Transcript 5-食品安全

食品安全
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食品安全
食品安全（food safety）：
是指食品无毒、无害，符合应当有
的营养要求，对人体健康不造成任何急
性、亚急性或者慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
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影响食品安全的环节
烹调
种植
养殖
销售
污染
生产
运输
加工
贮存
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存在的食物安全问题
 “瘦肉精”中毒 、“二噁英”事件、苏丹红事件
 “疯牛病”、“口蹄疫”
 进入食物的动物激素
 农药的污染与危害
 动物性食品中抗生素的残留
 食品添加剂及其安全性
 转基因食品及其安全性
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中国食品安全存在的主要问题
 微生物引起的食源性疾病；
 农药残留、重金属、有机污染物等造成的化
学性污染；
 非法使用食品添加剂等。
 其它
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食源性疾病的概念
食源性疾病（foodborne diseases）：
是指通过摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染性质或中毒性
质的一类疾病。
——WHO
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食源性疾病三个基本特征
临床特征
病原体
食物
传播疾病的
媒介
食源性疾病
的致病因子
急性中毒性或
感染性表现
（symptom）
(pathogenic agents)
（vehicle ）
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引起食源性疾病暴发的因素
 最 低 感 染 剂 量 或 最 小 中 毒 剂 量 （ minimum
infective dose , minimun intoxicating dose, MID）能引
起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含
量或数量
（1）影响病原物质污染的因素
（2）影响病原物质增殖的因素
（3）影响病原物质残存的因素
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一、食品污染
（一）食品污染的概念与分类
（二）食品的微生物污染及其预防
（三）食品的化学污染
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（一）食品污染的概念与分类
1. 食品污染的概念
食品污染（food contamination）：是
指在各种条件下，致使有毒有害物质进入
到食物，造成食品安全性、营养性和或感
官性状发生改变的过程。
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（一）食品污染的概念与分类
食品污染造成的危害
 影响食品的感官性状；
 造成食物中毒；
 引起机体的慢性危害；
 对人类的致畸、致突变和致癌作用。
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（一）食品污染的概念与分类
2. 食品污染的分类
食品污染
生物性污染
化学性污染
物理性污染
微生物、寄生虫
及昆虫
生产、生活和环境
容器、包装和运输
食品添加剂
食品加工、贮存
掺假、制假
食品产、储、运、销
食品的掺杂使假
食品的放射性污染
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（一）食品污染的概念与分类
（1）生物性污染
微 生 物
寄 生 虫
生物性污染
(Biological)
昆 虫
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（一）食品污染的概念与分类
（1）生物性污染
 微生物
 细菌及其毒素
 真菌及其毒素
 病毒：肝炎病毒；脊
髓灰质炎病毒；口蹄
疫病毒
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（一）食品污染的概念与分类
（1）生物性污染
 寄生虫和虫卵
 昆虫：甲虫，螨类，蛾类，
蝇，蛆
 动植物中存在的天然毒素
 动、植物性食物贮藏时产
生的有毒物质。
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（一）食品污染的概念与分类
（1）生物性污染
 病毒
 肝炎病毒
 脊髓灰质炎病毒
 口蹄疫病毒
 动植物中存在的天然毒素
 动、植物性食物贮藏时产
生的有毒物质。
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（一）食品污染的概念与分类
（2）化学性污染
兽药、有毒金属
农药残留
食品添加剂
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（一）食品污染的概念与分类
（2）化学性污染
食品产、储、运、销时
落入的杂物
物理性污染
具有放射性的废物
不合理排放或意外泄漏
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（二）食品的微生物污染及其预防
食品微生物污染
是指食品在加工、运输、贮藏、销售
过程中被微生物及其毒素污染。
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（二）食品的微生物污染及其预防
根据对人体的致病能力将污染食品的微生物分为三类：
（1）直接致病微生物，可直接对人体致病并造成
危害；
（2）相对致病微生物，即通常条件下不致病，在
一定条件下才有致病力的微生物；
（3）非致病性微生物，它们对人体本身无害，却
是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要
原因。
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（二）食品的微生物污染及其预防
1. 食品的细菌污染
细菌污染
指标
菌落总数
大肠菌群
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（二）食品的微生物污染及其预防
 菌落总数
 是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、
培养温度和时间等）每克（每毫升）被检样品所生
长出来的细菌菌落总数。
 菌落形成单位(colony forming unit，cfu)
 表示菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
 卫生学意义为：
 一是可作为清洁状态的标志；
 二是可以用来预测食品耐存放程度或期限，即利
用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度或
新鲜度的指标。
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（二）食品的微生物污染及其预防
 大肠菌群（coliform group）
 是指一群能在36℃ 24h内发酵乳糖产酸产气，
需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌。
 卫生学意义：
 一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品
曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠
菌群都直接来自人与温血动物粪便；
 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
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（二）食品的微生物污染及其预防
2. 霉菌与霉菌毒素对食品的污染
 霉菌（mold）污染食品后不仅可造成腐败
变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成
误食人畜霉菌毒素中毒。
 霉菌毒素（mycotoxin）是指霉菌在其所
污染的食品中产生的有毒的代谢产物。
