第五章

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第五章 食品卫生学基础
杨玉明
2012-6
本章教学内容
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食品污染概述
食品的微生物污染
化学污染与食品卫生
食品的放射性污染
食品添加剂卫生
食品容器、包装材料卫生
环境卫生对食品卫生的影响
食品安全性评价
本章教学重点
 食品的微生物污染
 化学污染与食品卫生
 食品添加剂卫生
 食品容器、包装材料卫生
 环境卫生对食品卫生的影响
本章教学难点
 化学污染与食品卫生
本章学习目标
 知识目标:掌握食品污染和生物性、化
学性、物理性污染的概念和各种污染物
污染食品的途径,熟悉各种污染物的毒
性和中毒表现。
 技能目标:掌握各种污染物的预防措施,
了解其诊断治疗方法。
食品的安全性、营养性、嗜好性品质






你去某个餐馆消费,第一关注的是什么?
你去菜市场买蔬菜、买猪肉、买黄鳝,第一关注的是
什么?
上海正朝一个会议旅游城市方向发展,每一次大型会
议,总免不了要就餐,主办者最担心的又是什么?
你喝的饮用水,你会担心什么?
几次比较大的考生高考前食物中毒的情况给那些家庭
带来了什么?又给那些宾馆、饭店带来了什么?
食品安全性已经成为广大消费者和各国政府日
益关注的最重要的问题之一。
“卫生”一词的来源
 “卫生”一词源于《庄子·庚桑楚》:“愿
闻卫生之经而矣”,原意也为养生或养
身。现在所说的卫生,是指为增进健康、
预防疾病,改善和创造合乎生理要求的
生产环境和生活条件而采取的个人和社
会措施。
食品卫生
 1996年世界卫生组织在其发表的«加强国
家级食品安全性计划指南»中将食品卫生
解释为“为确保食品安全性和适合性在
食物链的所有阶段必须采取的一切条件
和措施”
 宏观上,我国于1995年由全国人
大批准颁发«食品卫生法»;微观上,
每一家庭都十分重视自家的烹饪卫
生质量,“民以食为天”,卫生与
否与每个家庭成员的健康息息相关。
烹饪卫生学
烹饪卫生属于食品卫生这一范畴,与专业烹饪
紧密相关,主要从烹饪角度研究影响食物安全
和威胁人体健康的各种因素,并寻找消除与控
制其危害的规律,从而保障人体健康,并为制
定卫生要求,卫生标准和防护措施提供依据。
 由于现代的餐饮事业的飞速发展,高度的卫生
观念和强有力的卫生管理显得日益重要。

一、人类对食品卫生的认识
 卫生是指保护人体的健康,预防疾病。
 卫生学也叫公共卫生学,是预防医学的
重要组成部分,主要研究外界环境因素
对人体健康影响的规律,以及改善和利
用外界环境因素的卫生要求和措施,以
达到预防疾病,保护增进人体健康和提
高劳动能力的目的。
卫生与清洁
卫生:hygiene/health 确保健康,以防疾病
(以人为本);
 清洁:clean/undirty无污垢(以物为本)。
 这是两个不同的概念,请判断:






生熟不分,虽清洁但不卫生;
食物生食易引起食物中毒;
宜用烘干机吹干或自然晾干炊具,而不宜用抹布。
餐具的洗涤与消毒的目的分别是清洁与卫生。
“民以食为天,食以洁为本”,随着社会的发展,人
类文明的进步,污染、不卫生的因素日益增多,对与
“洁”的理解因逐步深入。
卫生学研究范畴
 卫生学是研究环境与人体健康关系的科
学。根据研究对象的不同,又分为环境
卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿
童和少年卫生学。
食品卫生(food hygiene)

Food hygiene means all measures necessary for
ensuring the safety, wholesomeness and soundness
of all foods at all stages from its growth, production,
or manufacture until its final consumption.

