5C미만의
냉장고에 보관
2. 냉장보관한다
3. 고기를 볶는다
CCP- 74C,
15초간 될때까지
볶는다
3. 계란후라이를 한다
CCP-74C, 15초간
될때까지 지져낸다
4. 알맞은 크기로 썬다
4. 채소를알맞은
CCP - 전용 도마와
크기로 썬다
칼사용, 손세척 및소독
1회용 장갑 사용
전처리
조리
3. 밥을 짓는다
배선
4. 밥을 담는다
5. 채소를 무친다
5. 채소를 볶는다
CCP - 62.8C
CCP - 전용 보울
사용, 손 세척 및 소독,이상에서 15초간
1회용 장갑 사용
될때까지 볶는다
6. 배선한다
CCP - 뜨거운 것과 찬것이 서로 섞이지 않게 나누어 배선.
뜨거운 것은 60C 이상, 찬것은 5C 미만에서 급식때까지 보관
중점관리점의 예
Food handling
Cooking
Holding
74℃
Cooling
Reheating
Storing
학교급식 CCP / CP 설정
▮ CCP 1 : 잠재적 위해요소를 배제하도록 식단구성 검토
▮ CCP 2 : 잠재적 위험한 식단은 공정관리를 통하여 온도
또는 시간관리
▮ CCP 3 : 식재료 검수시 온도확인 및 가공식품의 유통기
한
▮ CCP 4 : 식재료 저장시 냉장․냉동고 온도
▮ CP 5 : 생으로 먹는 채소, 과일의 소독액 농도
▮ CCP 6 : 식품취급과정의 교차오염
여부 및 조리온도
▮ CCP 7 : 배식 및 운송과정의 위생상태, 온도, 시간
▮ CP 8 : 식기구 등의 세척․소독
학교급식의 일반 HACCP 계획
공정
위해요소
․미생물의 생존 및 증식
구성
공정
․미생물의 증식
혼합과 배식 시점을1시간
반 이내로
지정
․미생물의 증식
․미생물의 증식
검수
․미생물 존재
검토
조리법
57℃이
하의
육안
가공
식품
․양호한 포장
포장
상태유지
상태
색상/향미의 적정성
식재료
측정
개선조치
․식단제한
영양(교)사
․조리법수정
․대체식선정
영양
식단
(교)사
간 조정
정관리
(CCP2)
․위생적인 운반
검수시
검수자
차량 확보
․온도조정
검수시
검수자
․반품
검수일지
(CCP3)
검수시
검수자
․반품
육안
검수시
검수자
․반품
검수시
검수자
․반품
검사
식단구성표
확인(CCP1)
․ 혼 합 과 배 식 시 험한 식품의 공
육안
관능
검증기록
(기록체계)
잠재적으로 위
PHF
공정시 조리사/조리원
PHF
온도
․식재료의 신선도/
관리자
변경시
․냉장식품 :10℃이하
(HACCP 제품 중 신선편 냉장 및
의식품 및 훈제연어
냉동식
5℃이하)
품
․냉동 : 녹은
흔적 없어야함
준수제품 입고
․미생물의 오염
작성시
육안
확인
․
온도
측정
및 표시기준
빈도
식단
․식재료간 교차
덮개
오염 방지
포장
․운반탑차 내부
온 도 (10 ℃ 이 하 , HACCP
․
제품 중 신선편의식품 온도
및 훈제연어 5℃이하)
․적절한 유통기한
․미생물의 증식
방법
식단
통제하기 어려운 위해요소 식단
․작업공정시
관리
CCP3
대상
가 높은 식단 제한
CCP2
PHF
모니터링 방법
․공정과정에서
CCP1
식단
관리기준 (한계기준)
학교급식의 일반 HACCP 계획
공정
위해요소
관리기준 (한계기준)
CCP4
․냉장고 : 5℃이하
냉동
․미생물의 오염 ․냉동실 : -18℃
