Transcript ความยั่งยืนในการดำเนินธุรกิจ SMEs : กรณีศึกษาธุรกิจขนมหวาน จังหวัดเพชรบุรี





ธุรกิจ SMEs เป็ นรากหญ้ าที่มีความสาคัญต่ อการพัฒนาประเทศ
การพัฒนา SMEs ให้ ยงั่ ยืนมากกว่ าการสร้ างความเจริญเติบโต
จึงจะผ่ านวิกฤตเศรษฐกิจได้
ธุรกิจขนมหวานเพชรบุรีเป็ น SMEs ที่สามารถผ่ านวิกฤติเศรษฐกิจ
ได้ มาเป็ นอย่ างดี
ศึกษาความยัง่ ยืนในการดาเนินธุรกิจขนมหวานในจังหวัดเพชรบุรี
เพือ่ เป็ นแนวทางให้ ผู้ประกอบการ SMEs อืน่ ๆ นาไปประยุกต์ ใช้
ต่ อไป
เพือ่ ศึกษาปัจจัยส่ งเสริมความสาเร็จอย่ างยัง่ ยืนในการดาเนิน
ธุรกิจขนมหวานในจังหวัดเพชรบุรี
เทคโนโลยี
เศรษฐกิจ
ความยัง่ ยืนของธุรกิจ SMEs
- การมียอดขาย/กาไรเพิม่ ขึน้
- ความพึงพอใจในผลตอบแทนจากธุรกิจ
- ความพึงพอใจของเจ้ าของธุรกิจและ
พนักงานเกีย่ วกับการดาเนินงานธุรกิจ
- ความสนใจต่ อการอนุรักษ์ สิ่งแวดล้อม
- ความสามารถคงอยู่ของธุรกิจในภาวะ
วิกฤติ
การเมือง
สังคม
1. ธุรกิจขนมหวาน หมายถึง ธุรกิจที่ดาเนินงานในทางการค้ า
ที่ประกอบด้ วยขนมประเภทเชื่ อม ประเภทอบและผิง ประเภทนึ่ ง
และประเภทกวน
ประเภทเชื่ อม จาแนกเป็ นขนมเชื่ อมที่ใช้ ไข่ ผสม เช่ น ทองหยิบ
ทองหยอด ฝอยทอง ลูกชุ บ ส่ วนขนมเชื่ อมประเภทผักและผลไม้ เช่ น
จาวตาลเชื่อม มะตูมเชื่อม พุทราเชื่อม มะยมเชื่อม
ประเภทอบและผิง เช่ น ขนมหม้ อแกง ขนมบ้ าบิ่น
ประเภทนึ่ง เช่ น ขนมชั้น
ประเภทกวน เช่ น เผือกกวน ถั่วกวน
2. ธุรกิจ SMEs หมายถึง ธุรกิจที่เป็ นเจ้ าของคนเดียว มีการจ้ างงาน
ไม่ เกิน 50 คน และลงทุนในสิ นทรัพย์ ถาวรไม่ เกิน 20 ล้านบาท
3. ความยั่งยืน หมายถึง ความสามารถในการดาเนินธุรกิจอยู่ได้
อย่ า งต่ อ เนื่ อ งยาวนาน ภายใต้ ส ภาวะแวดล้ อ มภายนอกที่ ไ ม่ ส ามารถ
ควบคุมได้ และสภาวะแวดล้ อมภายในที่สามารถควบคุ มได้ โดยวัดจาก
ยอดขาย/กาไรที่เพิ่มขึน้ ความพึงพอใจในผลตอบแทนจากธุรกิจ ความพึง
พอใจของเจ้ าของและพนักงานทีท่ างานร่ วมกัน ความสนใจต่ อการอนุรักษ์
สิ่ งแวดล้อมและความสามารถคงอยู่ของธุรกิจในภาวะวิกฤติ
1. ประชากรและกลุ่มตัวอย่ าง
1.1 ประชากร ประชากรในที่ น้ ี หมายถึ ง ร้ า นขายขนมหวานในจังหวัด
เพชรบุรีที่มีชื่อร้านและประกอบธุ รกิจผลิตขนมหวานประเภทเชื่อม อบและผิง นึ่ ง
และกวนจ าหน่ า ย ตามรายชื่ อ ผูป้ ระกอบการขนมหวานของส านัก งานพาณิ ช ย์
จังหวัดเพชรบุรี
1.2 กล่ ุมตัวอย่ าง การวิจยั ครั้ งนี้ จะเลือกตัวอย่างแบบเจาะจง (Purposive
sampling) โดยจะเป็ น ร้ านขนมหวาน 5 ร้ าน ที่ ดาเนิ นธุ รกิ จมาแล้วเกิ นกว่า 10 ปี
