Transcript 第五章
第五章 食品卫生学基础 杨玉明 2012-6 本章教学内容 食品污染概述 食品的微生物污染 化学污染与食品卫生 食品的放射性污染 食品添加剂卫生 食品容器、包装材料卫生 环境卫生对食品卫生的影响 食品安全性评价 本章教学重点 食品的微生物污染 化学污染与食品卫生 食品添加剂卫生 食品容器、包装材料卫生 环境卫生对食品卫生的影响 本章教学难点 化学污染与食品卫生 本章学习目标 知识目标：掌握食品污染和生物性、化 学性、物理性污染的概念和各种污染物 污染食品的途径，熟悉各种污染物的毒 性和中毒表现。 技能目标：掌握各种污染物的预防措施， 了解其诊断治疗方法。 食品的安全性、营养性、嗜好性品质 你去某个餐馆消费，第一关注的是什么？ 你去菜市场买蔬菜、买猪肉、买黄鳝，第一关注的是 什么？ 上海正朝一个会议旅游城市方向发展，每一次大型会 议，总免不了要就餐，主办者最担心的又是什么？ 你喝的饮用水，你会担心什么？ 几次比较大的考生高考前食物中毒的情况给那些家庭 带来了什么？又给那些宾馆、饭店带来了什么？ 食品安全性已经成为广大消费者和各国政府日 益关注的最重要的问题之一。 “卫生”一词的来源 “卫生”一词源于《庄子·庚桑楚》：“愿 闻卫生之经而矣”，原意也为养生或养 身。现在所说的卫生，是指为增进健康、 预防疾病，改善和创造合乎生理要求的 生产环境和生活条件而采取的个人和社 会措施。 食品卫生 1996年世界卫生组织在其发表的«加强国 家级食品安全性计划指南»中将食品卫生 解释为“为确保食品安全性和适合性在 食物链的所有阶段必须采取的一切条件 和措施” 宏观上，我国于1995年由全国人 大批准颁发«食品卫生法»；微观上， 每一家庭都十分重视自家的烹饪卫 生质量，“民以食为天”，卫生与 否与每个家庭成员的健康息息相关。 烹饪卫生学 烹饪卫生属于食品卫生这一范畴，与专业烹饪 紧密相关，主要从烹饪角度研究影响食物安全 和威胁人体健康的各种因素，并寻找消除与控 制其危害的规律，从而保障人体健康，并为制 定卫生要求，卫生标准和防护措施提供依据。 由于现代的餐饮事业的飞速发展，高度的卫生 观念和强有力的卫生管理显得日益重要。 一、人类对食品卫生的认识 卫生是指保护人体的健康，预防疾病。 卫生学也叫公共卫生学，是预防医学的 重要组成部分，主要研究外界环境因素 对人体健康影响的规律，以及改善和利 用外界环境因素的卫生要求和措施，以 达到预防疾病，保护增进人体健康和提 高劳动能力的目的。 卫生与清洁 卫生：hygiene/health 确保健康，以防疾病 （以人为本）； 清洁：clean/undirty无污垢（以物为本）。 这是两个不同的概念，请判断： 生熟不分，虽清洁但不卫生； 食物生食易引起食物中毒； 宜用烘干机吹干或自然晾干炊具，而不宜用抹布。 餐具的洗涤与消毒的目的分别是清洁与卫生。 “民以食为天，食以洁为本”，随着社会的发展，人 类文明的进步，污染、不卫生的因素日益增多，对与 “洁”的理解因逐步深入。 卫生学研究范畴 卫生学是研究环境与人体健康关系的科 学。根据研究对象的不同，又分为环境 卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿 童和少年卫生学。 食品卫生(food hygiene) Food hygiene means all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of all foods at all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption. 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保 食品处于安全、完整和美好的状态。 