Transcript 餐厅后厨中的食品安全隐患

餐厅后厨中的食品安全隐患
食品安全问题是一个无论是政府
还是国民均不可忽视的问题，近年来，
国际、国内食品安全事件不断发生，
瘦肉精、红心鸭蛋、蛋白精、毛发酱
油等等，使数量庞大的消费者受到了
伤害，人们对不安全食品所引发的健
康危害也越来越关注。
《中华人民共和国食品安全法》
第三条指出：“食品生产经营
者应当依照法律、法规和食品
安全标准从事生产经营活动，
对社会和公众负责，保证食品
安全，接受社会监督，承担社
会责任”。
餐饮单位作为食品提供者，是食品安全的第一责任人。
食品生产经营单位应有能力履行“食品安全第一责任
人”的义务，所以应掌握必要的食品安全法律法规知
识及操作流程，掌握日常食品安全管理的技能，并能
够运用到实际操作管理中去，有效的防止食品安全事
故的发生。
概 念
1.食品：
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以
及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包
括以治疗为目的的物品。
2.食品安全：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对
人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
后厨存在哪些食品安全隐患问题？
食物本身
操作人员
食品
危害
食品安
全事件
食品危害
分类
生物性
化学性
物理性
细菌
重金属
可见性异物
病毒
天然毒素
放射性
寄生虫
农用化学
药物
霉菌
洗消剂
过敏
蔬菜隐患
其他隐患
消毒隐患
原料隐患
一、蔬菜隐患
天然毒素
类别
发芽土豆
未煮熟的四季豆
新鲜黄花菜
毒蘑菇
危险因素
龙葵素
皂苷
红细胞凝集素
秋水仙碱
二秋水仙碱
毒蕈
所致危害
控制措施
麻痹神经系统
低温避光储存
口舌发麻、恶心、 彻底削皮、挖除
腹泻、神志不清， 浸泡、加醋
甚至死亡
对消化道造成强
烈刺激和毒性
充分加热，失去
鲜亮的绿色
不追求快速出菜
呕吐、
腹痛、
腹泻。
选择干黄花菜
消化道症状
甚至死亡
不选择野生毒蘑
菇
一、蔬菜隐患
农药残留
波尔多液
含有硫酸铜
大量导致胃肠道反应
灼烧消化道
严重破坏红细胞
一、蔬菜隐患
农药残留
一、蔬菜隐患
亚硝酸盐
成人：0.3—0.5g可引起
中毒、致死量是3g
餐饮误区：
• 择菜先切、切后储藏、
洗后炒菜、积压做菜；
二、消毒隐患
消毒液
含氯消毒液
消毒液浓度
更换时间
二、消毒隐患
消毒液的正确使用！
餐前、餐后都要消毒
注意消毒时间
二、消毒隐患
 冷荤间紫外线灯的正确使用
 酒精的正确使用
注意：紫外线灯照明寿命
紫外线灯的开启时间
酒精的浓度75%还是90%
酒精的保存
三、原料隐患
• 索票、检测报告、严把关；
• 拒绝霉变、残次、无证食品。
屠宰检疫滚筒章编号与检疫票编号要对应！
检验报告认准CMA！
三、原料隐患
染色花椒：胭脂红（食品添加剂，耐性差，适用于短期染色）
罗丹明B（非法添加）
四、其他隐患
用过的油怎么办？
继续油炸？
勾兑到新油里？
建议：不要再次油炸
拌凉菜、拌饺子馅
低温烹制
四、其他隐患
鸡蛋怎么进厨房？
选购
到货
挑拣（去除破碎）
清洗（清洗蛋壳）
进后厨
四、其他隐患
洗手问题
四、其他隐患
何时需要洗手：
1、每次进入加工区域时及开始工作处理食物前，处理动物或废物后；
2、使用洗洁剂、消毒剂等化学药品后；
3、接触任何污染源后：
电话、抹布等脏的布巾；
生的食材、海鲜、畜肉、带壳蛋；
脏的设备、器具、垃圾；
落地的器具、食品；
眼﹑鼻﹑嘴、面部、头发、耳朵等；
与加工操作无关的物品；
4、从事个人行为后：吸烟、进食、喝水、手捂嘴打喷嚏、
咳嗽、擤鼻子、如厕等；
5、其他任何需要时。
四、其他隐患
怎样正确洗手
感 谢 聆 听！