Transcript 수산물의 저장법 (최종)2015246008

수산가공품의
저장법
식품생명공학과
2015246008
정명교
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Contents
Introduction
Problem
Contents
Storage technology
Trend of research
Reference
Introduction
Introduction
1. 수산식품의 특징 및 분류
1) 특성
Introduction
1. 수산식품의 특징 및 분류
2) 분류
Introduction
2. 어류의 구조 및 주요 성분
1) 구 조
Introduction
2. 어류의 구조 및 주요 성분
2) 주요성분
①
Introduction
2. 어류의 구조 및 주요 성분
2) 주요성분
②
Introduction
2. 어류의 구조 및 주요 성분
2) 주요성분
Introduction
Introduction
2. 어류의 구조 및 주요 성분
2) 주요성분
③
Introduction
2. 어류의 구조 및 주요 성분
2) 주요성분
④
Introduction
3. 해조류 가공품
•
•
•
•
해조류(갈조류, 홍조류, 녹조류 이용)
식이섬유, 비타민, 무기질 풍부
채소보다 필수아미노산, 불포화지방산 함량 높음.
페놀류, 카테킨류, 탄닌류, 테르펜류 (생리활성물질) 얻음 -> 신약개발의
원료
 건조가공공정 -> 마른 김, 마른 미역, 마른 다시마, 마른 청각, 자건 미역
 염장가공공정 -> 염장미역, 염장다시마
 조미가공공정 -> 조미 김, 조미 조림 김, 조미조림다시마
Introduction
4. 어패류의 사후변화
사후강직
자기소화
부
패
Introduction
4. 어패류의 사후변화
1) 사후강직
Introduction
4. 어패류의 사후변화
2) 자기소화
(autolysis)
Introduction
자가소화에 영향을 주는 인자
pH
온도
효소의 양
- pH
• 카텝신의 최적 pH는 4.5
• 어육의 pH는 7.0
- 온도
• 카텝신 효소의 최적온도가 되면 자가소화가 증가한다
• 해수어(40~45℃), 담수어(25~27℃)
- 효소의 양
• 어류의 종류에 따라 존재하는 효소의 양이 달라 자가소화 속도가 다르다.
• 백색어가 적색어에 비해 효소의 양이 적어 자가소화 속도가 느리다
Introduction
4. 어패류의 사후변화
3) 부 패 (putrefaction)
amine류, 탄산가스, 암모니아생성
• 대표적인 부패균 Flavobacterium, Pseudomonas 속
Problem
Problem
미생물의 부착 및 생육에 용이
변질과 부패하기 쉬운 단점
Storage Technology
Storage technology
1. 냉동법
•
수산식품 대부분이 냉동상태로 운반, 저장.
•
미생물의 침입을 막아 안전하며 편리한 방법.
•
사후변화를 억제하기 위해서 내장을 제거한 후 강직 이전에 냉동이 필요.
•
수산물을 동결(panning)시키거나, 어류에 얼음 막을 입히는 빙의(glazing)
처리를 통해 공기를 차단함으로써 건조와 산화를 방지할 수 있음.
Storage technology
2. 건조법
1) 효 과
• 제품의 가치를 높임
• 수송의 편리
• 수분을 감소시켜 수분활성도 저하
• 저장기간을 연장
2) 건조법을 통한 건제품의 종류
①소건품
②염건품
③증건품
④훈건품
Storage technology
2. 건조법
2-1) 소건품
날것에 아무것도 첨가하지 않고 건조시켜 수분을 20%정도로 한것
예: 오징어, 명태, 미역, 김
Storage technology
2. 건조법
2-2) 염건품
소금(20~40%)을 가하여 건조시킨 것.
예 : 굴비, 대구포 등
Storage technology
2. 건조법
2-3) 증건품
내장을 제거하기가 어려운 어종을 증자하여 지방분을 제거한
다음 말리는 방법
예 : 멸치 등
Storage technology
2. 건조법
2-4) 훈건품
연기를 씌운 것으로 건조효과, 풍미, 저장성(방부제 역할),
지방산화 방지를 목적으로 한 제품들을 말한다.