․
및 증식
이하, 덮개씌움,
냉장고(실)
청결도 확인
온도
모니터링 방법
대상
냉장
냉동실
방법
빈도
온도계
1일
확인
2～3회출
(육안)
근/퇴근시
개선조치
관리자
조 리 사 / 조 ․온도보정
리원
․청소
소독제
채소ㆍ과일 ․미생물 존재
의 세척 및
-유효염소농도 100ppm과 동등
채소
한 효과를 가진 살균소독제의
과일
용량 용법대로 사용
소독
확인
채소 및
식품취
취
(Test
과일
급
․교차오염
구분
paper,농
소독시
․장소 혹은 시간구분
여부
육안
및
조
정
리
․미생물 생존
․ 식 품 중심 온 도 75 ℃ ( 패 류는
85℃) 이상에서 1분 이상
가열
조리
식품
온도
측정
(CCP4)
(CP5와 CCP6A)
리원
장소구분이 안될
조정
경우
(CP5와 CCP6B)
해당
공정시
조리사/조
리원
급
조리과
온도기록지
조 리 사 / 조 ․소독제 농도
도측
․도구 구분
냉장ㆍ냉동고
경우
정기))
CCP6
(기록체계)
장소구분이될
농도
․전처리후 소독제
CP5
검증기록
해당
식품
조리시
․구분사용
장소구분이될
․현장지시
경우
․세척․소독,재가열
(CP5와 CCP6A)
장소구분이 안될
조리사/조
리원
․계속가열
경우
(CP5와 CCP6B)
학교급식의 일반 HACCP 계획
공정
위해요소
관리기준 (한계기준)
모니터링방법
대상
방법
빈도
관리자
개선조치
검증기록
(기록체계)
․시간/온도관리
(더운음식 :
온장 57℃이상)
․오븐 또는 보온
․온도관리가 어려울
시 시간관리
급식품
(조리후 2시간내 배
CCP7A
․미생물 증
운반 및 배식과정
식과 오염
온도/
해당
시간
음식
측정
배식시
조리사/조리
원
식완료)
설비
확보
․공정관리
․식당 공간 확보
식당배식
(CCP7A)
교실배식
(CCP7B)
․청결한 취급으로 오
염방지
영양(교)사
․온도관리(더운음식
배식시 57℃이상)
․운반용기의
운반
온도
운반
용기
육안
급식시
밀폐
조리사/조리 ․운반용기
원(공동조리
대상교의
개선
․상차시 온도
조정
공동조리
급식
(CCP7C)
업무담당자)
․세척시 헹굼온도 :
CP8
세척
및
소독
․미생물 생
존
71℃이상
세척기/
․기구소독시
소독제
소독액 농도 확인
․온도보정
온도/
농도
측정
세척시
세척
․재세척
세척 및 소독
담당자
및 소독
(CP8)
농도조정
CCP 1. 식단의 구성
– 잠재적으로 위험한 식품(PHF)의 확인
소독공정 수행
가열공정 수행
조리후 생식재 첨가 여부
뜨거운 음식과 찬 음식의 혼합 여부
생산시간 및 노동력의 과중 정도
– 위해도가 높은 식품은 식단에서 배제 또는 대
체음식 선정, 시간 공정관리 조정
CCP 1. 식단의 구성
식단명
1. 57℃이상으로 제공 되지 않는
잠재적으로 위험한 식품인가?
2. 동물성 식품의 경우 가열,살균공정
이 있는가?
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
예
아
니
오
3. 가열 조리후(묵, 두부 처럼 외부에서
가열 가공 조리된 식재료 포함) 생
식재료가 첨가 되는가?
4. 뜨거운 음식과 찬 음식이 혼합되는
가?
5. 생야채와 익힌 단백질류(어육류 및
어육가공품)가 혼합되는 것이 있
는가?