ส่ วนใหญ่เป็ นร้านเก่าแก่ที่ใช้ชื่อร้านที่ข้ ึนต้นด้วย แม่ ซึ่ งสะท้อนถึงผูเ้ ริ่ มก่อตั้งธุ รกิจ
และบรรพบุรุษ โดยเฉพาะการทาขนมหม้อแกง มีการดาเนินงานเป็ นที่รู้ จกั กันอย่าง
แพร่ หลาย และมีความยินดีที่จะให้ขอ้ มูล
2. การเก็บรวบรวมข้ อมูล
ดาเนิ นการเก็บรวบรวมข้อมูลจากการสัมภาษณ์แบบเจาะลึกและการสังเกต
แบบไม่มีส่วนร่ วม โดยดาเนินการเป็ นขั้นตอน ดังนี้
2.1 ขอข้อมูลเกี่ ยวกับผูป้ ระกอบการธุ รกิ จขนมหวานที่ มีอายุนานกว่า 10 ปี
ขึ้นไป จากนักธุ รกิจที่มีภูมิลาเนาในจังหวัดเพชรบุรี ซึ่ งผูว้ ิจยั มีความสนิทสนมคุน้ เคย
ที่จะขอความร่ วมมือได้
2.2 นักธุ รกิ จผูท้ ี่ นักวิจัยขอความร่ วมมื อ ได้ติดต่อนัดหมายผูป้ ระกอบการ
ธุรกิจขนมหวานเพื่อกาหนดวัน เวลา ที่จะไปสัมภาษณ์แบบเจาะลึก และสังเกตการณ์
แบบไม่มีส่วนร่ วมที่ร้านของผูป้ ระกอบการ
2.3 ดาเนิ นการถอดเทปคาสัมภาษณ์ โดยละเอี ยด ประกอบกับการรวบรวม
ข้อมูลที่ได้จากการสังเกตเพื่อจัดหมวดหมู่และทาการวิเคราะห์ต่อไป
3. การวิเคราะห์ ข้อมูล
ใช้วิธีการวิเคราะห์เนื้ อหา (Content Analysis) โดยการจัดกลุ่มข้อมูลที่มี
คุณลักษณะในทิศทางเดียวกันแล้วกาหนดประเด็น ประเภท และหัวข้อที่สามารถ
นาเสนอข้อ ค้น พบที่ มี ค วามสั ม พัน ธ์ อ ย่า งมี ค วามหมายตามวัต ถุ ป ระสงค์แ ละ
ประเด็นที่ ตอ้ งการศึกษา และนาเสนอผลการศึกษาในรู ปของการพรรณนาเป็ น
หลัก ซึ่ งการวิเคราะห์ขอ้ มูลจะทาไปพร้อม ๆ กับการเก็บรวบรวมข้อมูลในพื้นที่
ตอนที่ 1 ข้อมูลพื้นฐานของกลุ่มตัวอย่าง
ปัจจัยส่ งเสริมความสาเร็จอย่างยัง่ ยืน
ตอนที่
ตอนที่
ตอนที่
ตอนที่
ตอนที่
ตอนที่
2
3
4
5
6
7
การวิเคราะห์ปัจจัยด้านการผลิต
การวิเคราะห์ปัจจัยด้านการตลาด
การวิเคราะห์ปัจจัยด้านการเงินและบัญชี
การวิเคราะห์ปัจจัยด้านทรัพยากรมนุษย์
การวิเคราะห์ปัจจัยด้านการวิจยั และพัฒนา
การวิเคราะห์ปัจจัยด้านคุณธรรมและจริ ยธรรม
กลุ่มตัวอย่างผูใ้ ห้ขอ้ มูลเป็ นเพศหญิงทั้งหมด จานวน 5 คน ทุก
คนนับถือศาสนาพุทธ อายุต่าสุ ด 47 ปี สู งสุ ด 58 ปี อายุเฉลี่ย 53.8 ปี
วุฒิการศึกษาต่าสุ ดคือชั้นประถมศึกษาปี ที่ 4 และสู งสุ ดระดับปริ ญญา
ตรี ขนาดของธุรกิจมีลูกจ้างแรงงานตั้งแต่ 10 คนถึง 35 คน เฉลี่ย 18.6
คน ระยะเวลาที่ทาธุ รกิ จต่าสุ ด 22 ปี สู งสุ ด 80 ปี เฉลี่ย 42.8 ปี กาไร
สุ ทธิต่อเดือนต่าสุ ด 30,000 บาท สูงสุ ด 50,000 บาท เฉลี่ย 38,000 บาท
ต่อเดือน
ระดับ
เพศ ศาสนา อายุ
การศึกษา
ขนาด ระยะเวลา กาไรสุ ทธิ/
ธุรกิจ ทีท่ าธุรกิจ เดือน
คนที่ 1
ญ.
