Transcript 飲膳札記 - 台中市政府教育局

四、國學殿堂─文體源流
飲食文學作家
臺灣飲食文學現況
《飲膳札記》
《完全壯陽食譜》
臺灣飲食文學2001年起
編
者
拍
攝
飲食文學作家
作者
逯
耀
東
1933
～
2006
生平
臺大歷史系畢
業，曾任臺大
及香港中文大
學教授
學術
一生致力於史學與
飲食文化研究，歷
史論述集中於魏晉
南北朝史；飲食散
文縱橫古今，融合
文學筆觸與歷史考
察，反映飲食源流
與社會變遷，將飲
食散文從掌故和資
料提升到文化層次
著作
篇章：肚大
能容、出門
訪古早
學術專論：
魏晉史學
作者
生平
學術
生於上海，光復 集學者、散文家、
後返臺就學，畢 翻譯家於一身。
林
業於臺大中文系，長期專研六朝文
文
並至日本京都大 學，曾譯源氏物
月
學研究，曾任臺 語等日本古典文
1933
大中文系教授
學名著；散文質
～
而膏腴，具平淡
細膩風格
著作
書集：午
後書房、
飲膳札記
篇章：蘿
蔔糕
作者
生平
學術
本名簡敏媜，臺 作品以抒情散文
灣宜蘭人；臺大 為主，文思縱放
中文系畢業，曾 而細緻，句法流
任文學雜誌及出 動而鮮活，風格
簡媜
版社編輯，現為 繁複多變；鄉土
1961
專業作家；高中 田園為寫作重要
～
即開始創作散文，題材，宗教信仰、
曾獲多項榮譽
都會生活、女性
內心世界等為其
所關注
著作
書集：女
兒紅、水
問
篇章：夏
之絕句、
碗公花、
竹枝詞、
問候天空
肉慾廚房
作者
生平
曾獲臺北市文
徐 學獎、時報文
國 學獎散文獎、
能 教育部文學獎、
1973 臺灣省文學獎
～ 等。
學術
著作
其創作多取材於 書集：第
生活，鎔鑄古典 九味、煮
情味，寄寓深刻 字為藥
的人生體驗。
篇章：第
九味、刀
工
臺灣飲食文學現況
在臺灣，飲食可說已從文人作家的閒情逸致、學者教授的野史之筆
發展為一股文學風氣。世紀更迭之際，臺灣藝文界召開以飲食文學為中
心的研討會、舉行把飲食文學還原為文學飲食的饗筵、編撰出版飲食文
學選集等，使飲食成為「主題文學」。
臺灣飲食文學現況
西元一九九九年林文月出版飲膳札記，正好站在一個新舊交替的時
點上，此書儼然是食譜與懷舊的回憶錄。
作者藉精緻細膩的食譜，以溫潤不豪華的文字和宴席菜的排場，洋
溢對童年師友的懷念之情，文學抒情性較強。
《飲膳札記》
《飲膳札記》：飲膳文學於文壇已蔚成風潮，但率其先聲者非林文月的飲
膳札記莫屬。此書以記敘為本，出之以抒情，仍是緬懷傷逝的另一種反映
──藉由食物懷念有關的人與事，於記敘之筆中蘊含無限思感。
《飲膳札記》成書過程是當她寫了幾篇以後，才興起了構想，就展開
系列性寫作。在這本書中，林文月細說十九種佳餚的製作烹調過程，抒寫
品嘗美食的樂趣和經驗，同時又不斷在情思悠遠地回味昔日師友、親人共
處的美好記憶。
《完全壯陽食譜》
焦桐的《完全壯陽食譜》以「虛」的食譜表達「實」的壯陽意圖，創
造飲食文學新話題。詩人以食譜形式創作現代詩以及二十四道菜，大膽將
飲食推向情慾，使得飲食成為一種符號，脫離口腹與懷舊的介面，而朝多
元化面向發展。一方面藉食物的隱喻作用表達了男性的壯陽心理──包含情
色的、政治的、文化的；一方面藉佳餚的諧擬作用象徵在陽性至上的父系
社會裡，男性權力偏狹的展現在事業及床笫能力上，所以男人企圖以謀略