从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤,都能确保
食品处于安全、完整和美好的状态。
从食品的种植到收获,从生产加工到储运销售,各个环节均可能
存在某些不利因素,使有害物质进入食品,导致人类的急性中毒
感染,或亚急性或慢性的危害,如致癌、致畸、致突变等。

一、食品污染概述
 1、食品污染的概念与分类
 2、食品污染的特点
 3、食品污染对人体健康的影响
 4、食品污染的预防措施
食品污染危害
 食品在生产、加工、储存、运输及销售
过程中受到多方面的污染。污染后,有
可能引起具有短期效应的食源性疾病或
具有慢性长期效应的食源性危害。
食源性疾病
 食物中毒
 肠道传染病
 人畜共患传染病
 肠源性病毒感染
 肠道寄生虫病

从全球范围来看,食源性疾病的发病率逐年下降,这
与积极开展食品卫生工作以及加强卫生宣传有关。但
发病的季节性仍很明显。各地的卫生防疫部门始终将
预防食源性疾病列为一项重要的经常性工作。
食源性危害
有害物质引起的拮抗代谢
 拮抗生理功能(包括免疫功能)
 致突变、致畸、致癌等潜在性的对健康的危害。



食品中存在的有害物质、或天然固有、或来自外界污染,尚有一
些与烹调、加工、处理食品不当有关。有害物质在食品中的含量
通常甚微,故短期摄入不会出现损害,只有长期摄入时,才会引
起损害。近年来,食源性危害日益引起重视。
在一些先进的国家,由于经常性的食品工作已步入正轨,效果显
著,所以检测及监控的重点已经开始移向食源性危害。
几个概念
 食物与食品的区别:
 食物:可供人类食用之物
 食品:指各种供人食用或饮用的成品和
原料。
 例:粮油食品(烹饪原料)
 食物中毒
食品卫生质量
 定义:烹饪原料(生食)经烹调加工制
成供人类食用食物(熟食)的卫生标准
和卫生要求的优劣程度。
 食物三要素:卫生、营养、感官形状
 1995.10.30颁布的中华人民共和国食品
卫生法第六条规定:食品应当无毒、无
害,符合应当有的营养要求,具有相应
的色、香、味等感官性状。
有关污染
污染:是一种杂质与样品的混杂,即沾染上有
害物质。
 污染物:造成污染的物质
 食品污染:指食品在加工过程中,或在加工前
后被无意识地沾染上有害物质的现象。


污染现象无处不在,存在范围较广,且污染现象越来越严重,不
仅包括食品污染,另外有空气污染、水源污染以及一些特定器具
的污染,比如医院注射针、手术器具的污染,同时还包括血源的
污染等,因此人们寻找各种方法,力求杜绝污染。
食品污染来源
 一、环境污染物与食物链
 二、天然存在于“食物”中的有毒有害
物质
 三、食品添加剂
 四、食品包装材料与容器中的有害物质
 五、烹饪加工过程中的有害物质
一、环境污染物与食物链
 生物富集作用:污染源通过食物链由低
等生物向高等生物转移,在这一转运过
程中,每经过一种生物体,其浓度明显
升高,这种现象称为富集作用。
 食物链:指生物体的一种序列,其中一
种生物体相继以另一种为食物,并提供
从简单的向复杂的食物能量的转移。
二、天然存在于“食物”中的有毒有害物
质
 一、天然成分具有毒性





蛋白酶抑制剂:豆类、土豆、蒜、笋、大米、蛋;
芥酸脂肪酸:菜子油中
硫葡萄糖甙的水解产物:十字花科植物(油菜、甘兰等)
植酸:谷类、油籽中
生物毒素:植物凝血素、河豚毒素、毒菌毒素等
 二、烹饪加工过程中形成有毒有害物质

例如美拉德反应:食物中的羰基化合物与蛋白质或氨基酸的
氨基发生反应;产物:棕褐色,一部分产物有慢性毒性和致
突变性
1、食品污染的概念与分类
 1.1生物性污染
 1.2化学性污染
 1.3放射性污染
生物性污染
 细菌
 真菌
 病毒三类微生物污染
 寄生虫性污染
 昆虫性污染
化学性污染
 农药残留
 工业三废(废气、废水、废渣)
 食品容器包装、涂料、工具等
 食品添加剂
 亚硝基化合物
 多环芳烃
放射性污染
 矿物质的开采冶炼
 核爆炸
 核废物(尤半衰期较长的更为严重)
食品污染的定义
 食品污染是指危害人体健康的有害物质
进入正常食物的过程。
2、食品污染的特点
 以化学性物质的污染占主要地位;
 污染物从一种生物转移到另一种生物时,
浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富
积作用,以至轻微的污染过程经生物富
积作用后,可对人体造成严重危害。
 食品污染除了以急性毒性作用外,以慢
性毒性为多见。
3、食品污染对人体健康的影响
 3.1急性中毒
 3.2慢性中毒
 3.3致畸作用
 3.4致突变作用
 3.5致癌作用
4、食品污染的预防措施
 宣传教育
 法律法规
 加强管理
二、食品的微生物污染
 1、食品的细菌污染
 2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染
 3、食品的病毒污染
 4、食品的腐败变质
微生物概述
 微生物定义(microorganism):
 指体形微小,结构简单,单细胞及接近
单细胞,或多细胞及非细胞结构的一群
低等生物,必须借助于光学显微镜或电
子显微镜放大数百、数千甚至数万倍才
能看清的一类生物。
微生物有利作用








