Transcript Nyhetsbrev - maj juni 2014

Gamla Amsterdam Nytt
MAJ_JUNI 2014 - Gamla Amsterdam Ostbutik, Hornsgatan 39, 11849 Stockholm, tel 086428090-0733423721 , www.gamla-amsterdam.se T.Mariatorget
ÖPPET : måndag 14-1830, tisdag-fredag 11-1830, lördag 11-17. STÄNGT PÅ NATIONALDAGEN-MIDSOMMARAFTON-MIDSOMMARDAGEN…
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VARFÖR ÄR GETOSTAR
SÅ VITA ?
Getostar är alltid vita. Omvänt kan man också
säga att riktigt vita ostar alltid är getostar. Det
som ger ostar en mer eller mindre gul färg är
betakaroten eller karoten. Det är samma ämne
som ger morötterna en lysande orange färg.
Getmjölken innehåller inte betakaroten. Om en
get äter något med betakaroten så omvandlas
det direkt till vitamin A och mjölken har därför
inga spår av det gulframkallande ämnet. Kor och
får däremot, behåller betakaroten som de får i
sig och det passerar hela vägen genom kroppen
till mjölken.
Get Mild
4v
Chevre Affine
16v
Get Stark
1år
Get VSOP
2år
Get Koriander Bockhornsklöver
Get rökt
Get blåmögel Hommage
Get Kitt NL.
EKO Get Kitt Ribeaupierre Fr.
VARFÖR ÄR VÅRA
KOMJÖLKSOSTAR
SÅ ORANGA?
Det finns ostar som har en markant orange
färg, såsom den cheddar man ofta hittar i
exempelvis England. Där kommer färgen
inte från betakaroten, utan från ett ämne
som heter annatto och som framställs av
frökapseln från achiotebusken som växer i
Amerikas tropiska områden. Detta
färgämne tillför ingen smak till osten och är
det enda naturliga färgämne som tros
orsaka lika många allergiska reaktioner
som artificiella färgämnen. Naturligt gula
ostar är vanligtvis gjorda på komjölk. Ju
gulare, desto mer färskt gräs har kossorna
ätit eftersom det är mycket mer
betakaroten i färskt gräs än i torrt hö.
Vissa koraser, som Jersey, får mjölk med
hög fetthalt. Detta bidrar också till en
gulare färg.
HUR GÖR MAN
MÖGELOSTAR ?
För att en ost ska utveckla mögel i form av
blågröna ådror eller fläckar tillsätts någon
av mögelsvamparna penicillium glaucum
eller penicillium roqueforti. Den
förstnämnda används till exempelvis
Gorgonzola och Rochebaron. Roqueforti
används till ostar som Cambozola, Fourme
d’Ambert, Roquefort och Stilton.
Dessa ostar mognar inifrån och ut. Ibland
perforeras ostarna med nålar så att luft
tränger in eftersom syre underlättar
utvecklingen av mögel. Möglet växer vid
låg temperatur och hög luftfuktighet,
vilket man ursprungligen upptäckte när
man lagrade ost i grottor.
Mögelostar kan göras av ko-, får, eller
getmjölk och de lagras vanligtvis mellan tre
och sex månader. Ibland smaksätter man
dem med starkvaror, som portvin eller
Gamla Amsterdam Nytt
MAJ_JUNI 2014 - Gamla Amsterdam Ostbutik, Hornsgatan 39, 11849 Stockholm, tel 086428090-0733423721 , www.gamla-amsterdam.se T.Mariatorget
ÖPPET : måndag 14-1830, tisdag-fredag 11-1830, lördag 11-17. STÄNGT PÅ NATIONALDAGEN-MIDSOMMARAFTON-MIDSOMMARDAGEN…
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
konjak. Beroende på en mängd faktorer,
som mjölk, mögelvariant, lagringstid och
temperatur kan möglet få en färg från
gulgrön till mörkblå. Doften på den
färdiga osten är distinkt och karaktäristisk.
Den har en salt och fyllig smak. Vi tycker
att mögelostarna är fantastiska som
smaksättare i mat. Lite smulad ost på en
sallad, blandad i köttfärsen till biffarna
eller i såsen.. När det gäller dryck till
dessa ostar är det oemotståndligt gott med
söta, lite starkare viner. Överhuvud taget
är det väldigt gott med något sött som
tillbehör.
STILTON REA 25%
GRÄDDIG-SMAKRIK
Vad säger man ? Grön, blå eller ädel?
För det första så finns det inget rätt eller
fel när det gäller grön eller blå. Man kan,
om man så vill, kalla den grön om man
upplever färgen som grön och blå om man
upplever färgen som blå. Traditionellt har
man sagt grönmögelost i Sverige.
Det är nog fortfarande den vanligaste
benämningen i Sverige.
Ädelost är en svensk beteckning på
grönblåmögelost som är tillverkad i
Sverige. I resten av världen säger man,
åtminstone om man är engelsktalande,
Blue Cheese och därför börjar
benämningen blåmögelost få fäste även
hos oss. På franska heter det fromages à
pâte persillée och det syftar inte på
persilja, även om det kan se ut som om man
injicerat osten med persilja, utan
persillée betyder ådrad. Pratar man
om green cheese i resten av världen är det
emellertid inte grönmögelost man avser.
Nej, då handlar det om ostar som är
gröna, helt enke. På femtonhundratalet i
England användes benämningen green
cheese i bemärkelsen ung och ny.
Färskost, alltså.
I England finns också det gamla
uttrycket ”you can’t see green cheese”.
Med det menas att du inte kan se
något som en annan har, utan att
direkt vilja ha det själv.
FETTHALT I OST
Fetthalt i ost deklareras av
ysterierna med xx+ vilket anger
fetthalt i torrsubstans.
Numera anges fetthalten i % av
hela osten, vilket är mindre än av
torrsubstans.
Fetthalt i torrsubstans kontra
totalt:
20+ = 10+% av totalt.
30+ = 17+%
45+ = 28+%
50+ = 31+%
60+ = 38+%
Mager ost = upp till 17% fett av
totalt.
Halvfet ost = 17 - 28% fett av
totalt.
Helfet ost = över 28% fett av
totalt.
Nästa nyhetsbrev : Midsommar