Transcript 16장 수산식품의 가공및 저장

16장 수산식품의 가공및 저장
● 우수한 동물성 단백질 (필수아미노산)공급원
․ 소화율 높고
․ 변질, 부패하기 쉬움
․ 해조류- 식이섬유와 무기질(미네랄)풍부
☞ 저장성이 낮은 이유 :
① 수분함량이 많아 변패가 용이
② 근육섬유조직 (결체조직이 적다) - 효소, 미생물의 분해
③ 단백질 분해효소 (자기분해) 쉬게 일어남
④ 아가미, 표피 등에 장내세균의 부착 기회가 많다
⑤ 미생물 (저온, 실온)에서 잘자람
⑥ 상대적으로 천연 면역소가 부족
⑦ 불포화지방 성분이 많아 산화가 쉽게 일어남
․ 가공법 – 가열, 건조, 냉동, 염장, 통조림, 연제품, 조미가공, 젓갈 제품 등
02. 어류의 구조 및 주요성분
p 343
● 근육조직 : 골격근, 평활근, 심근
․식육으로 이용 - 골격근(횡문근), 마이요신 (굵은 섬유), 액틴 (가는 섬유)
․ 부산물 이용 - 평활근(내장), 심근( 결체조직 )
☞ 고기색에 따라 백색어, 적색어로 분류
① 백색어 – 대구, 도미, 명태, 조기 등
② 적색어 – 정어리, 고등어, 참치 등
․ 적색어 – 근육에 마이글로빈 색소가 많고
․ 지방함량이 백색어에 비해 약 10배 이상
․ 백색어에 비해 변패가 쉽게 일어남
● 어육 : 수분 65~85%, 단백질 15~25%, 지방 0.1~22%, 탄수화물 1~3%,
무기질 0.8~2%
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표 16-1 백색어 및 적색어 구성 성분비교
● 단백질 – 15~25%,
․ 수용성 단백질 – 근형질 단백질(혈액),
근원섬유 단백질(생선살),
불용성 단백질인 결체 단백질( 콜라겐)
․ 어육은 축육에 비해 결체조직이 적은특징
․ 근원섬유 단백질 - 65~78% 어육단백질에서 가장 많이 차지,
(마이오신, 액틴, 조절단백질) 구성
․ 어육가공(어묵) 겔형성에 가장 중요한 역할
● 지질 함량 : 적색육 > 백색육
․ 축육보다 불포화지방산↑높아 산패
☞ 저장지질 과 조직지질 구성
① 불포화지방산 (70~80%) 등푸른 생선(정어리, 청어) DHA, EPA 다량함유
② 포화지방산( 20~30%) 팔미트산, 올레산
● 색소 – 지용성 (cartotenoid)과 수용성 (myglobin)색소
․ 붉은색(myoglobin) →
가열, 산화 →
암 갈색(metmyogl bin)
(산소가 없어지면서 미요글로빈에 있는 철이온 2가 → 3가로 산화 )
․ 꽃게 등 껍질의 푸른색 . 아스타쟌틴(astaxanthin; carotenoid) → 가열, 단백
질 변성 → 적색. 아스타신(astacene)
․ 오징어, 문어 먹물 멜라닌(melanin)색소 → sepia melanin 의해 → 검은색
● 가용성 물질 – 물에 용출되어 (대사, 생리적 작용, 향미, 변질의 영향을 줌)
․ 저분자 물질- 유리아미노산, 저분자 펩타이드, 당류, 유기산, 헥산 등
☞ 유리아미노산 및 디펩타이드
․ carnosine (β –alanyl histidine; 어 패류육에 많이 함유) ․
․ anserine (β –alanyl-1-methyl histidine; 어육에 많음)
․ alenine ( alanyl – 3- methyl hixtidine; 고래육에 많이 함유)
․ Taurine ( 오징어 함유)
․ 어육의 감칠맛 – 글루타민산 ,
핵산(inosinic acid. 5`-inosinic monopho sphate;
IMP)
․ 패류의 감칠맛 – 호박산(succinic acid)
03 어패류의 사후 변화
p 346
● 사후강직 – 해당작용 육질 glycogen 함량 감소, 젖산생성 , PH 낮아짐)
․ 근육 (액토마이오신 – 액틴과 마이오신 분리)
● 자기소화 – 근육내 (단백질, 지방, 글리코겐 분해) - 연화작용
☞ 영향을 주는 인자
① PH :
4.5 최적
② 온도 :
해수어 40~45 ℃,
③ 효소의 양 :