พุทธ
58
ป.ตรี
10 คน
38 ปี
30,000.-
คนที่ 2
ญ.
พุทธ
47
ป. ตรี
35 คน
22 ปี
50,000.-
คนที่ 3
ญ.
พุทธ
56
ป. 6
10 คน
80 ปี
30,000.-
คนที่ 4
ญ.
พุทธ
58
ป. 4
13 คน
34 ปี
40,000.-
คนที่ 5
ญ.
พุทธ
50
ป. 7
25 คน
40 ปี
40,000.-
ครอบคลุมถึงการเริ่ มผลิตเพื่อทาธุรกิจ วัตถุดิบเพื่อการผลิตมาตรฐานการ
ผลิต และปริ มาณการผลิต
2.1 การเริ่มผลิตเพือ่ ทาธุรกิจ ส่วนใหญ่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ
ดังคากล่าวที่วา่
“ก็เริ่ มทำมำตั้งแต่ สมัยคุณย่ ำ พวกเรำก็เป็ นคนฉี กใบตอง พวกเรำก็เป็ นแค่ ส่ วนผสมเป็ นพวก
ลูกมือเล็ก ๆ พอมำรุ่ นคุณแม่ ๆ ก็จะสอน คุณแม่ กม็ ำต่ อจำกคุณย่ ำเป็ นรุ่ นที่ สอง และเรำก็เป็ น
รุ่นที่สำม ย่ ำทำขนมขำยมำตั้งแต่ สมัยรั ชกำลที่ 8 ทำขนมหม้ อแกงขำยเป็ นเจ้ ำแรกของเพชรบุรี
ถึงปั จจุบันก็ทำกันมำถึง 80 ปี ”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 3)
2.2 วัตถุดิบเพื่อการผลิต ใช้วตั ถุดิบที่ใหม่ สด และสะอาด วัตถุดิบ
แต่ ล ะชนิ ด จะถู ก ก าหนดลัก ษณะและแหล่ ง ก าเนิ ด เฉพาะที่ ชัด เจนไม่ ส ามารถ
ทดแทนกันได้ ดังคากล่าวที่วา่
“คุณแม่ ก็สอน จะทำอะไรต้ องล้ ำงหมด ไข่ เป็ ดไข่ ไก่ เวลำอะไรต้ องล้ ำงหมด เวลำจะทำ
ขั้นตอนอะไรทุกอย่ ำงเน้ นควำมสะอำด ย่ ำจะสอนตลอดว่ ำทำอะไรต้ องสะอำดตลอด นำ้ ตำล
ก็ต้องเป็ นนำ้ ตำลโตนด ทำขนมหม้ อแกงเผือกก็ต้องหั วใหญ่ ๆ ซุ ย ๆ ไข่ กต็ ้ องสดเสมอ ไข่ กไ็ ข่
เมืองเพชรไข่ บ้ำนแหลม ไข่ ที่อื่นมันไม่ สด พอมำถึงบ้ ำนเรำมันก็ไหลเป็ นนำ้ แล้ วก็ขำดไม่ มีเส้ น
ทำขนมหม้ อแกงทำจำกของสด ๆ พอลูกค้ ำซื ้อไปเขำก็จะถำมว่ ำเก็บอย่ ำงไรขนมไม่ ได้ ใส่ สำร
กันบูดก็จะอยู่ได้ แค่ 2 คืน เข้ ำตู้เย็นเก็บได้ เป็ นอำทิตย์ ”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 3)
2.3 มาตรฐานการผลิต ร้านขายขนมหวานทุกร้านรู้จกั เครื่ องหมาย
แสดงมาตรฐานคุณภาพของสิ นค้าทั้ง อย. มผช. และ GMP แต่ส่วนใหญ่จะได้รับ
มผช. และ อย. บางรายไม่ ไ ด้ข อ อย. แต่ ข ายสิ น ค้า ได้ดี เพราะมี เ ครื่ อ งหมาย
เชลล์ชวนชิม ดังคากล่าวที่วา่
“อย่ ำงร้ ำนนี่ จะเขี ยนว่ ำมี อย. (มำตรฐำนของสำนั กงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ)
มี มผช. (มำตรฐำนผลิ ตภัณฑ์ ชุมชน) แต่ ถ้ำที่ ร้ำนอื่ นที่ เขำไม่ มีเ ขำก็จะใช้ วิ ธีีดึงดูดใจลูกค้ ำ
โดยที่ ว่ำลด แลก แจก แถม หรื อให้ คนขับรถเพื่ อที่ ว่ำให้ นำรถเข้ ำมำเยอะ ๆ คนที่ เห็นแรก ๆ
นี่ เออ ร้ ำนค้ ำนี ค้ นเยอะดี ก็แสดงว่ ำของดี กจ็ ะเข้ ำตำมที่ ที่มีคนเยอะ ๆ แต่ ปั จจุบันนี ล้ ูกค้ ำเริ่ มรู้
