Transcript 13장 과일, 채소류 가공

13 장 과일, 채소류 가공
• 과일, 채소 - 비타민류, 무기질, 식이섬유, 생리활성 물질함유
• 소득향상과 색생활의 변화 - 과일, 채소류 소비증가
• 부패와 변질 방지 - 적절한 가공기술
01 과일, 채소류의 특징
• 어류, 육류 등과 달리 수확 후 - 저장 ( 발아, 추숙, 노화 등) - 생리현상
• 호흡작용, 증산작용 - 신선도가 떨어짐
• 중량, 성분변화 - 쉽게 일어남
1) 호흡작용
• 청과물 - 수확 후 생존에 필요한 에너지 - 호흡에 의해 얻어짐
• 호흡량 – 과일, 채소의 종류, 온도, 숙성도에 따라 차이가 생김
• 호흡량이 많으면 저장성이 나빠지므로 온도를 낮추어 호흡량 적도록 유지
• 효소작용 촉진 – 온도↑ 증가
• 호흡작용 - 호흡계수 (respiratory quotient, RQ) 로 나타냄
• O 2 와 CO 2 의 농도에 따라 저장성이 결정됨
2) 추숙작용
p272
• 과일이 성장이 끝난 시기부터 호흡상승 – 에틸렌 생성
• 효소활성진행 -
성분변화가 일어남
● climacteric rice (CR) - • 과일의 종류와 품종에 따라 다르게 나타남
• 수확 후 호흡량이 많아지는 것
● 호흡량이 최고조 – climacteric maximum - 착색 시작
• 이전 ( pre- climateric rise),
• 이후 ( post- climateric rise )
• pre- climateric rise (과육이 신선하며 단단함 )
• post- climateric rise ( 방향이 생김, 과육 연화 , 생리기능의 변화,
저장력 저하 )
• 호흡상승현상 - 탄수화물 함량 ↑, 수확후 추숙작용 -
완숙
• 에틸렌 (성숙촉진 호르몬) - 클로로필 분해 – 녹색 소멸시킴
• 녹숙기 토마토 - 추숙 중에 녹색이 사라짐 - 카로틴( 라이코펜 ) 생성
3) 증산작용
• 수확 후 – 증산작용 ( 신선도, 용량 감소 영향 )
• 채소류, 과일 – 90%이상이 수분
• 저장 환경에 따라 - 수분상실 영향
• cuticle 층 – 표피증산
• 기공증산 - 시들고 방향성분 없어짐, 품질 저하
• 50% 감량 - 신선도 떨어짐, 광택이 없어짐, 주름이 생긴다.
• 토마토, 성숙한 호박 -
증산에 의한 수분손질이 적음
• 오이, 애호박, 가지 등 – 수분손실이 많아 시들거나 색깔과 광택이
잃기가 쉬움
• 상대습도↓, 온도↑ - 포차 크게 - 증산 촉진
• 신선도유지 – 저장중 노출금지, 온도↓,
공기 유동 적게
• 수확 직후 – 증산작용 왕성, 적당한 환기
• 저장전 – 수분을 어느 정도 증산시킴 - 저장성을 높이는 방법
• 증산작용의 주요인자 – 온도, 습도
• 수분의 증산방지 - 가식성 필름, 왁스(검류, 유화제) 코팅처리
4) 생장작용
p273
• 적당한 온도, 습도 - 감자류, 무, 인경채류 등
• 발아, 발근현상
• 엽채류 저장온도↑ – 꽃대 자람 , 영양분 소모, 수분손실
• 감자 발아 - 솔라닌
• 발아억제 – 방사선 처리
02 가공에서의 주의점
p274
(1) 비타민류 손실의 최소화
• 과일 , 채소가공 -
Vit C 손실방지
• Vit E - 열에 안정( 가열, 건조, 산, 알칼리 손실되지않음)
• Vit A, D - 열에 비교적 안정 (가공공정 20%손실)
• Vit C – 효소에 의한 산화, 자가효소 ( 80℃ 파괴 )
• 신선할때 높은온도( 물, 증기) - 데치기 처리
• 자연산화 방지 – 껍질벗긴후 절단 - 마쇄후 - 공기와 장시간 접촉 금
