Transcript Världens bästa ostar och vinerna därtill

Världens
bästa ostar och
vinerna därtill
—
håkan larsson
vincent lefèvre
3
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 3
2011-06-28 12.09
Innehåll
8 ➳ vad är ost?
47
Crottin de Chavignol och Sancerre Les
Baronnes
48
Epoisses och Bestheim Pinot Gris
50
Etivaz och A Christmann Riesling
53
Fouchtra och Gobelsburg Grüner
Veltliner
54
Fourme d’Ambert och Kloster
Eberbach Riesling Kabinett
57
Gouda och Fino Inocente
59
Gruyère och Baron de Ley Reserva
60
Herve och Chimay
63
Kryddost och O P Anderson Aquavit
64
Langres och Palmer Blanc de Blancs
67
Livarot de Normandie och Château de
Seguin
68
Manchego och Château Coucheroy
71
Maroilles och Staropramen Dark
72
Mimolette och Duvel
74
Mont d’Or och Pierre Sparr Pinot Gris
11 ➳ vincent om hur osten
blir till
16
Abbaye de Belloc och Rocca Guicciarda
18
Abondance och Couvent des Jacobins
Blanc
21
Appenzeller och Laroche Bourgogne
Chardonnay
23
Beaufort och Chablis Vieilles Vignes
24
Bleu d’Auvergne och Moulin Touchais
27
Bleu des Causses och Blandy’s Colheita
Malmsey
28
Brie de Meaux och Campolieti
31
Brillat Savarin och Pommard
32
Brindamour och Tavel Rosé
35
Camembert de Normandie och
Château Mont-Redon
36
Chabichou du Poitou och Rotari
Rosé
38
Charolais och Petit Chablis
77
Morbier och Trimbach Riesling
41
Cheddar och Penfolds Thomas Hyland
Shiraz
78
Mozzarella och Masi Valpolicella
81
Munster och Gewurztraminer Réserve
Hennÿ
42
Comté och Mercurey
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 6
2011-06-29 15.31
82
Napoléon och GR-174 Priorat
118
Valençay och Breuer Riesling Sauvage
85
Parmesan och Capitel de Roari
Amarone
121
Vendangeur
122
Västerbottensost och Duorum
86
Pecorino och Serrata Belguardo
88
Pont l’Evêque och Château HautCanteloup
91
Pouligny Saint-Pierre och Bollinger
93
Prästost och Wisby Pils
94
Reblochon och Langlois Crémant de
Loire
96
Roquefort och Château Fayau
101
Roves des Garrigues och Stellenzicht
Shiraz
102
Saint Nectaire och Morgon
104
Sainte-Maure de Touraine och
Hunter’s Sauvignon Blanc
107
Selles-sur-Cher och Bründlmayer
Grüner Veltliner
108
Stilton och Fonseca Vintage Port
111
Taleggio och Casal di Serra
112
Tomme de Savoie och Bellingham
Chenin Blanc
117
Trappe d’Echourgnac och Tio Pepe
Fino
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 7
125 ➳ androuet i paris och här
126 ➳ del a, sk är och l ägg upp
129 ➳ vanligaste fr ågorna till
vincen t i ostbu tiken
131 ➳ komponer a en ostbrick a
141 ➳ register
2011-06-29 15.31
Vad är ost?
ost och vin har stått på människans bord i
många tusen år, och förknippas alltjämt intimt
med varandra. Inte så konstigt, för de har mycket
gemensamt. Inte minst har de samma utgångspunkt: människans behov av att kunna spara naturens underbara, men ack så förgängliga, gåvor.
Mjölken från de husdjur vi omgett oss med sedan historisk tid är en fantastisk näringskälla, och
till skillnad från jaktens och samlandets frukter
är den pålitlig och säkert tillgänglig. Men den blir
fort odrickbar och rentav farlig – inte minst vansklig var den i mänsklighetens gryning, då temperaturen kring mjölkkärlet var det den var, utan påverkan av kylskåpets välgörande effekter.
Likaså var de vilt växande druvorna ett gott,
närande och vitaminrikt tillskott till kosten, men
som bara alltför snabbt förvandlades till geggiga,
möglande kompotter.
Ost och vin är helt enkelt resultatet av konserveringsmetoder – metoder att förlänga livet på råvaran genom förädling. Och det mest underbara är
att både mjölk och druvor i sig rymmer allt som
behövs för att skapa ost och vin.