แล้ วว่ ำไม่ ใช่ เพรำะถ้ ำมีมำตรฐำน ต้ องมี อย. มผช.”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 1)
ครอบคลุ มถึ งผลิ ตภัณฑ์ ราคา ช่ องทางการจัดจาหน่ าย การส่ งเสริ ม
การตลาด
3.1 ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่วางขายในร้านขายขนมหวานมีม ากมาย
หลายสิ บชนิ ด แต่ขนมหม้อแกงจะเป็ นขนมหลักที่ จูงใจให้ลูกค้าเข้าร้ าน และ
ซื้ อขนมอื่น ๆ ตามมา ดังคากล่าวที่วา่
“คื อที่ อื่นไม่ ร้ ู นะ แต่ ที่นี่เขำเข้ ำมำเขำจะเน้ นขนมหม้ อแกง เพรำะเข้ ำมำบำงที ซื้อหม้ อแกง
2 ถำด 3 ถำด ของอื่ นนี่ ซื้อเงินมำกกว่ ำหม้ อแกงนะ แต่ หลักใหญ่ เข้ ำมำก็คือหม้ อแกง ถ้ ำหม้ อ
แกงไม่ มี เดี๋ ยวไปร้ ำนอื่ นดี กว่ ำ เพรำะของอื่ นก็เหมือนกัน ถ้ ำไม่ มีกอ็ ี ก เรื่ องเลยล่ ะ ถ้ ำมีหม้ อ
แกงก็จะเดินดูสินค้ ำอื่นต่ อไปอีก”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 5)
3.2 ราคา ขนมหม้อแกงที่เป็ นผลิตภัณฑ์หลักในร้านขนมหวานนั้น
ขายกันหลายราคามี ท้ งั ราคาถาดละ 25 บาท (4 ถาดร้ อย) 35 บาท (3 ถาดร้ อย)
40 บาท และถาดละ 45 บาท ซึ่ งลูกค้าจะตัดสิ นใจซื้ อโดยคานึ งถึงคุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์ ดังคากล่าวที่วา่
“บำงร้ ำนที่ อำจจะโฆษณำหน้ ำร้ ำนว่ ำ 3 ถำดร้ อย คนที่ ไม่ ร้ ู กจ็ ะเข้ ำไป แต่ คนที่ ร้ ู เขำก็จะไม่ เข้ ำ
ยิ่งบำงร้ ำนถูกลงไปอีก 25 บำท บำงคนก็จะถำมว่ ำของแพงอย่ ำงนีแ้ ล้ วขำยไปได้ อย่ ำงไร ถ้ ำคน
ที่ ร้ ู เขำก็จะไม่ เข้ ำ แต่ ที่ตอนนีท้ ี่ มำตรฐำน 40 บำท คนก็จะไม่ ต่อแล้ ว เพรำะว่ ำในยุคเศรษฐกิจ
แบบนี ้ หมำยถึ งว่ ำ เขำจะเริ่ มรู้ แล้ ว เพรำะว่ ำ 40 บำท 3 ถำดร้ อย กับ 25 บำทนี่ มันต่ ำงกัน
เพรำะลูกค้ ำมำ ลูกค้ ำก็จะถำมแล้ วเอ้ ำ ...ทำไมไม่ 3 ถำดร้ อยละ ทำไมไม่ 25 บำทล่ ะ ก็จะบอก
ว่ ำคุณภำพมันไม่ เหมือนกัน”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 1)
3.3 ช่ องทางการจัดจาหน่ าย จะหลากหลายขั้นกับการติดต่อ
ประสานงานของแต่ละร้ าน บางร้านเป็ นร้ านเก่าแก่อยูใ่ นตัวเมื องก็มีคนมาซื้ อ
มาก บางร้ านอยูร่ ิ มถนน และบางร้ านก็ส่งออกไปขายตามที่ ต่าง ๆ ดังคากล่าว
ที่วา่
“กลุ่มเป้ ำหมำยเรำขำยอยู่ในห้ ำงที่ Top ทุกสำขำตำม Super ที่ The Mall และขยำยไปหลำย
จังหวัดที่ หลัก ๆ นครสวรรค์ มีประมำณ 6 ที่ สุ พรรณบุรี รำชบุรี นครปฐม ภูเ ก็ต หำดใหญ่
สุรำษฎร์ ธีำนี นครศรี ธีรรมรำช”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 2)
3.4 การส่ งเสริมการตลาด รู ปแบบที่ใช้คือการลดราคาและการแถม
