فایل ضمیمه - p
Download
Report
Transcript فایل ضمیمه - p
موضوع تحقیق :پرو تئین ها و ویتامین ها
گردآور ندگان :فرز انه قاسمیان – تینا شادپور – افرا علیزاده -
نیلوفر فدایی
دبیر مربوطه :سرکار خانم افتتاح
کالس 1/4 :
پروتئین چیست؟
پروتئین سازی
خالص سازی پروتئین ها
کارکرد های سلولی پروتئین
ها
(پروتئین ها)
پروتئین و بیماری ها
پروتئین ها و رژیم غذایی
اصلی ترین منابع پروتئینی
پروتئین های گیاهی
(ویتامین ها)
ویتامین چیست؟
تقسیم بندی ویتامین ها
تاریخچه نام گذاری ویتامین ها
انواع ویتامین ها و نقش آنها در
بدن
پروتئین از واژهای یونانی گرفته شده و به معنای نخست است .علت این نامگذاری آن است که پروتئین را
نخستین و مهمترین بخش یک موجود زنده تشخیص دادهاند.
پروتئین ها مواد آلی بزرگ و یکی از انواع درشت مولکولهای زیستی هستند که از زیرواحدهایی به نام آمینو
اسید ساخته شدهاند .در مجموع بیش از 21نوع آمینو اسید وجود دارد .در همه آمینو اسید ها ماده شیمیایی
میشود.
یافت
«اکسیژن»
و
«هیدروژن»
«کربن»،
اضافه
به
«نیتروژن»
آمینو اسیدهای مختلف از راههای گوناگونی با هم ترکیب میشوند ،به عبارت دیگر ترتیبهای نامحدودی در
توالی و طول زنجیره آمینو اسیدها در تولید پروتئینها وجود دارد .از این رو انواع بیشماری از پروتئینها پدید
می آیند .همچنین ،قابل ذکر است که ترتیب آمینو اسیدها در یک پروتئین توسط ژن مشخص میشود.
پروتئینهای درونیاختهای در بخش ی از یاخته به نام ریبوزوم توسط آرانای ( )RNAساخته میشوند.
یاخته یا سلول واحد بنیادین ساختاری و کارکردی همه ارگانیسم های موجودات زنده است.
ریبوزوم از اندامک های بدون غشای سیتوپالسمی در همه یاخته های پروکاریوتی و یوکاریوتی است که در
سال ۱۹۷۴توسط پاالد کشف شد .این اندامکها را دانه های پاالد نیز مینامند .از آنجا که سنتز
پروتئین ها بهوسیله ریبوزوم ها صورت میگیرد اهمیت زیادی دارند.
از اطالعات موجود در دیانای برای ساختن پروتئینها استفاده میشود ،اما جایگاه دیانای در هسته و
جایگاه پروتئینسازی در سیتوپالسم است .اندازهگیریهای گوناگون نشان دادهاند که در یاختههایی که در آنها
فعالیت پروتئینسازی چندان شدید نیست ،مقدار آرانای نیز کم است .از طرف دیگر ،آرانای هم در هسته
یافت میشود و هم در سیتوپالسم .بر این اساس و نیز بر اساس آزمایشها و مشاهدههای دیگر ،دانشمندان
به این نتیجه رسیدند که آرانای اطالعات را از دیانای به ریبوزومها حمل میکند .به این نوع آرانای که
اطالعات را از دیانای به ریبوزومها حمل میکند ،آرانای پیک یا پیامبر ( )mRNAمیگویند .نوعی دیگر
آرانای ناقل ( )tRNAاست که آمینو اسید ها را به ریبوزوم منتقل میکند ،تا ریبوزوم آمینو اسید ها را بر
اساس اطالعات موجود در ( )mRNAکنار یکدیگر ردیف کند.
•
نمایشی سهبعدی از
ساختار میوگلوبین،
که در آن مارپیچ های
آلفا به صورت رنگی
نشان داده شدهاند.این
پروتئین نخستین
پروتئینی بود که
ساختار آن توسط
بلورنگاری پرتو
ایکس تعیین شد.
خالص سازی پروتئین شامل یک سری مراحل میباشد که برای مجزا کردن یک نوع پروتئین از پروتئینهای
مختلط استفاده میشود .خالص سازی امری حیاتی برای توصیف وظیفه ،ساختار و فعل و انفعاالت
ا
پروتئین مورد نظر میباشد .این کار معموال با یک بافت زیستی و یا کشت میکروبی آغاز میشود .مولکولها از
یاخته جدا شده و سپس پروتئینها از دیگر مولکولهای یاختهای جدا میشوند .در انتها پروتئین مورد نظر از
دیگر پروتئینها جدا میشود.