Mjölk som förvaras under rätt förhållanden
syras med hjälp av den enzym- och bakteriesammansättning (kallas för floran) som finns i mjölken och i miljön runt om. Den blir till fi l, yoghurt,
färskost – mer eller mindre av sig själv.
På druvornas skal sitter jästsvampar som när de
kommer i kontakt med musten från de krossade
druvorna sätter igång en jäsprocess som bildar den
konserverande (och berusande) alkoholen.
Här kan man tala om naturprodukter – njutbara
livsmedel som skapar sig själva, till och med utan
mänsklig inblandning.
Nå, det ska väl sägas att varken ost eller vin som
de smakade i Armenien eller Egypten för 6 000
år sedan skulle väcka någon större entusiasm i
dagens saluhallar. Genom trial and error har vi
människor förbättrat och utvecklat naturens egna
mirakel – men det stämmer till ödmjukhet att
komma ihåg var det hela började.
När det gäller ost är det också mer komplicerat.
Färskost gör sig (nästan) själv, men för de andra
ostsorterna krävs tillsatser, främst löpe. Hur det
hela upptäcktes finns olika teorier om, men en av
de mer trovärdiga är att man (bland annat i Egypten) förvarade mjölk i säckar av kalvmage. Påsar
av skinn och liknande var vanliga förvaringskärl,
vid sidan av den keramik som sedan blev alltmer
vanlig. Inte minst var skinnsäckarna praktiska
vid förflyttningar hos de ofta nomadiserande folkgrupperna – lätta och oömma som de var.
Kalvmage, alltså. Samma mage som är råvara
till större delen av det löpe som används vid framställning av i stort sett all ost utom färskost. När
mjölken hamnade i kalvmagen sattes ystningsprocessen igång spontant – och gav upphov till en
mångtusenårig historia som slutar med den plastförpackade herrgårdsbiten i din närmaste livsmedelsaffär.
8
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 8
2011-06-28 12.10
9
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 9
2011-06-28 12.10
pressade ostar/hårdostar
Det här är troligen den mest använda tillverkningstekniken i världen. Ystningen görs med löpe
för att dela mjölken i ostmassa och vassle, sedan
samlas ostmassan i tyg för att till sist läggas i formar. Därefter pressas ostmassan mekaniskt för
att få bort vasslen, ibland i flera omgångar.
Efter en kort tid i en saltlake för att påbörja bildandet av ett skyddande skal börjar så själva lagringen. Från några veckor upp till flera år får osten
utveckla sina fina smaker. Där börjar den sista viktiga fasen i tillverkniungen av en god ost; l’affinage
som vi säger på franska. Jag återkommer till lagringen lite längre fram eftersom det är detta jag
sysslar med mest.
getostar
använder i branschen för att kategorisera de olika
ostar som finns.
färskostar
Egentligen är det här alla ostar börjar sitt liv, som
färskost – och de flesta går vidare i utvecklingen.
Men ungdomarna äts i många fall upp och avnjuts
i sitt första stadium.
Färskost tillverkas i hela världen och används
ofta i matlagning som en magrare ersättning för
grädde. Dess milda, syrliga och friska karaktär
hittar vi ofta i sallader från Medelhavet där fetaost
och mozzarella berikar maten. Dessutom gifter sig
färskostar med många sorters kryddor – vitlök och
örter inte minst – för att sedan säljas under många
fiffiga namn.
Färskheten är synonym med ostens egenskaper;
syrliga mjölk- och gräddtoner dominerar. Hållbarheten är kort, för en hantverksmässigt gjord färskost vill säga.
Även om indelningen av ostfamiljerna egentligen
inte följer mjölksorter, så har getostar av alla slag
sammanförts under detta namn.
De som görs med en långsam, naturlig process
är något av en familj i familjen. Processen kallas
lactique i Frankrike, vi kan översätta det med naturlig fermenteringsprocess.
Här märks tydligt fördelen med opastöriserad
mjölk. Ystningen sker »av sig själv« under inverkan av de enzymer och bakterier som finns dels
i mjölken, dels i mejeriet. Hela jobbet för ostmakaren går ut på att erbjuda de små organismerna
bästa tänkbara förhållanden för att göra sitt arbete.
Medlen: kontrollera faktorer som temperatur, fukt
och luftomsättning i ystningslokalen.
Efter varje mjölkning hälls mjölken i kärl som
förvaras i en temperatur kring 20°. Då börjar enzymer och bakterier bryta ner mjölken och ystningen inleds. Den långsamma processen, som pågår
under omkring tolv timmar, utvecklar smakerna
mer än en snabb.