(예:햄샐러드)
- 해당란에 ○표시
- 밥,국,김치는 제외하고 작성(볶음밥 등 혼합 조리의 경우에는 관리)
관리기준
- 1항이 음영에 해당하면서 2항도 음영일 경우 식단에서 배제
- 1항이 음영에 해당하면서 3,4,5중 음영이 있을 경우 “CCP2.잠재적으로 위험한 식단
의 공정관리”를 하여야 함
개선조치
- 대체음식 선정
- 식단 변경이 불가한 경우 CCP2에 의한 해당식품 공정 관리
CCP 1. 식단의 구성
식 단 명
미역오이무침
1. 57℃ 이상으로 제공되지 않는 잠재적으로
위험한 식품인가?
YES
NO
2. 동물성 식품의 경우 가열, 살균공정이 있는가?
NO
YES
3. 가열 조리후(묵, 두부처럼 외부에서 가열 가공
조리된 식재료 포함)생 식재료가 첨가 되는가?
YES
NO
4. 뜨거운 음식과 찬 음식이 혼합되는가?
YES
NO
5. 생야채와 익힌 단백질류(어육류 및 어육가공품)
가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드)
YES
NO
CCP 1. 식단의 구성
1. 57도이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품인가?
- 잠재적으로 위험한 식품에 포인트를 두도록 한다.
- 학교급식에서 안전한 식품은 거의 없음
- 현재 학교급식에서는 열장 식품 적온급식이 어려우며 또한 조리 완료 후 최대 1시간
30분 이내에 급식이 이루어지기 어려운 현실이어서 ccp7관리가 어려움
2. 동물성 식품의 경우 가열, 살균공정이 있는가?
- 가열 : 반드시 중심온도 75℃이상인지 확인된 식품
3. 가열 조리후(묵, 두부처럼 외부에서 가열 가공조리된 식재료 포함) 생 식재료가 첨가 되
는가?
- 조리 후 라는 개념 : 가열 조리로 규정
(예 :콩나물무침인 경우 마늘을 볶아서 이용시 no
콩나물무침인 경우 소독된 마늘을 다져서 이용시 yes )
CCP 1. 식단의 구성
4. 뜨거운 음식과 찬 음식이 혼합되는가 ?
조리방법에 따라 규정이 달라짐
(예 : 비빔밥- 비빔나물에 냉각되어 조리되는 음식이 없는 경우 no
비빔나물에 시금치처럼 냉각하여 무치는 음식이 혼합되는 경우 yes)
5. 생야채와 익힌 단백질류(어육류 및 어육가공품)가 혼합되는 것이 있는가?(예:햄샐러드)
- 익힌고기류 :육류, 생선류, 육가공, 어류가공품
CCP 2. 잠재적으로 위험한 식품공정 관리
– 생산 시간관리
HACCP-based recipe 검토
생산계획표 작성
– 배식시간 관리
CCP 2. 잠재적으로 위험한 식품공정 관리
월/일
식단명
오징어
초무침
공정관리
조리자 성
명
조리완료시간
○○○
배식시작시간
1차 무침
12:00
12:30
2차 무침
12:30
13:00
공정
변경시
점검자
확인
사유
서명
- 방법
① 공정을 영양(교)사가 미리 작성한 후 확인․점검, 기록하거나,
관리기준
② 공정 중 조리 담당자가 공정확인 및 점검
- 잠재적으로 위험한 식품은 배식직전 1시간 30분 이내에 마지막 조리공정이 완료되어야 한다.
- 공정관리는 조리횟수에 따른 조리완료시간과 배식시작시간을 표시한다
개선조치
- 정해진 시간에 작업을 수행하지 못할 경우, 실제로 행한 시각과 사유를 기록하고, 올바르게 이
행할 수 있도록 교육을 실시한다.
