Transcript 가 공 치 즈 - 서도비엔아이

치즈
2008. 03. 13
서도비엔아이㈜ 연구소
김경미
목차
1.
천연치즈
1) 종류
2) 제조방법
2. 가공치즈
1) 종류
2) 특징
3) 제조방법
4) 첨가물
5) 유화제의 역할
3. 국내 생산 및 수입현황
4. 치즈의 생산 및 소비
2
원산지에 따른
대표적인 천연치즈
•파르메산
•에멘탈러
-원산지:이탈리아
파르마시
-원산지:스위스
에멘탈
-숙성 3~4년
-숙성 10~12개월
-매우 딱딱함
-탄력있는 조직
•고우다
•로크포르
•브릭
-원산지:네덜란드
남부 고우다
-원산지:프랑스 로크포르
-원산지:미국
-숙성 2~5개월
-숙성 2~3개월
-톡 쏘는 자극적인 맛
-약간 자극적인 맛
-숙성 3~6개월
-부드러운 맛
3
천연치즈 제조 1
원유 채집
배수
(drainage)
레닌효소
젖산균
응고(coagulation)
수용성단백질,
알부민, 물…
4
천연치즈 제조 1
* 레닌효소 (=응유효소)
Casein
효소
Paracasein
Gel화
원유 채집
* 젖산균
젖산
레닌효소
젖산균
응고(coagulation)
젖당
젖
산
균
카세인 침전
5
천연치즈 제조 2
성형(moulding)
숙성(ripening)
6
천연치즈 제조 2
☞ 단백질 → [젖산균, 기타 미생물] → 펩티드
→ 아미노산 (맛)
☞ 지방 → 지방산
→ 알데히드,케톤,휘발성카르보닐화합물 (향기)
숙성(ripening)
☞ 아미노산의 일부 → 지방산, 황화합물 (풍미)
7
다양한 가공치즈
•퐁듀
-연성가공치즈
•과일치즈
-연성가공치즈
•슬라이스치즈
-연성가공치즈
•훈제치즈
-은은한 스모크향
8
가공치즈 특징

유고형분 40%이상 함유

밀봉되어 있어 보존성 좋다. (더 이상 숙성 진행 안됨.)

기호에 맞는 맛을 낼 수 있다.

첨가된 너트, 향신료, 과일 등을 제외한 나머지 베이스는 치즈 100%
종
류
유고형분(%)
유지방(%)
경성가공치즈
50.0이상
25.0이상
반경성가공치즈
46.0이상
18.4이상
혼합가공치즈
38.0이상
7.6이상
연성가공치즈
34.0이상
6.8이상
9
가공치즈 제조
5~10%
분쇄
유화제
크림
중화제
색소
진공화
Emulsifying kettle
•2~3종류 hard cheese
충전, 밀봉, 냉각
용해, 가열 (살균, 멸균)
•4~5개월 숙성기간
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가공치즈의 첨가물

유화제(Emulsifiers) : Orthophosphate(mono-,di-,tri-,tetra-),
Tripolyphosphate, metaphosphate(sodium, potassium),
Polymetaphosphate, Rochelle salt, sodium citrate
Polyphosphate, Disodium phosphate, Sodium citrate

중화제 : Sodium bicarbonate, Soda ash (0.6~1%)

색소 : Annatto color (0.04%)
11
유화제의 역할
polyphosphate
☞ 입자의 응집을 방지, 분산 유지
polyphosphate
polyphosphate
☞ 지방구 유지
Colloid입자
polyphosphate
☞ pH 유지
☞ 치즈가 쉽게 녹는다.
Na+
polyphosphate
Na+
Na+
Na+
polyphosphate
polyphosphate
Ca++ Ca++
Ca++
Ca++
Na+
Na+
Na+
Na+
Paracasein calcium (Hydrophobic)
Paracasein natrium (Hydrophilic) 12
국내 생산 및 수입 현황
(단위:톤)
자연치즈
국내생산
2006.12
(농림부)
969
가공치즈
수입
2,626
국내생산
수입
1,301
1,260
자연치즈
가공치즈
2,626
1,301
1,260
969
국내생산
수입
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국내 가공치즈 생산 및 출하액
(단위:천원)
가공치즈
생산액
2007년도
(한국보건산업진흥원)
출하액
969
2,626
8,069,784
3,785,585
생산액(천원)
출하액(천원)
14
치즈의 생산 및 소비
(단위:톤)
6,371 5,961
생산
소비
4,194
4,026
468
470
EU-25개국
미국
브라질
459
455
이집트
230
389
호주
65
24
한국
자료:USDA(Dairy:World Markets and Trade)_2006.12
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