Transcript อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต การปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ ผู้ปฏิบัติงาน(หรือผู้ที่เกี่ยวข้อง)

การจัดการสถานที่ผลิต
และกระบวนการผลิต
ตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (GMP)
รณชัย ยอดดาเนิน
เทคโนโลยีการอาหาร
มหาวิทยาลัยมหิดล วิทยาเขตกาญจนบุรี
หัวข้อ
• ความรู ้พ้นื ฐานเกี่ยวกับอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหาร
• การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
– หลักการของ GMP
– ปั ญหาที่พบบ่อยและวิธีการแก้ไข
ความรู้พ้นื ฐานเกี่ยวกับอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหาร
• อันตรายในอาหารเกิดจากการปนเปื้ อนของสารเคมี, ชีวภาพ (สิ่ งมีชีวิต)
หรื อวัตถุทางกายภาพ ที่เกี่ยวข้อง หรื อไม่เกี่ยวข้องกับอาหาร ซึ่งส่ งผล
กระทบต่อสุ ขภาพของผูบ้ ริ โภค
• การปนเปื้ อนในอาหาร แบ่งออกเป็ น
– การปนเปื้ อนทางกายภาพ
– การปนเปื้ อนทางเคมี
– การปนเปื้ อนทางชีวภาพ
การปนเปื้ อนลงสู่ ผลิตภัณฑ์อาหาร
แหล่ งทีม่ าของสิ่ งปนเปื้ อน
พาหะ, สิ่ งทีน่ าพาการปนเปื้ อนสู่ ผลิตภัณฑ์
ผู้ปฏิบัตงิ าน(หรือผู้ทเี่ กีย่ วข้ อง),
วัตถุดบิ , สั ตว์ , แมลง ดิน, ฝุ่ น
อวัยวะของผู้ปฏบัติงาน(หรือผู้ทเี่ กีย่ วข้ อง),
อุปกรณ์ ทใี่ ช้ ในการผลิต
การปนเปื้ อนในผลิตภัณฑ์
• การปนเปื้ อนทางกายภาพ
– เกิดจากวัสดุทางกายภาพ ที่โดยปกติไม่พบในอาหารชนิ ดนั้นๆ
– อาจเป็ นได้ท้ งั อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต, จากผูป้ ฏิบตั ิงาน หรื อจากสิ่ งแวดล้อม
โดยรอบ
– ตรวจพบได้ง่าย
– ก่อให้เกิดอันตรายแบบฉับพลัน
ตัวอย่างของสิ่ งปนเปื้ อนทางกายภาพ
• การปนเปื้ อนทางเคมี
– ตั้งใจใส่ ลงไป เพื่อกระบวนการผลิต หรื อรสชาติของอาหาร หรื อจากสารเคมีอื่นๆที่ใช้ใน
กระบวนการผลิต แต่ใส่ มากเกินกว่าที่กาหนด ทาให้เป็ นอันตราย
– ปนเปื้ อนลงไปโดยไม่ต้งั ใจ
• ตรวจพบได้ง่าย กรณี ที่มีการปนเปื้ อนในปริ มาณมาก
• สามารถก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรง หรื ออาจสะสมในร่ างกายโดยไม่แสดงอาการ
ขึ้นกับชนิดและปริ มาณของสารเคมี
• การปนเปื้ อนทางชีวภาพ
– การปนเปื้ อนสิ่ งมีชีวิต หรื อสารพิษต่างๆที่สิ่งมีชีวติ สร้างขึ้น โดยทัว่ ไปมักเป็ น
สิ่ งมีชีวติ ขนาดเล็ก ได้แก่ แบคทีเรี ย เชื้อโรค เชื้อรา พยาธิ ต่างๆ
– สามารถปนเปื้ อนได้จากผูผ้ ลิตอาหาร และจากสิ่ งแวดล้อม
– โดยทัว่ ไป สิ่ งมีชีวติ ที่ปนเปื้ อนมักจะไม่ทนต่อความร้อน กระบวนการผลิตที่
ถูกต้อง โดยให้ความร้อนที่เหมาะสม จะสามารถลดอันตรายจากการปนเปื้ อน