CCP 2. 잠재적으로 위험한 식품공정 관리
사례) 미역오이무침
식단명
미역
오이
무침
조리자
성 명
○○○
작업시간
공정관리
10:00
전처리,소독액 침지
10:30
마늘 다지기
11:00
미역 데치기
11:20
냉각된 미역 썰기
11:35
오이 썰기
11:45
무치기
공정
확인
특별지시
점검자
서 명
○,×
*오이 세척 후
소독 실시
*오이 소독 후
장갑,용기,기
구 구분사용
*미역 데칠 때
온도 확인
*배식 완료
1 시 간 이 내
무침 완성
○○○
CCP 2. 잠재적으로 위험한 식품공정 관리
1. 전처리시간과 조리시간을 구분하여 교차오염이 발생하지 않도록 함
2. 소독하여 썬 식재료,가열된 식재료가 실온에서 배식완료 1시간 30분 이후까지 방
치되지 않도록 함
(시간관리나 시간관리가 어려운 경우 뚜껑있는 용기에 담아 냉장보관)
3. 잠재적으로 위험한 식품은 배식직전 1시간 이내에 마지막 조리공정이
완료되도록 함]
4. 조리과정, 혼합 시각과, 배식시각을 시간대별로 표시한다.
CCP 3. 검수
– 검수담당자는 식재 반입 시
식품의 포장상태
냉장식품의 온도확인
냉동식품은 녹은 흔적 조사
유통기한, 품질상태 확인
– 검교정된 디지털 탐침 온도계 또는 표면온도계 사용
식품의 내부온도 측정 또는 냉동식품의 경우
두 포장사이에 온도계의 탐침을 넣어 간접 접촉에 의해
측정
– 알코올 솜으로 탐침 소독
CCP 3. 식재료의 구매와 검수
아래와 같이 검수합니다
검수일자 : 년 월 일
결
검 수 자 : (인)
재
학교장 귀하
규격
식품명
No
(등
단위
수량
원산지
급)
포장
상태
식품
온도
(℃)
유통기한
(제조일)
품질
상태
(○,×)
업체명
조지
사항
- 원산지 : 학교에서 구매 요구한 원산지가 맞는지 확인
- 식품온도 : 냉장식품 및 조리식품은 10℃이하(HACCP 제품 중 신선편의식품 및 훈제연어 5℃이하) , 냉동식품은 냉
관리기준
동상태 유지
- 포장상태 : 박스, 냉장‧냉동, 진공포장 상태, 녹은 흔적 등을 검토
- 품질상태 : 각 식품별 검수기준에 의하여 신선도, 이취 등을 확인
※ 배송차량 : 주기적으로 위생적인지 확인
검색방법
- 냉장‧냉동식품별로 표면에 온도계를 꽂아 온도 측정(또는 표면 온도계 사용)
개선조치
- 반품 및 반품확인서 발급
CCP 4. 냉장 냉동고 온도관리
• 식품보관용, 보존식용, 우유급식 용으로
구분하여 출근 후, 퇴근 전 확인
• 생식품과 조리된 식품의 분리저장 여부
확인
CCP 4. 냉장 냉동고 온도관리
온도( )
요일
(일자)
확인
시간
식품저장용
냉장고
월
( / )
㏂
화
( / )
㏂
수
( / )
㏂
목
( / )
㏂
금
( / )
㏂
토
( / )
㏂
냉동고
보존
식용
우 유
보관용
청결도
덮개
확 인
확인
㏘
㏘
㏘
㏘
㏘
㏘
관리기준
- 냉장실 5 이하, 냉동실 -18 이하
- 냉장냉동고가 2개 이상일 경우, 각각의 냉장고에 대해 작성
검색방법
- 냉장냉동고의 온도 측정
- 빈도 : 1식 제공시 2회/일(출근 직후, 퇴근전),
2식 제공시 3회/일 측정(출근 직후, 중식 후, 퇴근 전)
개선조치
- 냉장냉동고 온도 조정
분리
보관
여부
점검자
서 명
CP 5. 채소 과일의 세척 및 소독
• 비가열 조리공정인
생채소는 유효잔류 염소농도 100ppm에
서 5분간 침지 후 음용수로 헹굼
• 소독제 농도확인, 세척 후 청결상태 육
안확인
CCP 6A. 식품취급 및 조리과정
• 공간구분이 된 경우
• 교차오염 방지
도구의 분리 사용
CCP 6A. 식품취급 및 조리과정
음식명
취급 및
식재료명
(조리법)
오징어
초무침
취급장소
조리
․식품중심온도
75℃(패류는 85℃)
소독액
이상에서 1분 이
농도확인
상
○, ×표
교차오염 방지 (구분사용)
점검자
○, ×표
도마
․
칼
장갑
용기
○
○
○
○
○
○
○
방법
전처리실
오징어
다듬기
○
당근,
다듬기
오이, 파
세척․ 소독
오징어
데치기
○
썰기
○
○
○
○
썰기
○
○
○
○
당근,
오이,파
오징어
조리실
○
○
○
서명
- 소독액 농도 : 유효염소 농도 100ppm 5분간 침지한 것과 동등한 소독효과를 가진 살균소독제의 농도를 확인ㆍ사용.
