Transcript 第一章

食品营养卫生与安全
第一章 绪论
第一章
绪论
 学时：4
 教学内容：
 营养学发展的历史沿革
 营养与健康
 食品安全与健康
 教学重点：
 营养学与健康的关系
Page
2
本章学习目标
 知识目标：掌握营养、食品、食品卫生及与其相关的基本概念。
 技能目标：熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健
康的10条标准和食品安全管理的主要对策，建立正确的食品营
养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾
病对人类的危害。
Page
3
本章主要章节
食品安全与健康
营养与健康
食品卫生与安全的概
念
食品安全性评价
近年来国内外重大食
品安全事件
食品安全管理的主要
对策
营养与营养素
营养学的常见误区
营养与健康的关系
目前我国居民的营养
健康状况
Page
4
本章节的相关链接
 中华首席医学网http://www.shouxi.net
 聪慧网http://www.edu.hc360.com/
 人民网河南视窗http://www.hnsc.com.cn/
Page
5
一、营养与健康
 （一）营养与营养素
 1、营养
 2、营养素
 3、保健食品
 （二）营养学的常见误区
 （三）营养与健康的关系
 （四）目前我国居民的营养健康状况
Page
6
医学界共有三大医学
 临床医学----第一医学
 预防医学----第二医学
 康复医学----第三医学
自我保健医学----第四医学：
“关注自己，善待自我应成为一门科学。”
“药物非唯一的最佳治病的途径。”
“自我保健比药物不知道要重要多少倍。”
Page
7
营养与营养学
 一、营养
 定义：是机体摄取、消化、吸
收和利用食物中的营养素，
以维持生长发育、组织更新
和良好的健康状况的过程。
 营养是人类摄取食物满足自身
生理需要的生物学过程。
Page
8
食品的概念
 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或饮
用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但
是不包括以治疗为目的的物品。
 包括加工食品、半成品和未加工食品。
 不包括烟草或只作药品用的物质。
Page
9
食品的作用
 一为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要；
 二为满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形和质地等；
 三对人体产生特殊的生理反应，如兴奋、镇静和过敏。
Page
10
二、营养学
 定义：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
 改善措施：包括生物科学措施与社会性措施；目的：健康。
 营养素定义：人类为了生存与健康，保证生长发育和进行体力
劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质。
 六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、
维生素、水。
 现在也有提膳食纤维作为第七营养素。
Page
11
营养素的功能
 宏量、常量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物
 微量营养素：维生素和矿物质
 功能：
 提供能量
 构成机体组织
 调节机体的生理机能
Page
12
营养素的分类
 必需营养素，5类44种，存在于天然食品中。
 必需氨基酸
 必需脂肪酸
 维生素
 无机盐
水
 非必需营养素
Page
13
三、保健食品
 定义：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，
具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
Page
14
掌握几个概念
 食品：1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》
中规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和
原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是
不包括以治疗为目的的物品”。
 食品的本质要素：
 第一功能，食品的营养功能；
 第二功能，食品的感官功能；
 第三功能，食品的补充功能或调节功能。
Page
15
保健食品三大功能
 1、必须具有营养（第一功能），但不能要求保健食
品等同于普通食品，为人体提供各种营养素，而且更
不能将保健食品视为正常膳食，作为各种营养素来源
的主要途径；
 2、应当与正常食品一样，无毒、无害，具有色、香、
味、形等感官形状（第二功能）；
 3、必须具有特定的保健功能（第三功能），与普通
食品相区别
Page
16
保健食品其他相关知识
 使用对象：针对特定的人群，如延缓衰老的保健食品适宜于中
老年人；调节血脂的保健食品只能适宜于高血脂人群；
 使用目的：以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的；
 使用量：产品中营养素的摄入量应当相当于营养素每日推荐量
的10%以上。
Page
17
二、营养学的常见误区








吃得好必定营养好
价格高营养价值也高
滥用保健品
多吃植物油利于长寿
早餐吃少，晚餐补齐
不吃鸡蛋
要补就补蛋白质
经济条件好营养自然就好







Page
20
洋快餐营养又方便
饮用水越纯净越好
水果比蔬菜的营养好
瘦肉不含大量脂肪
没有咸味的食品就不含钠
纯天然食品一定对人体无害
晚上只吃菜不吃饭可减肥
三、营养与健康的关系
 健康的概念：健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、
心理的健康以及社会的幸福和完美状态。
Page
21
WHO提出的人体健康10条标准
 精力充沛
 眼睛明亮，反应敏捷
 处世乐观
 牙齿清洁，不疼痛
 善于休息
 头发有光泽，无头屑
 应变能力强
 肌肉丰满，皮肤有弹性
 能抵抗一般的感冒和传染病
 体重适中
Page
22
衡量健康的10条标准










精力充沛，能胜任工作而不过分紧张；
处事乐观，态度积极，宽以待人；
应变能力强，能够较好地适应环境地各种变化；
对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；
体重标准，身体匀称，各部位协调；
眼睛明亮，反应敏锐，无炎症；
头发有光泽，无头屑或较少；
牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松；
善于休息，睡眠良好。
Page
23
影响健康的因素
 遗传因素
 环境因素
 营养因素
Page
24
四、目前我国居民的营养健康状况
 （一）当前我国居民的营养和健康状况
 营养摄入和食物消费
 生长发育和营养缺乏病
 （二）我国食物与营养发展中存在的主要问题
 两类营养不良并存
 贫困农村营养攻坚任务繁重
 城乡慢性病快速发展趋势必须遏制
 婴幼儿和学生营养应高度重视
 公众普遍缺乏营养科学知识和理念
Page
25
合理营养与健康的关系
 1、促进生长发育
 2、防治疾病
 3、增进智力
 4、促进优生
 5、增加肌体免疫功能
 6、促进健康长寿
Page
26
二、食品安全与健康
 （一）食品卫生与安全的概念
 食品卫生：《食品工业基本术语》中定义为，为防止食品在生
产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质
（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体
健康、质地良好所采取的各项措施。
Page
27
（一）食品卫生与安全的概念
 食品安全：《食品卫生通则》中定义为，当根据食品
的用途进行烹调或食用时，食品不会使消费者健康受
到损害的一种保证。
 食品安全是对最终产品而言的，而食品卫生是食品安
全的一部分，是对生产过程而言的。
 食品安全的另一个含义是指一个国家或社会的食物保
障，即是否有足够的食物供应。
Page
28
食品的不安全因素有
 原本存在于食物中的有毒物质，如大豆中的有害成分、蘑菇中
的毒素；
 食物在种植、养殖和生产过程中的有毒物质，如农药残留物、
兽药残留物；
 食品加工时有意或无意添加到食品中的添加物，如滥用添加剂
等；
 食品在储运中产生的有毒物质，如大米中的黄曲霉毒素等。
Page
29