• 가열처리 – 물에 장시간 끓이지않음 (고온처리)
• Vit C - (Cu, 금속이온) 산화작용 촉진
(2) 색소의 변화 방지
☞ 안토시아닌계
• 살구, 복숭아, 사과, 딸기 등 - 청색, 자색, 적색
• 금속, PH에 의해 변색
• 잼, 젤리, 과일쥬스 : 철(Fe) - 녹색( 암녹색),
구리(Cu)-암색,
알루미늄(Al), 주석(Sn) - 자색
• 가공할때 사용기구 – 에나멜 코팅처리 (변색방지)
• 토마토(라이코펜) - 공기중 (장시간 끓이면) – 갈색
• 감압 농축방법 – 색변화 최소
(3) 항기성분의 손실방지
p 275
• 과일의 향기성분(ester)- 휘발성 물질(과도한 가열, 장시간 가공처리 피함)
• 높은 온도(1200℃ ) - 살균 처리( 복숭아 통조림, 과일 통조림, 케찹살균 등)
(4) 가공기구에 의한 손실 방지
03 가공품
p275
1) 쥬 스
• 과즙 – 미생물,효소 등 - 변질쉬움 - 가공처리
• 농축쥬스 – 50%↑농축
● 냉동쥬스 • 과즙 50%↑ 첨가 – 과육음료
• 과즙 50% ↓첨가 - 과즙혼합 청량음료
• 분말주스 - 당, 색소, 산 등 배합
(1) 천연과즙 제조
① 선별과 세척
• 과즙용 – 과피 얇은것, 성분 ↑, 숙도 적당, 신선하며 풍미가 좋은것
② 파쇄와 착즙
③사별
P277
• 평면진동체, 원통회전체 등 사용
• 체질한 과즙 - 균질기에 통과 - 과육
④ 여과 및 청징
• 투명한 과즙 - 침전물 여과 – 향, 영양가 손실없음,
색깔이 좋아짐
• 불투명한 과즙(토마토즙) – 단백질, 펙틴, 미세과육 등 - 교질상태 혼합
• 70~80℃ 가열 - 단백질 응고후 여과
• 과즙 (펙틴 , 점질물) 함유 – 청징효과 적음
• 청징방법 – 난백법, 카제인법, 젤라틴법, 규조토법, 펙티네이스법 등
가. 난 백을 쓰는법
• 따뜻한물 – (5%정도 난백) 용액 만듬
• 과즙 (100L당) -흰자 액 (250~300ml)
- 교반
• 75℃로 가열 - 흰자가 과즙안에 용해 됨
• 단백질, 펙틴, gum, 점질물 ( 흡착 – 응고 - 침전 - 여과 - 맑은 과즙 )
나. 효소를 쓰는 법
● 펙티네이스 이용법
• PH 3~5, 40~50 ℃,
사용량 - 0.1%정도
• 과즙 (펙틴) - 분해 - 혼탁물과 함께 응고, 침전
⑤조합
• 청징 작업 – 탈기처리 - 순간살균
⑥탈기
P278
• 압착한 주스 -
산소(0.5% ) 함유
• 산소 제거 - 비타민 C의 손실이 적게 일어남
• 90% ↑탈기 - 손실되기 쉬운 주스 - 향기성분을 미리 회수후 - 탈기
• 과일주스 제조중 갈변(산화) - • 산소에 의한 과즙 ( 페놀, 폴리페놀 물질)
• 자기효소인 (페놀옥시데이스, 폴리페놀옥시데이스)
• 산화방지제 – 아스코르빈산
⑦ 살균 및 보존
P279
• 부패 방지 – 가열살균
• 주스 살균법 – 순간살균법, 저온살균법, 순간살균법(미생물 사멸)
⑧ 담기, 밀봉 및 냉각
• 무균식 연속밀봉 방법 : 순간살균한 과일주스 - 과열증기로 살균
• 사과주스 갈변방지 – 0.05% 아스코르빈산 (0.05%) , 소금물(0.05% )의 혼합
액 사용
• 과즙에 포함된 공기 제거
2) 잼 류
• 과즙, 과육 – (펙틴, 산, 당) 가열농축 ( gel 형성)
• 과즙 ( 젤리, 과피, 과육조각) 넣어만듬 – 마멀레이드
(1) 젤리화의 원리
• 펙틴, 산, 당 – 젤리화 (일정한 농도, 비율)
① 펙틴
• 다당류 (셀룰로스)
• 미숙과 – 프로토펙틴,
• 완숙과 – 펙틴
표 13-2 산과 펙틴 함량에 의한 과일의종류