Getostar av den här typen är lätta att känna
12
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 12
2011-06-28 12.10
igen, de har en smulig konsistens, oftast syrlig
karaktär – och getsmaken är rätt utvecklad redan
efter några veckor. De förekommer i alla former,
från veckogamla, milda färskostar till äldre, naturligt mögelangripna med torr, intensiv getsmak.
Getostar som franska Tomme de chèvre eller vit
caprin görs på traditionellt sätt med löpe.
vitmögelostar
Vitmögelost är en föga romantisk benämning på
vad som i Frankrike kallas »ostar med blommande
skal«. Men vi svenskar är ju ett sakligt folk …
Brie de Meaux har inspirerat tekniken, liksom
Camembert. Dessa ostar präglas av att vitmöglet
penicillium candidum utvecklas på ytan och skapar
ett skyddande skal runt osten.
I gruppen samsas en del olika karaktärer, men
de har flera saker gemensamt: kort hållbarhet som
räknas i veckor, en doft av stall och tydlig sälta.
En vitmögelost är egentligen bara ätbar under
ett par veckor, från när kärnan mjuknat fram till
precis när osten övergår från fast till rinnande.
Övermogna vitmögelostar känns lätt igen – det inträffar när ostens stickiga ammoniakdoft till slut
tar över hela kylskåpet!
kit tostar
Det franska namnet är egentligen »tvättade ostar«.
Kittost tycks vara ett alldeles eget svenskt påhitt,
hämtat från gammaldags fönsterkitt som alltid förblir lite kletigt, precis som kittostarnas yta.
För en nyinflyttad parisare ställde ordet till bekymmer: »En bit shittost, kanske?« var ingen hit
bland mina första kunder, kan jag säga.
Framställningstekniken, som innebär att ostarna tvättas med saltlake upprepade gånger under
lagringstiden, har sitt ursprung i klostren i Bourgogne och nordöstra Frankrike. Syftet är att ge osten ett skyddande skal och förhindra att den torkar.
Epoisses, Livarot och Port Salut är kanske de mest
kända kittostarna.
Flera kloster som gjorde tvättade ostar produ13
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 13
2011-06-29 15.31
cerade också vin, öl eller likör. Ibland blandades
dessa i saltlaken – ursprunget till de första smaksatta ostar vi känner till.
Kittostarna är alla tämligen salta och bjuder
på en kraftfull (inte i allas smak) doft från skalet
– som döljer en elegant och ofta förvånande mild
smak inuti.
grönmögelostar
Les pâtes persillées säger man i Frankrike – persiljerade ostar, troligen eftersom mögelfläckarna kan
påminna om ett täcke av nyklippt persilja.
Den här typen av ostar började man göra redan
för 2 000 år sedan i byn Roquefort i södra Frankrike. Möglet penicillium roqueforti strös över osten
och får sedan sprida sig under minst tre månaders
lagring i byns magiska grottor.
Och magiska är verkligen rätt ord i sammanhanget. Det sägs att en herde som vaktade sina får
på platån ovanför byn fick syn på en vacker fe som
ledde honom till grottorna där han kunde förvara
sina ostar. Genom förkastningar i berget skapades
sprickor som ger den unika och optimala atmosfären för grönmögel att spridas och leva naturligt
– även om människan numera hjälper processen
på traven.
Många olika regioner och länder har inspirerats
av Roquefortosten, och använder tekniken för att
tillverka härliga ädelostar – Stilton och Kvibille är
ett par exempel. Men Roquefort är ändå unik: det
är den enda franska grönmögelosten gjord på fårmjölk.
affinage/lagring
Affinage är konsten att vänta, brukar jag säga. Lagringen av osten är lika viktig som tillverkningen
och råvarans kvalitet. Och här har vi ännu en parallell mellan osten och vinet. Lagringen känns förstås extra viktig för mig, eftersom det är ostbutiken
Androuets kärnverksamhet sedan över 100 år.
14
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 14
2011-06-28 12.10
Att njuta av ost handlar mycket om att äta den
perfekt mogen. Så hur vet man då när detta infaller? Ja, det beror på – när du läst den här boken
har du många av svaren! Naturligtvis beror det på
många olika faktorer: typ av ost, årstid – och inte
minst på hur du själv vill ha din ost.
Tidens envisa och långsamma arbete krävs för
att de olika ämnena i osten ska utvecklas och smälta samman för att skapa ostens klassiska smakbild.
Nötigheten hos många hårdostar kommer till exempel sällan fram före ett års lagring, när syrligheten i osten dämpats.