从食品的种植到收获，从生产加工到储运销售，各个环节均可能 存在某些不利因素，使有害物质进入食品，导致人类的急性中毒 感染，或亚急性或慢性的危害，如致癌、致畸、致突变等。 一、食品污染概述 1、食品污染的概念与分类 2、食品污染的特点 3、食品污染对人体健康的影响 4、食品污染的预防措施 食品污染危害 食品在生产、加工、储存、运输及销售 过程中受到多方面的污染。污染后，有 可能引起具有短期效应的食源性疾病或 具有慢性长期效应的食源性危害。 食源性疾病 食物中毒 肠道传染病 人畜共患传染病 肠源性病毒感染 肠道寄生虫病 从全球范围来看，食源性疾病的发病率逐年下降，这 与积极开展食品卫生工作以及加强卫生宣传有关。但 发病的季节性仍很明显。各地的卫生防疫部门始终将 预防食源性疾病列为一项重要的经常性工作。 食源性危害 有害物质引起的拮抗代谢 拮抗生理功能（包括免疫功能） 致突变、致畸、致癌等潜在性的对健康的危害。 食品中存在的有害物质、或天然固有、或来自外界污染，尚有一 些与烹调、加工、处理食品不当有关。有害物质在食品中的含量 通常甚微，故短期摄入不会出现损害，只有长期摄入时，才会引 起损害。近年来，食源性危害日益引起重视。 在一些先进的国家，由于经常性的食品工作已步入正轨，效果显 著，所以检测及监控的重点已经开始移向食源性危害。 几个概念 食物与食品的区别： 食物：可供人类食用之物 食品：指各种供人食用或饮用的成品和 原料。 例：粮油食品（烹饪原料） 食物中毒 食品卫生质量 定义：烹饪原料（生食）经烹调加工制 成供人类食用食物（熟食）的卫生标准 和卫生要求的优劣程度。 食物三要素：卫生、营养、感官形状 1995.10.30颁布的中华人民共和国食品 卫生法第六条规定：食品应当无毒、无 害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。 有关污染 污染：是一种杂质与样品的混杂，即沾染上有 害物质。 污染物：造成污染的物质 食品污染：指食品在加工过程中，或在加工前 后被无意识地沾染上有害物质的现象。 污染现象无处不在，存在范围较广，且污染现象越来越严重，不 仅包括食品污染，另外有空气污染、水源污染以及一些特定器具 的污染，比如医院注射针、手术器具的污染，同时还包括血源的 污染等，因此人们寻找各种方法，力求杜绝污染。 食品污染来源 一、环境污染物与食物链 二、天然存在于“食物”中的有毒有害 物质 三、食品添加剂 四、食品包装材料与容器中的有害物质 五、烹饪加工过程中的有害物质 一、环境污染物与食物链 生物富集作用：污染源通过食物链由低 等生物向高等生物转移，在这一转运过 程中，每经过一种生物体，其浓度明显 升高，这种现象称为富集作用。 食物链：指生物体的一种序列，其中一 种生物体相继以另一种为食物，并提供 从简单的向复杂的食物能量的转移。 二、天然存在于“食物”中的有毒有害物 质 一、天然成分具有毒性 蛋白酶抑制剂：豆类、土豆、蒜、笋、大米、蛋； 芥酸脂肪酸：菜子油中 硫葡萄糖甙的水解产物：十字花科植物（油菜、甘兰等） 植酸：谷类、油籽中 生物毒素：植物凝血素、河豚毒素、毒菌毒素等 二、烹饪加工过程中形成有毒有害物质 例如美拉德反应：食物中的羰基化合物与蛋白质或氨基酸的 氨基发生反应；产物：棕褐色，一部分产物有慢性毒性和致 突变性 1、食品污染的概念与分类 1.1生物性污染 1.2化学性污染 1.3放射性污染 生物性污染 细菌 真菌 病毒三类微生物污染 寄生虫性污染 昆虫性污染 化学性污染 农药残留 工业三废(废气、废水、废渣) 食品容器包装、涂料、工具等 食品添加剂 亚硝基化合物 多环芳烃 放射性污染 矿物质的开采冶炼 核爆炸 核废物（尤半衰期较长的更为严重） 食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康的有害物质 进入正常食物的过程。 