- 채소는 박피, 잎 분리 등의 전처리 후 소독
관리기준
- 식품 중심온도측정은 밥, 국을 제외한 모든 가열 조리식품의 중심온도 74℃ 이상임을 확인
- 굽기, 튀기기의 경우 batch당 3개 이상을 측정, 74℃이상임을 확인
- 교차오염방지를 위해 칼, 도마, 장갑, 용기 구분사용
검색방법
- 소독제 농도는 test paper의 색 변화와 농도 측정기로 확인
- 검색빈도 : 채소, 과일의 소독 전 농도 확인(반복작업시 매 침지 전 확인)
- 소독액 농도 조정 후 소독 실시
개선조치
- 장소, 도구가 구분되게 함
- 오염된 식품은 재가열하거나 폐기처분
- 74℃이상이 되게 계속 가열
CCP 6B. 식품취급 및 조리과정
• 작업 공정관리(시차적용)
:장소 구분이 안되는 경우
• 교차오염 방지
도구의 분리 사용
CCP 6B. 식품취급 및 조리과정
구분
취급 및 조리방법
조리전
조리후
오징어
작업
시간
․식품중심온도
소독액
75℃(패류는
85℃) 이상에서 1 농도확인
분 이상
○,×표
교차오염 방지 (구분사용)
○, ×표
도마
․
칼
장갑
용기
○
○
○
○
○
○
○
○
다듬기
9:30
다듬기,세척,소독
10:00
데치기
10:30
썰기
10:45
○
○
○
오징어
썰기
11:15
○
○
○
오징어 초무침
무치기
11:30
○
○
당근,
오이,파
오징어
당근,
오이,파
○
○
- 소독액 농도: 유효염소 농도 100ppm 5분간 침지한 것과 동등한 소독효과를 가진 살균소독제의 농도를 확인 사용한다.
- 채소는 박피, 잎 분리 등의 전처리 후 소독
- 식품 중심온도측정은 밥, 국을 제외한 모든 가열조리식품
관리기준
- 조리전과 조리후 식품은 시차를 두고 취급
- 작업시간 : 조리전은 작업완료시간, 조리후는 작업시작 시간을 기록
- 칼, 도마, 용기, 장갑의 구분 사용
- 굽기, 튀기기의 경우 batch당 3곳 이상을 측정, 74℃이상임을 확인
- 소독제 농도는 test paper의 색 변화 또는 농도 측정기로 확인
검색방법
- 검색빈도 : 채소, 과일의 소독전 농도 확인(반복 작업 시 매 침지 전 확인)
- 검교정 되고 소독 된 탐침 온도계 사용
- 소독액 농도 조정 후 소독실시
- 작업대 세척 소독 실시
개선조치
- 74℃이상이 되게 계속 가열
- 칼, 도마, 용기, 장갑을 구분하여 사용하도록 교육
- 오염된 식품 재가열 또는 폐기
점검자
서명
CCP 7. 운반과 배식과정
– 운반 기구, 배식 기구의 청결성,
배식자 위생 상태 점검,
조리 완료 시점에서 급식까지의 소요 시간
최소화
– 배선 시작 시간, 온도, 운송 용기 온도 유지,
차량 출발·도착시간 확인, 차량 청결,
배식 시작 시간, 배식도구 청결 상태,
배식자 위생 상태
CCP 7A. 운반과 배식과정(단독:식당배식)
조리완료
일자
음식명
시간
배식완료
온도
(℃)
시간
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
배식
위생
온도
도구
복장 등
(℃)
청결도
착용
- 57℃이상 유지하여 배식하는 음식만 기재