โดยยึดเอาขนมหม้อแกงเป็ นหลัก ดังคากล่าวที่วา่
“แถมมี ลดมี แต่ ว่ำขนมหม้ อแกง 45 บำท ก็คือ 45 บำท แต่ ถ้ำเขำซื ้อเยอะ ๆ เรำก็จะลดให้ เลย
แถมให้ ชิมก็มี”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 2)
“ถำดละ 40 รู้ สึ กว่ ำถำดเรำจะใหญ่ กว่ ำนี่ นิดหนึ่ง ไม่ ได้ แล้ วถ้ ำเรำขำยถำดละ 40 เรำจะขำยได้
น้ อยมำก เรำขำย 3 ถำดร้ อยดี กว่ ำ เรำก็บีบถำดเรำให้ เ ล็กลงมำนิ ดหนึ่ ง เรำก็บอกลูก ค้ ำว่ ำ
เรำขำย 3 ถำดร้ อย เรำก็ลดต้ นทุนเรำลงมำหน่ อยหนึ่ง เรำก็อยู่ได้ ”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 5)
การเงิ นครอบคลุม 2 ด้าน คือ ด้านการลงทุ นในสิ นทรั พย์ถาวร และ
การจัดการสิ นทรัพย์หมุนเวียน
4.1 ด้ านการลงทุนในสิ นทรัพย์ ถาวร เช่น การสร้างอาคารโรงงาน
ซึ่ งต้อ งใช้เ งิ น ลงทุ น สู ง นั้ น จะตัด สิ น ใจด้ว ยความรอบคอบและระมัด ระวัง
ดังคากล่าวที่วา่
“เรำต้ องคิดถึงกำรที่เรำจะลงทุนอะไร เรำต้ องคิดถึงควำมเสี่ ยง เรำซื ้อที่ ตรงนั้ นมำก็เพื่อจะขยำย
โรงงำน พอถึ ง เวลำที่ จ ะท ำจริ ง ๆ มำดูง บประมำณซื ้ อ ที่ ไ ว้ เ รี ยบร้ อยแล้ ว พอจะทำค่ ำ เงิ น
ดอลลำร์ ตำ่ เหล็กขึน้ ไอ้ นี่ขึน้ ไม่ ค้ ุมทุน เพรำะกำรลงทุนตรงนั้นไม่ ตำ่ กว่ ำ 5 ล้ ำน เรำก็เลยยุติ
มำปรั บปรุ งตรงนี แ้ ทน ใช้ งบประมำณไม่ เกิน 500,000 คื อ ร้ ำนเรำมีอยู่แล้ ว ลูกค้ ำเรำมีอยู่แล้ ว
เรำก็เลยมำปรั บเปลี่ยนตรงนี ้ อี กอย่ ำงเรำไม่ มีนโยบำยที่ จะเสี ยดอกเบี ย้ ให้ กั บแบงค์ เรำจะทำ
ตรงนีเ้ รำคิดละเอียดทุกเม็ดทุกอย่ ำง เรำกล้ ำบอกได้ เลยว่ ำเรำไม่ ได้ เอำเงินแบงค์ เลย”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 2)
4.2 ด้ านการจัดการสิ นทรั พย์ หมุนเวียน จะเน้นเรื่ องสภาพคล่อง
จากการซื้ อวัตถุดิบและการขายขนม โดยการขายปลีกคือการขายให้กบั ลูกค้าทัว่ ไป
และนักท่องเที่ ยวเป็ นการขายสด ส่ วนการขายส่ งจะให้สินเชื่ อตั้งแต่ 7 วัน 15 วัน
แต่การซื้ อวัตถุดิบนั้นจะได้รับเครดิต ดังคากล่าวที่วา่
“ขนมหม้ อแกง ไม่ มีกำรเชื่ อ เรำจะได้ เงินสดตลอด ขำยเป็ นขำจรนี่ไม่ ใช่ ขำประจำ ทุ กวันก็จะเป็ น
คนเดินทำง ขำจร เขำจะไม่ มำติดเรำหรอก ส่ วนที่ ได้ รับไปขำยเรำให้ เครดิต อำทิ ตย์ หนึ่ งเรำจะส่ ง
วันจันทร์ ถึงวันอำทิตย์ พอวันจันทร์ เรำก็จะเก็บเงินทั้งหมด แต่ เวลำซื ้อของ อย่ ำงมะพร้ ำวเรำซื ้อมำ
ตั้งกี่ ปีแล้ ว ไข่ เรำก็ซื้อมำนำนมำกแล้ ว เขำก็มีเครดิตให้ กับร้ ำนค้ ำมำนำนแล้ ว แต่ ว่ำขำยเรำก็ขำย
เงินสด”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 5)
