Transcript 발효식품학3(젓갈).
젓갈(salted-fermented sea foods)이란? *우리 나라의 대표적인 염장식품 *어패류의 육, 내장 및 생식소 등에 비교적 다량의 식염을 첨가 하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해, 발효숙성 시킨 전통 수산 발효식품 *다양한 원료를 이용하여 제조된 젓갈류는 독특한 풍미와 맛을 지녀 곡류 위주인 동양의 식문화에 중요한 식품소재로 이용 *젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승작용 을 일으켜 특유의 감칠맛이 생겨남 *작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져 칼 슘의 좋은 급원식품 *중부지방: 중간 맛, 북쪽지방: 싱거운 맛, 남쪽지방: 짠 맛 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 젓갈(salted-fermented sea foods)의 유래 및 역사 *한나라 무제: ‘축이’ *기원전 3세기에 쓰여진 중국문헌인 주례에 수산발효식품을 나 타내는 문자 발견되어 식용되었음을 알수 있음: 해, 자, 지 *‘해’: 술, 누룩, 메주, 식염을 사용하여 동물이나 날짐승, 생선 등의 고기육을 염장 발효시킨 식품 *‘지’: 주로 어류를 사용하여 삶은 쌀과 채소를 섞어 염장발효 한 것으로 오늘의 생선식해의 종류 *5세기경 저술된 제민요술: 창란젓 제조법 소개 *우리나라 문헌으로서 수산발효식품을 최초로 언급한 서적은 서 기 683년에 쓰여진 ‘삼국사기’: 신라 신문왕의 왕비의 폐백품 목에 쌀, 술, 간장, 된장, 육포 등과 함께 젓갈이 언급 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 젓갈(salted-fermented sea foods)의 유래 및 역사 *고려시대: 어육장해와 식염만을 사용하는 지염해가 주종을 이 루며 식해류도 사용된 기록이 나타남 *조선시대: 관선문헌 및 민간인들에 의해 쓰여진 자료 *유희춘의 ‘미암일기(1560년)’: 젓갈류의 이름 기록 *조선시대의 수산발효제품: 식염만을 사용하는 지염해를 주종 으로 뱅어젓, 밴댕이젓, 갈치젓, 조기젓, 등이 흔히 사용, 또한 이들과 곡물과 채소 등을 합하여 숙성시킨 식해류도 있었음 *홍만선의 산림경제(1710년)와 서유거의 임원십육지(1835년) 등에서 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법으로 크게 구분되 는 수산발효법이 소개 *조선시대의 문헌에 나오는 젓갈류는 150 여종에 이름 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 젓갈(salted-fermented sea foods)의 유래 및 역사 *염해법: 소금만을 가하여 발효시키는 것 *주국어법: 소금, 술, 곡분, 식물성 기름과 양념을 가한 후 발효 시키는 것 *어육장법: 소금과 누룩을 가하여 발효시키는 것으로 일반적으 로 어간장으로 알려진 것 *식해법: 소금과 맥아가루 및 조리된 곡류와 함께 발효시키는 것 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 젓갈(salted-fermented sea foods)의 분류 *젓갈과 식해류로 크게 대별될 수 있음 *소재별로 보면 생선으로 담근 것 80 여종, 생선의 내장이나 생 식소로 담근 것이 50 여종, 게나 새우 등 갑각류로 담근 것 20 여종, 낙지, 문어, 오징어 등의 두족류로 담근 것 16종 등 140150 여종이 있음 *미암일기에 나타난 젓갈의 종류와 분류 *원료의 사용부위 및 제조에 따른 젓갈의 분류 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 젓갈(salted-fermented sea foods)의 제조법 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 식해(fermented fish)의 제조법 *식해의 재료와 주산지 *식해의 일반제조 공정도 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 멸치젓(salted and fermented anchovy)의 제조법 *전체 젓갈류의 약 30% 생산량을 차지 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 멸치젓(salted and fermented anchovy)의 제조법 *멸치젓의 일반성분 변화 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 새우젓(salted and fermented small shrimp)의 제조법 *동백하젓(1-2월), 봄젓(3-4월), 오젓(5월), 육젓(6월), 자젓(78월), 추젓(9-10월), 잡젓(연중)으로 구별 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 명란젓(salted and fermented Alaska pollack roe)의 제조법 *명태의 알집을 북어 제조시에 수거해서 염장발효 숙성시킨 고 급 젓갈류 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부 식해의 제조법 [email protected] 나주대학호텔조리제빵학부