Jämn temperatur och fuktighet – i bergsområdenas traditionella grottor eller i källare – är nödvändigt under flera månader, ja ibland flera år.
Under tiden kräver ostarna kontinuerlig, varsam
och kärleksfull hantering med försiktig borstning,
vändning och avsmakning – allt i syfte att kunna
bedöma när de är klara att avnjutas.
Men du måste inte vänta flera år. För vissa ostar
går processen fort – på 3–4 veckor ska en camem-
bert eller brie ha omvandlat sin smuliga kärna (eller krita som vi ostproffs säger) till en härligt krämig, snudd på rinnig ostmassa.
Äldst är inte alltid bäst. Du kan också avnjuta
din ost lite yngre, om du uppskattar en friskare,
syrligare karaktär.
Din smak är vad som gäller, men vi berättar gärna vad vi vet för att visa vägen.
15
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 15
2011-06-28 12.10
Abbaye de Belloc
och Rocca Guicciarda
vincent om osten
Abbaye de Belloc
Ursprung: Pyrenéerna,
Frankrike
Råvara: Fårmjölk
Familj: Hårdostar
Lagring: 12–14 månader
Liknande ostar: Manchego
och Urbia från Spanien,
Pecorino från Italien, Ossau
Iraty och Petit Basque från
Frankrike
Ora et labora – bed och arbeta är mottot för benediktinermunkarna i det lilla
klostret i närheten av Urt i franska Pyrenéerna. Ett stenkast från havet njuter
klostret ett skönt klimat. Här har befolkningen sedan urminnes tider livnärt
sig på lokala fårraser som klarar både den växlande väderleken och den bergiga topografin.
Överallt betar frigående får av rasen manech, lätt igenkänd på sin röda
mule och vita, rufsiga päls. Heltidsjobbet: att klippa det gröna, mjuka gräset
som saltats lätt av vindarna som blåser in från havet.
Deras rika, feta mjölk tar munkarna vara på för att tillverka sin fantastiska
hårdost. Konsten lärde de sig av de lokala herdarna, och än i dag sköts produktionen dels på klostret, dels hos fårens väktare. Det munkarna tillfört är
kunskapen om hur man lagrar ostarna under lång tid.
Och det är den långsamma, arbetskrävande lagringen, där ostarna vänds
och borstas regelbundet under minst ett år, som ger osten dess milda, gräddiga smak. Fårkaraktären förblir snäll, och fruktigheten gifter sig bra med en
lätt kolasötma som utvecklas med åldern.
Blott några veckor om året kan vi erbjuda våra kunder en unik upplevelse:
en 36 månader gammal Belloc, himmelskt god.
håkan om drycken
Rocca Guicciarda Riserva
Ursprung: Toscana/Chianti
Classico, Italien
Druva: Sangiovese
Nr 2723, ca 140 kr
Den här typen av ostar, från bergstrakterna i Frankrike, Schweiz, Spanien, är
ju oftast gjorda på komjölk. Abbaye de Belloc är annorlunda; både doft, smak
och konsistens är lite mjukare och mer smeksam än kornas produkter. Mycket tilltalande – en ost svår att tacka nej till. Lika bra som del i en ostbricka
som i eget majestät eller mellan varmrätt och dessert som en skön övergång i
måltiden tillsammans med den sista rödvinsskvätten.
För rödvin ska det vara till, även om ett kraftigt vitt inte är helt fel. Och rödvinet måste vara nyanserat och ganska elegant.
En fransman skulle sträcka sig efter närmsta bordeaux eller bourgogne,
och det har vi provat med mycket bra resultat. Men ännu vassare blev osten
tillsammans med en chianti av hög kvalitet – den distinkta körsbärstonen och
syran i vinet ger en perfekt studsmatta åt den mjukfeta osten med sin rika
men inte skarpa smak.
Rocca Guicciarda är ett mästarprov på sangiovesedruvan signerat Barone
Ricasoli, Sverigebekant och -vän sedan många år.
16
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 16
2011-06-28 12.10
17
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 17
2011-06-28 12.10
Abondance
och Couvent des Jacobins Blanc
vincent om osten
Abondance
Ursprung: Haute Savoie,
Frankrike
Råvara: Komjölk
Familj: Hårdostar
Lagring: 4–9 månader
Liknande ostar: Fontina
Abondance står för överflöd på franska, och det har bäring på många sätt här.
Osten har fått sitt namn dels efter dalen i Savoie som den kommer ifrån, dels
från korasen som ger mjölken. Överflöd säger också något om ostens rika smak.