微生物可分解、利用周围环境中的有机物质作为养料,除构成自
身物质外,可使大量有机物质转化为无机物和二氧化碳,归还到
土壤和大气中去,供植物合成有机物质;
一些矿物质,微量元素,均由微生物为媒介的转化而完成在自然
界的物质循环;
农业方面:以菌造肥,以菌催长,以菌防病,以菌治病等;
工业方面:应用于食品、皮革、石油、纺织、化工、冶金;
医药方面:利用微生物生产抗生素、氨基酸、维生素、核苷酸、
有机酸、酶等
污水处理:来降解有机磷,氰化物,收到良好效果;
人体:正常寄居人类和动物的微生物是无害的,且具有抵抗某些
病原微生物的作用;还能提供部分维生素;
牛羊等反刍动物,利用草料可作为营养物质。
微生物有害作用
 少数能引起人类动、植物病害的,具有
致病性的病原微生物;
 还有一些使工业产品、农副产品和生活
用品腐蚀和霉烂等。
微生物对食品的有益与有害作用
 有益作用:
加工点心----酵母菌;
 加工调味品----生产醋----醋酸杆菌;

----生产味精----黄短杆菌、双歧短杆菌等

----生产酱油----黄曲霉
 加工饮料----酿酒----酵母菌

----乳制品----乳酸菌
 其它食品----豆腐乳----毛霉菌

1、食品的细菌污染
 1.1食品细菌污染的来源
 1.2食品细菌污染的指标
污染食品的细菌
致病菌:污染食品后可使人致病的为致病菌,
如伤寒杆菌,痢疾杆菌等
2. 条件致病菌:在通常条件下并不致病,当条
件改变时,尤其是当机体抵抗力下降时,就
有可能致病,如变形杆菌、大肠杆菌等;
3. 非致病菌:一般不引起疾病,但他们却与食
品腐败变质不可分,因此常常是评价食品卫
生质量的重要指标,如芽孢杆菌属,假单孢
菌属等。
1.
食品细菌污染的来源
1.
2.
3.
食品加工的原料污染
直接接触食品的生产经营人员不严格执
行操作规程卫生要求所造成的食品污染
食品在加工、保藏、运输、销售过程中
的污染
食品细菌污染的指标
 一是细菌总数,是食品的一般卫生指标;
 二是大肠杆菌,是食品被粪便污染的指
标
细菌总数
 是指单位(g、ml或cm2)检样中细菌的
个数,并不考虑其种类。它用来作为食
品被污染程度即洁净状态的标志,为食
品卫生监督和管理提供了特定依据。但
并不能将食品中的全部细菌数反映出来。
大肠杆菌
 大肠杆菌来自人或温血动物的粪便,若
食品中检出大肠杆菌,表明食品曾受到
人或动物粪便的污染。我国采用每100g、
100ml和100 cm2检样中大肠菌群的数量
来表示。大肠菌群数的高低,表明粪便
污染的程度,也反映对人体健康危害的
大小。
3、食品的病毒污染
病毒是一类非细胞型微生物。病毒体积
微小,能通过细菌滤器,用光学显微镜
看不见,只能借助电子显微镜才能看见;
结构简单,只含有一种核酸,RNA或
DNA;严格细胞内寄生,只能在一定种
类的细胞中增殖。
五、理化因素对病毒影响
 理化因素对病毒的影响很大,失去感染
性称为灭活。病毒对温度很敏感,绝大
多数病毒耐冷不耐热,保存病毒必须低
温。脂溶剂可使有包膜病毒失活,化学
消毒剂可使大多数病毒灭活。
(1)物理因素 温度、pH值、射线和紫
外线等。
(2)化学因素 脂溶剂、消毒剂等。
病毒的传播途径
 三大门户:
 皮肤
 呼吸道
 消化道
抵抗力

