Transcript 제 2장. 수조육류
제 2장. 수조육류 ■ 육류의 연화도에 관계되는 인자들이다. 맞는것은? 1,2,3 ① 근섬유의 굵기와 길이 ② 근육내의 지방함량 ③ 근육 결체조직 양 ④ 근육 내의 무기질 함량 ■ ① ② ③ ④ 다음은 myoglobin에 대한 설명들이다. 옳은 것으로 모두 조합된 것은? 1,2,3,4 구상 단백질로서 근육 세포 내에서 산소를 저장하는 중요한 단백질이다. 섬유상 단백질로서 근육의 구조를 이루며 근육 수축에 관여한다. 수육류 근육 색소의 주된 성분이다. 근원섬유 단백질로서 육의 색과 밀접한 관계가 있다. ■ ① ② ③ ④ 육류조리에서 기름의 융점에 대한 설명으로 틀린 것은? 1 기름의 융점은 육류의 종류와 관계가 없다. 고급 포화지방산의 함량이 많을수록 그 육류의 융점은 높아진다. 응고와 융해를 반복하면 기름의 융점은 변한다. 기름의 융점이 높은 육류는 뜨겁게 먹는 것이 좋다. ■ Elastin에 대하여 바르게 묶인 것은? 1,2,3 ① 탄성섬유 ② 혈관벽 인대의 구성물질 ③ collagen 보다 산, 알카리, 열에 대하여 안정적이다. ④ collagen보다 단백분해효소(trypsin, pepsin)에 대한 저항성 강하다. ■ 운동이 심한 부분의 쇠고기 근육은 질기다. 그 이유는? 3 ① myogen 이 많기 때문 ② myoglobin 이 많기 때문 ③ collagen 이 많기 때문 ④ glycogen이 많기 때문 ⑤ glubulin이 많기 때문 ■ 육류의 가열조리 시 변화로 옳은 것은? 1,2,3 ① 색의 변화 ② 풍미 증가 ③ 단백질 변성 ④ 증량증가 ■ 양고기를 뜨겁게 해서 먹는 이유로 옳은 것은? 5 ① 양고기 기름의 융점이 낮기 때문에 ② 양고기의 냄새 때문에 ③ 양고기의 빛깔 때문에 ④ 양고기의 영양가 때문에 ⑤ 양고기 기름의 융점이 높기 때문에 ■ 지방의 융점이 가장 낮은 식품은? 5 ① 돼지고기 ② 닭고기 ③ 쇠고기 ④ 칠면조 ⑤오리고기 ■ 쇠고기에 가장 많이 함유된 필수아미노산은? 3 ① tryptophan ② histidine ③ lysine ④ valine ⑤ methionnine ■ 쇠고기 숙성의 최적기간은 0 ℃ 에서 몇 일 인가? 3 ① 30일 ② 5일 ③ 10일 ④ 15일 ⑤ 20일 ■ 다음중 단백질 식품인 쇠고기 조리 시 식초를 사용하는 이유는 ? 1 ① 단백질을 연화시키기 위하여 ② 단백질을 응고시키기 위하여 ③ 재료의 모양을 내기 위하여 ④ 뼈를 단단하게 하기 위하여 ⑤ 지방을 빼내기 위하여 ■ 다음 중 쇠고기 건열조리에 있어 가장 맛이 있을 때는 언제인가? 1 ① 고기의 단백질이 응고되기 전후로 뜨거울 때 ② 고기의 단백질의 응고가 완료된 후 더욱 가열하여 ③ 고기의 단백질이 응고하여 식은 후에 ④ 고기의 단백질이 응고되기 훨씬 전에 ⑤고기의 단백질이 회갈색이 되었을 때 ■ 육류의 단백질이 응고되기 시작하는 온도로 옳은 것은? 2 ① 30 ℃ ② 50 ℃ ③ 70 ℃ ④ 90 ℃ ⑤100 ℃ ■ 육류가공품이 첨가시켜 주는 질산염은 무슨 작용을 하는가? 5 ① 방향작용 ② 연육작용 ③ 방부작용 ④ 영양소 강화작용 ⑤ 발색작용 ■ 돼지고기 조리에서 누린내 제거를 위한 생강 사용으로 맞는 것은? 2 ① 고기가 익기 전에 생강을 넣는다. ② 고기가 익은 후에 생강을 넣는다. ③ 생강즙만을 먼저 끓인 후 고기를 넣는다. ④ 생강을 설탕에 재워서 그 액체만 