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학교급식 식재료 공동구매 안내
2013. 9. 9.
Content
I
추진 배경
II 추진방법
III 추진경과
IV 품목선정 기준
Ⅴ 향후 계획
I. 추진 배경
시교육청
공동구매
MOU
부산식자재사업협동조합
학교급식용
공산품의
공산품의
가격인하
품질 확보
유도
II. 추진 방법
공동구매 실무추진협의회 구성 운영
(구성) 영양(교)사, 협동조합으로 구성
(역할) 공동구매 품목과 규격 결정
(구매) 조합에서 시행
(품목) 장류, 냉동, 냉장, 가공식품 등
(시기) 2013. 9월부터 시행
4
III. 추진 경과
 ’13. 5. 28.(화) 공동구매 추진단 1차 회의
 ’13. 6. 5.(수) 공동구매 추진단 2차 회의
 ’13. 6. 21.(화) 공동구매 추진단 3차 회의
 ’13. 7. 5.(금) 공동구매 추진단 4차 회의
 ’13. 7. 17.(수) 공동구매 추진단 5차 회의
 ’13. 8. 21.(금) 공동구매 추진단 6차 회의
총 28개 품목 최종 선정
IV. 품목선정기준
1. 원 부재료 국내산 친환경 생산물 우선 사용
- 전통인증식품, 지리적 표시제 등록 제품, Haccp인증 제품 우선
2. 식품 첨가물 사용 금지
3. 유전자조작 식품 제외(non-GMO)
4. 부산지역 특산물(어묵, 미역, 다시마) 우선 사용
5. 냉동식품은 사용량이 많은 품목 방영
6. 설문 조사에서 반품 교환이 다량 발생하는 품목
6
IV-1 공동구매 품목
품목
물품기준
한식메주 26%(국산 대두 100%) 국산천일
염으로 제조, 전통인증식품, 6개월 이상
숙성발효
황가 조선국간장-탈지대두(인도산),
국간장 소맥(미국산), 6개월 발효숙성
오복 국간장골드-탈지대두(인도산),
소맥(미국산), 장기간 발효숙성
햇살 양조 국간장-탈지대두(인도산),
소맥(밀), 5無 제품
국내산 고춧가루 12.3%, 국내산 현미10%,
국내산 쌀 12.7%,5無(합성보존료,착색료,
설탕,MSG,밀가루)제품, HACCP인증 제품
규격
1.8ℓ
시장
공동 할인율
조사가 구매가 (%)
16,300 13,000 20
15ℓ 112,600 90,000
20
15ℓ
57,000 52,600
8
15ℓ
37,500 34,600
8
15ℓ
30,000 23,700
21
14㎏ 120,000 96,000
20
황실 우리 밀 고추장-영양고추 사용, 합성
14㎏ 74,000 70,500
고추장 조미료 무첨가
찰 고추장 골드 (캔)-쌀24.7%,태양초
14㎏ 52,200 48,200
7.7%,고추가루8.9% ,5無 제품
진 골드 고추장 (캔)-소맥분,태양초7.3%,고추가루
14㎏ 39,000 36,700
7.3% ,3無 제품
5
8
7
6
국내산 콩(대두 88% 이상), 국산 천일염
으로 제조, 전통인증식품,1년 이상 숙성
우리콩 재래식 된장-100% 국산콩, 합성
조미료 무첨가
메주콩 된장 (지함)-소맥분 무첨가 100%
콩된장
국내산 콩(95% 이상), 국산 천일염으로
청국장 제조, 전통인증식품,무첨가(보존료, 착색료,
MSG), HACCP인증 제품
100% 국산콩과 밀 사용, 국산대두 19.7%,
국산 소맥 13%
황가 양조간장-탈지대두(인도산), 소맥
(미국산), 6개월 발효숙성
진간장
별 100 양조간장-탈지대두(인도산), 소맥
(미국산), 6개월 발효숙성
햇살 담은 양조간장-탈지대두(인도산),
소맥(밀), 5無 제품
된장
14㎏
67,000
64,200
4
14㎏
43,500
42,100
3
1㎏
15,000
12,000
20
15ℓ
110,000
73,500
33
15ℓ
59,950
58,400
3
15ℓ
52,000
49,800
4
15ℓ
39,000
36,100
7
1㎏
5,300
4,200
21
국내산 밀가루 함량 90% 이상
1㎏
6,190
4,900
21
국내산 밀가루 함량 90% 이상
1㎏
5,990
4,800
20
밀가루 국내산 백밀가루 100%, 무표백, 무방부제
부침
가루
튀김
가루
14㎏ 191,000 143,300 25
8
감자
전분
국내산 감자 100%, 무첨가물
당면
국내산 고구마전분 100%, 무명반, 무첨가물,
절단
국내산 쌀, 전통양조식 제조, HACCP인증
제품, 비닐 포장
쌀조청
국내산 쌀, 전통양조식 제조, HACCP인증
제품, 통 포장
(굵은소금)국내산 6개월 이상 자연탈수,