初步实验证明,HAV对乙醚、60℃
加热1小时及pH为3时的作用均有相对的
抵抗力(在4℃可存活数月)。但加热
100℃5分钟或用甲醛溶液、氯等处理,
可使之灭活。非离子型去垢剂不破坏病
毒的传染性。
(一)传染源与传播途径

甲型肺炎病毒主要通过粪-口途径传播,传
染源多为病人。甲型肝炎的潜伏期为15~45天,
病毒常在患者转氨酸升高前的5~6天就存在于
患者的血液和粪便中。发病2~3周后,随着血
清中特异性抗体的产生,血液和粪便的传染性
也逐渐消失。长期携带病毒者极罕见。
HAV随患者粪便排出体外,通过污染水源、
食物、海产品(如毛蚶等)、食具等的传播可
造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注
射方式传播,但由于HAV在患者血液中持续时
间远较乙型肺炎病毒为短,故此种传播方式较
为少见。
致病机理与免疫

根据临床和流行病学观察,甲型肝炎病毒多侵犯
儿童及青年,发病率随年龄增长而递减。临床表现多
从发热、疲乏和食欲不震开始,继而出现肝肿大、压
痛、肝功能损害,部份患者可出现黄疸。多数情况下,
无黄疸病例发生率要比黄疸型高许多倍,但大流行时
黄疸型比例增高。40岁上成人中,80%左右均有抗HAV
抗体。HAV经粪一口途径侵入人体后,先在肠粘膜和局
部淋巴结增殖,继而进入血流,形成病毒血症,最终
侵入靶器官肝脏,在肝细胞内增殖。由于在组织培养
细胞中增殖缓慢并不直接引起细胞损害,故推测其致
病机理,除病毒的直接作用外,机体的免疫应答可能
在引起肝组织损害上起一定的作用。
防治原则

HAV的预防应搞好饮食卫生,保护水源,
加强粪便管理,并做好卫生宣教工作。
注射丙种球蛋白及胎盘球蛋白,应急预
防甲型肝炎有一定效果。我国生产的甲
肝活疫苗只注射一次即可获得持久免疫
力。基因工程疫苗研制亦已成功。
乙型肝炎病毒

1963年Blumberq在两名多次接受输
血治疗的病人血清中,发现一种异常的
抗体,它能与一名澳大利亚土著人的血
清起沉淀反应。直到1967年才明确这种
抗原与乙型肝炎(简称乙肝)有关,
1970年在电子显微镜下观察到HBV的形态,
1986年将其列入嗜肝DNA病毒科。
抵抗力

HBV对外界的抵抗力较强。对低温、
干燥、紫外线和一般化学消毒剂均耐受。
乙肝病毒的传染性和HBsAg的抗原性在对
外界抵抗力方面完全一致。二者在37℃
活性能维持7天,在-20℃可保存20年,
100℃加热10分钟可使HBV失去传染病,
但仍可保持表面抗原活性。HBV对0.5%过
氧乙酸、5%氯酸钠和3%漂白粉敏感,可
用它们来消毒。
传染源与传播途径

乙肝的主要传染源是病人和HBV抗原
携带者。在潜伏期和急性期,病人血清
均有传染性。乙型肺炎的传播非常广泛,
据估计HBsAg携带者在世界上约有2亿。
由于他们不显临床症状,而HBsAg携带的
时间又长(数月至数年),故成为传染
源的危害性要比患者更大。
乙型肝炎与原发性肝癌
 近年来,关于乙型肺炎病毒感染与原发
性肝癌的发生之间的关系,日益受到重
视。国内外资料均提示肝炎患者的肝癌
发病率比自然人群高。肝癌病人有HBV感
染指示者也比自然人群高。
防治原则