Korasen abondance har funnits i området i över 1 500 år, särskilt anpassad
till de högt belägna betesmarkerna som den är. Däremot ger rasen ganska lite
mjölk, bara 20–25 liter per dag. Men precis som med vin ger låg avkastning
högre kvalitet och koncentration i smaken.
Redan på 1200-talet började munkarna i trakten tillverka Abondance. Deras hårda arbetsdisciplin och religiösa livsstil öppnade alpdalens tuffa förutsättningar för lantbruket. Och 1381 började ryktet om osten spridas, sedan den
serverats påven i Avignon.
I dag ystar 65 små familjemejerier osten hantverksmässigt, ungefär en
tredjedel av de 2 000 ton som hela appelationen producerar årligen. Appelationen, AOC, sätter reglerna för ostens tillverkning och det strikt begränsade
produktionsområdet; en triangel mellan Annecy, Mont Blanc och Lemansjön.
Abondance njuter vi ung, lagrad fyra till fem månader, med en frisk, örtig
och syrlig smak. Men den vinner också på att lagras ytterligare och utvecklar
då en fylligare smak av hasselnöt, smör och en lite rökig ton.
håkan om drycken
Couvent des Jacobins
Bourgogne Blanc
Ursprung: Bourgogne,
Frankrike
Druva: Chardonnay
Nr 5798, ca 115 kr
Den här osten har lite olika skepnad beroende på hur länge den lagrats. I sin
mildare form kan den fungera som frukostost – i alla fall för vuxna – med tiden växer styrka och komplexitet till och placerar in Abondance bland de stora
komjölkshårdostarna.
Ingen far illa av ett glas lätt, svalt rött, gärna från Beaujolais, som sällskap.
Särskilt till en yngre ost fungerar det bra. Men de lagrade exemplaren utvecklar en rätt påtaglig nötighet, som trivs betydligt bättre med ett vitt vin, gärna
med markerad frukt. Pinot blanc från Alsace är ett utmärkt alternativ; helst av
hygglig kvalitet eftersom enklare sorter inte förmår hålla osten stången.
Vårt val till en lagrad Abondance blir ändå en vit bourgogne. Couvent des
Jacobins från stora, pålitliga Jadot har ren, skön äppelfrukt, en måttlig, behaglig ekton – och faktiskt lite av den nötighet som också fi nns i osten.
En poäng i vinvalet är också att Abondance från början tillverkats i ett kloster – och couvent betyder just kloster.
18
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 18
2011-06-28 12.10
19
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 19
2011-06-28 12.10
20
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 20
2011-06-28 12.11
Appenzeller
och Laroche Bourgogne Chardonnay
vincent om osten
Snacka om världskändis! Den stolta osten har fått sitt namn från delstaten
Appenzell-Rhodes i Schweiz där osten tillverkats i över 700 år. Det goda ryktet är välförtjänt och frukten av hårt kvalitetsarbete. Bara mjölken från den
lilla delstaten används, och osten går igenom en mycket speciell, tidsödande
process under lagringen, nämligen upprepad »tvättning« med en smaksatt
saltlag, la saumure aux herbes, som ger osten karaktär och yta.
Schweiz håller som bekant på sina hemligheter och skatter … Det gäller också receptet på lagen – bara två personer känner till det! Rena statshemligheten.
Så vad finns i lagen? Det jag listat ut är att den grundar sig på sprit, cider,
vin, salt, peppar, örter, rötter, löv, blommor, barr … Mer än så törs jag inte avslöja för min egen säkerhet.
Osten finns i olika lagringstider och fetthalter, men jag rekommenderar
den förpackad i folie i guld och svart som också kallas Appenzeller Extra. Den
har minst sex månaders lagring, konsistensen förblir krämig trots åldern och
den kryddiga, örtiga smaken från lagen framträder tydligt.
Efter ett års lagring är smaken saltare och fylligare med undertoner av rök,
som lyfter fram en liten sötma. Här har vi en ost för den som vill ha mycket
smak!
Appenzeller
Ursprung: Appenzell, Schweiz
Råvara: Komjölk
Familj: Hårdostar
Lagring: 6–12 månader
Liknande ostar: Saint Niklaus,
Tilsit
håkan om drycken
Den här osten förekommer i olika mognadsgrader, och även om de mer kortlagrade kan vara trevliga så är det den lagrade varianten i svart bälte – förlåt,
folie – som gäller för optimalt utbyte av den schweiziska hårdvalutan.
Den opastöriserade mjölkens ohämmade rikedom och den fruktiga, kryddiga tonen ger en personlig och omisskännlig signatur, lika distinkt som kossornas bjällerklang i bergslandskapet.