소금
무간수
황설탕 정제하지 않은 설탕, 유기농
고
추
가
루
국
산
프
리
미
엄
(순
한
맛)
1㎏
7,200 5,760 20
1㎏ 13,000 10,000 23
1㎏ 12,000 9,600 20
3㎏ 10,000 8,500 15
3㎏ 12,000 9,500 21
3㎏
4,900 3,500 29
1㎏
4,950 4,280 14
경북 우수농산물, 4단계 은나노이온살균세척,
고추영양소 유지,화건초 대비 비타민 18.5배 1㎏ 31,000 23,800 23
함유 (청결고춧가루 비타민C 듬뿍)
100%영양산(지리적표시등록제5호), 2회
수세척, 3시간 고온건조, 잔류농약 245개
항목 기준이하, HACCP인증 제품
1㎏ 27,650 26,250 5
9
국산 대두 100%, 천일염천연
응고제100%, 전통식품인증,
HACCP인증 제품
두부
국산 대두 100%, 천일염천연
응고제100%,HACCP인증 제품(경남)
국산 대두 100%, 천일염천연
응고제100%, HACCP인증 제품(부산)
햄
국산 돼지고기 91.74%, 무전분,
(쵸핑/슬
무방부제, HACCP인증 제품
라이스)
국산 돼지고기 93.16%, 가식성
비엔나
콜라겐 케이싱 사용, HACCP인증
국산 돼지고기 96.48%, 삼겹부위
사용, HACCP인증 제품 (파지)
베이컨
국내산 삼겹 96.15%, 삼겹부위
사용, HACCP인증 제품(원지)
자연 치즈 99% 이상, (서울, 동원,
모짜
남양, 매일, 청정원)
렐라
치즈
국산 치즈 100%
3㎏
15,800
13,430
15
3㎏
17,900
14,320
20
3㎏
14,000
11,000
21
3㎏
15,000
12,000
20
3㎏
13,500
12,000
11
3㎏
14,000
12,500
11
1㎏
13,000
9,800
25
1㎏
14,000
12,000
14
1㎏
25,000
22,900
8
1㎏
39,900
22,900
43
2.5㎏ 32,500
30,840
5
2.5㎏ 30,800
27,560
1110
어묵
연육함량 80%이상, 조기, 돔, 기타, 3無
(MSG, 보존료, 착색료) HACCP인증 제품
(종합, 사각, 볼) - 고급 제품
1㎏
연육함량 80%이상, 명태살 위주, 5無(밀가
루,전분,보존료,MSG,착색료) HACCP인증
제품 (종합, 사각, 볼) - 프리미엄 제품
1㎏ 10,000 8,500 15
지 미역 기장산, 최상품, 자연건조
역
특
산 다시마 기장산, 최상품, 자연건조
물
8-6(전장 8등분 6매), 10묶음*24개,
일반조미김
김
1-6(전장 6장), 참기름, 들기름, 옥배유
혼합하여 구운 재래김
고등
어포
국내산, 저염, 필렛, 80~90g, 50g, 냉동
7,500 6,000 20
100g 5,300 3,300 38
100g 2,800 2,500 11
1봉
125
110 12
1봉
1,000
830 17
1㎏ 11,000 9,840 11
11
탕수육
미트볼
허브탕수육-국산 돈육등심 51.23%,
파슬리 0.14%, 바질 0.07%
1㎏ 10,730 8,590 20
일반탕수육-국산 돈육등심 58.5%,
밀가루, 옥수수전분, 12.5g*80개입
1㎏
7,620 5,800 24
국산 돼지고기 74.98%, 마늘 1.3%
1㎏
9,900 8,140 18
국산 돼지고기 71.51% 이상
1㎏ 10,120 7,350 27
등심슬라이스 2.7mm*5장, 국산 돼
지고기 등심 69.68%, 생 빵가루, 생
강분말, 마늘분말
60g
647
540
17
910
13
480
20
620
21
750
21
660
580
12
924
810
12
580
520
10
1,000
800
20
냉
100g 1,050
동
식 돈까스 국산등심돼지고기 71.4% 빵가루
60g 600
품
18.7%, 기타(생강분말,마늘분말 등)
80g 780
부경양돈 포크밸리, 직접제조 오븐식
고급빵가루 사용
100g 950
국산 돼지고기 34.37%, 국산 닭고기 60g
15.86%, 국산 조랭이떡 함유
90g
함박스
테이크
국산 육우 9.06%, 국산 돈육 36.42%, 60g
국산 계육 17.58%
90g
12
IV-2. 품목선정결과 분석
시장조사가격대비 할인율(%)
품목수
세부품목
평균
28개
61개
17%
세부할인율
3%~9%
14개
10%~19%
19개
20%~29%
27개
33%/36%
2개
43%
1개
Ⅴ.