기록방법
- 온도관리가 될 경우 시간기록 불필요
- 양호 ○, 불량 ×표로 표기
- 열장 식품은 57℃이상 유지 또는 2시간 이내에 배식
관리기준
- 위생적인 배식도구 사용
- 배식하던 용기의 남은 음식을 새로운 음식위에 부어 배식하는 행위 금지
- 보온설비 보완
개선조치
- 배식도구 재세척
- 위생장갑, 마스크 착용 및 복장보완 지시
- 배식통 관리 교육과 시정, 오염식품 재가열 혹은 폐기
배식통
점검자
관리
서명
CCP 7B. 운반과 배식과정(단독:교실)
급식소요시간
일자
음식명
조리
완료
배식
완료
소요
시간
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
배식
도구
청결도
위생
장갑
착용
배
아
위
상
식
동
생
태
- 하루 1개 이상의 학반을 표본으로 선정하여 점검
기록방법
- 57℃이상 유지하여 배식하는 음식만 기재
- 양호 ○, 불량 ×표 등으로 표기
- 조리완료 시점의 시각에서 2시간이내에 배식이 완료되도록 관리
관리기준
- 위생적인 배식도구 사용
- 배식아동은 청결한 위생복, 위생장갑 및 마스크 착용
- 조리시간 조정
개선조치
- 배식도구 재세척
- 위생장갑 착용 및 복장 보완 지시
확인
장소
(학/반)
점검자
서명
CCP 7C. 운반과 배식과정(공동조리)
일자
음식명
열장식품 온도확인
상차시
배식시
차량내부
청결상태
배식도구
청결상태
식품용기
밀폐상태
배식완료
시 간
점검자
서 명
:
:
:
:
:
:
기록방법
관리기준
- 양호 ○, 불량 ×표로 표기
- 조리교에서 기록보관
-10 이하, 5 57 이상 유지해야 할 음식에 대해서는 밀폐되는
보온 보냉용기 사용
열장식품은 배식시까지 57 이상 유지
-57 이상 유지되지 않는 잠재적으로 위험한 음식은 조리완후
1시간 30분 이내에 배식완료한다.
57 이상 유지되지 않는 음식은 조리완료후
배식완료한다
2시간 이내에
- 위생적인 배식도구 사용
개선조치
- 운송차량 청소
- 보온 보냉용기 개선 또는 시간관리로 온도 유지 또는 재가열 조치
- 배식도구 세척 소독 실시
CP 8. 식품접촉표면의 세척 및 소독
– 수작업으로 열장 소독시의 세척수 및 소독수
온도확인
– 기계 세척시 최종헹굼수의 그릇분사온도
71°C 이상이 되는지 확인(thermolabel 사용)
CP 8A. 세척기로 식판소독 가능학교
식기세척기
요일
(일자)
온수
온도
( )℃
세척
상태
월
양호
(/)
불량
화
양호
(/)
불량
수
양호
(/)
불량
소독액
헹굼물온
도
( )℃
제조
시간
소독액 농도 확인
도마
소독조
()
( )ppm
싱크대
()
( )ppm
장갑
소독조
()
( )ppm
칼
소독조
()
점검자
서명
( )ppm
㏂
㏂
㏂
관리기준
- 식기세척기 작동 전에 온수온도가 세척기 작동설명서와 일치하는가 확인
- 헹굼온도 71℃이상(필요시 Thermo-label로 확인)
- 소독액농도 : 소독제별로 사용농도 기준을 괄호에 기록
(사용 소독액 품명 기록)
- 소독액은 1일 1회 제조, 농도 확인후 해당란에 ○, ×표로 표기
개선조치