目前,乙型肝炎治疗上比较肯定的
药物为α干扰素。国内外均有报道,经
连续大剂量注射α干扰素半年后HBsAg转
阴的例子。但最近发现,一些转阴后病
人在停用干扰素后又转为阳性。其他如
胸腺肽、转移因子治疗慢性肝炎虽有报
道,但效果欠佳。
丁型肝炎病毒

1977年意大利学者Rizzetto用免疫
荧光法在慢性乙型肝炎病人的肝细胞核
内发现一种新的病毒抗原,并称为δ因
子(delta agent)。它是一种缺陷病毒,
必须在HBV或其他嗜肝DNA病毒的辅助下
才能复制增殖,现已正式命名为丁型肝
炎病毒 (hepatitis D virus,HDV)。
感染人群与方式
 流行病学调查表明,HDV感染呈世界性分
布,但主要分布于南意大利和中东等地
区。其传播方式主要通过输血或使用血
制品,也可通过密切接触与母婴间垂直
感染等方式传播。高危人群包括药瘾者
及多次受血者。
治疗与预防
 迄今,对HDV感染尚无特效治疗药物,有
报道长疗程的干扰素治疗,可改善患者
的症状。切断HDV的传播途径是主要预防
措施之一,如尽量避免反复输血或使用
血制品,戒除药瘾,严格注射器、针头
与针灸针的消毒,认真做好病人的早期
诊断与隔离,患者排泄物与用品的消毒
等。此外,防止医源性传播对本病的预
防也甚重要。
戊型肝炎病毒

戊型肝炎(Hepatitiv E )是一种经
粪一口传播的急性传染病,自1955年印
度由水源污染发生了第一次戊型肝炎大
暴发以来,先后在印度、尼泊尔、苏丹、
苏联及我国新疆等地都有流行。1989年9
月东京国际HNANB及血液传染病会议正式
命名为戊型肝炎,其病原体戊型肝炎病
毒 (Hepatitis E virus,HEV) 在分类学
上为属于杯状病毒科。
传染与方式

HEV随病人粪便排出,通过日常生活接触传播,并可经
污染食物,水源引起散发或暴发流行,发病高峰多在
雨季或洪水后。潜伏期为2~11周,平均6周,临床患
者多为轻中型肝炎,常为自限性,不发展为慢性HEV。
主要侵犯青壮年,65%以上发生于16~19岁年龄组,儿
童感染表现亚临床型较多,成人病死率高于甲型肝炎,
尤其孕妇患戊型肝炎病情严重,在妊娠的后三个月发
生感染病死率达20%。HEV感染后可产生免疫保护作用,
防止同株甚至不同株HEV再感染。有人报告绝大部分患
者康复后血清中抗HEV抗体持续存在4-14年。
4、食品的腐败变质
 4.1食品腐败变质的特征
 4.2食品腐败变质的原因
 4.3防止食品腐败变质的措施
4.1食品腐败变质的特征
 食品营养成分与感官性状的各种酶性、
非酶性变化:
 例如肉、鱼、蛋的腐臭
 粮食的霉变
 蔬菜、水果的溃烂
 油脂的腐败等
4.2食品腐败变质的原因
 食品本身的组成及性质
 微生物的作用
 环境因素
食品的易腐性
 根据食品易腐性高低可将食品分为三类:
 最易腐食品:如肉、鱼、奶、大部分的
蔬菜和水果;
 半易腐食品:如马铃薯、坚果等可保存
较长时间;
 不易腐食品:低湿度的食品,如食糖、
大米、面粉、干燥的豆类。
4.3防止食品腐败变质的措施
 低温保藏法
 高温保藏法
 脱水保藏
 密封保藏法
腌渍和烟熏保藏法
 气调保藏法
 核辐射保藏法
 化学保藏法
 微波灭菌法

控制措施的几个概念
灭菌:使物体内外部一切微生物(包括病原菌
和非病原菌、繁殖体和芽孢)永远丧失其生长
繁殖能力的方法。
 消毒:这是个卫生概念,消除或杀灭和、外环
境中的病原微生物及其他有害微生物的过程为
消毒。但消毒并不一定能杀灭病原微生物的芽
孢和所有的微生物。
 灭活:病毒受理化因素作用后失去感染性称为
灭活。