ا
رفتار سلولی و تمام فعالیتهایی که در سلول انجام میشود بر عهده پروتئینها است .تقریبا میتوان گفت که
همه پروتئینها اثر خود را با همکاری پروتئینهای دیگر در سلول اعمال میکنند و هیچ پروتئینی نیست که در
یاخته به تنهایی عمل کند.
آنزیم ها :آنزیم یک ماده آلی است که یک فرایند شیمیایی را در موجود زنده تقویت یا تضعیف میکند ولی
خودش دگرگون نمیشود .اغلب آنزیمها ساختار پروتئینی دارند ،به غیر از انواع محدودی از آنها.
َ
پادتن :پادتن یا آنتیبادی پروتئینی است که دستگاه ایمنی بدن از آن استفاده میکند تا اجسام بیگانه
همچون باکتری و ویروس را پیدا کرده و خنثی سازد.
پروتئینهای ساختمانی :سلولهای موجودات پرسلولی توسط انواعی از ملکولهای پروتئینی و
غیرپروتئینی به یکدیگر چسبیده باقی میمانند .این اتصالهای گوناگون است که سلولهای یک بافت را در
کنار هم و بافتهای مجاور را در کنار هم نگهمیدارد.
در سطح مولکولی ،کلیه مکانیسمهای زیستی سلولها توسط پروتئینها انجام میشود .پروتئینها با ارتباط با
یکدیگر بطور دقیق و بسیار کنترل شدهای وظایف خود را انجام میدهند .اساس مولکولی اغلب بیماریها،
بروز نقص یا تداخل در این کارکرد عادی پروتئینها ،که از طریق آن مکانیسمهای زیستی سلولی را انجام
میدهند ،میباشد .اگر کار پروتئینها از حالت طبیعی خارج شود میتوانند باعث بروز بیماریهای مختلف
شوند .از جمله این بیماریها سرطان است.
پروتئینها بخش ی از ترکیبات مواد غذایی هستند که با مقادیر مختلف در غذاها وجود دارند و به لحاظ
ارزش تغذیهای یکی از چند گروه اصلی بشقاب غذای سالم هستند.
به عبارت دیگر بسیاری از خوراکیها به خاطر پروتئینهایشان است که ارزش مهم غذایی برای بشر
یافتهاند؛مانند:شیر،تخممرغ،گوشت بیچربی،ماهی ،نخود،لوبیا ،بادامزمینی و برخی حبوبات .اینها برای
انسان اهمیت دارند؛چرا که فراهم آورنده آمینو اسیدها هستند؛ و گرنه بدن به خودی خود قادر نیست که
آمینو ـ اسید تولید کند .به این آمینو اسیدها ،آمینو اسیدهای ضروری میگویند که بدون آمینو اسیدهای
ضروری ،بدن نمیتواند سر پا بماند.
برخی از انواع آمینو اسیدها فقط به مقدار معینی برای بافتهای بدن الزم هستند؛ از اینرو بدن به همان
مقدار که نیاز دارد ،آنها را جذب میکند.
از نظر متخصصان تغذیه پروتئین های دارای منشاء حیوانی کیفیت خوبی دارند اما با این حال بعض ی از
مواد غذایی گیاهی مثل حبوبات ،غالت و نان دارای مقادیر کمی پروتئین هستند که ارزش حیاتی آن ها
پایین تر از پروتئین های حیوانی است .مهم ترین منابع پروتئینی عبارت از گوشت قرمز و سفید ،ماهی ،تخم
مرغ و فرآوردههای لبنی هستند.
کمبود پروتئین در رژیم غذایی میتواند منجر به خستگی ،ضعف و افزایش حساسیت به سرماخوردگی،
آنفلوآنزا و عفونت شود .تهیه پروتئین از طریق دو منبع گیاهی و حیوانی میسر است .اما اکثر مردم به کسب
پروتئین از طریق منابع گیاهی عالقه ندارند و به این منبع روی خوش نشان نمیدهند و آنها را در مقایسه با
پروتئینهای حیوانی ،بی ارزش میانگارند .در حالی که این منابع نیز ارزشمند هستند و شامل آنتی اکسیدان
ها ،ویتامینها ،مواد معدنی و فیبرهایی میباشند که شاید در گوشت نتوانیم پیدا کنیم .هم چنین این منابع
ارزشمند دارای میزان چربی اشباع شده کمتری هستند .اما گفتنی است که پروتئینهای گیاهی ،مانند آنچه
که در لوبیا ،نخود و حبوبات هستند ،همه آمینو اسیدهای ضروری را دارا نیستند؛ بنابراین هنگامی برای ما
ارزش خواهند داشت که با پروتئینهای حیوانی ترکیب شوند.