- 세척기 온도가 기대치 이하일 때 더 기다려 온도 상승후 사용하고, 헹굼온도가 낮을
때는 기계수리 의뢰
- 세척상태 불량시 세제량을 조정하거나, 수작업으로 세척하고 세척기 A/S 요청
CP 8B. 세척기로 식판소독 안되는 학교
식기세척기
요일
(일자)
온수
온도
( )℃
세척
상태
월
양호
(/)
불량
화
양호
(/)
불량
수
양호
(/)
불량
소독액 농도 확인
소독고
설정
소독액제
온도․시간
조
확인
( )℃
:
시간
도마
소독조
()
( )ppm
세정대
()
( )ppm
장갑
소독조
()
( )ppm
칼
소독조
()
( )ppm
㏂
㏂
㏂
- 식기세척기 또는 손 세척시 온수온도와 식판 세척상태만 확인
관리기준
- 식판온도 71℃이상(필요시 thermo-label로 확인)
- 소독액농도 : 소독제별로 사용농도 기준을 괄호에 기록(사용 소독액 품명 기록)
- 소독액은 1일 1회 제조, 농도 확인후 해당란에 ○,×표로 표기
- 세척기 온도가 기대치 이하일 때 더 기다려 온도 상승후 사용
개선조치
- 세척상태 불량시 수작업으로 세척하고 세척기 A/S 요청
- 소독고 온도 상향조정 혹은 투입시간 연장
점검자
서명
CP 8C. 세척기가 없는 학교
소독고
설정
요일
식기
(일자)
세척상태
월
양호
(/)
불량
화
양호
(/)
불량
수
양호
(/)
불량
관리기준
온도․시간
소독액제 조
시간
확인
( )℃
:
도마
소독조
()
( )ppm
( )ppm
㏂
㏂
㏂
- 식판 표면온도 71 이상(필요시 thermo-label로 확인)
- 식품가공기계, 기구는 일과 종료 시 세척 살균여부를 확인
- 소독액농도 : 소독제별로 사용농도 기준을 괄호에 기록
(사용 소독액 품명 기록)
- 소독액은 1일 1회 제조, 농도 확인후 해당란에 ○, ×표로 표기
- 세척상태 불량시 재세척 실시
개선조치
소독액 농도 확인
장갑
싱크대
소독조
()
()
- 소독고 온도 상향조정 혹은 투입시간 연장
- 미 세척 식품가공기계․기구 세척 및 살균
( )ppm
칼
소독조
()
( )ppm
점검자
서명
CCP . 개인위생과 감염관리
• 작업시작 전 조회시 건강상태로 감염
성 질환 유무 확인
복장위생상태, 손 위생상태 점검
• 각 조리원의 CCP 담당 역할 확인 시간
공정 관리 확인
칼날 세균
손바닥 세균
◑ 식품을 생으로 취급하는 조리법의 경우 아래 식품들의 올바른 취급법
1. 캔제품
: 상업적 멸균제품이므로 속에 식중독균을 위시한 미생물이 거의 없음.
그러므로 그냥 바로 사용. 물로 헹구면 오히려 물속의 균을 넣어주게 됩니다.
2. 건포도, 햄등을 샐러드 등에 넣을 경우
: 그대로 사용. 다만 샐러드 채소에는 미생물이 많으므로 혼합을 배식 직전으로 하도록
공정관리가 필요.
3. 진미채, 북어채 등은 무침으로 가열조리하지 않은 조리법일 경우
- 미생물적 분석을 통해 상태 파악이 선행되어야 함.
만약 진미채에서 나쁜 미생물이 많이 검출 된다면 사용하지 않거나 사용시 가열 처리를
반드시 하도록 하면 될 것이고 나쁜 미생물이 없거나 안전한 수준이면 그냥 사용해도
무방.
