Transcript 조리과학(120313).

조리 과학
조리 과학이란?
▷ 조리과정을 분석인 시각에서 접근하여 효율적인 작업을 하기 위한 도구
▷ 조리의 과정의 각 단계가 독립적으로 이루어 진 것이 아니라 총체적이고
연결적인 측면에서 이해함
▷ 식품의 조리과정에서 일어나는 변화를 제대로 이해하고 조리 과정상의
변화를 과학적 지식으로 설명하는 것
▷ 표준화 하고 계량화 하여 작업자가 바뀌어도 작업이 진행되도록
객관적인 지표를 제시함
▷ 역사적인 측면에서 조리 과학의 성과를 인식 -프랑스 Vs 이태리
고객에게 높은 가치로 인정받을 수 있는 고객 가치 지향적인 제품을
생산하기 위한 수단
조리 과학에 필요한 개념
주(부)재료
매개체
조리
가 열
(가치부여)
향신료
물리 작용
요 리
Cooking의 구성요소
주재료
육 류
가금류
어패류
과일/야채
곡류/면류
기 타
부재료
육 류
가금류
어패류
과일/야채
곡류/면류
기 타
매개체
물
기 름
공 기
조리법
건열조리
습열조리
직화조리
복합조리
온도×시간
加味法
F. Herb
D. Herb
Spice
감미료
소금류
Presentation
Style
한식
기 물
일식
담는방법
중식
프랜치
제공방법
이태리
Garnish
인디아
맥시코
식품조리의 목적
▶ 식품의 영양 :
▶ 식품의 풍미 :
▶ 식품의 외관 :
▶ 소화율 증진 :
▶ 식품의 위생 :
▶ 저장성 :
▶ 문화적 유대 관계 형성:
목적과 필요성
체계적인 과정의 지향
□ 재료별
▶ 조리의 목적에 맞는 재료의 선정
▶ 식품 재료의 진정한 원래의 향미를 이해하여야 함
▶ 유통과 저장의 적절한 방법을 이해함으로 써 손실을 최소화 함
▶ 식품의 재료가 지니고 있는 색소나 특성에 대해 이해함으로 써 조리의
과정에서 이루어 지는 변화에 대하여 적절하게 대처해야 함
▶ 재료의 성격에 따른 적절한 방법에 의하여 다루기를 하여야 하므로
식품 재료에 적절한 조리 방법에 대한 고려를 하여야 함
mise en place의 개념의 이해
※ 조리 기술에 관련 되는 내용
도구의 종류 및 기능
크기별 자르기 규격
조리 기술
도구 및 장비 다루기
Cooling and Storage
농도 및 색깔 맞추기
불다루기
□ 조리 방법별
만들기(making)
썰기, 싸기, 섞기,다지기
조리의
방법과 영역
조리하기(cooking)
굽기, 찌기, 익히기, 삶기
튀기기, saute, 끓이기
발효하기(fermentation)
젖산, 유산균 발효
⇒ 김치, 된장, 요구르트
□ 매개체의 종류
가열 조리하는 과정에서 매개체를 통하여 전달되는 온도는
조리방법과 식품 자체를 구성하고 있는 요소의 영향을 크게 받음
물
열의 전달이 신속함. 공급되는 열량의 종류와 양에 의하여
속도나 품질이 결정됨. 사용하는 용기나 시간에 의하여
품질의 변화를 예측
기름
현재에 존재하는 매개체로는 가장 높은 온도에 이르게 하는
물질. 다른 조리법과 달리 풍미와 질감에 관여하는 매체
공기
공기의 순환에 의하여 조리시에 이용하는 매개체로 음식
주위의 뜨거운 건열이 음식에 전달되면서 익혀 지는 방법
증기
물의 끓는 온도와 같으나 압력이 증가되면 비점이 상승.