Elegant? Nej, kanske inte. Appenzeller har inte den upphöjda suveräniteten
hos en comté eller gruyère, men desto mer kraft och charm. Tillräckligt för
att smaka bra ihop även med mer kryddiga rödviner från Rhône eller Veneto,
kanske rentav något mustigt sydafrikanskt. Eller varför inte en kraftfull mörk
ale från brittiska öarna?
Gott så. Men bäst blir den med en måttligt fatlagrad chardonnay, gärna
från Bourgogne. Men de alltför förfinade (och dyra) vinerna härifrån skjuter
över målet. En välgjord, lätt nötig och fruktmättad butelj från legendariska
Laroche är precis rätt sällskap: ren, generös, ärlig och utan åthävor.
Laroche Bourgogne
Chardonnay Barrique
Réserve
Ursprung: Bourgogne,
Frankrike
Druva: Chardonnay
Nr 5621, ca 100 kr
21
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 21
2011-06-28 12.11
22
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 22
2011-06-28 12.11
Beaufort
och Chablis Vieilles Vignes
vincent om osten
Den gastronomiske pionjären Jean Anthelme Brillat-Savarin kallade denna
ost för le prince des gruyères, men i mina ögon är Beaufort kungen av alla bergsostar. Lätt att känna igen med sin konkavt formade sida. Osten kan variera i
storlek och bli upp till 75 cm i diameter. 400 liter mjölk kan gå åt för att tillverka en enda ost!
Osten är känd ända sedan romartiden, och har många konkurrerande släktingar – inte minst schweiziska gruyère. Men det är svårt att matcha den söta,
kraftiga, nötiga smaken hos en årslagrad Beaufort.
Osten görs i Savoie på högfjällsbeten kring Courchevel, Tignes eller Val
d’Isère. Produktionen är rätt liten, ungefär 100 000 ostar om året, och det gäller att skilja mellan de olika kvaliteterna.
Été, sommar på franska, stämplas på ostar gjorda från juni till oktober, när
korna betat på högt belägna betesmarker. Stämpeln Chalet d’alpage, alpstuga,
innebär att osten ystas två gånger om dagen, morgon och kväll, direkt i små
stugor på över 1 500 meters höjd. Här betar korna ännu högre upp på beten
fyllda med aromatiska blomster, och den naturligt feta mjölken ger osten dess
djupt gula färg.
Det sägs att kännare kan identifiera vilka blommor kossorna mumsat i sig.
Men utöver den härliga smaken, så är det ostens jämna och krämiga konsistens som får mig att smälta …
Beaufort
Ursprung: Savoie, Frankrike
Råvara: Komjölk
Familj: Hårdostar
Lagring: 12 månader
Liknande ostar: Comté, Etivaz,
Fribourg, Gruyère
håkan om drycken
Beaufort tillhör powerpacket bland de hårdostar som finns i många varianter från kontinentens bergstrakter. Fyllig och rik, med utpräglad nötighet och
smidig konsistens, är den dessutom en bra matlagningsost – ofta använd som
grund i ostfondue, den optimala ättestupan för känsliga magar.
För att i någon mån lindra verkningarna av denna off pist-klassiker dricker
man helst ett mycket syrligt, fruktigt vin på druvan Chasselas eller Fendant
som den också kallas. Riktigt så avskalat behöver inte vinet till en Beaufort
avnjuten på egen hand vara. Men ett vitt vin med markerad syrlighet krävs för
att balansera kombinationen av massiv fetma och kompakt mjölkighet.
I Chablis förädlas chardonnaydruvan oftast utan inblandning av ekfat, och
det svala klimatet låter den naturliga äppligheten spela fritt. J M Brocards vin
gjort på druvor från gamla, lågavkastande men högprofi lerade stockar tillhör
de mest prisvärda vitvinerna i Systemets sortiment, ett klockrent val här.
Chablis Vieilles Vignes
Domaine Sainte Claire
Ursprung : Bourgogne/
Chablis, Frankrike
Druva: Chardonnay
Nr 5595, ca 170 kr
23
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 23
2011-06-28 12.11
Bleu d’Auvergne
och Moulin Touchais
vincent om osten
Bleu d’Auvergne
Ursprung: Auvergne,
Frankrike
Råvara: Komjölk
Familj: Blåmögelostar
Lagring: 3–5 månader
Liknande ostar: Bleu de
Bresse, Fourme d’Ambert,
Saint Agur
Bland alla ostar med tusenåriga anor är Bleu d’Auvergne en relativ ungdom,
skapad runt 1840 i Puy de Dôme några kilometer från centralorten i Auvergne, Clermont Ferrand.