2、食品污染的特点 以化学性物质的污染占主要地位； 污染物从一种生物转移到另一种生物时， 浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富 积作用，以至轻微的污染过程经生物富 积作用后，可对人体造成严重危害。 食品污染除了以急性毒性作用外，以慢 性毒性为多见。 3、食品污染对人体健康的影响 3.1急性中毒 3.2慢性中毒 3.3致畸作用 3.4致突变作用 3.5致癌作用 4、食品污染的预防措施 宣传教育 法律法规 加强管理 二、食品的微生物污染 1、食品的细菌污染 2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 3、食品的病毒污染 4、食品的腐败变质 微生物概述 微生物定义（microorganism）: 指体形微小，结构简单，单细胞及接近 单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群 低等生物，必须借助于光学显微镜或电 子显微镜放大数百、数千甚至数万倍才 能看清的一类生物。 微生物有利作用 微生物可分解、利用周围环境中的有机物质作为养料，除构成自 身物质外，可使大量有机物质转化为无机物和二氧化碳，归还到 土壤和大气中去，供植物合成有机物质； 一些矿物质，微量元素，均由微生物为媒介的转化而完成在自然 界的物质循环； 农业方面：以菌造肥，以菌催长，以菌防病，以菌治病等； 工业方面：应用于食品、皮革、石油、纺织、化工、冶金； 医药方面：利用微生物生产抗生素、氨基酸、维生素、核苷酸、 有机酸、酶等 污水处理：来降解有机磷，氰化物，收到良好效果； 人体：正常寄居人类和动物的微生物是无害的，且具有抵抗某些 病原微生物的作用；还能提供部分维生素； 牛羊等反刍动物，利用草料可作为营养物质。 微生物有害作用 少数能引起人类动、植物病害的，具有 致病性的病原微生物； 还有一些使工业产品、农副产品和生活 用品腐蚀和霉烂等。 微生物对食品的有益与有害作用 有益作用： 加工点心----酵母菌； 加工调味品----生产醋----醋酸杆菌； ----生产味精----黄短杆菌、双歧短杆菌等 ----生产酱油----黄曲霉 加工饮料----酿酒----酵母菌 ----乳制品----乳酸菌 其它食品----豆腐乳----毛霉菌 1、食品的细菌污染 1.1食品细菌污染的来源 1.2食品细菌污染的指标 污染食品的细菌 致病菌：污染食品后可使人致病的为致病菌， 如伤寒杆菌，痢疾杆菌等 2. 条件致病菌：在通常条件下并不致病，当条 件改变时，尤其是当机体抵抗力下降时，就 有可能致病，如变形杆菌、大肠杆菌等； 3. 非致病菌：一般不引起疾病，但他们却与食 品腐败变质不可分，因此常常是评价食品卫 生质量的重要指标，如芽孢杆菌属，假单孢 菌属等。 1. 食品细菌污染的来源 1. 2. 3. 食品加工的原料污染 直接接触食品的生产经营人员不严格执 行操作规程卫生要求所造成的食品污染 食品在加工、保藏、运输、销售过程中 的污染 食品细菌污染的指标 一是细菌总数，是食品的一般卫生指标； 二是大肠杆菌，是食品被粪便污染的指 标 细菌总数 是指单位（g、ml或cm2）检样中细菌的 个数，并不考虑其种类。它用来作为食 品被污染程度即洁净状态的标志，为食 品卫生监督和管理提供了特定依据。但 并不能将食品中的全部细菌数反映出来。 大肠杆菌 大肠杆菌来自人或温血动物的粪便，若 食品中检出大肠杆菌，表明食品曾受到 人或动物粪便的污染。我国采用每100g、 100ml和100 cm2检样中大肠菌群的数量 来表示。大肠菌群数的高低，表明粪便 污染的程度，也反映对人体健康危害的 大小。 