물을 이용하는 방법보다 영양소의 손실을 줄일 수 있으나
긴 시간의 조리 과정에서 영양소의 파괴를 피할 수 없음
□ 조리 과정에 의한 변화
음식의
평가 요소
외관
조직감
냄새
맛
변화 요인
열, 산,알카리, 금속
변화 과정
당의 갈색화, 채소의 조리 시 색 변화
열, 물리적 변화, 산
단백질의 열과 산에 의한 수축변화
전분의 호화, 수분의 증발, 지방의 용출,
알카리
단백질의 열, 산에 의한 수축, 응고
열, 가미, 가향
열, 가미
식물의 세포가 파괴되면서 향기 성분이 용출
가미 성분이 식품 내로 침투하여 향의 변화
식품의 세포가 파괴되면서 맛 성분이 용출
가미 성분이 식품 내로 침투되어 맛의 변화
□ 맛내기
맛을 내는 인자
+
+
인간의 생물학적
인지 능력
각 개인의 심리 상태,
=
생리 생태, 연령, 음식의 온도
각 개인의 맛을
인식하는 능력
단맛
단맛 에 미량의 소금이 가미되면 더욱 달게 느껴짐
온도가 올라갈 수록 더 달게 느껴짐
짠맛
신맛
쓴맛
매운맛
맛난 맛
아린 맛
짠맛에 유기산이 더해지면 짠맛이 더 강화됨
온도가 높아질 수록 약해짐
신맛에 단맛이 가해지면 신맛이 약해짐
비교적 온도에 덜 민감함
쓴 음식에 단맛이 가해지면 덜 쓰게 느껴짐
온도가 높아 질 수록 약하게 느낌
식욕을 자극, 향기동반, 통각, 발한에 의하여 시원한
느낌을 주기도
MSG 계통의 맛 / 버섯, 해산물 등의 천연 재료에서
찾아 볼 수 있음
쓴맛과 떫은 맛의 혼합된 불쾌한 맛, 수용성 성분이므로
물에 담그어 제거함. 우엉, 토란, 고사리 등
표준화
□ 접시위의 컨셉(conept)- Presentation
Balance(균형)
식품 선택, 색깔 , 조리방법
형태, 조직감, 양념, 향신료.
Flow(흐름)
Unity(통일성)
조화와 통일성
BUFF
안정감을 줌
균형, 통일성,초점이 형성
되면 자연스러운 움직임
이나 흐름이 생성됨
Focal point(초점)
눈이 머무르는 지점
□ 색깔의 선택(color)
Soft
대중적인 맛
감미로운 맛
깊고 섬세한 맛
Warm
산뜻, 신선한 맛
고상한 맛
풍요롭고 감칠스런 맛
은은한 맛
떫거나 아린 맛
짜고 강한 맛
Hard
Cool
□ 가니쉬의 이용(Garnish)
< 사용시의 주의 사항 >
☞ Main Item과의 조화에 유의하고, 초점이 흐리지 않게 한다
☞ 촉감, 맛, 향을 더해 주는데 목적이 있어야 한다(加味)
☞ 단지 색깔만 더하기 위한 가니쉬라면 피하라
☞ “왜, 꼭 이 가니쉬가 필요하지”라고 반문하라
< 불필요한 가니쉬의 예 >
계란 요리에 곁들인 오렌지 조각
소스가 곁들여진 요리 위의 레몬 조각
먹지 못하거나 나중에 걷어 내어버릴 모든 식재료의 사용
무절제하게 사용된 파슬리, 무순이 등
더운 요리의 밑받침으로 사용된 상치 잎사귀
단순히 장식목적의 식재료 조각물
상품의 가치의 극대화
?
음
식
에
서
의
가
치
란
음식물의 상태, 먹는 사람의 상태, 먹는 사람의 과거의 경험,
먹을 때의 환경이 총체적으로 연관된 것을 지칭.
가치를 높이기 위해서는 적절한 재료의 선택, 표준화된 레시피
계량적인 개념에 의한 조리가 이루어져야 함
식재료의 단가측면에서 손실의 요소를 살펴보고 적절한 방법을
모색하여야 함
Ratio법, 정확한 계량을 위한 목측법, 도구 방법등을 이용하여
계량하도록 습관화
교질용액의 분산상태의 예
분산질
분산매
교질상태
보 기
기체
액체
포말질
기체
고체
고체포말질
액체
액체
유탁질
마요네즈, 우유, 샐러드드레싱
고체
액체
현탁질
전분이 물과 섞인 것, 된장국
액체
고체
고체포말질
고체
고체
고체교질
고체
기체
매연
액체
기체
안개
달걀흰자위거품, 거품 낸 생크림,
맥주 및 탄산음료의 거품
식빵
젤상식품: 젤리, 젤라틴, 치이즈, 버터
사탕과자, 과자