<급식 시설개선>
1. 작업대 – 식품을 바닥에서 취급하지 않을 수 있는 작
업대 확보
2. 수세시설-조리실내 종사원 전용 수세시설, 화장실내
수세시설
3. 신발소독대-조리실 외부 출입문 앞, 화장실 앞
4. 용도 구분 도마-색상구분, 쉽게 인식될 수 있는 표식
5. 유인 살충등- 날벌레를 유인해 살충할 수 있는 살충등
6. 방충망
<급식 시설개선>
7. 전자식 탐침 온도계-방수형 권유
8. 고무호스 걸이와 개폐형 노즐
9. 알코올 분무기-70% 알코올 분무기
10. 출입문 이중구조-외부 공기오염 차단
11. 환경소독시설-바닥, 덤웨이터, 공기건조대 등
환경 위생취약 지역을 위한 염소계 소독
미생물 검증
1. 실온 방치 실험
생산후 급식시작까지
실온 방치 시간
1시간 넘지 않도록 관리
(냉장 설비 절대 부족)
2. 고무장갑 및 손의 미생물 검사
일반세균수
(CFU/75ml)
대장균군수
(MPN/75ml)
분변성
대장균군수
(MPN/75ml)
고무장갑
1.0 ×1010
4.7 ×107
6.7 ×103
손
1.5 ×1010
1.2 ×105
5.6 ×103
고무장갑 및 손의 미생물 검사
올바른 손세척 방법 교육
고무장갑 용도별로 분리
사용 후 소독액에 침지
고무장갑 허리에 차는 습관 지양
3. HACCP 검증 실험
• 가열시 기준 온도 관리
• 용기 및 기구의 소독
• 스테인레스 재질의 타공 용기 사용
• 플라스틱 소쿠리 사용 제한
Log CFU/g 10
8
적용전
6
적용후
4
2
0
원재료 전처리(세척후) 조리
급식
생산단계
그림 1. 채소 샐러드의 품질평가
(원재료~ 전처리: 오이, 조리~급식:야채 샐러드 수치)
Log CFU/g
10
8
적용전
적용후(1회)
6
적용후(2회)
4
2
0
원재료 전처리(소독후) 조리
급식
생산단계
그림 2. 상추겉절이의 품질평가
(원재료~ 전처리: 상추, 조리~급식:상추겉절이 수치)
Log CFU/g
10
8
적용전
6
적용후(1회)
적용후(2회)
4
2
0
원재료 전처리(데치기) 조리
급식
생산단계
그림 3. 숙주나물의 품질평가
(원재료~ 전처리: 숙주, 조리~급식: 숙주나물 수치)
Log CFU/g
10
8
적용전
6
적용후
4
2
0
원재료 전처리(볶기) 조리
급식
생산단계
그림 4. 잡채의 품질평가
(원재료~ 전처리: 소고기, 조리~급식: 잡채)
Log CFU/g
10
8
적용전
6
적용후
4
2
0
원재료
조리(끓이기)
급식
생산단계
그림 5. 해쉬라이스의 품질평가
(원재료~ 전처리: 양파, 조리~급식: 해쉬라이스)
Log CFU/75ml
10
8
6
4
2
0
4.64
3.83
2.44
0
적용전
0
적용후
시점
그림7. HACCP 적용 전후의 고무장갑 표준 평판 균수의 분포
<효율적 HACCP 시스템 적용을 위한 제언>
1. 시설 환경 개선 선결
2. 경영 합리화 선결
3. 최고경영자의 HACCP 프로그램 실행의지
4. HACCP 전문 교육, 훈련 Program 개발 필요
5. 실무자 및 종사자의 HACCP 실행 의지
6. CCP 감시, 검색용 정확한 장비의 확보
7. HACCP 시스템 적합성 검증을 위한 미생물 신속 검사장비
8. HACCP 정착을 위한 행정부서의 적극적 교육, 지도, 지원 필요
감 사 합 니 다.