3、食品的病毒污染 病毒是一类非细胞型微生物。病毒体积 微小，能通过细菌滤器，用光学显微镜 看不见，只能借助电子显微镜才能看见； 结构简单，只含有一种核酸，RNA或 DNA；严格细胞内寄生，只能在一定种 类的细胞中增殖。 五、理化因素对病毒影响 理化因素对病毒的影响很大，失去感染 性称为灭活。病毒对温度很敏感，绝大 多数病毒耐冷不耐热，保存病毒必须低 温。脂溶剂可使有包膜病毒失活，化学 消毒剂可使大多数病毒灭活。 （1）物理因素 温度、pH值、射线和紫 外线等。 （2）化学因素 脂溶剂、消毒剂等。 病毒的传播途径 三大门户： 皮肤 呼吸道 消化道 抵抗力 初步实验证明，HAV对乙醚、60℃ 加热1小时及pH为3时的作用均有相对的 抵抗力（在4℃可存活数月）。但加热 100℃5分钟或用甲醛溶液、氯等处理， 可使之灭活。非离子型去垢剂不破坏病 毒的传染性。 （一）传染源与传播途径 甲型肺炎病毒主要通过粪-口途径传播，传 染源多为病人。甲型肝炎的潜伏期为15～45天， 病毒常在患者转氨酸升高前的5～6天就存在于 患者的血液和粪便中。发病2～3周后，随着血 清中特异性抗体的产生，血液和粪便的传染性 也逐渐消失。长期携带病毒者极罕见。 HAV随患者粪便排出体外，通过污染水源、 食物、海产品（如毛蚶等）、食具等的传播可 造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注 射方式传播，但由于HAV在患者血液中持续时 间远较乙型肺炎病毒为短，故此种传播方式较 为少见。 致病机理与免疫 根据临床和流行病学观察，甲型肝炎病毒多侵犯 儿童及青年，发病率随年龄增长而递减。临床表现多 从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝肿大、压 痛、肝功能损害，部份患者可出现黄疸。多数情况下， 无黄疸病例发生率要比黄疸型高许多倍，但大流行时 黄疸型比例增高。40岁上成人中，80%左右均有抗HAV 抗体。HAV经粪一口途径侵入人体后，先在肠粘膜和局 部淋巴结增殖，继而进入血流，形成病毒血症，最终 侵入靶器官肝脏，在肝细胞内增殖。由于在组织培养 细胞中增殖缓慢并不直接引起细胞损害，故推测其致 病机理，除病毒的直接作用外，机体的免疫应答可能 在引起肝组织损害上起一定的作用。 防治原则 HAV的预防应搞好饮食卫生，保护水源， 加强粪便管理，并做好卫生宣教工作。 注射丙种球蛋白及胎盘球蛋白，应急预 防甲型肝炎有一定效果。我国生产的甲 肝活疫苗只注射一次即可获得持久免疫 力。基因工程疫苗研制亦已成功。 乙型肝炎病毒 1963年Blumberq在两名多次接受输 血治疗的病人血清中，发现一种异常的 抗体，它能与一名澳大利亚土著人的血 清起沉淀反应。直到1967年才明确这种 抗原与乙型肝炎（简称乙肝）有关， 1970年在电子显微镜下观察到HBV的形态， 1986年将其列入嗜肝DNA病毒科。 抵抗力 HBV对外界的抵抗力较强。对低温、 干燥、紫外线和一般化学消毒剂均耐受。 乙肝病毒的传染性和HBsAg的抗原性在对 外界抵抗力方面完全一致。二者在37℃ 活性能维持7天，在-20℃可保存20年， 100℃加热10分钟可使HBV失去传染病， 但仍可保持表面抗原活性。HBV对0.5%过 氧乙酸、5%氯酸钠和3%漂白粉敏感，可 用它们来消毒。 传染源与传播途径 乙肝的主要传染源是病人和HBV抗原 携带者。在潜伏期和急性期，病人血清 均有传染性。乙型肺炎的传播非常广泛， 据估计HBsAg携带者在世界上约有2亿。 由于他们不显临床症状，而HBsAg携带的 时间又长（数月至数年），故成为传染 源的危害性要比患者更大。 乙型肝炎与原发性肝癌 近年来，关于乙型肺炎病毒感染与原发 性肝癌的发生之间的关系，日益受到重 视。