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（二）食品的微生物污染及其预防
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）
 是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物
 黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，但我
国寄生曲霉罕见。
 AF广泛存在于污染的食品中，尤以霉变的花生、
玉米及谷类含量最多，其次是稻谷、小麦、大
麦、豆类等。
 AF是目前为止发现的毒性最强的真菌毒素。
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（二）食品的微生物污染及其预防
 AF是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环
和香豆素（氧杂萘邻酮）。
 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名
为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、毒醇、GM
等，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。
 AF的毒性顺序如下：B1>M1>G1>B2>M2。其中以AFB1的
毒性和致癌性较强，比氰化钾大100倍。
 1993年AF被WHO的癌症研究机构划定为I类致癌物，是
一种毒性极强的剧毒物质。
 由于天然污染的食物中AFB1最多，且毒性最强，故在食
品监测中AF一般以AFB1作为代表。
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（二）食品的微生物污染及其预防
 AF微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些
有机溶剂；
 AF具有耐热的特点，100℃、20 h也不能将其全
部破坏，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调
条件下不易被破坏；
 AF在酸性条件下比较稳定，但在碱性条件下可
被破坏而失去毒性；
 紫外线辐射也容易使AF降解而失去毒性。
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（二）食品的微生物污染及其预防
 AF有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。
 肝脏毒：对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用
强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成
破坏DNA的模板作用
阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成
与代谢
干扰动物的肝功能
导致突变、癌症及肝细胞坏死
 饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝、肾和肌肉组织中，
人食入后可引起慢性中毒。
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（二）食品的微生物污染及其预防
3. 食品的腐败变质
 食品腐败变质（food spoilage）是指食品在
微生物为主的各种因素作用下，造成其原
有化学性质或物理性质发生变化，降低或
失去其营养价值和商品价值的过程。
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（二）食品的微生物污染及其预防
 食品腐败变质的原因和条件：
 食品腐败变质是是食品本身、环境因素和微生物
三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
 食品中水分含量
影响微生物繁殖及引起腐败变质的重要因素
食品的水份活性（water activity，Aw）值越
小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变。
 食品的营养成分、氢离子浓度、渗透压、状态
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（二）食品的微生物污染及其预防
 防止食品腐败变质的措施：
 食品保藏的基本原理
 是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压
以及采用其它抑菌杀菌的措施，将食品中的微生
物杀灭或减弱其生长繁殖的能力，从而达到防止
食品腐败变质的目的。
 常见的食品保藏方法
 食品的化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保
藏和辐照保藏
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（三）食品的化学污染
 农药与兽药残留
 有毒重金属
 N-亚硝基化合物
 多环芳烃化合物
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（三）食品的化学污染
1. 农药与兽药残留
（1）农药残留（pesticide residues）：
 是指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出
现的特定物质，包括农药本身的残留及具有毒理学意
义的农药衍生物。
 有机磷农药是一种神经毒剂
 有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系
统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫
功能、生殖功能等广泛影响
 动物试验证明它们具有致突变、致畸和致癌作用
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（三）食品的化学污染
（2）兽药残留（animal drug residues）：
 是指给动物使用药物后蓄积和贮存在细胞、
组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物
杂质。
 兽药残留包括兽药在生态环境中的残留和兽
药在动物性食品中的残留。
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（三）食品的化学污染
兽药残留的危害：
①产生毒性反应：长期食用兽药残留超标的食品
后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对
人体产生多种急慢性中毒
②耐药菌株的产生：抗微生物药物的广泛使用，
特别是在饲料中长期亚治疗剂量添加抗微生物
药物，易于诱导耐药菌株
③“三致”作用，研究发现许多兽药具有致癌、致
畸、致突变作用
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（三）食品的化学污染
④变态反应：一些抗菌药物如青霉素、磺胺类、
氨基糖苷类和四环素类能引起变态反应。
⑤肠道菌群失调
⑥生态环境毒性：兽药及其代谢产物通过粪便、
尿等进入环境，由于仍具生物活性，对周围环
境有潜在的毒性，会对土壤微生物、水生生物
及昆虫等造成影响。
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（三）食品的化学污染
2. 有毒重金属（poisonous heavy metal）
主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要
来自未经处理的工业废水、废气、废渣的
排放，是重金属元素及其化合物对食品造
成污染的主要渠道。
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（三）食品的化学污染
 铅主要损害造血系统和肾脏，主要是慢性
中毒，临床表现为贫血、神经衰弱、神经
炎和消化系统症状。
 无机汞吸收率低，毒性小，有机汞吸收
率，毒性大
甲基汞中毒的主要表现是神经系统损
害的症状，还有致畸和胚胎毒的作用
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（三）食品的化学污染
 镉存在于包装材料和容器，可引起人和动物
的急、慢性中毒，还具有较强的致癌作用。
镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化。
