Transcript Ost och Vin - Gamla Amsterdam

Välkommen på en ost och ölprovning på
Max Rovers - Isabelle Möller
1. Vad är ost ?
2. Holländsk ost
3. Smakprov : vilken ost, vilken öl
4. Gamla Amsterdam på riktigt...
5. Ostförvaring
Vad är ost ?
Statens Livsmedelsverks så kallade ostkungörelse (SLV FS 1978:9)
definieras ost på följande vis:
”Med ost förstås en färsk eller mognad produkt som erhållits genom att
vassle avskiljts efter koagulering eller annan motsvarande behandling
av mjölk eller av mjölkprodukt, såsom grädde, skummjölk eller
kärnmjölk, eller av en blandning därav.”
Populärt kan man säga:
Ost är en mejeriprodukt som tillverkas genom att
• mjölkproteinet (kaseinet) stelnar (koagulerar)
som reaktion till löpe
• en del av den vassle som bildas tas bort
• den erhållna ostmassan pressas samman till önskvärt format och form
• osten lagras tills rätt konsistens och smak erhålles
Vad är ost ?
Så långt man kan spåra bakåt i tiden har tillverkning av hårdost följt
samma principer, grundade på mjölkens inneboende egenskaper.
Huvudmomenten i ostens utveckling:
• Mottagning av mjölken vid mejeriet
• Separering och temperaturbehandling
av mjölken före ystning (pastörisering)
• Tillsättning av syrningskultur — mogning
• Tillsättning av löpe och koagulering av mjölken
• ”Brytning” av koaglet — Förrörning
• Värmning — Efterrörning
• Upptagning, formning,pressning av ostmassan
• Saltning • Lagring och mogning
Vad är ost ?
Louis Pasteur, född 27 december 1822 död 28 september 1895, fransk kemist och biolog.
Pastörisering, efter Louis Pasteur, är uppvärmning av mjölkprodukter till en
viss temperatur för att ta död på skadliga bakterier och mikroorganismer.
Pastörisering av mjölk sker på ett mejeri.
Vid pastörisering sker en kortvarig upphettning
till 72-74 grader följt av snabb nerkylning.
Vad är ost ?
Vad är Ost ?
Löpe erhålls ur löpmagen hos kalvar, som ännu inte fått något
annat foder än mjölk och vars ålder alltså är 2-3 veckor.
Det aktiva ämnet är ett enzym, chymosin,
som får kaseinet i mjölken att gå ihop till ett koagel.
Numera finns det också vegetabilisk löpe.
Vegetabiliska alternativ är växtersättningar,
citronjuice och vegetabiliska bakteriekulturer.
Det finns en skillnad mellan löpeost och syraost.
OST är löpeost. Färskost, som Keso, tillhör typen syraost.
Ost och Vin
Vad är Ost ?
Smakutveckling : Mikroorganismer vid tillverkningen.
Mjölksyrabakterier, kittbakterier, grönmögel eller vitmögel
ger osten dess arom och andra egenskaper.
Till exempel, en blåmögelost:ostarna perforeras med spett
så att luft ska komma in i osten och möjliggöra
mögelutvecklingen. Sen uppträder gröna eller blå ådror
(eller fläckar) inifrån och ut.
Ost är ett livsmedel med högt näringsinnehåll som innehåller mycket
protein av hög biologisk kvalitet. Ost är tillsammans med mjölk vårt
kalciumrikaste livsmedel, mest kalcium finns det i hårdost.
FRÅGA : I vilket land äter man mest ost ?
Ostkonsumtionen i EU i kg per capita.
Grekland
Frankrike
Danmark
Tyskland
Nederländerna
Italien
Finland
Belgien
Österrike
Estland
Sverige
Tjeckien
Storbritannien
Litauen
Polen
Ungern
Portugal
Slovenien
Slovakien
Spanien
Irland
2005
28,7
23,4
2006
28,7
23,2
2007
28,9
23,2
21,7
19,8
22,3
16,6
21,9
20,0
22,8
18,3
19,4
13,6
17,9
14,8
10,8
19,2
14,4
18,2
15,7
11,3
10,8
10,4
8,8
10,3
13,1
8,2
9,7
6,0
21,5
20,4
21,4
18,7
17,0
18,6
15,6
18,2
16,1
11,7
12,6
10,4
9,0
10,4
10,5
9,2
7,3
6,1
10,3
10,2
11,7
9,3
9,5
6,1
2008
30,1
23,5
23,8
22,0
21,1
21,1
19,1
20,2
18,6
17,1
18,5
16,8
12,1
11,9
10,6
10,0
10,5
10,9
9,5
7,2
5,9
2009
29,2
24,3
23,7
22,2
21,5
20,7
19,1
19,0
18,8
18,7
18,4
17,0
12,2
12,6
10,7
10,6
10,2
10,1
9,8
7,3
6,1
Ostkonsumtionen i övriga världen.