향후 계획
 각급 학교에서는 공동구매 품목 우선 사용
- 공동구매 품목 구매 시 현품설명서에 공동구매 품목
임을 표시한 후 규격, 성분, 품질 기준 기재
 향후 공동구매 물품(많이 사용하는 품목)추가 선정 및
불량 납품업체에 대해서는 품목 삭제
 공동구매 물품 사용 현황 보고
- 매월 월별 계약현황 보고 시
- 친환경 농산물 사용 현황 보고는 생략
Ⅴ.
향후 계획
 식자재 납품 우수업체 선정(매월)
- 품질, 업무협조도 등을 참고로 계약현황 보고 시 제출
- 공급업체 사후 평가와는 별개
 납품기사의 위생 청결 상태 점검 (위생복, 위생장화,
위생 모자 등)
- 납품차량이 해당 업체의 소유인지 확인
- 자차, 지입 (번호판이 노란색)
 학부모 민원 사항
- 검수 시 영양(교)사의 복장 (모자, 복장, 신발 등)
공동구매를 왜 ?
 제품 규격의 통일로 납품업체와 분쟁을 최소화
 학교 납품 식자제 공산품의 품질 담보
 식자제 구입 경비 절감 – 구입방법 개선
 무상급식비 인상의 한계 ? 중고 학부모 부담경비는 ?
 초등학교 급식비 상대적
 중고등학교 급식비 상대적
공동구매를 왜 ?
 교육청의 급식방향과 어긋나는 업체 배제
- 홍보영양사 학교 방문, 추가 물량 공세 등
 새로운 제도의 도입에 따른 영양(교)사 선생님의 적극적
인 협조로 조기 정착과 더불어 불성실한 업체의 최소화
와 식재료 품질 향상
- 전문가로서의 역량 발위
급식팀의 개선 과제 ?
 영양교사 출신 장학사 교육청 배치
 학교회계 영양사 선생님 처우 개선
- (가칭) 위험수당 (영양사회 요구)
 방과후 학교 운영을 위해 근무하는 영양(교)사
- 적정한 보상
 2식교 보조 영양사 배치 검토
- 학교운영비로 채용
18
8/28 교육부 회의 내용
1.학교급식 위생안전관리 강화
 비가열조리음식(생야채비빔밥, 생채나물, 샐러드 등)식단배제
 설사를 유발하는 차거나 매운 음식 식단 배제
 학교급식 김치 제공 시 충분히 숙성 제공, 완제품 구매 시
HACCP 업체 제품 사용
 가열조리 85도 1분이상 온도 확인 철저
 조리한 식품 2시간 이내에 배식 완료 보관시간 제한
(학교급식법 시행규칙 개정 추진 중)
 학교급식 안전수칙 홍보 포스터 배부(학교별 3부)
- 검수실, 식당입구, 현관에 게시요망
19
2.학교급식시설 현대화 사업 추진 철저
 작업공간 구획 등으로 급식시설 현대화 추진
- 전처리실, 조리실, 세척실 등으로 작업공간 구획, 식당
구성, 오븐기, 보온･보냉 배식대 등 현대적 조리기구 확충,
CCP 실시간 기록관리 및 업무경감을 위한 학교급식
위생관리시스템 정보화 등
 시설기준 보완을 통한 학교 급식환경 개선
- 학교급식법 시행규칙 ‘급식시설 세부기준’에 ‘식당‘ 과
‘온수공급 설비’를 추가
 복도배식 학교는 우선 교실배식으로 전환
20
3.학교급식종사자 근무여건 개선
 2식 이상 급식제공 학교 영양사 및 조리종사원 추가 배치
- 과중한 업무 분담을 위해 급식인력 추가 배치방안 강구
- 학교운영위원회 심의를 거쳐 수익자부담경비로 추가 배치
인력 인건비 반영 등 개선 필요
 방과후 학교 운영을 위해 근무하는 영양(교)사 등에 대해
수익자부담경비에서 적정한 보상 지급
- 2013년 방과후 학교 운영매뉴얼(회계관리) 반영
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4. 위생안전점검 체계 개선
 집단급식소 식품판매업 시설기준 강화(식약처)
- 하나의 사무소‧창고를 여러 업체가 함께 쓸 수 있다는
규정 삭제 <창고 면적기준 세부적으로 마련>
 학교급식전자조달시스템과 식중독 조기경보시스템 연동 계획
- 학교 식재료 공급업체 정보를 실시간으로 연동 추진
 불공정행위 의심업체 연 2회 합동점검 및 제재
 정기위생안전점검 및 운영평가 시 민간인 학교급식점검
단원 참여로 점검의 객관성 확보
- 교육청 및 점검단원 1명이 함께 2인 1조 등으로학교급식
현장 위생안전 점검 실시
5.일본산 수산물 등 급식관련 불안감 해소
 수산물 방사능 검사 현황
- 부산지방식품의약품안전청, 부산보건환경연구원, 수산물
품질관리원에서 전문검사장비 구비하여 지속적인 검사실시
- 매주 유관기관 홈페이지에 검사결과 공개 실시
 학교 식재료 원산지 등 품질관리기준에 대한 학교 운영위
원회 심의 및 식단표 원산지 표시제 운영 강화
- 식재료 구매 검수시 원산지 표기 확인 및 기록 철저
 [학교급식 방사능오염식재료 사용제한과 유전자재조합
식품 사용에 관한 조례] 이일권의원 발의 예정(2013년 10월)
2013년 집단환자 발생 현황(9/6기준)
구분
발생
건수
환자수
전북 서울 경기 인천 광주 부산 강원 전남 경북 충남 경남 대구
8
4
5
2
330 277 168 97
3
2
1
3
합계
1
1
2
1
33
35 101 28 281 23
32
23
5
1,400
(식중독 미발생 지역 : 대전, 울산, 세종, 충북, 제주)
9. 2.(월) 부산 관내 고등학교 식중독 환자 22명 발생!