p 281
②산
• PH 3.2~3.5
③당류
• 과일의 당 함유 – 12%
• 젤리화 - 62~65% ( 설탕, 포도당, 물엿 )
• 당도 - 50% ↓ 젤리화 안됨
(2) 펙틴, 산, 당의 농도와 젤리화
• 펙틴 (1.0~1.5%) : 산 (0.3%) : 당(60~ 65%)
• 펙틴 - 0.75% ↓ - 설탕을 많이 넣어도 젤리화 불량
• 젤리화 – 신맛, 단맛, 펙틴
(3) 잼의 제조
P 283
① 세척 및 절단
• 깨끗이 씻고 꼭지 손질 - 절단 ( 5~10mm )
② 가열
• 물 (0.5~2배 ) - 10분가열
• 딸기 - 물을 넣지 않아도 됨
③ 박피 및 제핵
④조정
• 펙틴, 산, 당의 배합 비율에 따라 젤리화 달라짐
p 283 표 13-3 산도가 일정할때 젤리점에서의 당 농도와 펙틴 농도와의 관계
● 당도 조정 계산
C = R1 / R
R1
=
(U×u)+(S×s)
U+S
C : 농축율
R 1 : 원료 전체의 당도(9°)
u : 원료 당도 (14° )
s : 당류의 당도(20 ° )
R: 제품 당도(18 °)
U: 원료 무게(5kg)
S : 당류의 무게 (3kg)
⑤ 가당 및 농축
• 젤리점 (Jelly point) - 컵(cup)법, 스푼(spoon)법, 당도계 이용
⑥ 충전 및 살균
• 80~90 ℃ , 7~8분 살균, 냉각
3) 통조림
• 주석관, 알루미늄관, 유리병 (과일, 채소류) - 밀봉, 살균
• 미생물 사멸, 장기간 저장에 부패, 변질방지, 위생적 안전
• 과일류 – 당액,
• 채소류 – 염수
(1) 제조공정
① 선별 및 세척
• 가공용 – 생식용보다 2~3일 일찍 수확 (산과 펙틴 많음)
② 데치기
• 물, 수증기 데치기 – 갈변화 관여, 효소 불활성화
• 변색, 변질방지, 조직내 산소제거, 산화방지, 통조림후 용액 혼탁예방
③ 박피 및 제핵
• 증기, 열탕 이용 – 씨나 핵 부위 제거,
과육 색소 제거
④ 충전 – 0.2~0.4cm 정도 공극을 주어야함
⑤ 주입액 첨가
• 과일 – 20~50% 당액,
채소 – 15~20% 염수
• 통조림 주입액 – 조미, 향기성분 부여, 내용물 보호,
가열 살균 - 열전도 잘되게함
Y : 과일통조림에서 당액의 농도
P 286
W1 x + W2 y = W3 z
W1 : 담는 과일의 무게 (170g)
W2 : 주입 당액의 무게 (160g)
W3 : 총 중량(330g)
x : 과일의 당도 (14% )
y : 주입할 당의 농도(%)
z : 개관시 규격 당도(19%)
Y : 과일 통조림에서 당액의 농도 W 3z – W1 x
Y
=
W2
⑥ 탈기
• 병속 공기제거, 내용물 변질 방지
• 가열살균 - 내용물( 팽창) - 부풀어 오름 방지
• 방법 – 가열탈기법, 진공탈기법, 증기분사법
⑦ 밀봉
p 287
⑧ 살균
• 조직감, 맛, 향, 색, 외관 – 식품 품질 유지
• PH 4.6 ↓ – 산성, 가벼운 열처리,
• PH 4.6 ↑ – 저산성, 심한 열처리
• 통조림 - 레토르트(retort),
증기솥 (105℃) 가열
• 고온 – 짧은시간 살균, 색과 향기, 맛 (신선한 상태)
⑨ 냉각
• 내용물 잔존 열에 변질 -
빠른시간내 냉각
• 채소 통조림 – 클로로필 색소 변질 막아줌 (CuSO 첨가)
• 양송이 통조림 – 갈변방지 (0.01% 아황산염 처리)
• 죽순 통조림 – 타이로신 제거 (제품을 흐리게함 )
• 가열살균 용기 - 레토르트 ,
레토르트 파우치
• 레토르트 용기 - 가볍고 유연, 보관면적이 적음
• 개봉 , 용기처리가 쉽고 휴대 간편