USA
Kanada
Australien
Argentina
Egypten
Ryssland
NyaZeeland
Chile
Ukraina
Brasilien
Uruguay
Mexico
Japan
Colombia
Algeriet
Sydafrika
Paraguay
2005
2006
2007
2008
2009
14,6
14,1
12,4
8,3
15,2
14,4
11,9
8,7
8,2
6,2
7,1
14,9
11,2
11,3
10,3
15,1
11,3
10,3
10,0
5,6
7,1
15,0
14,3
11,7
8,9
8,1
5,7
7,1
2,5
3,5
6,4
6,7
3,7
3,6
1,9
1,9
2,1
2,0
4,4
2,6
2,9
2,1
2,0
5,9
6,8
4,2
4,0
2,7
2,4
2,2
1,9
0,6
0,9
0,7
0,9
0,9
0,8
2,3
2,0
1,2
0,9
0,1
Ost och Vin
Vad är Ost ?
Vi tittar nu på Hårdost.
Typisk : lagringstiden från någon månad till över fem år.
Användbar både som hyvelost, på ostbrickan eller i
matlagningen – i bitar, riven eller smält . Svenska hårdostar:
Svecia, präst, herrgård, grevé, hushålls , Svensk cheddar, Västerbotten
och kryddost. Holland : Gouda, Edam, Maasdam. Schweiz:
Appenzeller, Emmentaler och Gruyère. Danmark : Samsö.
Spanien : Manchego och Roncal. Italien : Parmesan, Pecorino och Grana.
TIPS : Ofta äts hårdost vid för låg temperatur. Förvara den i ett
svalt rum eller i grönsakslådan längst ner i kylen och
ta gärna ut den en stund före serveringen.
Ost och Vin
Holländsk ost.
Lite historia : Holland är ett riktigt ostland.
Det har funnits tillverkning av ost så långt som under förhistorisk tid. Julius
Ceasar skrev om Holländsk ost i sin bok *Commentarii de Bello Gallico*
(latin för Kommentarer om de Galliska Krigen) 58 f.Kr. till 52 f.Kr....
Ost och Vin
Polder i Nederländerna. I bakgrunden en kvarn som använts för att pumpa marken torr.
.
En polder är ett stycke mark, som har erövrats från havet och hålls åtskilt
från detta medelst vallar.
Ost och Vin
Holländsk ost.
Gouda : en medelstor stad i Holland.
Gouda har en ostmarknad från medeltiden.
Gouda ostar är formade som ett hjul och en fetthalt på minst 28%.
De har en landbunden smak som följd av klimat, gräsets kvalitét,
typen av jord, läge under havsnivå, sorters örter och blommor korna äter.
Våra basostar heter Purmer, efter en känd ’’polder’’ i närheten
av Amsterdam och erbjuds i diverse olika åldrar, där
varje ålder ger sin specifika smak till osten.
Ost och Vin
Ostar på Gamla Amsterdam :
Mest lagrade, extra lagrade eller starka ostar.
Parmesan, Gruyere, Appenzeller, Brie, Taleggio, Cheddar, Stilton, Manchego, Pecorino
"Purmer“ och ‘’Tilbury’’ som basostar. Old Amsterdam. Old Rotterdam.
Boerenkaas (opastöriserad bondeost). Primadonna fino, Maturo och Forte.
Reypenaer12m, Reypenaer VSOP 24m, Wijngaard Affiné.
Maasdamer. Edamer. Magra 17% ostar : Purmer, Milner Vieux.
Får-och getostar. Halv mjuka och mjuka ostar, Kittostar: ko, get och får.
8 olika milda , ibland opastöriserade
kryddostar.
SMAKPROGRAM
Ost 1 Ko: Kittost: Chimay à la Bière
Öl 1 Chimay vit (1657) Belgien
Ost 2 Get: Chevre Affine, 16v
Ost 3 Ko: Stark Bondost 60 v, Boerenkaas
Öl 2 Weihenstephaner Hefe Weissbier (1526) Tyskland
Ost 4 Ko: Kummin Stark Ost 60v
Öl 3 Old Tom, The Original (1624).UK
Ost 5 Ko: Reypenaer VSOP, 2 år.