예 : 훈제연어.
Trend of research
Trend of research
1. 비 가열 살균기술(광펄스 조사)을 이용한 수산물의
저장 및 유통기한 연장 (2010)
2. UV-C와 에탄올 병용처리에 의한 과메기와
반건조오징어 식중독균 제어 연구(2015)
3. 전자선 조사한 건조된 오징어와 문어에서 유도된
지방분해산물의 분석(2014)
Trend of research
연구 동향
가열조작
화학적조작
문제점
1.
열에 의한 영양성분의
파괴
2.
텍스쳐의 변화
3.
향기성문의 손실
4.
인공보존료를 점차
사용하지 않는 경향
비열처리
가공기술
전기적, 물리적 조작
•
•
•
•
•
•
초고압
고전압 펄스 전기장
진동자기장
조사법
광펄스
광촉매 산화반응
Trend of research
1. 비 가열 살균기술(광펄스 조사)을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010)
- 광펄스 기술이란?
•
“intensed light pulse”, “pulsed white light(WHL)”, “broad-spectrum white light”
• 광펼스에서 사용되는 빛의 영역 : 170-2600 nm
• 자외선(UV)+근적외선(NIR)
기존의 UV 살균과는 구별됨
• 빛의 파장, 빛의 강도, pulse의 수와 주기(조사시간), 시료와 광 원 사이의 거리,
포장재와 식품의 종류 , 투명도, 색 등의 의해 살균력이 결정됨
• UV 살균과의 비교
- 같은점 : 빛을 쪼여 세포의 DNA 구조를 파괴함으로써 미생물의 사멸유도
- 다른점 : UV살균의 경우 손상된 DNA가 특정 환경에서 cell repair system에
의해 미생물이 회복 될 확률이 큼.
광펄스 살균은 UV 살균보다 큰 손상을 주어 미생물이 회복 될 수 있는
확률을 낮추어 줌.
Trend of research
1. 비 가열 살균기술(광펄스 조사)을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010)
1) 광펄스 기술의 의한 위해 세균에 대한 저감화 효과 검토
Trend of research
1. 비 가열 살균기술(광펄스 조사)을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010)
1) 광펄스 기술의 의한 위해 세균에 대한 저감화 효과 검토
• 처리 전압이 높아질수록, 처리 시간이 길어질수록 높은
사멸률을 나타냄
Trend of research
1. 비 가열 살균기술(광펄스 조사)을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010)
2) 수산식품 내 위해 세균의 저감효과
Trend of research
1. 비 가열 살균기술(광펄스 조사)을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010)
3) 수산식품 표면의 위해 세균의 저감효과
Trend of research
1. 비 가열 살균기술(광펄스 조사)을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장 (2010)
3) 수산식품 표면의 위해 세균의 저감효과
• 살균효과:
- Sample 전체의 총균수 실험 < Sample 표면의 총균수 실험
Reference
1.
홍영신․류근영․김경수* , 2014, 전자선 조사한 건조된 오징어와 문어에서 유도된 지방분해산물의 분석 ,
Korean J Food Preserv 21(3), 381-387 (2014)
2.
신정규 외 28명, 2010, 비가열 살균기술(광펄스 기술)을 이용한 수산물의 저장 및 유통기한 연장,
농림수산식품부
3.
이재호 외 30명, 2004, 농축수산물 생산 보전 유통을 위한 기반 기술 개발, 과학기술부
4.
한국식품연구원, 2004, 수산가공제품의 품질수준 향상을 위한 기능성 포장재 및 그 이용기술 개발에
관한 연구, 해양수산부
5.
노봉수 외 8명, 2009, 식품가공 저장학, 수학사
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8.
Solberg M, Buckalew JJ, Chen CM, Scha ffner DW, O'neill K, McDowell J, Post LS and Boderck M.
Microbiological safety assurance system for food service facilities. Food Technol. 44(12):68-73 (1990)
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