Transcript 5-1 효모의 세포구조 및 증식.

효모(酵母, yeast)
특징
o 진핵세포 구조로 된 고등 미생물(진균류)
o 유포자 효모균은 평균 8-7×6-5μ로 세균보다 훨씬 크다.
o 출아(budding)에 의해 번식
o 과일 과피와 과즙, 수액, 꽃의 밀선, 토양, 바닷물, 곤충 체내 등에 분포
o 알코올 발효능력이 강한 종류가 많아 주류 양조, 빵 제조에 이용
o 식용, 사료용 단백질(SCP), 비타민, 핵산 관련물질의 생산에 큰 역할
o 양조, 식품 등에 유해한 효모나 병원성을 지닌 효모도 있음
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
1. 효모의 형태 및 세포구조
1) 형태




난형(cerevisiae type)
타원형(ellipsoideus type)
소시지형(막대형; pastorianus type)
레몬형(방추형; apiculatus type)
 구형(torula type)
 삼각형(trignopsis type)
 위균사형(candida type)
효모의 형태
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
2) 세포구조
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
2. 효모의 증식
1) 영양증식(무성포자)
 출아(budding)법
o 세포 표면에 작은 돌기가 생겨 점차 커지고 핵이 이동하면 원래
세포와의 사이에 경계가 생겨 새로운 세포를 형성
o 다극출아 : 세포의 여러 곳에서 출아(Saccharomyces속)
o 양극출아 : 세포의 양끝에서만 출아(Klockera속)
다극출아흔
Saccharomyces cerevisiae의 다극출아
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
 분열(fission)법
o 세포의 중앙에 격벽이 생기고, 이로부터 2개의 세포로 분열
o Schizosaccharomyces속(분열효모)
 출아분열법
o 출아한 다음 모세포와의 사이에 칸을 막고 분열
o Saccharomycodes속(출아분열효모)
 위균사 : 출아한 세포가 길게 연결되어 균사형이 되는 경우
→ Candida속
 진균사 : 곰팡이와 같이 격벽을 가진 균사를 형성하는 경우
→ Endomycopsis속, Trichosporon속
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
2) 유성포자에 의한 증식
 생존에 불리한 환경 또는 생활사이클의 일부로서 자낭포자 형성
 무성생식
o 단위생식(parthenogenesis) : Saccharomyces cerevisiae
• 한 개의 영양세포가 무성적으로 포자 형성
o 위결합(pseudocopulation) : Schwanniomyces속
• 한 개 또는 수 개의 위결합관을 형성하지만 접합하지 않고
단위생식으로 포자 형성
o 기타 : 사출포자, 분절포자, 후막포자 등을 형성
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부
2) 유성포자에 의한 증식
 유성생식
o 동태접합(isogamic conjugation, isogamy)
• 같은 모양과 크기의 세포가 서로 접합하여 자낭포자 형성
• Schizosaccharomyces속
o 이태접합(heterogamic conjugation, heterogamy)
• 크기가 다른 세포가 서로 접합하여 자낭포자 형성
• Nadsonia속, Debaryomyces속
[email protected]
나주대학 호텔조리제빵학부