Öl 4 Slottkällans Svart (11348). Sverige
Ost 1
Ko: Kittost: Chimay à la Bière
Osten har precis som ölen producerats av munkarna själva utav komjölk från kossorna
som betar på den mycket bördiga Chimayslätten. I Chimay finns mycket gräs,
skogar och åar vilket ger en smakrik komjölk. Sedan 1876 har munkarna gjort ost och
lagrat dem i den kalla klosterkällaren.
Chimay a la Bierre är en halvhård pressad ost som lagras
i sex veckor och får då en smak som känns väldigt len och mjölkigt frisk med en
antydan om fylligt vitt vin. Den har dock tvättats i Chimay trappistöl och har därför tydliga
toner av humle, svamp, citron och vassle.
.
Öl 1
Chimay vit (nr 1657) Belgien. Alkoholhalt 8,0 %
6 öl i Belgien får kallas "Trappist” : Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren och Achel.
Bières de Chimay är ett belgiskt trappistbryggeri som ligger i klostret ’’Notre Dame
de Scourmont’’ i Chimay. Klostret grundades 1850 och den kommersiella bryggningen startade 1862.
De tre ölen som bryggs skiljs åt av färgen på etiketterna. Alla är de tämligen alkoholstarka
i jämförelse med vanligt ljust lageröl.
1. Chimay Rouge (Röd) 7%, rödaktigt brun, fruktig och kryddig.
2. Chimay Blanche (Vit) trippeljäst, mörkt gyllene till färgen och
mer humlad än de andra Chimay-ölen. Alkoholhalt 8,0 % . Serveras vid cirka 8°C som sällskapsdryck,
eller till smakrika rätter av ljust kött, lagrade hårdostar eller öltvättade kittostar.
Smakrik, nyanserad, fruktig öl, inslag av humle, bittra örter och pomerans. Jästfällning. Aningen oklar,
mörk, gyllengul färg. Råvaror : Kornmalt, vete, socker, humle, jäst och vatten. Nyanserad, något kryddig
doft, inslag av malt, rökelse, jasminris och enrisrök
Chimay Vit började bryggas 1968, och då bara på 33 cl flaska med vit kronkapsyl.
Flaskorna innehåller levande jäst och mognar därför på flaska. Efter ett halvår är den som bäst, och blir därefter ännu torrare.
Chimay Vit ska serveras vid en temperatur på 6-8°C enligt bryggeriet.
Man ska fylla glaset långsamt i ett enda svep, och lämna den sista centimetern med jästfällningen kvar i flaskan
3. Chimay Bleu (Blå) kallas också för Grande Réserve,
vilket antyder att den är lämplig att lagras.
ALT :1684 Westmalle Tripel(B) eller 1607 La Trappe Tripel (NL)
.
Ost 2
Get : Wijngaard Chèvre Affiné 16v
Typisk för getost : en syrlig smak, mindre fet känsla än komjölksostar med
likvärdiga fetthalter. Karakteristisk smak pga kaprylsyra (efter det latinska
ordet Capra, det vill säga get. Kaprylsyra främjar utvecklingen av de goda
tarmbakterierna och säljs även som enhälsokostprodukt.
Många laktosintoleranta brukar oftast tåla getost och fårost .
SLOWFOOD : Småskaliga ostproducenter placerar ostmassan i ett
dräneringskar så att vasslan långsamt får rinna bort.
Öl 2
Weihenstephaner Hefe Weissbier (1526)
Ursprung Tyskland . Alkoholhalt 5,4 % Serveras vid 6-8°C som sällskapsdryck eller till rätter av fisk och ljust kött, gärna med heta och asiatiska
inslag. Jästfällning. Oklar, gul färg. Doften: Stor, fruktig, med inslag av
aprikos, jasminris, apelsin och vete. Smaken: Fruktig, med inslag av aprikos,
jasminris, apelsin och humle. Ren och frisk, lättdrucken. Fyllig, mjuk- utan att
vara spetsig . ’’Förmodligen det närmaste man kan komma att beställa in
en weissbier från fat i Bayern’’
Aftonbladet , Allt om Mat: ’’Weihenstephaners veteöl kammar hem full pott och
får i båda tidskrifterna, som ensam veteöl, högsta betyget 5 av 5 möjliga.’’
Frisk, syrlig smak av vetebulle samt pomeranssyrliga eftersmak med svag
nötkaraktär och lätt rökighet.
ALT : Paulaner 1526 och 1507 Schneider Weisse Mein Grünes Tap 4.