På gårdarna runt byn producerades många komjölksostar som ibland angreps av blåmögel, ibland inte – högst slumpmässigt. Men bybon Antoine
Roussel, som arbetat på stadens apotek, kunde konsten att isolera och tillföra
möglet mera rationellt och tillförlitligt. Han strödde helt enkelt möglet från
sitt åldrade rågbröd över ostarna. Inspirationen hämtades förstås från Roquefort, blåmöglets huvudort.
Monsieur Roussel har påverkat all nutida tillverkning av blåmögelost. Han
uppfann en maskin som penetrerar osten med hjälp av nålar, le piquage du
fromage – en process som tillför syre och underlättar spridningen av blåmögel
i osten under lagringen.
Mögelstammen i Bleu d’Auvergne är av en mildare sort än i Roquefort, och
tillsätts redan i ystningsfasen. Resultatet är en mildare blåmögelsmak, som
den goda komjölken med sin krämighet tonar ner ännu mer. Smaka, och du
upptäcker snabbt ostens örtiga karaktär, präglad av traktens växter som kossan njutit: gentiana, sippor, fibblor …
håkan om drycken
Moulin Touchais
Ursprung: Loire/AnjouSaumur, Frankrike
Druva: Chenin Blanc
Nr 4196, ca 200 kr
Jag är en stor grönmögelälskare, och måste erkänna att den här varianten förbryllar en smula. Den tämligen fasta konsistensen och distinkta, kraftfulla doften
signalerar stormvarning i gommen – men väl i munnen är osten mycket välvillig,
inte så salt som många släktingar och mer kryddig än tungkrullande.
Bleu d’Auvergne är helt enkelt snällare än den kan verka, och mycket sympatisk. I matlagningen är den perfekt, eftersom den ger mycket smak men inte
översaltar – annars ett vanligt problem med ost i såser, gratänger och annat.
Så den sedvanliga blåmögelrekommendationen om portvin & co går bort.
Välj istället ett sött vitt vin från Loire, på den underbara men underskattade
druvan Chenin Blanc. Moulin Touchais är en stående favorit i sortimentet,
med fin honungssötma och toner av arrak, och en stålblank, ren syra som håller både vinets sötma och ostens källartoner i tukt och förmaning.
Köp gärna några flaskor extra och placera i källaren för vinet är extremt lagringsdugligt. Jag har druckit Moulin Touchais från 1800-talet som var piggare
än många tonåringar ser ut en måndagmorgon i februari.
24
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 24
2011-06-28 12.11
25
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 25
2011-06-28 12.11
26
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 26
2011-06-28 12.11
Bleu des Causses
och Blandy’s Colheita Malmsey
vincent om osten
Söder om franska centralmassivet och norr om byn Roquefort har man sedan
urminnes tider producerat en ost som påminner om roquefort. Skillnaden är
att här används komjölk medan roqueforten görs på fårmjölk. Båda får en tillsats av möglet penicillium roqueforti i ostmassan, som fördelas i osten genom
att man sticker små hål med nålar. Och båda lagras i de kalkstensgrottor som
förekommer överallt i trakten.
Vad är då skillnaden? Förr kallades Bleu des Causses för fattigmans-roquefort; komjölken är ju betydligt rikligare förekommande och därför billigare
som råvara. Men det är inget skäl att värdera Bleu des Causses som en enklare
ost, den har sin berömmelse helt på egna meriter.
Jämfört med den fåraktiga grannen är Bleu des Causses krämigare i konsistensen och mindre smulig. Den är också (oftast) mindre salt. Blåmögelkaraktären påverkas givetvis av båda faktorerna, och generellt upplevs nog
komjölksosten som något mildare.
På en ostbricka väljer du endera, efter din egen smak. Och ska du göra en
ädelostsås till din biff, ja då är Bleu des Causses ett strålande val.
Bleu des Causses
Ursprung: Gorges du Tarn,
Frankrike
Råvara: Komjölk
Familj: Blåmögelostar
Lagring: 3–6 månader
Liknande ostar: Roquefort,
Bleu d’Auvergne
håkan om drycken
Det här är en ost som är svår att värja sig mot. Den är vacker, den doftar gott
och karaktärsfullt utan att totalt dominera kylskåpet. Och när man får den i
munnen är det bara att kapitulera – tryck en bit av den krämiga, mjuka, underbart komplexa osten med tungan upp i gommen och riktigt känn med alla
sinnen hur den gör dig lycklig!