国内外资料均提示肝炎患者的肝癌 发病率比自然人群高。肝癌病人有HBV感 染指示者也比自然人群高。 防治原则 目前，乙型肝炎治疗上比较肯定的 药物为α干扰素。国内外均有报道，经 连续大剂量注射α干扰素半年后HBsAg转 阴的例子。但最近发现，一些转阴后病 人在停用干扰素后又转为阳性。其他如 胸腺肽、转移因子治疗慢性肝炎虽有报 道，但效果欠佳。 丁型肝炎病毒 1977年意大利学者Rizzetto用免疫 荧光法在慢性乙型肝炎病人的肝细胞核 内发现一种新的病毒抗原，并称为δ因 子(delta agent)。它是一种缺陷病毒， 必须在HBV或其他嗜肝DNA病毒的辅助下 才能复制增殖，现已正式命名为丁型肝 炎病毒 (hepatitis D virus,HDV)。 感染人群与方式 流行病学调查表明，HDV感染呈世界性分 布，但主要分布于南意大利和中东等地 区。其传播方式主要通过输血或使用血 制品，也可通过密切接触与母婴间垂直 感染等方式传播。高危人群包括药瘾者 及多次受血者。 治疗与预防 迄今，对HDV感染尚无特效治疗药物，有 报道长疗程的干扰素治疗，可改善患者 的症状。切断HDV的传播途径是主要预防 措施之一，如尽量避免反复输血或使用 血制品，戒除药瘾，严格注射器、针头 与针灸针的消毒，认真做好病人的早期 诊断与隔离，患者排泄物与用品的消毒 等。此外，防止医源性传播对本病的预 防也甚重要。 戊型肝炎病毒 戊型肝炎（Hepatitiv E ）是一种经 粪一口传播的急性传染病，自1955年印 度由水源污染发生了第一次戊型肝炎大 暴发以来，先后在印度、尼泊尔、苏丹、 苏联及我国新疆等地都有流行。1989年9 月东京国际HNANB及血液传染病会议正式 命名为戊型肝炎，其病原体戊型肝炎病 毒 (Hepatitis E virus,HEV) 在分类学 上为属于杯状病毒科。 传染与方式 HEV随病人粪便排出，通过日常生活接触传播，并可经 污染食物，水源引起散发或暴发流行，发病高峰多在 雨季或洪水后。潜伏期为2～11周，平均6周，临床患 者多为轻中型肝炎，常为自限性，不发展为慢性HEV。 主要侵犯青壮年，65%以上发生于16～19岁年龄组，儿 童感染表现亚临床型较多，成人病死率高于甲型肝炎， 尤其孕妇患戊型肝炎病情严重，在妊娠的后三个月发 生感染病死率达20%。HEV感染后可产生免疫保护作用， 防止同株甚至不同株HEV再感染。有人报告绝大部分患 者康复后血清中抗HEV抗体持续存在4-14年。 4、食品的腐败变质 4.1食品腐败变质的特征 4.2食品腐败变质的原因 4.3防止食品腐败变质的措施 4.1食品腐败变质的特征 食品营养成分与感官性状的各种酶性、 非酶性变化： 例如肉、鱼、蛋的腐臭 粮食的霉变 蔬菜、水果的溃烂 油脂的腐败等 4.2食品腐败变质的原因 食品本身的组成及性质 微生物的作用 环境因素 食品的易腐性 根据食品易腐性高低可将食品分为三类： 最易腐食品：如肉、鱼、奶、大部分的 蔬菜和水果； 半易腐食品：如马铃薯、坚果等可保存 较长时间； 不易腐食品：低湿度的食品，如食糖、 大米、面粉、干燥的豆类。 4.3防止食品腐败变质的措施 低温保藏法 高温保藏法 脱水保藏 密封保藏法 腌渍和烟熏保藏法 气调保藏法 核辐射保藏法 化学保藏法 微波灭菌法 控制措施的几个概念 灭菌：使物体内外部一切微生物（包括病原菌 和非病原菌、繁殖体和芽孢）永远丧失其生长 繁殖能力的方法。 消毒：这是个卫生概念，消除或杀灭和、外环 境中的病原微生物及其他有害微生物的过程为 消毒。但消毒并不一定能杀灭病原微生物的芽 孢和所有的微生物。 灭活：病毒受理化因素作用后失去感染性称为 灭活。 