Ost 3
Ko: Stark Bondost 60 v, Boerenkaas
Den s.k. "Boerenkaas", fritt översatt till ”Bondost", är märkt med kvalitetsstämpeln KB,
vilket kännetecknar ostar med hög kvalitet. Råvaran är färsk, opastöriserad mjölk,
och för hela framställningsprocessen ansvarar äkta bonder med livslång
erfarenhet inom hantverket. Syrlig, krämig smak.
SLOWFOOD : Småskaliga ostproducenter placerar ostmassan i ett dräneringskar så att
vasslan långsamt får rinna bort.
Ost 4
Kummin Stark Ost 60v. ’’ OUDE LEIDSE KAAS’’
Man kan inte tala nog gott om kombinationen kummin och ost. I rätt mängd sätter kummin
sannerligen fart på humöret. De torkade fröna används som krydda till exempelvis
bröd, ost och soppor.
De används också för smaksättning av kryddat brännvin (akvavit).
Brännvin smaksatt med kummin innehåller ofta också socker,
eftersom även snapsmakarna har upptäckt att kryddan kräver lite sötma för att blomma ut.
Kummin i snapsen gör den osedvanligt matvänlig, inte minst passar
den till kräftor och sillar eftersom den är så ”dillig” i sin karaktär …
Öl 3
Old Tom Strong Ale
England Alkoholhalt: 8,5% Typ av produkt: ’’Barley Wine’’.Denna klassiska Engelska Barley Wine
har vunnit otaliga utmärkelser under årens lopp.
’’It is called a barley wine because it can be as strong as wine; but since it is made from
grain rather than fruit, it is, in fact, a beer.’’
Old Tom är djupt rödbrun i färgen och har en vinös doft tillsammans med malt och mörka
frukter. I munnen är den full av karaktär, maltig och har nästan en portvinskänsla.
Old Tom har en lång värmande eftersmak. En öl som skall njutas av och tillsammans med
ost eller choklad. Det är inte konstigt att Old Tom anses vara en av Englands bästa “Old Ale’s”.
Historia: Frederic Robinson Ltd – Började brygga 1838 i Stockport.
Är idag ett av Englands största familjebryggerier, 100 % familjeägt.
Idag drivs bryggeriet av den sjatte och sjunde generationen av Robinsons.
’’Mahognyfärgad med lågt skum som bildar gardiner på glaset.
Alkoholångande söt doft med mycket malt och torkad frukt. Fyllig munkänsla, en riktig maltoch melassbomb som nog behöver några år i källaren. Den blommiga humlen lyckas ändå
göra sig påmind, plommonkärnor, kvitten och någon besk marmelad finns där och den
peppriga efterbeskan sitter kvar en stund. Eftersmaken är ganska torr.
Lite obalanserad kanske men ändå riktigt trevlig redan.’’
ALT : Old Tom är en s.k. Old Ale, och den enda på bolaget för närvarande. Barley Wine ligger ganska nära:
11548 Nynäshamns Bötet, 11170 North Coast Old Stock Ale.
Också gott med en 11037 Samuel Adams Utopias, 27%, 1300:-/710 ml...
och nu…………Amsterdam !
Ost 5
Ko : Reypenaer, 1 år.
Reypenaer väljer bättre mjölk som produceras under sommarmånaderna,
då korna har fått beta färskt gräs. Och osten som innehåller denna mjölk mognar bättre.
Småskaliga ostproducenter läggar ostmassan i ett dräneringskar så att vasslan långsamt
rinnar bort. De naturliga mikro-organismerna och enzymerna stannar kvar i ostmassan,
så att de bidrar till smakutvecklingen under ostarnas mogning.
‘’Crispeta de Reypenaer a la nou moscada’’, can be read on the menu
of the best chef in the world, Ferran Adria, from restaurante
El Bulli in Rosas, Spain: ’’Crisps of Reypenaer with nut-meg.’’
Priser och utmärkelser för Reypenaer
Internationell Cheese Show i Nantwich i England år 2005, 2007 och 2009 :
- Bästa Ost i kategorin hårdostar , ”Supreme Overall Winner”
Vid samma evenemang 2007 och 2009 :
- Guld för Bästa Holländska Ost
- Trofé för ”Supreme Champion Continental Cheese”
Öl 4
Svart (11348)
Porter, Stout Tillverkad i Sverige, ekologiskt odlade jordbruksråvaror
Alkoholhalt 5,5 % . Serveras vid cirka 10-12°C som sällskapsdryck, eller
till rätter av vilt eller nötkött, eller till smakrika rätter med svamp.