ชนิดนี้ได้
หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (GMP)
• เป็ นหลักการที่ใช้ในการผลิตอาหารให้ปลอดภัยโดยป้ องกันการปนเปื้ อน
ทั้ง 3 ประเภท ทาให้ผลิตภัณฑ์เป็ นไปตามมาตรฐาน และปลอดภัยกับ
ผูบ้ ริ โภค
• กฎหมายระบุให้ผลิตภัณฑ์อาหาร 57 ชนิด จะต้องได้มาตรฐาน GMP
(ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุ ขฉบับที่ 193 (พ.ศ. 2543) และ
ครอบคลุมชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารเพิม่ มากขึ้นเรื่ อยๆ
• ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารที่กฎหมายนี้ควบคุม เช่น น้ าดืม่ น้ าแข็ง
เครื่ องดื่ม นม นมถัว่ เหลือง ขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
หลัก GMP ทั้ง 6 ข้อ
1 สถานที่ต้ งั และอาคารผลิต
2 เครื่ องมือ เครื่ องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต
3 การควบคุมกระบวนการผลิต
4 การสุ ขาภิบาล
5 การบารุ งรักษาและทาความสะอาด
6 บุคลากร
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
• สถานที่ต้ งั และอาคารผลิต
• หลักการ
– ต้องไม่ต้ งั อยูใ่ นที่ ที่สามารถก่อให้เกิดการปนเปื้ อนในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทา
การผลิต
– อาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสร้างที่ง่ายต่อการ
บารุ งรักษา ทาความสะอาด ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้ อน และซ่อมแซมให้อยูใ่ น
สภาพดีตลอดเวลา
*** หากไม่เป็ นไปตามข้อดังกล่าว จะต้องมีวธิ ี การที่มีประสิ ทธิ ภาพในการ
ป้ องกันการปนเปื้ อนต่างๆ
• สถานที่ต้ งั และอาคารผลิต
• ปัญหาที่พบ
• มีพ้นื ที่อยูแ่ ล้ว แต่ยงั ไม่มีอาคารผลิต ควรทาอย่างไร
• วิธีการแก้ไข
– เลือกบริ เวณให้เหมาะสม โดยไม่อยูใ่ กล้กบั ที่อยูอ่ าศัย ห้องน้ า แหล่งสกปรก
แล้วกาหนดขนาดของพื้นที่ให้เหมาะสมกับอาคารที่จะสร้างขึ้นใหม่
– พิจารณาถึงวิธีการผลิตที่จะใช้ เพื่อจะได้จดั ทารู ปแบบอาคารให้เหมาะสม และ
ถ้ามีการติดตั้งเครื่ องจักร จะต้องพิจารณาร่ วมกับการจัดวางเครื่ องจักรให้ง่าย
ต่อการทางานและการทาความสะอาดด้วย
– ทาการกาหนดรู ปแบบ และสร้างอาคาร โดยปรึ กษาผูเ้ ชี่ยวชาญ เพื่อให้ก่อสร้าง
ได้ถกู ต้องตามหลักเกณฑ์ GMP
• สถานที่ต้ งั และอาคารผลิต
• ปัญหาที่พบ
– มีอาคารอยูแ่ ล้ว แต่ไม่ทราบว่าจะดาเนิ นการอย่างไร ให้เป็ นไปตาม GMP
• วิธีการแก้ไข
– ทาความสะอาด กาจัดสิ่ งของที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตออกจากภายในอาคาร
รวมทั้งบริ เวณโดยรอบ
– กาหนดวิธีการผลิตคร่ าวๆ เพื่อจะได้จดั แบ่งพื้นที่ภายในอาคารได้เป็ นสัดส่ วน และ