برخی منابع پروتئین های گیاهی عبارتند از :مغزهای روغنی ( مانند بادام ،فندق ،بادام زمینی ،پسته ) –
دانه های روغنی ( مانند دانه های آفتابگردان ،تخم کتان ،تخم کدو ،دانههای کنجد ) – حبوبات ( مانند
لوبیا قرمز ،عدس ،نخود ،دانه سویا ) – قارچ ها .
پروتئین های
گیاهی
دانه های روغنی
مردان بیشتر از زنان به مصرف پروتئین در رژیم روزانهشان نیازمندند .البته این مقدار پروتئین به وزن ،سن
و حجم فعالیتهای فیزیکی روزانه هم بستگی دارد .مقدار پروتئین روزانه مورد نیاز برای آقایان بالغ 56گرم،
خانمها 46گرم ،جوانان 52گرم و نوزادان 10گرم است.
همان طور که می دانیم پروتئین اساس رشد مناسب نوجوانان است .نزدیک به نیمی از افراد به علت كمبود
پروتئین در برنامه ی غذایی در سنین نوجوانی ،مبتال به كوتاه قدی یا كمبود وزن در سنین باالتر می شوند.
15تا 20درصد انرژی مصرفی نوجوانان باید از پروتئین تامین شود ،یعنی داشتن یك رژیم پر پروتئین .رژیمی
كه شیر و ماست به اندازه كافی دارد و نوجوان هر روز گوشت ،حبوبات و تخم مرغ مصرف می كند .در مجموع
یک دختر نوجوان روزانه 45گرم و یک پسر نوجوان 55گرم پروتئین نیاز دارد.
ویتامینها ترکیبات آلی هستند که به مقدار خیلی جزئی برای سوخت و ساز مواد غذایی و اعمال حیاتی بدن و
رشد و نمو و تندرستی ضرورت دارند .تغذیه ناقص و رژیم غذایی نامناسب سبب کمبود یا فقدان یک یا
چند ویتامین میشود و به بیماریهای مختلف مانند بری بری و پالگر میانجامد.
ویتامینها سبب تسهیل دگرگشت (سوخت و ساز بدن) ،آمینو اسیدها ،چربیها و کربوهیدراتها میشوند و
رشد و نمو و ترمیم سلولهای بدن را میسر میسازند .برخی از ویتامینها سبب جذب مواد غذایی در روده
میشوند و بعض ی نیز به عنوان کاتالیزور عمل میکنند .عمل آنها بر روی بافتهای اپی تلیال و همچنین
استخوان بوده و در مجموع هر کدام از آنها از بروز یک عارضه جلوگیری میکند.
ویتامینها را به دو دسته مهم ،شامل ویتامینهای محلول در آب و ویتامینهای محلول در چربی ،تقسیم کردهاند.
ویتامین ،Eویتامین ،Kویتامین ،Dویتامین Aرا محلول در چربی و ویتامین Cو ویتامینهای گروه Bرا
محلول در آب دانستهاند.
عالوه بر مواد معدنی ،ویتامینها نیز مورد نیاز بدن هستند؛ زیرا بدون حضور آنها در غذا ،سالمتی و تعادل
اعضای بدن ناپایدار میشود و در اعمال حیاتی اختالالتی ایجاد میگردد و عوارض ی بروز میکند که گاه منجر
به مرگ میشود.
ا
• معموال میوهها
و سبزیجات
منابع اصلی
ویتامینها
هستند.
کلمه ی ویتامین از واژه یونانی ویتا به معنی «زندگی» گرفته شده است .كازيمیر فونك (بيوشيمیدان لهستاني
که در سال 1884م به دنيا آمد و با انجام تحقیقات خود در سال 1912ویتامین را کشف کرد ).نام
،Vitamineیعنی آمینی که حیاتی بوده و برای ادامه زندگی ضرورت دارد ،را به موادی که سبب بهبود
بیماری بری بری میشد و از گروه آمین بوده اطالق کرد .در مجموع او توانست چهار نوع ویتامین را كشف
كند :ویتامین ضدبربرى ،ویتامین ضدپالگرا ،ویتامین ضداسقربوت و ویتامین ضدنرمى استخوان ،که البته
امروزه این نام گذاری ها منسوخ شده است.