 日本曾发生“水俣病（minamata disease）”、
“骨痛病（osteodynia disease）”就是由于含
汞、镉的工业废水灌溉农田，造成水产品和
农作物严重污染所致。
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（三）食品的化学污染
3. N-亚硝基化合物 (N-nitroso compound, NOC)
是对动物具有较强致癌作用的一类化学物
质，根据分子结构的不同N-亚硝基化合物可分
为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
 食物来源
鱼、肉制品、乳制品、不新鲜蔬菜和发酵食品
人体也能合成一定量的 NOC
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（三）食品的化学污染
 防止NOC危害的措施：
（1）食品应冷藏，以保证食品的新鲜度；
（2）合理食用咸菜、泡菜；
（3）经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维
生素C和胡萝卜素较高的食物；
（4）不要长期大量饮用啤酒；
（5）注意口腔卫生，饭后要刷牙
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（三）食品的化学污染
4. 多环芳烃化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbon，
PAH)
 是有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合
物，是重要的食品和环境污染物，广泛存在于
生产和生活环境中。
 多环芳烃通过对大气的污染，可直接落在蔬菜、
水果、谷物和露天存放的粮食表面污染食物，
也可在食品加工时如油炸、炭烤时产生而污染
食物。
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（三）食品的化学污染
 多环芳烃通过对大气的污染，可直接落在蔬菜、
水果、谷物和露天存放的粮食表面污染食物，也
可在食品加工时如油炸、炭烤时产生而污染食物。
 成年人每年从食物中摄取的PAH总量为1mg～
2mg，如果累积摄入PAHs超过80mg，即可能诱
发癌症。
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（三）食品的化学污染
 苯并（a）芘（benzo(a)pyrene，B(a)P）
是一类主要的多环芳烃致癌物，广泛存在于烹
饪油炸和烟熏的食物中。
高活性致癌剂，但并非直接致癌物。
主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、
胃癌和消化道癌。
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二、食品添加剂
（一）食品添加剂的定义与分类
（二）食品添加剂的使用要求
（三）食品添加剂的作用
（五）食品添加剂安全性的评价
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（一）食品添加剂的定义与分类
1. 定义
食品添加剂（food additives）
 是指为改善食品品质和色、香、味，以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的
化学合成或者天然物质。
 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基
础剂物质、食品工业用加工助剂也属于食
品添加剂。
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（一）食品添加剂的定义与分类
2. 分类
中国《食品添加剂使用卫生标准》按照食品
添加剂主要功能作用的不同将其分为：
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂
白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色
剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、
被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、
稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类，另有
其它香料共22类。
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（二）食品添加剂的使用要求
1. 不应对人体产生任何健康危害；
2. 不应掩盖食品腐败变质；
3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、
掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
4. 不应降低食品本身的营养价值；
5. 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；
6. 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，
有规定食品中残留量的除外；
7. 未经卫生部门允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
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（三）食品添加剂的作用
1．防止食品腐败变质，有利于食品的保藏。
2．维持并提高食品的营养价值，改善食品感
官性状。
3．便于食品加工。
4．满足特殊需要。
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（四）食品添加剂安全性的评价
日允许摄入量（acceptable daily intake，ADI）
 为确保食品添加剂的使用安全，对其进行
毒理学评价。
 ADI值是指人体每日容许摄入量，以人的
体重（kg）为基准，人每天摄入某种物质
（如添加剂），而不产生可检测到的、对
健康产生危害的剂量。
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三、转基因食品
（一）转基因食品概念
（二）转基因食品的安全性评价
（三）转基因食品的卫生和安全管理
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（一）转基因食品概念
转基因食品（genetically modified food，GMF）
 系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植
物和微生物生产的食品和食品添加剂。
 包括：
（1）转基因动植物、微生物产品；
（2）转基因动植物、微生物直接加工品；
（3）以转基因动植物、微生物或者其直接加工品
为原料生产的食品和食品添加剂。
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（二）转基因食品的安全性评价
转基因食品食用安全性和营养质量评价采用危险
性评价、实质等同、个案处理等原则。
 首先应分析宿主生物、载体插人基因、重组及
其基因表达产物的分子、生物学、化学特征和
营养成分等。
 根据分析结果，结合该新食品在人类膳食中的
作用，确定是否进行进一步的体内外毒理学、
营养学评价。
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（二）转基因食品的安全性评价
实质等同（substantial equivalence）原则
1．如果某一转基因食品与传统食品及其成分具有
实质等同性，则认为该新食品与传统食品一样
安全，不需作进一步安全性分析。
2．除某些特定差异（指引入的新性状）外，与
传统食品及其成分具有实质等同性，仅评价转
基因产物及其催化产生的其他物质。
3. 与传统食品及其成分无实质等同性，应全面分
析新食品的营养性和安全性。
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（三）转基因食品的卫生和安全管理
 食用安全性评价和标识管理
 2001年，国务院《农业转基因生物安全管理条例》
 2002年，农业部《农业转基因生物安全评价管理办法》、
《农业转基因生物进口安全管理办法》、《农业转基因
生物标识管理办法》
 2002年，卫生部《转基因食品卫生管理办法》
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