Den är förvisso mildare än sina mest berömda kusiner roquefort och stilton. Men blåmögelkaraktären har de gemensamt, och de passar i samma
sammanhang. De trivs i sött sällskap (vem gör inte det?) och om du inte vill
dricka vin till kan en marmelad eller kompott på till exempel fi kon vara ett
gott komplement.
Det finns de som gillar rödvin till blåmögelost – jag gör det inte. Ett vitt med
lite kryddig sötma, som en pinot gris från Alsace, kan gå bra. Men sött vitt av
sauternestyp eller ännu hellre rött portvin av hög kvalitet är överlägset gott.
Tyckte vi, ända tills vi provade en bra madeira. Här finns sötman och syran
som balanserar ostens kraft och sälta, men också en god knäckighet och ton
av valnötter som ger ett extra lyft. Men köp inte den billigaste – några kronor
extra gör stor skillnad och Blandy’s årgångsmärkta Malmsey är utmärkt.
Blandy’s Colheita Malmsey
Ursprung: Madeia, Portugal
Druva: Malmsey (Malvoisie)
Nr 7833, ca 130 kr/50 cl
27
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 27
2011-06-28 12.12
Brie de Meaux
och Campolieti
vincent om osten
Brie de Meaux
Ursprung: Île de France,
Frankrike
Råvara: Komjölk
Familj: Vitmögelostar
Lagring: 6–8 veckor
Liknande ostar: de fyra övriga
AOC brie: Brie de Melun,
Provins, Montereau, Nangis.
Coulommiers, och inte minst
Camembert de Normandie
Den har njutits av franska kungar och Ludvig XVI kanske miste huvudet på
grund av osten då han stannade i Varennes för att köpa brie och vin; där kom
revolutionens män ifatt honom och Marie Antoinette på deras flykt arrangerad av svenske Axel von Fersen.
Brieosten har i sekler kallats Roi des Fromages, Fromage des Rois – ostarnas konung, konungarnas ost. Men Brie de Meaux fick sitt genombrott under
Wienkongressen 1814. Frankrikes ambassadör hävdade att bättre ost än Brie
de Meaux fanns inte. Furst Metternich från Österrike ordnade då en bankett
där alla deltagare skulle ta med sin favoritost.
60 ostar avsmakades och bedömdes. Slutligen utnämnde Metternich personligen Brie de Meaux till härskare av alla ostar, härskare av alla efterrätter.
Inte konstigt då att brie i dag är världens troligen mest kända och kopierade
ost. Men den riktiga, namnskyddade osten görs fortfarande för hand. Efter en
kort ystning läggs ostmassan i perforerade formar så att vasslen kan rinna av.
Sedan torrsaltas osten och läggs på tork i kalla källare.
Den krämiga osten, över 35 cm i diameter, skyddas av ett vitmögelskal
(penicillium camembertii) markerat med röda prickar. Vitmöglet ger efter sex
till åtta veckors lagring på bastmattor osten dess speciella karaktär som för
tanken till stall.
håkan om drycken
Campolieti Ripasso
Ursprung: Veneto/Valpolicella
Classico, Italien
Druva: Corvina, Rondinella,
Molinara
Nr 6792, ca 95 kr
Brie är ju i kraft av sin berömmelse ett av världens mest misshandlade ostnamn; mycket av det som säljs är i bästa fall vitt, fett och salt och totalt karaktärsbefriat.
Men en bra och lagom mogen brie med komplexa toner av nötter och grädde
i paletten tillhör ostvärldens absoluta toppskikt och är egentligen inte så känslig i vinvalet. Gillar du friskt vitt, fylligt vitt, kryddigt vitt, en mustig ale – tja,
det kommer att smaka gott. Briens karaktär anpassar sig till det mesta.
Men allra bäst smakar den med ett klassiskt rödvin. Både röd bordeaux och
bourgogne gör sig utmärkt – men i vår provning fick de ändå smäll på fingrarna från lite oväntat håll, nämligen Veneto. Campolieti, en trotjänare på systemlistan, är en valpolicella som fått extra stuns i smaken av en skvätt torkade
druvor från amaronejäsningen. Den förvandlar valpolicellan till en ripasso,
med en smak som passar brieosten perfekt. Generöst men fi nt uppstramat
i syran, välskräddat italienskt till en fyllig fransk fi gur. Som hand i handske!
28
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 28
2011-06-28 12.12
29
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 29
2011-06-28 12.12