담수어 25~27 ℃
백색어 < 적색어
● 부패 - 바닷고기는 민물고기보다 비린 냄새가 심함
․ 어류의 비린내- 트리메틸아민 옥사이드(trimethyl amine oxide; TMAO)
․ 죽은후 세균(효소) 환원물질 – 트리메틸아민(trimethyl amine; TMA)
그림 16-3 어패류의 주요 냄새 성분
․ 부패과정: ․ 탈탄산, 탈아미노 반응 – 유리 아미노산 분해 – 이산화탄소,
암모니아, 아민 등 – 부패대사물 생성 증가(트리메틸아민 )
․ PH가 상승
04. 수산물의 가공. 저장법
1) 어류의 처리 방법
2) 냉동법
․ 저온에서 신속하게 처리( 수분함량 많고, 내장효소분해 잘이루어짐,
부패세균 침입쉽고, 천연면역소가 적음)
․ 부패작용억제 – 머리, 내장 제거, 냉동처리(산화. 건조 방지)
3) 수산건제품
① 소건품 (날것에 아무것도 첨가하지 않고 건조, 수분 20%) : 오징어, 명태, 미역
② 염건품 (소금 20~30%)가하여 건조 : 굴비, 대구포, 오징어
③ 증건품 (찐 마른멸치)내장제거, 지방제거 말림 – 멸치
④ 훈건품 : 연기를 씌운것( 지방산화 방지 목적)
․ 훈연제품의 연기성분 (페놀, 포름알데히드, 유기산류, 알코올류, 카아보닐 화
합물) 항균작용 – 세균번식억제
․ 훈연 가공방법 – 냉훈법, 온훈법, 열훈법, 액훈법, 전기훈연법
P 349
● 수산건제품
① 냉훈법 – 장기저장 1~3주(수분 약 40%이하)
② 온훈법 – 수분이 많은 조미품 목적
③ 열훈법 – 진공포장, 저온저장 (보온성이 떨어짐)
④ 액훈법 – 건조. 가열 (착색. 착향 마무리 방법) 제조기간 단축하기 위함
⑤ 훈제통조림 (고온을 피함) : 90 ℃ , 30~40분 가열 살균처리
4) 염장품
P350
․ 저장성, 맛 증진, 발효
● 소금을 직접 뿌리는 (건염장법), 소금물 침지(습염장법)
① 염장법 – 고등어, 조기 등 20~30%
② 젓갈 – 새우젓, 오징어젓. 명란젓. 굴젓. 멸치젓 (숙성중 부패치 않게
저온저장 4℃ ↓)
30~40%
5) 연제품(어묵붙이)
● 연제품의 제조원리- 어육, 식염을 갈아서 고기풀 만들어 가열하면 gel
․ Gel 형성의 단백질 성분 –․ 어육단백질의 60~70%(마이오신),
․ 2~3%(액토마이오신) : (-)전하가 많아 점성을 높임
● 냉동고기풀 제조 – 1906년 원양어선에서 surimi 가 선상 가공 시작
그대로 수송하는 것보다 가공시간 절약, 원료육의 품질보존
( 냉동변성방지제 ; 설탕, 솔비톨) 첨가 냉동
● 냉동변성방지제 – 냉동변성 방지 , 냉동변성안정제
․ 냉동변성방지 – 성분이 비교적 분자량이 적은것
(설탕, 폴리올스, 유기인산, 염 )
․ 냉동변성안정기 – 성분이 비교적 분자량이 큰것 ( 무기질 )
● 연제품 탄력의 영향 요인
☞ 고기풀의 제조조건
① 식염 첨가량 – 2.5~3.5%
② PH조절 - 6.5~7.0, 근원섬유 단백질 (마이오신, 액토마이요신)
․ 용해를 증가시키면 연제품의 탄력성 증가
③ gel 탄력을 높이기 위해서 저온(40℃) 방치 - gel 화 현상을 강화 –
전분, 난백 (첨가제) – 탄력강화 (효소, 산화제) 효과가 높음
④ 가열온도 80 ℃ ↑ 빠른속도로 가열해주게되면 탄력성이 강해짐
6) 해조류 가공품
① 녹조류 : 클로로필(얕은 바다 – 며청태. 청각 등)
② 갈조류 : 갈색 색소( 깊은바다 – 미역, 다시마 등)
③ 홍조류 : 적색 색소(깊은바다 – 김, 우뭇가시리 등)
● 우무및 한천 의 특성 – 우뭇가시리를 삶아 식혀 굳힌것
․ 주성분 - 갈락탄(다당체)- 식이섬유소
● 한천 가공제품 – 광택제, 미생물 배지, 의약품 등 이용
․ 저농도 (0.5~1.5%)에서도 강한 gel 형성
․ 빵. 과자. 우유. 유제품. 청량음료. 아이스크림 , 푸딩, 젤리등
․ 식이섬유소 – 혈압강하. 혈중 콜레스테롤 저하. 대장암 예방, 혈당감소.
당뇨병 예방. 명역력 증강효과, 다이이트식품으로 이용