วางผังการผลิตภายในอาคาร โดยให้เส้นทางการเคลื่อนที่ของวัตถุดิบ เข้าสู่ การผลิต
แต่ละขั้นตอนจนกระทัง่ เป็ นผลิตภัณฑ์ เป็ นเส้นตรง ตัวแอล (L) หรื อไม่ซอ้ นทับกัน
– พิจารณาว่า อาจมีสิ่งใดจากตัวอาคาร หรื อภายนอก ปนเปื้ อนได้บา้ ง แล้วทาการ
ปรับปรุ งเพื่อป้ องกัน เช่น ติดม่านพลาสติก ติดกระจก กั้นห้อง ทาฝ้ าเพดาน
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
• เครื่ องมือ เครื่ องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต
• หลักการ
– ภาชนะหรื ออุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหาร ต้องทาจากวัสดุที่ไม่ทาฏิกิริยากับ
อาหารอันอาจเป็ นอันตรายกับผูบ้ ริ โภค และเพียงพอต่อการใช้งาน
– การออกแบบติดตั้งเครื่ องมือ เครื่ องจักร และอุปกรณ์ตอ้ งเหมาะสม และ
คานึงถึงการปนเปื้ อนที่อาจเกิดขึ้น สามารถทาความสะอาดได้ง่ายและทัว่ ถึง
• เครื่ องมือ เครื่ องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต
• ปัญหาที่พบ
– อุปกรณ์ที่ใช้อยูไ่ ม่เหมาะสม ไม่ทราบว่าเหมาะสมหรื อไม่
• วิธีการแก้ไข
– พิจารณาจากกระบวนการผลิต ว่าควรเลือกใช้อุปกรณ์ประเภทใด โดยทัว่ ไป
อุปกรณ์ที่ใช้กบั การผลิตอาหารควรทามาจากสแตนเลส เนื่องจากทนต่อความ
ร้อน ความเย็น กรด ด่าง ไม่เป็ นสนิม และไม่ทาปฏิกิริยากับอาหาร
– อุปกรณ์ควรเป็ นชนิดที่ใช้กบั อาหาร ซึ่ งถูกออกแบบมาให้มีลกั ษณะโค้ง มน
ไม่มีมุม ซอก หรื อความขรุ ขระ ซึ่ งจะทาให้ทาความสะอาดยาก
• เครื่ องมือ เครื่ องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต
• ปัญหาที่พบ
– ไม่รู้จะติดตั้งเครื่ องจักรที่มีอยู่ หรื อที่จะซื้ อมาใหม่อย่างไร
• วิธีการแก้ไข
– ควรแยกเครื่ องจักรที่มีความร้อน ออกจากความเย็น ติดตั้งให้ง่ายต่อการทางาน
และทาความสะอาดได้โดยรอบ การเดินระบบท่อน้ า ไฟฟ้ า น้ าทิ้ง ต้องง่าย ไม่
เกะกะ ถ้าเป็ นเครื่ องที่ไม่สามารถปกปิ ดได้ เช่นหม้อต้ม ไม่ควรอยูใ่ กล้สิ่งที่อาจ
ปนเปื้ อนได้ เช่น หน้าต่าง ประตู หรื อใต้หลอดไฟ
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
• การควบคุมกระบวนการผลิต
• หลักการ



มี การคัดเลื อกวัตถุดิบและส่ วนผสมที่ สะอาด คุ ณภาพดี และมี วิธีการล้างทา
ความสะอาดเพื่ อ ขจัด สิ่ ง สกปรกก่ อ นน ามาใช้ ง าน มี ก ารเก็ บ รั ก ษาและ
หมุนเวียนใช้งานอย่างเหมาะสม
น้ า ไอน้ า และน้ าแข็งที่สัมผัสสกับอาหาร ต้องมีคุณภาพเช่นเดียวกับน้ าดื่ม
มีการควบคุมกระบวนการผลิตที่จาเป็ น อย่างเหมาะสม และมีการจดบันทึก
• การควบคุมกระบวนการผลิต
• ปัญหาที่พบ