사용한다. ⑤ 생강과 마늘을 함께 넣어야만 한다. ■ 국이나 스튜(Stew)등의 지미성분이 우러나오도록 조리해야 할 때의 적당한 불 조정은? 3 ① 처음에는 약한불에서 끓기 시작하면 중간불로 ② 처음에는 센불에서 끓기 시작하면 중간불로 ③ 처음부터 중간불로 ④ 처음부터 센불로 ⑤ 끓기 시작하면 약한불로 ■ 육류의 사후경직이 일어나는 원인으로 틀린것은? 1 ① Ca ++의 작용이 억제되지 않는다. ② ATP가 분해된다. ③ 근육의 PH가 저하된다. ④ inosine acid가 생성된다. ⑤ phosphatase가 활성화된다. ■ 육류의 사후경직에 대한 설명 중 옳은 것은? 2,4 ① 보수성에 변함이 없다. ② ADP가 인산과 결합하다. ③ 결체조직이 연화된다. ④ 고기의 PH가 산성으로 된다. ⑤ 몸집이 큰 동물일수록 빨리 일어난다. ■ 고기 조리 시 지방을 제거하기에 가장 좋은 조리법? 3 ① 볶음 ② 조림 ③ 편육 ④탕 ⑤찜 ■ 편육을 끓는 물에 삶아내는 이유는? 4 ① 육질을 단단하게 하기 위해 ② 지방 용출을 적게 하기 위해 ③ 고기 모양을 보존 ④ 국물에 맛이 우러나지 않게 하기 위해 ⑤ 고기 냄새를 없애기 위해 ■ 쇠고기 부위 중 안심에 대한 설명중 맞지 않는 것은? 3 ① 안심 중 가장 붉은 부위는 제비추리이다. ② 소 한 마리에 5% 정도 밖에 얻을 수 없다. ③ 국, 찜조림 등에 이용하며 오래 가열할수록 맛있다. ④ 쇠고기 중에 가장 부드러우며 최고의 부위이다. ⑤ 쇠고기의 근육속에 마블링이 적당하게 되어 있어 맛있다. ■ 돼지고기를 선택할 때 옳은 것은? 4 ① 기름지고 윤기가 나지 않는것 ③ 살코기 색이 빨간것 ⑤ 살코기 색이 짙은 것 ② 살이 얇은 것 ④ 살코기 색이 엷은 것 ■ 족편과 관계 있는 것은? 5 ① elastin ② albumin ③ globulin ④ gluten ⑤ gelatin ■ 다음은 닭의 조리에 관한 설명이다. 옳은 것은? 1,2,3 ① 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하는 것은 맛과는 무관하다. ② 지방의 융점이 낮아 식은후에 먹어도 입안의 촉감이 좋다. ③ 5~7주정도 된 어린 닭은 구이에 적당하다. ④ 냉동 닭은 해동 후에 조리를 하면 뼈의 변색을 줄일수 있다. ■ 훈연 방법 중 잘못된것은 ? 5 ① 전훈법 : 훈연 성분이 육에 흡착되도록 전기로 촉진시키는 법 ② 액훈법 : 완속법이라하며 훈연 성분을 흡착시키는 법 ③ 열훈법 : 80~95 ℃에서 3시간 훈연 ④ 온훈법 : 60 ℃에서 2~12시간 훈연 ⑤ 액훈법 : 속성법으로 빠른 시간에 처리시키는 법 ■ 햄의 훈연 목적으로 잘못된 것은? 2 ① 항산화 및 연화작용을 한다 ② 저장성이 낮아진다. ③ 색택을 양호하게 한다. ④ 건조와 풍미를 준다. ⑤ 지방의 산화방지, 미생물의 번식을 방지하여 보존성을 향상시킨다. ■ 헤모글로빈의 구성 성분이며 조효소 성분으로도 작용하는 것은? 2 ① Ca ② Mg ③ Fe ④P ⑤K ■ 다음 중 훈연식품이 아닌 것은? 1 ① 치즈 ② 소시지 ③햄 ④ 베이컨 ■ 훈연에 쓰이는 나무로 적당하지 않은 것은? 5 ① 밤나물 ② 떡갈나무 ③ 참나무 ④ 벚나무 ■ 햄이나 베이컨 제품은 주로 어떤 고기로 만드는가? 2 ① 쇠고기 ② 돼지고기 ③ 닭고기 ④ 양고기 ⑤전나무 ⑤ 오리고기 THANK YOU For YOUR ATTENTION!!