Smakrik, maltig öl med påtaglig beska och rostad karaktär, inslag av kaffe,
soja, pumpernickel, lakrits och mörk choklad. Mörk, brunsvart färg.
Mörk och ljus karamellmalt, pilsnermalt, samt humlesorterna first
gold och sovereign. Stor, maltig doft med rostad fatkaraktär, inslag av kaffe,
soja, pumpernickel, lakrits och mörk choklad. Porter tillverkas genom
överjäsning, till skillnad från underjäsning eller den mycket ovanliga
spontanjäsningen. Överjäsning sker normalt vid rumstemperatur.
Processen har fått sitt namn av att jästen flyter upp till ytan vid
jäsningen. Vid underjäsning sjunker jästen istället till botten.
Gamla Slottskällans Bryggeri ligger i Uppsala.
Bryggeriet startades i slutet av 1990-talet av Hans Finell
och Jonas H Andersson.
ALT : Till Svart finns många alternativ just nu. Svenska i ungefär samma styrka:
1443 Oppigårds Starkporter, 11806 Sigtuna Höstporter, 1497 Carnegie Porter
och 88052 S:t Eriks Porter (bara i Märsta, Sigtuna och Upplands Väsby).
Gamla, Old, Oud Amsterdam
Hollands huvudstad.
Folkmängd storstadsområde 2 158 372
Folktäthet: 1189 inv/km².
(Stockholms storstadsområde 2 046 103
Folktäthet : 314 inv/km²)
Om Holland skulle ha samma folktäthet som Sverige skulle det finnas 700 000 holländare
Om Sverige skulle ha samma folktäthet som Holland skulle det finnas 200 miljoner svenskar
Topografi: 0-10 meter under havsnivå.
Styrande parti: PvdA (Socialdemokraterna).
.
Amsterdam är Nederländernas största stad, den officiella huvudstaden
(den nederländska regeringen befinner sig dock i Haag).
Ungefär 50 procent av befolkningen har utländsk bakgrund,
främst från Surinam , Marocko och Turkiet,
men även många invandrare med västerländsk bakgrund.
Det finns minst 177 nationaliteter i staden, vilket gör Amsterdam
till den stad i världen som har flest nationaliteter. (Antwerp-164, New York-150)
I Amsterdam består 50% av trafiken av cyklister, 700 000 st.
Staden har över 50 museer och de mest kända är Rijksmuseum, van Gogh-museet, Rembrandtmuseet,
. stan av alla Europas huvudstäder, där det finns
Anne Franks hus. Amsterdam har den största gamla
många kanaler och små gator.
Amsterdam grundades på 1200-talet som en fiskarby där floden Amstel, som gett staden dess namn,
flyter ut i den långräckta sjön IJ, som tidigare var en havsarm. Eftersom staden låg i ett ganska
kärrigt och blött område grävdes flera kanaler för att leda bort vattnet, och husen byggdes på
träpålar. Under 1600-talet var Amsterdam den rikaste staden i Europa och handelsmän från
Amsterdam seglade till Nordamerika, Afrika och det som idag är Brasilien och Indonesien.
Amsterdams handelsmän ägde största delarna av Holländska Västindiska Kompaniet och Holländska
Ostindiska Kompaniet. Amsterdam blev ett av de viktigaste financiella centrumen i världen. Detta
gjorde det nödvändigt att utvidga staden på ett planmässigt sätt, vilket resulterade i ett antal "ringkanaler" (nederländska: "grachtengordel") runt den gamla staden, längs vilka praktfulla
köpmannahus står.
Ostförvaring…
Milda ostar 1-30v
Många färska unga ostar äter
man helst inom 1 till 3 veckor
(t.ex. alla franska ostar utom hårdostar).
En del milda ostar kan man förvara
längre, tills de blir starka ostar.
Oftast gäller det hårdostar.
Starka ostar 31- ?v
Starka ostar kan man förvara i princip hur
länge man vill. De blir bara torrare, hårdare.
Oftast hårdostar.
Ostförvaring på längre tid kallas affinering,
Ett yrke eller en hobby :
man ska veta hur man gör.
Hjälpmedel och förvaringsplatser :______________
Kylskåpet, helst i grönsakslådan.
Kylskåpet eller skafferi, (jord)källare.
Frysa aldrig !
Max 15 gr. Frysa aldrig !
BÄST
BRA
BÄTTRE
ALDRIG
:
:
:
:
Ostpapper: (kolla varannan vecka)
Ostkupa, helst glas
Folie, plast eller aluminium (kolla var tredje dag)
PLASTPÅSE