• ไม่ทราบว่าจะจัดการกับวัตถุดิบอย่างไรดี
• วิธีการแก้ไข




คัด เลื อ กวัต ถุ ดิ บ ที่ มี คุ ณ ภาพที่ เ ราคิ ด ว่า ดี แล้ว จดข้อ ก าหนดนั้น ไว้ เพื่ อ ใช้
คัดเลือกครั้งต่อๆไป หรื อเลือกซื้ อจากแหล่งที่มีการรับรองคุณภาพ
ล้างทาความสะอาดก่อนนามาใช้งาน ทุกครั้ง
เก็บ รั กษาในสภาวะที่ ส ามารถเก็บ ได้นาน เช่ น แช่ เย็น หรื อ เก็บ ในที่ อากาศ
ถ่ายเทได้ดี ไม่อบั ชื้น ไม่วางกับพื้น ไม่มีสัตว์และแมลงรบกวน
ของที่ซ้ื อมาก่อน ให้นาออกไปใช้ก่อน จะได้ไม่เป็ นของเก่าเก็บ อาจเสื่ อมเสี ย
• การควบคุมกระบวนการผลิต
• ปัญหาที่พบ
• จะจัดการเรื่ องคุณภาพน้ าอย่างไรให้เหมาะสม
• วิธีการแก้ไข



การซื้ อ น้ า ดื่ ม มาใช้ใ นการผลิ ต เป็ นการเพิ่ ม ต้น ทุ น จึ ง ควรนาน้ า ที่ ใ ช้ม าปรั บ
คุณภาพให้เทียบเท่าน้ าดื่ม และนามาใช้ผลิตจะดีกว่า
ถ้าเป็ นน้ าประปา (กปภ.) จะได้มาตรฐานอยูแ่ ล้ว เพียงแค่นามาใส่ ภาชนะ รอให้
คลอรี นระเหยจนหมดก็ใช้ได้ หรื อหากเดิ นท่อไว้นานแล้ว อาจติ ดเพียงเครื่ อง
กรองกลิ่น สี ตะกอน อย่างง่ายก็เพียงพอ
หากเป็ นน้ าจากแหล่งน้ าอื่นๆ จะต้องตรวจสอบคุณภาพน้ า และติดตั้งเครื่ องปรับ
คุณภาพให้เหมาะสม (จะต้องทราบคุณภาพน้ า ก่อนเลือกเครื่ องทุกครั้ง)
• การควบคุมกระบวนการผลิต
• ปัญหาที่พบ
• จะควบคุมกระบวนการผลิตอย่างไร อะไรบ้าง และจดบันทึกอย่างไร
• วิธีการแก้ไข

สิ่ ง ที่ ส่ งผลต่ อ ผลิ ต ภัณฑ์ เป็ นสิ่ ง ที่ จ ะต้อ งถูก ควบคุ ม เช่ น เติ ม อะไรไปบ้า ง
ปริ ม าณเท่ า ไหร่ ใช้อุ ณหภู มิ เ ท่ า ไหร่ ใ นการผลิ ต เวลานานเท่ า ไหร่ และจด
บันทึ กไว้ทุกๆครั้ งที่ ท าการผลิ ต เพื่อ การตรวจสอบ หากผลิ ตภัณ ฑ์มีปัญหา
(หรื อหากมี เจ้าหน้าที่ขอตรวจสอบ)
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
• การสุ ขาภิบาล
• หลักการ
– มีหอ้ งสุ ขาและอ่างล้างมือหน้าห้องอย่างถูกสุ ขลักษณะและ เพียงพอสาหรับ
ผูป้ ฏิบตั ิงาน มีอุปกรณ์ในการล้างมืออย่างครบถ้วน และแยกจากบริ เวณผลิต
– มีอ่างล้างมือและอุปกรณ์ลา้ งมืออย่างเพียงพอในบริ เวณผลิต
– มีวธิ ี การป้ องกันและกาจัดสัตว์และแมลง
– มีภาชนะรองรับขยะที่มีฝาปิ ดอย่างเพียงพอ และมีระบบกาจัดอย่างเหมาะสม
– มีทางระบายน้ าทิ้ง หรื อวิธีการระบายน้ าทิ้งอย่างมีประสิ ทธิ ภาพ เหมาะสม
• การสุ ขาภิบาล
• ปัญหาที่พบ
– ห้องสุ ขา และอ่างล้างมือ อย่างไรจึงจะเพียงพอ และเหมาะสม
• วิธีการแก้ไข
– กรณี มีคนงาน 5-10 คน มีหอ้ งสุ ขาเพียง 1-2 ห้องก็เพียงพอ ถ้ามากกว่านี้ ก็เพิ่ม
ตามสัดส่ วน 10 / 1 (โดยคร่ าวๆ)
– อ่างล้างมือที่เหมาะสม คือ เปิ ด-ปิ ดน้ าได้โดยไม่ตอ้ งใช้มือ มีสบู่เหลว หรื อ