★ 각별한 관심과 주의 필요!!! ★
싱싱하고 좋은 식자재 사용 !
설탕제조 과정
원당
(사탕수수,무)
용해
정제
(각종 유기물
및 이물질)
(3차례)
분리
결정
1단계
정제
(3차례)
2단계
3단계
• Ca(OH)₂+ CO₂→ CaCO₃↓+ H₂O
• 석회유 + 탄산가스 = 탄산칼슘(색소, 이물질 등을 흡착)
• 특수 가공된 숯 (입상활성탄)이 가득 담긴 탱크에 1차로 정
제된 용액을 통과
• 숯이 지닌 기능 즉 흡착성을 이용한 색깔 및 악취제거
• 무기물질을 제거하기 위하여 이온교환수지를
통과시키는 공정
백설탕
갈색
설탕
흑설탕
• 3차 정제 후
첫 결정체
• 백설탕에 열
공정을 가함
• 황설탕에 카
레멀추가
 천일염 : 염전에서 햇볕과 바람으로 바닷물을 자연 증발
시켜 만듬
- 국산 갯벌 천일염 염도 80~85% 미네랄 함량이 높음
 암염 : 지각변동에 의해 육지로 변한 후 소금만 남아 굳어
진 것 (염도 98~99% 식용과 공업용)
 정제염 : 바닷물을 이온교환방식(Na+ 와 CI-) 전기투석법
으로 만듦
- 염도 99% 이상 미네랄 성분 거의 없음. Msg를 첨가한
것이 맛소금
 꽃소금 : 천일염이나 암염 등을 정제수나 바다물로 녹여
가마솥에 넣고 열을 가해 불순물을 제거한 후 다
시 결정시켜 만듦(위생적)
- 보통 국내 천일염 20% 와 수입염 80%로 혼합
• 천일염은 염판(염전바닥)에 따라 토판염, 옹기타일염, PP장
판염, 일반천일염으로 구분
• 토판염 : 전통방식으로 염판에 아무것도 깔지 않고 갯벌을
말린 바닥에서 생산한 소금. 갯벌속의 미네랄이 그대로 살
아 있는 특징
• 옹기타일염 : 바닥이 도기타일인 염전. PP장판염보다 2/3
정도 생산량 미네랄 풍부
• PP장판염 : 바닥이 친환경 소재인 PP장판(폴리프로펠린)에
서 생산된 소금
• 일반천일염 (PVC장판염) : 바닥이 PVC장판이고 내부 시설
이 친환경 소재로 교체되지 않은 염전에서 생산되는 소금
당부사항
 식중독 발생 신고시 보건소와 교육청 동시 신고 !
- 시험을 앞두고 긴장성 배탈을 식중독 발생 신고 ?
 식자재 납품 업체와 상호 대등한 입장에서 업무 처리
- 좋은 식자재 납품이 목적 (특정 업체 물품 요구 개선)
- 업체는 많은 학교를 대상으로 납품 학교간 비교
 급식으로 행복한 마음이 즐거운 학교를 만든다 !
- 식자재에 행복하고 사랑스런 마음을 가득 담아 !
 조리원 단체 협상 요구
- 김치 사먹자, 인력배치, 각종 수당 신설 ………
당부사항
 급식실 재해 예방 교육 실적 비치 !
- 조리종사원 건강검진, 근골격계 예방체조 등 ?
 전문품목별 분리 발주 및 지역제한
- 시의회 요구 및 부산시의 협조
32
감사합니다 !