食品的腐败变质与微生物基础习题
 名词解释:
 微生物、食品腐败变质、食品污染、生
物富积作用、细菌总数、大肠菌群、病
毒
三、化学污染与食品卫生
 1、工业污染对食品的污染
 2、化学农药对食品的污染
 3、兽药对食品的污染
 4、亚硝基化合物对食品的污染
 5、多环芳香族化合物对食品的污染
食品化学性污染的控制
我国从50年代起就颁布了《饮用水水质标准》、
《肉品卫生检验试行规程》等。食品卫生法为
控制化学性污染提供了法律依据。
 为了有效的防止化学污染,全国各地建立了一
大批绿色食品生产基地。

 绿色食品:是指无污染、无公害的食品,
从而从食品污染的源头抓起,以确保人
体的饮食安全。
1、工业污染对食品的污染
 1.1汞
 1.2镉
 1.3铅
 1.4铬
 1.5多氯联苯
2、化学农药对食品的污染
 农药残留:系指用于防治病虫害的农药
在食品中的残留量。
 农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、
除草剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂
和灭鼠药等;按其化学组成分为有机氯
(DDT、六六六)、有机磷(乐果、敌
百虫、敌敌畏、马拉硫磷)、氨基甲酸
酯、拟除虫菊酯等。
农药污染食品的原因
1、直接施用:与农药性质、施药次数、施药方
法、施药浓度、施药时间、与气象条件、与植
物种类有关;
2、土壤中残留及被植物吸收:土壤中的农药通
过植物的根系吸收运转到植物组织内,根系越
发达,越易吸收,如花生、大豆等农作物对农
药吸收率就高;
3、气流扩散;
4、水体转移进入水产食品;
5、通过动物饲料转移
3、兽药对食品的污染
 兽药进入动物体的主要途径
 兽药污染食品对人体的危害:毒性作用、
过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌
群失调、致畸致突变作用、激素作用
 动物性食品兽药污染防治措施
4、亚硝基化合物对食品的污染
亚硝基化合物的分类:
亚硝胺
亚硝酰胺
 防止亚硝基化合物对人体危害而对食品采取的
措施:
1、防止霉变
2、应用亚硝基化抑制剂
3、控制添加量
4、注意农业用水与用肥
5、某些食品:猕猴桃、沙棘汁、大蒜等

5、多环芳香族化合物对食品的污染
1、苯并芘
2、杂环胺
四、食品的放射性污染
 污染来源
 转移途径
五、食品添加剂卫生
 1、食品添加剂的定义和分类
 2、食品添加剂的管理和使用原则
 3、不合理使用食品添加剂造成的后果
 4、常用的食品添加剂
4、常用的食品添加剂
 4.1食用色素
 4.2蓬松剂
 4.3增稠剂
 4.4凝固剂
 4.5甜味剂
4、常用的食品添加剂
 4.6酸味剂
 4.7发色剂
 4.8防腐剂
 4.9抗氧化剂
 4.10香精香料
六、食品容器、包装材料卫生
1、食品包装分类及卫生问题
 2、塑料容器和塑料包装材料卫生
 3、橡胶制品卫生
 4、金属制品卫生
 5、陶瓷、搪瓷制品卫生
 6、包装用纸卫生
 7、复合包装材料卫生
 8、涂料卫生

七、环境卫生对食品卫生的影响
 1、防尘
 2、垃圾
 3、有害动物和昆虫
八、食品安全性评价
 1、食品安全性
 2、食品安全性评价
 3、食品中危害成分的毒理学评价
 4、食品中有害化学物质卫生标准的制定
程序
HACCP管理体系简介
 HACCP管理体系的基本概念
 HACCP管理体系的基本程序
HACCP管理体系的基本概念
 HACCP管理体系是英文Hazard Analysis
Critical Control Points的缩写,一般把它
译成“危害分析与关键控制点”,由于
这一管理体系主要是运用于食品、餐饮、
饲料等行业,所以有的就直接称为食品
安全控制体系。
HACCP 在餐饮中的作用
 可以有效的预防食物中毒
 使餐饮产品更加安全可靠
 改变传统的菜点安全管理模式
 可以提高顾客的满意度
我国推行HACCP管理的必要性
 与国际接轨的需要
 餐饮安全管理的需要
 生产、加工绿色食品的需要
 建立和完善我国餐饮安全标准体系的需
要