پس از آنکه معلوم شد بسیاری از ویتامینها از گروه آمین نیستند حرف eاز آخر واژه ویتامین حذف و واژه
Vitaminمورد قبول واقع شد.
-۱ویتامینهای محلول در آب :جذب ویتامینهای محلول در آب آسان است .اکثر این ویتامینها در بدن ذخیره
نمی شوند و مازاد آنها دفع می گردد بنابراین بهتر است که در غذای روزمره ،وجود داشته باشد .مازاد این
ویتامینها از طریق کلیه دفع می شوند و ایجاد مسمومیت نمی کنند .نباید مقادیر زیادی از این ویتامینها
دریافت کرد.
-۲ویتامین های محلول در چربی :جذب این ویتامین ها مشکل است و تابع جذب چربیهاست .بنابراین
چنانچه در غذا چربی نباشد و یا جذب چربیها مختل شود ،هضم و جذب این دسته از ویتامین نیز مختل می
شود .ویتامینهای محلول در چربی از راه ادرار دفع نمی شوند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند .
مصرف مقدار زیادی از این ویتامینها ممکن است در دراز مدت ایجاد مسمومیت کند .
ویتامین آ
ویتامین ث
ویتامین دی
ویتامین ای
ویتامین کا
ویتامین اف ۱
انواع ویتامینهای گروه ب :
ویتامین ب۱یا تیامین ویتامین
ویتامین ب ۲یا ریبوفالوین
ویتامین ب ۳یا نیاسین
ویتامین ب ۵یا نیکوتینامید
ویتامین ب ۶یا پیریدوکسین
ویتامین ب ۹یا اسید فولیک
ویتامین ب۱۲یا کوباالمین
ویتامین آ در غذاهای حیوانی بیشتر از گیاهی یافت می شود .د رگیاهان ماده دیگری به نام کاروتن وجود دارد
که نارنجی رنگ یا زرد پر رنگ است و نوع غیر فعال این ویتامین است و پس از جذب در بدن انسان به
ویتامین آ تبدیل می گردد .
اعمال ویتامین آ :
-1تنظیم مکانیسم بینایی
-۲رشد
-۳دفاع و سیستم ایمنی
-۴تولید مثل
منابع غذایی ویتامین آ :
ویتامین آ در مواد غذایی حیوانی وجود دارد .یک منبع عمده غذایی ویتامین آ ،کبد حیوانات بخصوص کبد
بعض ی از انواع ماهیها می باشد .در گوشت ،تخم مرغ ،شیر ،کره نیز مقادیر قابل مالحظه ای از این ویتامین
یافت می شود .
ویتامین ث یا آسكوربیك اسید یك ویتامین محلول در آب است كه برای رشد و عملكرد طبیعی بدن الزم
است .ویتامین ث یکی از حساسترین ویتامینها نسبت به حرارت می باشد و حرارت ،محیط قلیایی ،مس و
برخی از فلزات باعث تخریب آن می شوند .
بدن یک فرد بالغ حدود ۶۰میلی گرم ویتامین ث نیاز دارد .همچنین در دوران بارداری و شیردهی ۱۰۰میلی
گرم برای مادران توصیه شده است .اما حدود ۱۰میلی گرم از این ویتامین ،باعث جلوگیری از عالئم کمبود
آن می شود .
اعمال ویتامین ث :
ویتامین ث در ترمیم زخم و بافت های استخوانی آسیب دیده و همچنین در جذب آهن نقش بسزایی دارد .اگر
فرد هنگام صرف غذا و یا مصرف مکمل آهن ،ویتامین ث و یا آب میوه ای که حاوی ویتامین ث باشد
مصرف نماید ،جذب آهن را باال می برد و آهن غیر آلی در تقویت سیستم ایمنی بدن نقش مهمی دارد.
ثابت شده است که ویتامین ث مانع سنتز برخی از ترکیبات سرطان زا می شود و به طور کلی سیستم ایمنی
بدن را تقویت می کند و در محافظت از ویتامین آ و ویتامین ای موثرتر است.
کمبود ویتامین ث :
کمبود ویتامین ث موجب بیماری اسکوربوت می شود .در فرد مبتال به بیماری اسکوربوت ،تغییراتی در لثه ها
دیده می شود و معموال دچار خونریزی لثه می شوند و لثه حالت اسفنجی پیدا می کند.
مصرف یک واحد مرکبات نیازهای فرد را تأمین می کند.