น้ ายาฆ่าเชื้อ มีผา้ สะอาด หรื อกระดาษสาหรับเช็ดแห้ง
• การสุ ขาภิบาล
• ปัญหาที่พบ
– จะป้ องกัน กาจัดสัตว์และแมลงอย่างไร
• วิธีการแก้ไข
– ปิ ดช่องเปิ ดต่างๆให้เรี ยบร้อย ด้วยวิธีที่เหมาะสม เช่น ม่านพลาสติก มุง้ ลวด
– หากเป็ นแมลงบิน อาจใช้ไฟล่อเข้าช่วย ถ้าเป็ นแมลงคลาน หรื อสัตว์พาหะ อาจ
ใช้วธิ ี การกาจัดแหล่งอาศัย หรื อกาจัดที่ตวั สัตว์พาหะนั้นๆ หากใช้สารเคมี ต้อง
ใช้ให้ห่างจากบริ เวณผลิต ถ้าจาเป็ นต้องใช้ในบริ เวณผลิต ต้องหยุดการผลิต
ตามข้อกาหนดของสารเคมีน้ นั ๆ
• การสุ ขาภิบาล
• ปัญหาที่พบ
– จะจัดการกับการระบายน้ าอย่างไร
• วิธีการแก้ไข
– พื้นที่การทางาน จะต้องมีความลาดเอียง เพื่อให้น้ าระบายออกไป (นิยมให้ออกไป
ด้านข้าง หรื อด้านหลัง หรื อไหลจากสกปรก ไปหาสะอาด เช่น ไหลจากส่ วนของ
ผลิตภัณฑ์ ไปหาจุดเริ่ มต้นของการผลิต)
– หากมีท่อระบายน้ าในพื้นที่ผลิต ควรอยูด่ า้ นข้าง และมีฝาปิ ด (อาจเป็ นตะแกรงตา
ถี่ๆ)
– ท่อระบายน้ าภายนอกอาคาร ต้องมีฝา หรื อตะแกรงปิ ด
– ต้องมีการทาความสะอาดท่อระบายน้ าอย่างสม่าเสมอ
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
• การบารุ งรักษาและทาความสะอาด
• หลักการ
– มีการทาความสะอาดและบารุ งรักษาอาคารสถานที่ผลิต อุปกรณ์ที่ใช้ในการ
ผลิตให้อยูใ่ นสภาพสะอาดถูกสุ ขลักษณะอย่างสม่าเสมอด้วยวิธีที่เหมาะสม
– มีการตรวจสอบประสิ ทธิภาพการทางานของเครื่ องมือที่ใช้ในการผลิตเป็ น
ประจา
– สารเคมีที่ใช้ในการล้างทาความสะอาด และฆ่าเชื้อต้องแยกเก็บให้เป็ นสัดส่ วน
และแยกออกจากสารที่ใช้ในการผลิต และบริ เวรผลิต
• การบารุ งรักษาและทาความสะอาด
• ปัญหาที่พบ
– ปกติกม็ ีการทาความสะอาดอยูแ่ ล้ว จะเพียงพอ และเหมาะสมหรื อไม่
• วิธีการแก้ไข
– มีการกาหนดระยะเวลา และวิธีการทาความสะอาดอย่างชัดเจนในแต่ละพื้นที่
แต่ละอุปกรณ์ เช่น
• ทาความสะอาดบริ เวณผลิตทุกครั้งหลังเสร็ จสิ้ นการผลิต ด้วยการเก็บกวาดขยะ และถู
พื้นด้วยน้ าสะอาด
• ทาความสะอาดหม้อต้ม ด้วยน้ าสะอาด และน้ ายาล้างจาน แล้วควา่ ให้แห้ง ทุกครั้งหลัง
การใช้งาน
• การบารุ งรักษาและทาความสะอาด
• ปัญหาที่พบ
– จะตรวจสอบประสิ ทธิ ภาพการทางานของเครื่ องมืออะไรบ้าง และอย่างไร
• วิธีการแก้ไข
– เครื่ องมือที่ตอ้ งตรวจสอบ คือ เครื่ องมือที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น
เครื่ องวัดอุณหภูมิ นาฬิกาจับเวลา อุปกรณ์ชงั่ ตวง วัด
– วิธีการตรวจสอบอย่างง่ายทาได้โดยตรวจสอบการทางานกับอุปกรณ์อีกชิ้น
เช่น เครื่ องชัง่ 2 เครื่ อง ตรงกันหรื อไม่ วิธีการนี้สามารถทาได้สม่าเสมอ หาก