ส่ วนด้านการทาบัญชีน้ นั แต่ละร้านจะทาบัญชีแบบง่าย ๆ ว่าแต่ละวัน
ขายได้เท่าไหร่ จ่ายอะไรไปบ้าง จะดูเฉพาะส่ วนที่เหลือจากรายจ่ายในแต่ละวัน
แต่ละเดือน ส่ วนบัญชีที่จะต้องแจ้งเสี ยภาษีเท่าใดนั้น ทุกร้านจะจ้างคนอื่นทา
“ทำบัญชี แบบง่ ำย แค่ ว่ำวันนี ข้ ำยได้ เท่ ำนี ้ จ่ ำยอะไรไปบ้ ำ ง ทุกวันนีต้ ้ องมี
สมุดรำยจ่ ำย ส่ วนที่จะเสี ยภำษี จะจ้ ำงเขำทำ”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 1)
“เรำทำบัญชี แบบคร่ ำว ๆ เป็ นลักษณะที่สำมำรถขำยได้ เท่ ำไหร่ ซื ้ อเท่ ำไหร่
ออกไปเท่ ำไหร่ ส่ วนที่เสี ยภำษีจะจ้ ำงเขำทำ”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 2)
ร้ านขนมหวานจังหวัดเพชรบุรีเป็ นธุ รกิ จขนาดย่อมที่ มีจานวนคนงาน
ประมาณ 10-35 คน การจ้างงานจะใช้คนในพื้นที่ท้ งั หมดไม่เน้นว่าต้องเป็ นญาติ
แต่ เ มื่ อ อยู่กัน ไปนาน ๆ จะรู ้ ใ จกัน และประพฤติ ป ฏิ บ ัติ ต่ อ กัน เยี่ ย งญาติ และ
ให้ค่าจ้างอย่างยุติธรรม ดังคากล่าวที่วา่
“เรำก็ให้ โอกำสทุกอย่ ำงจะกินอะไรจะทำอะไรตำมสบำยเรำช่ วยเขำได้ กอ็ ยู่กันอย่ ำงเหมือนญำติ
มิตร ไม่ คิดว่ ำเขำเป็ นลูกจ้ ำงหรื อคิดว่ ำเป็ นอะไร ก็ไม่ เคยคิดอย่ ำงนั้นเพรำะว่ ำไม่ ใช่ ว่ำสักแต่ เรำมี
เงิ นเรำก็จ้ำงได้ อย่ ำงนั้นไม่ ใช่ ต้องมี นำ้ ใจให้ เขำด้ วย เขำทำให้ เรำได้ เรำก็ใ ห้ เขำได้ ก็อยู่กันได้
ไม่ ใช่ ว่ำเรำจะใช้ เขำขูดรี ดไป เรื่ องเงินนี่เป็ นเรื่ องใหญ่ ของคนที่ มำทำ เกิน พิเศษหรื อไม่ ใช่ ว่ำเขำ
ทำให้ เรำแล้ วกดเขำ ๆ ก็อยู่กับเรำไม่ ได้ เรำต้ องคิ ดว่ ำเขำมีบุญคุณกับเรำนะที่ เขำมำช่ วยเรำทำ
เพรำะเรำทำเองไม่ ได้ อยู่แล้ ว”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 4)
มีการวิจยั และพัฒนาตลอดเวลาเพื่อปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับความ
ต้องการของผูบ้ ริ โภค ทั้งด้านผลิตภัณฑ์และด้านบรรจุภณ
ั ฑ์ ดังคากล่าวที่วา่
“กำรพัฒนำนี่ ต้ องมีตลำด แล้ วต้ องดูควำมนิยมว่ ำตอนนี ้ คนกำลังนิยมอะไร ตอนนีค้ นกำลังรั ก
สุขภำพมำก ๆ เรำก็ต้องพัฒนำเกี่ยวกับเรื่ องหำขนมหม้ อแกงที่ คนชอบ หมำยถึงว่ ำ รั กสุขภำพ
เช่ น ถ้ ำเขำทำนไข่ เขำกลัวว่ ำจะไข่ มำกเกิ นไป เพรำะฉะนั้นก็ต้องพัฒนำเป็ นขนมหม้ อแกง
ที่ ไข่ น้อย แล้ วก็ข้ำวกล้ องงอกมำก แล้ วกะทิ เดี๋ ยวนี ้เขำก็มีกะทิ ที่ไม่ ต้ องใช้ กะทิ จำกมะพร้ ำว
แต่ เ ป็ นกะทิ ที่ทำมำจำกถั่ว และงำ เรำก็ควรจะเอำอั นนั้ นเข้ ำมำด้ ว ย แต่ เ รำก็ข อรำคำเขำอี ก
นิดหนึ่ง”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 1)