4) 토마토 가공
P 289
• 완숙 토마토 껍질, 꼭지 제거
• 소금 (0.5%) - 맛 ↑, 살균
• 과육과 즙액 - 농축 (12%)
• 페이스트(paste) - 12%의 농축 , 퓨레(Puree)
표 13-6 토마토케찹의 향신료 및 조미료의 배합예
5) 침채류
• 염장발효식품 – 소금 사용 ( 장류, 단무지, 피클류 )
• 숙성중 침투작용, 발효작용, 효소 작용 등 – 독특한 맛과 풍미 생성
• 대표적 – 김치 (배추김치, 무김치, 오이김치)
(1) 배추김치 제조
p 290
① 원료 처리 및 절임
• 절임 – 소금물 10%( 4~5시간),
소금물 3% (16~20 시간)정도 절임
• 절임목적 – 적절한 수분제거, 부재료 혼합 , 소금에 의해 세포 기능정지
• 배추절임 - 소금 농도 너무 높으면 삼투작용으로 질김
② 양념넣기
• 부재료를 배추사이에 알맞게 넣음
• 지방, 계절에 따라 다름
③ 담금 및 숙성
• 질그릇 장독에 넣는 것 – 가장 이상적
• 숙성 – 젖산균 (Vit B, C증가) 기간, 상태, 산패와 연부현상
• 김치의 맛 – 소금의 농도, 부재료의 종류와 양, 숙성온도, 기간 (유기산, 이산화탄소 )
• 최적조건 : 소금농도 3%, 숙성온도 5~10℃, 산도 0.6~0.8%, PH 4.2
●소금농도 • 낮으면(발효초기) – Leuconstoc mesenteroides와 Strepococcus 균
•높으면 – Lactobacillus brevis 와 L. plantarum 등이 증식이 잘됨
• 저온 – Leuconostocs 속 잘 증식
• 김치 발효, 저장
– 혐기성 균 (50일까지 급격한↑)
• 초기 (호기성 세균↑) – 중기 (생육억제 ) – 후기(다시 급증)
• 효소가 ↑ -
락트산 분해
• 휘발성 유기산( 초산, 탄산가스) – 총 산중 20~44% 차지
• 비 휘발성 유기산(락트산, 옥살산, 말론산, 숙신산, 말산, 구연산) 50~67%
• 락트산 – 미생물 억제작용
• PH 4.2
(2) 피클
P 292
• 소금물에 장기간 - 발효
• 발효당 제거 – 식초, 향신료등 조미
• 원료 – 오이, 양파, 토마토
☞ 피클과 김치의 다른점
① 고농도의 소금물에 장기간 발효시켜 발효성 당 제거하여 저장성을 높이는 점
② 발효된 것을 씻고 조미하여 살균하는 점
① 조절된 발효법에 의한 오이피클 제조
• 오이(염소) - 살균 - 접종(락트산세균 ) - 발효
• 불필요한 미생물의 증식과 가스발생 억제
가. 원료 오이 및 세척
• 크고 녹색의 미숙성 오이 사용
나. 절이기
• 무게 비율로 소금물 40% 와 오이 60%사용
• 오이 위에 나무판자로 뚜껑을 덮고 고정시킴
다. 소금물 교체 및 염소 소독
p293
• 절임에 사용한 소금물 배출
• 염소 (80ppm), 소금물(6.6%)에 나무뚜껑보다 15cm 더 높게
• 온도 26~30 ℃ 유지
• 염소첨가로 오이에 오염된 초기세균 살균
라. 산 첨가
• 염소가 함유된 소금물 위에 초산 첨가( 대장균 증식 억제)
• 초산 농도 0.16%, PH 2.8
마. 소금 추가
• 소금물의 염도가 낮아지는 것을 보충해 주기위함 (6.6% 염도 유지)
바. 초산염의 첨가
• 소금물의 완충력 높임
• 젖산균이 발효성 당을 이용하기 위함
사. 락트산세균 접종
• 소금물에 담근후 18~24시간 후
• 초산염 첨가하고 2~3시간 후에 젖산균 접종
아. 발효 및 가스배출
•
발효온도 – 24~30℃, 질소가스를 발효액에 넣어 이산화탄소 배출 촉진 , 락트산발효
왕성