พบความผิดปกติ จึงทาการส่ งตรวจสอบที่หน่วยงานภายนอก เช่น หน่วย
ราชการที่เกี่ยวข้อง หรื อสถาบันการศึกษาใกล้เคียง
• การบารุ งรักษาและทาความสะอาด
• ปัญหาที่พบ
– จะมีวธิ ี การควบคุมการใช้สารเคมี และแยกเก็บอย่างไร
• วิธีการแก้ไข
– สารเคมีทุกชนิด จะต้องมีการทาบัญชี ว่ามีอยูเ่ ท่าไหร่ ใช้ไปในแต่ละครั้ง
เท่าไหร่ เหลือเท่าไหร่
– ที่ภาชนะบรรจุ จะต้องมีรายละเอียดว่าเป็ นสารเคมีชนิ ดใด อันตรายหรื อไม่
และวิธีการเก็บรักษาหรื อป้ องกันอันตรายทาอย่างไร
– แยกเก็บให้ห่างจากสิ่ งที่ใช้ในการผลิตอาหาร โดยควรแยกไว้ในอีกพื้นที่
โดยเฉพาะ และมีป้ายบอก หรื อป้ ายเตือน
การจัดการสถานที่และกระบวนการผลิตตามหลักเกณฑ์ GMP
• บุคลากร
• หลักการ
– ผูป้ ฏิบตั ิงานในบริ เวณผลิตต้องไม่เป็ นโรคติดต่อหรื อโรคน่ารังเกียจ หรื อมี
บาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการปนเปื้ อน
– ผูป้ ฏิบตั ิงานทุกคนที่ทาการผลิตหรื อเกี่ยวข้องต้องปฏิบตั ิตามหลักเกณฑ์
สุ ขลักษณะที่ดี
– มีการฝึ กอบรมผูป้ ฏิบตั ิงานเกี่ยวกับสุ ขลักษณะทัว่ ไป และความรู ้ทวั่ ไปในการ
ผลิตอาหาร
• บุคลากร
• ปัญหาที่พบ
– จะมีวธิ ี ปฏิบตั ิอย่างไร เกี่ยวกับการป้ องกันพนักงานซึ่ งอาจมีโรคติดต่อ หรื อ
บาดแผล
• วิธีการแก้ไข
– ผูป้ ระกอบการจะต้องให้พนักงานตรวจสุ ขภาพอย่างน้อยปี ละ 1 ครั้ง และเก็บ
ผลตรวจสุ ขภาพไว้
– กรณี ที่พบว่าพนักงานเป็ นโรคติดต่อร้ายแรง ให้ยา้ ยไปทาหน้าที่อื่นๆที่ไม่
เกี่ยวข้องกับการผลิต จนกว่าจะรักษาหายขาด
– กรณี ที่พบว่าพนักงานมีบาดแผล ให้ปิดบาดแผลให้เรี ยบร้อย แล้วให้ไปทา
หน้าที่อื่นๆจนกว่าบาดแผลจะหาย
• บุคลากร
• ปัญหาที่พบ
– หลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีคืออะไร
• วิธีการแก้ไข
– หลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดี คือวิธีการปฏิบตั ิที่ทาให้ร่างกายของเราสะอาดอยู่
เสมอ เช่น ไม่แคะ แกะ เกา ทาความสะอาดร่ างกายอยูเ่ สมอ ใช้เสื้ อผ้าที่สะอาด
หรื ออาจมีการใช้ผา้ กันเปื้ อนที่สะอาด สวมหมวกคลุมผมเพื่อป้ องกันเศษผม
หลุดร่ วง ไม่สวมใส่ เครื่ องประดับในระหว่างการผลิต
ตัวอย่ าง การปฏิบัตติ ามสุ ขลักษณะทีด่ ใี นการผลิต
ตัวอย่ าง ข้ อห้ ามในการผลิต เพือ่ สุ ขลักษณะทีด่ ี
• บุคลากร
• ปัญหาที่พบ
– ควรปฏิบตั ิอย่างไรในหัวข้อการฝึ กอบรม
• วิธีการแก้ไข
– ผูป้ ระกอบการควรจัดให้มีการอบรมให้กบั พนักงานทั้งหมด อย่างน้อยปี ละ 1
ครั้ง โดยอาจเชิญวิทยากรจากภายนอกมาอบรม แล้วเก็บเอกสารการอบรมไว้
เป็ นหลักฐาน
– หัวข้อที่จาเป็ นจะต้องอบรม คือ วิธีการผลิต สุ ขลักษณะในการผลิต
กระบวนการผลิต เพื่อเน้นย้าความเข้าใจ