สาหรั บการพัฒนาด้านผลิ ตภัณฑ์น้ ันได้พฒ
ั นาจากถาดใหญ่ มาเป็ น
ถาดเล็ก และจากถาดสังกะสี มาเป็ นถาดอลูมิเนี ยมฟอยด์มีฝาปิ ดตั้งซ้อน ๆ กัน
ได้ ดังคากล่าวที่วา่
“ในด้ ำนวิวัฒนำกำรเอำอย่ ำงอื่ นเข้ ำมำช่ วยด้ วย สมัยก่ อนก็มีแค่ ถำดใหญ่ ตัด เป็ นชิ ้น เดี๋ ยวนี ้
ทำใส่ ถำดสี่ เ หลี่ ย มเล็กขึ ้นมำ เมื่ อ ก่ อ นจะเอำไปไม่ มีถุงเดี่ ย วนี ้ก็สำมำรถใส่ ถุงได้ เดี๋ ย วนี ้
นอกจำกใส่ ถงุ แล้ วยัง ยังใส่ กล่ องได้ อีก สำมำรถตั้งซ้ อน ๆ ได้ เมื่อก่ อนขนมหม้ อแกงตั้งซ้ อน
ไม่ ได้ ต้ องวำงเดี๋ยวกระทบกัน เดี๋ยวนีไ้ ม่ จำเป็ นใส่ กล่ องสำมำรถ Pack หมำยถึง ซ้ อน ๆ ได้
ใครจะเอำไปสัก 10 ถำดนี่ไม่ ต้องเอำใส่ ลังใหญ่ ๆ หิ ้วเหมือนสมัยก่ อนที่ ว่ำ ต้ องแบกขึน้ รถไฟ
ไม่ ต้อง สมมุติลูกค้ ำเอำ 40 ถำดใส่ กล่ องเลยแล้ วซ้ อ นไปได้ เพรำะลูกค้ ำมำซื ้อ เยอะ ๆ นี่
จะถำมลูกค้ ำว่ ำมำรถอะไร เอำใส่ กล่ องเลยไม่ ต้องมำนั่งหวงว่ ำกล่ องมันแพงกว่ ำถุ ง เพรำะว่ ำ
เขำซื ้อเรำเยอะ”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 1)
ครอบคลุมคุณธรรมจริ ยธรรมที่มีต่อลูกค้า สังคม และลูกจ้างแรงงาน
7.1 คุณธรรมจริ ยธรรมที่มีต่อลูกค้ า ผูป้ ระกอบการทุ กร้านจะมี
คุณธรรมและจริ ยธรรมในการดาเนิ นธุ รกิ จสู ง แนวความคิดไปในทางเดียวกัน
คือ มี ความซื่ อสัตย์ต่อลูกค้าและคู่คา้ คิดดี ทาดี ยึดถือหลักปฏิ บตั ิตามแนวทาง
ของศาสนาพุทธ ดังคากล่าวที่วา่
“ฉั นจะซื่ อสั ตย์ กับลูกค้ ำ ลูกค้ ำนี่ ต้องคื อ พระเจ้ ำ ยังไงก็อย่ ำหลอกเขำ ถ้ ำไม่ ดีต้องยอมรั บ
ให้ หมดเลยว่ ำไม่ ดี ชำติ ก่อนเรำไปทำอะไรมำไม่ ร้ ู ถึ งได้ ลำบำก แต่ ชำติ นี้ร้ ู แล้ วอย่ ำโกงใคร
อย่ ำไปเอำของใคร อย่ ำโกงลูกค้ ำ อย่ ำเอำเปรี ยบลูกค้ ำ ต้ องมีคุณธีรรมประจำใจเรำอยู่ อย่ ำไป
เรี ยกเขำเกินที่จะทำกำไรตรงนั้นเวลำลูกค้ ำใหม่ เข้ ำมำ แล้ วของไม่ ดีแล้ วรี บขำย ฉั นจะไม่ ทำ”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 4)
7.2 คุณธรรมและจริ ยธรรมต่ อสั งคม แสดงออกในลักษณะของ
การให้ความรู ้แบบศึกษาดูงาน บรรยาย สาธิ ตการทาขนม ดังคากล่าวที่วา่
“ที่ นี่จะมีตั้งแต่ เด็กอนุบำล ถึ งปริ ญญำเอก คื อที่ นี่จะเปิ ดโอกำสให้ เป็ นแหล่ งเรี ยนรู้ สำหรั บ
ชุมชนเลย อย่ ำงเด็กอนุบำลเพรำะเดี๋ยวนีเ้ ขำมีกำรศึกษำภำคที่ ตรง ๆ เอำควำมจริ งในห้ องเรี ยน
เลย นั ก เรี ยนมำดูง ำนประถม มัธียม มหำวิ ท ยำลัย น้ำตำลโตนดเป็ นยัง ไง ขนมหม้ อ แกง
เป็ นยังไง ขั้นโตขึน้ มำหน่ อยจะมี เรื่ องวิ ทยำกำรจัดกำร ระดับมหำวิ ทยำลัยก็จ ะมีกำรจัดกำร