食品的腐败变质与微生物基础习题 名词解释： 微生物、食品腐败变质、食品污染、生 物富积作用、细菌总数、大肠菌群、病 毒 三、化学污染与食品卫生 1、工业污染对食品的污染 2、化学农药对食品的污染 3、兽药对食品的污染 4、亚硝基化合物对食品的污染 5、多环芳香族化合物对食品的污染 食品化学性污染的控制 我国从50年代起就颁布了《饮用水水质标准》、 《肉品卫生检验试行规程》等。食品卫生法为 控制化学性污染提供了法律依据。 为了有效的防止化学污染，全国各地建立了一 大批绿色食品生产基地。 绿色食品：是指无污染、无公害的食品， 从而从食品污染的源头抓起，以确保人 体的饮食安全。 1、工业污染对食品的污染 1.1汞 1.2镉 1.3铅 1.4铬 1.5多氯联苯 2、化学农药对食品的污染 农药残留：系指用于防治病虫害的农药 在食品中的残留量。 农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、 除草剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂 和灭鼠药等；按其化学组成分为有机氯 （DDT、六六六）、有机磷（乐果、敌 百虫、敌敌畏、马拉硫磷）、氨基甲酸 酯、拟除虫菊酯等。 农药污染食品的原因 1、直接施用：与农药性质、施药次数、施药方 法、施药浓度、施药时间、与气象条件、与植 物种类有关； 2、土壤中残留及被植物吸收：土壤中的农药通 过植物的根系吸收运转到植物组织内，根系越 发达，越易吸收，如花生、大豆等农作物对农 药吸收率就高； 3、气流扩散； 4、水体转移进入水产食品； 5、通过动物饲料转移 3、兽药对食品的污染 兽药进入动物体的主要途径 兽药污染食品对人体的危害：毒性作用、 过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌 群失调、致畸致突变作用、激素作用 动物性食品兽药污染防治措施 4、亚硝基化合物对食品的污染 亚硝基化合物的分类： 亚硝胺 亚硝酰胺 防止亚硝基化合物对人体危害而对食品采取的 措施： 1、防止霉变 2、应用亚硝基化抑制剂 3、控制添加量 4、注意农业用水与用肥 5、某些食品：猕猴桃、沙棘汁、大蒜等 5、多环芳香族化合物对食品的污染 1、苯并芘 2、杂环胺 四、食品的放射性污染 污染来源 转移途径 五、食品添加剂卫生 1、食品添加剂的定义和分类 2、食品添加剂的管理和使用原则 3、不合理使用食品添加剂造成的后果 4、常用的食品添加剂 4、常用的食品添加剂 4.1食用色素 4.2蓬松剂 4.3增稠剂 4.4凝固剂 4.5甜味剂 4、常用的食品添加剂 4.6酸味剂 4.7发色剂 4.8防腐剂 4.9抗氧化剂 4.10香精香料 六、食品容器、包装材料卫生 1、食品包装分类及卫生问题 2、塑料容器和塑料包装材料卫生 3、橡胶制品卫生 4、金属制品卫生 5、陶瓷、搪瓷制品卫生 6、包装用纸卫生 7、复合包装材料卫生 8、涂料卫生 七、环境卫生对食品卫生的影响 1、防尘 2、垃圾 3、有害动物和昆虫 八、食品安全性评价 1、食品安全性 2、食品安全性评价 3、食品中危害成分的毒理学评价 4、食品中有害化学物质卫生标准的制定 程序 HACCP管理体系简介 HACCP管理体系的基本概念 HACCP管理体系的基本程序 HACCP管理体系的基本概念 HACCP管理体系是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写，一般把它 译成“危害分析与关键控制点”，由于 这一管理体系主要是运用于食品、餐饮、 饲料等行业，所以有的就直接称为食品 安全控制体系。 HACCP 在餐饮中的作用 可以有效的预防食物中毒 使餐饮产品更加安全可靠 改变传统的菜点安全管理模式 可以提高顾客的满意度 我国推行HACCP管理的必要性 与国际接轨的需要 餐饮安全管理的需要 生产、加工绿色食品的需要 建立和完善我国餐饮安全标准体系的需 要