یکی از عواملی که باعث متوقف شدن رشد کودکان می شود کمبود ویتامین ث است .بنابراین کودکانی که از
شیر مادر تغذیه نمی کنند ممکن است دچار کمبود ویتامین ث شوند و رشد آنها متوقف شود .
هنگام سوختگی ،به علت ترمیم بافت ،نیاز به ویتامین ث افزایش می یابد .توصیه می شود که ورزشکاران به
طور متوسط روزانه ۱۵۰تا ۳۰۰میلی گرم ویتامین ث مصرف نمایند.
این ویتامین به جذب کلسیم کمک می کند و بنابراین هورمون رشد استخوان میباشد.کمبود آن موجب بروز
راشتیسم در کودکان ونرمی استخوان(از بین رفتن مواد معدنی استخوان) در بزر گساالن می شود.
ویتامین ای
کمبود این ویتامین موجب نازایی وعقیم شدن وناراحتیهای قلبی یا عروقیخونی می شود.
ویتامین کا
برای انعقاد عادی خون ضروری است وکمبود ان همانطور که در انواع نارسایی های کبد دیده می شود
خونریزی های شدید را موجب می گردد.
این ویتامین در حضور صفرا در مجرای گوارش ی عمل می نماید.
ویتامین ب :1کمبود آن سبب کم شدن وزن ،بی اشتهایی ،ضعف عظالنی ،اختاللهای عصبی می شود .اما
کمبود شدید آن به صورت بیماری بری بری بروز می کند که بیماری خطرناکی میباشد و آب شدن ماهیچه ها ،
آماس والتهاب چند گونه عصبها ،اختالل روانی و ناراحتی های قلبی را موجب می شود.
ویتامین ب :2کمبود آن اختالل های مختلفی را در پوست لب ها وقرنیه چشم موجب میشود .در تنفس بافت ها
شرکت دارد وبرای ادامه حیات سلول های خاص از سیستم عصبی وسیستم تنفس ی ضروری است.
ویتامین ب ( 3نیاسین یا پ پ) :ویتامین نیاسین پیشگیری کننده از بیماری پالگر است که پوست فرد مبتال در
برابر نور خورشید حساسیت پیدا می کند .مهمترین منابع غذایی نیاسین گوشت ،مرغ ،شیر و لبنیات است .
پالگر (به انگلیس ی )Pellagra :یک نوع بیماری است که در اثر کمبود نیاسین (ویتامین ب )۳به وجود
میآید .کمبود تریپتوفان و لوسین (دو نوع آمینو اسید) نیز در این بیماری نقش دارند.
پالگر اغلب در مناطقی رخ میدهد که دچار فقر ،قحطی و سوءتغذیه هستند و رژیم غذایی افراد حاوی
مقداری ناکافی از پروتئین حیوانی است (همچون مصرف ذرت به جای گوشت).
این بیماری در شمال ایتالیا پوست زبر
(به ایتالیایی )pelle agra :نامیده میشد
و واژه ی پالگر از همین گرفته شده است.
ویتامین ب :5این ویتامین سلول های کبد ،پوست ،ناخنها ،موهای بدن و غشاي مخاطی را تقویت
وحفاظت می کند.
ا
ویتامین ب :6کمبود آن سبب اختالل های پوستی ،گوارش ی خونی و خصوصا عصبی میشود.
ویتامین ب :9براي بسياري از اعمال بدن از جمله سالمتي سيستم عصبي ،خون و سلول ها حياتي و اساس ي
است .اين ويتامین بدن را در مقابل بيماريهاي قلبي ،نقص هاي مادرزادي ،پوكي استخوان و سرطان هاي
مشخص ي حفظ مي كند .مهمترین منابع غذایی آن سبزی ها هستند .البته در شیر و مواد غذایی دیگر هم
وجود دارد.
ویتامین ب :12ویتامین ب 12تنها ویتامین از گروه ب است که ساختمان پیچیده ای دارد .در ساختمان آن
فلز کبالت وجود دارد .کمبود آن کم خونی پیش رونده و خطرناک و نیز ضایعات عصبی ایجاد می کند .این
ا
ویتامین فقط در غذاهای حیوانی مانند جگر ،گوشت ،لبنیات و تخم مرغ وجود دارد .معموال این ویتامین
یک ویژگی دیگر دارد که جذبش مشکلتر از سایر ویتامین های گروه ب است .مدت ذخیره آن طوالنی است و
ا
معموال می تواند ۳تا ۵سال در تأمین نیازمنديها کافی باشد .همچنین برای ساختن گلبولهای قرمز الزم است و
قلب را تقویت می کند.
با تشکر از توجه همگی شما