โครงสร้ ำง กำรตลำด กำรบริ หำรต่ ำง ๆ บำงคนทำวิจัย หรื ออย่ ำงของทำงโภชนำกำรเขำทำวิจัย
ก็ส่งนักศึกษำมำ มำขอข้ อมูลเรื่ องบรรจุภัณฑ์ วิธีีกำรออกแบบ ก็ได้ ทุกเรื่ อง”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 2)
7.3 คุณธรรมและจริยธรรมต่ อลูกจ้ างแรงงาน ร้านขนมหวานทุกร้าน
จะมีอตั ราการหมุนเวียนของลูกจ้างผูใ้ ช้แรงงานค่อนข้างต่า ส่ วนใหญ่จะเป็ นคนที่อยู่
มานานนับสิ บปี อยูก่ นั แบบพี่แบบน้องและถึงแม้อายุมากก็ยงั จ้าง ดังคากล่าวที่วา่
“ก็อยู่กันแบบพี่แบบน้ อง อยู่แบบเรำไม่ ได้ ไปอะไรกับเขำมำกมำย คนนีก้ จ็ ะได้ แค่ นี้ คนนั้นก็จะได้
แค่ นั้น เขำจะไม่ เหมือนเรำทุกคนหรอก แล้ วลูกน้ องที่อยู่ที่บ้ำนจะอยู่ได้ นำน ๆ มำกเลยน่ ะ ใน
โรงงำนจะอยู่นำนมำกเลย มีคนหนึ่งอยู่มำ 30 ปี แล้ ว เขำอยู่ตั้งแต่ ร่ ุนแม่ คุณแม่ เสี ยในหลำยปี แล้ ว
เขำก็ยงั อยู่กับเรำ”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 5)
“อำยุ 50-60 ปี เวลำไปสมัครงำน จะไม่ มีใครรั บหรอก แต่ เรำถือว่ ำตอนนีเ้ รำทำอยู่กับคน แกทำไม่
ไหวแกเดินไม่ ไหวแกมำของำนทำ เรำก็จ้ำง คนเขำพำมำฝำก เรำก็ให้ แกไปนั่งล้ ำงไข่ ไข่ ต้องล้ ำงทุก
วันมันมีเชื อ้ โรคมีขีไ้ ก่ ขีเ้ ป็ ด”
(ผู้ให้ ข้อมูลคนที่ 2)
1. ผูป้ ระกอบการธุ รกิ จขนมหวานรายอื่น ๆ ที่มีอายุการดาเนิ นงานน้อยกว่า
10 ปี สามารถนาแนวทางการประกอบธุ รกิ จขนาดย่อมจากการศึ กษาครั้ งนี้ ซึ่ งมี
องค์ประกอบ 6 ด้าน คือ การจัดการการผลิต การจัดการการตลาด การจัดการการเงิ น
และการบัญชี การจัดการทรั พยากรมนุ ษย์ การวิจยั และพัฒนา และคุ ณธรรมและ
จริ ยธรรม ไปปรับใช้เพื่อก่อให้เกิดความยัง่ ยืนในธุรกิจของตนได้
2. ผูป้ ระกอบการธุ รกิจขนาดย่อมประเภทอื่น ๆ สามารถนาหลักการดาเนินงาน
ที่ ต ้อ งใช้ใ นการด าเนิ น ธุ ร กิ จ ได้แ ก่ การจัด การการผลิ ต การจัด การการตลาด
การจัดการการเงินและบัญชี การจัดการทรั พยากรมนุ ษย์ การวิจยั และพัฒนา และ
คุ ณ ธรรมและจริ ย ธรรม ที่ เ ป็ นผลจากการศึ ก ษาเกี่ ย วกับ ความยัง่ ยื น ของธุ ร กิ จ
ขนมหวานไปประยุกต์ใช้ เพื่อก่อให้เกิดความยัง่ ยืนในธุรกิจของตนต่อไป
1. ควรมีการศึกษาวิจยั ความยัง่ ยืนของธุรกิจ SMEs ในแต่ละจังหวัด
ซึ่ งมีสินค้าลักษณะเฉพาะเป็ นเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่ หรื อในแต่ละ
จังหวัดที่เป็ นแหล่งท่องเที่ยวที่คนไปเที่ยวและซื้อเป็ นของฝาก
2. ควรมีการศึกษาธุ รกิ จขนาดย่อมที่มีโครงสร้ างเงิ นทุนระหว่าง
เจ้าหนี้กบั เจ้าของ เพื่อศึกษาความเป็ นไปได้ที่จะยัง่ ยืนของธุรกิจ