奪取政商權力、以壯陽仙丹護衛陽具能力，藉以達到維護男性自尊的效果
。
臺灣飲食文學2001年起
1. 韓良露以積累二十多年旅遊及美食經驗，出版《美味之戀》、《 微醺
之戀》、《 食在有意思》、《 雙唇的旅行》以美食寫生活
2. 方梓《采采卷耳》，寫菜蔬與親情
3. 劉克襄《失落的蔬果》從失落蔬果的知識呈現憶舊情懷
4. 黃寶蓮《芝麻米粒說》寫各國飲食兼及習俗風情、美味比較，文章像生
活隨筆
5. 簡媜《吃朋友》，藉三五好友圍坐餐桌說出自己的故事，共享人生感悟
6. 李昂《鴛鴦春膳》、《愛吃鬼》，以飲食寫情慾與政治
7. 張曼娟《黃魚聽雷》也旁出寫飲食，寫的是家常飲食與成長記憶，以及
生活
8. 蔡珠兒曾經是媒體文化記者，《南方絳雪》、《 饕餮書》、《紅燜廚
娘》將論文與飲食結合，名物之學和抒情述感交錯，充滿知性的肌理
五、妙筆生花─文法修辭
倒反
映襯
雙關
編
者
拍
攝
1. 老師打電話來問祕訣，母親想了半天，說：竹葉兩張要一青一黃，醬油
須拌勻，豬肉不可太肥太瘦，蒸完要瀝乾……如果這也算「祕訣」。
2. 曾先生的酒是自己帶的，他從不開餐廳的酒，不像趙胖子他們常常「乾
喝」。
倒反
3. 要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了。
映襯
映襯
4. 健樂園結束後，賠賠賣賣，父親只拿回來幾個帳房用的算盤，小學的珠
算課我驚奇地發現我那上二下五的算盤與老師同學的大不相同，同學爭
看我這酷似連續劇中武林高手用的奇門武器，但沒有人會打這種東西，
我只好假裝上下各少一顆珠子地「湊合湊合」。
「湊合」二字一語雙關，表面上是說算盤，其實是 總結此段說人生態度
隨緣隨意莫強求。
六、閱讀多分─補充教材
〈樂遊園歌〉杜甫
〈隨園食單〉袁枚
〈刀工〉徐國能
〈永遠少不了的臺灣味〉逯耀東
〈樂遊園歌〉杜甫
樂遊古園崒森爽，煙綿碧草萋萋長。
公子華筵勢最高，秦川對酒平如掌。
長生木瓢示真率，更調鞍馬狂歡賞。
青春波浪芙蓉園，白日雷霆夾城仗。
閶闔晴開詄蕩蕩，曲江翠幕排銀榜。
拂水低回舞袖翻，緣雲清切歌聲上。
卻憶年年人醉時，只今未醉已先悲。
數莖白髮那拋得，百罰深杯亦不辭。
聖朝亦知賤士醜，一物自荷皇天慈。
此身飲罷無歸處，獨立蒼茫自詠詩。
【注釋】
崒：音ㄗㄨˊ，山勢高峻。
公子：指筵席主人楊長史。
勢：地勢。
秦川：三秦記言：「長安正南秦嶺，嶺根水流為秦川，又名樊川。」這裡
當指長安一帶的平原，因居高俯視而覺其平坦如掌。
詄：音 一ˋ，遺忘。
【語譯】
古老的樂遊園地勢高峻，林木清朗，四面雲煙繚繞，綠草長得很茂盛。公子
的筵席設在園中最高處，拿著酒杯遙望秦川，地平如掌，盡在眼底。大家用長生
木瓢舀酒痛飲，縱情歡樂，還準備好鞍馬痛痛快快地遊賞。芙蓉園春波浩蕩，夾
城儀仗威嚴，如白日雷霆，聲響震天。打開宮門，裡面又深又廣。曲江池華麗的
帳幕，掛著銀飾的匾額。舞袖翻飛，拂水留連；歌聲清亮，直上雲霄。回想起年
年遊賞酒醉的情景，如今未醉已先悲啊！白髮漸生，逝去的時光再也無法追回，
千杯百杯地罰我飲酒，我也不推辭。朝廷也知道我不才，能得一醉，我該感激皇
天的恩典啊！飲罷我沒有歸宿之處，獨自站在蒼茫的原野上吟詠詩篇。
【簡析】
天寶十年，正月初八至初十這三日，朝廷連續三天舉行祀太清宮、祀
太廟、祀南郊三大典禮。失意的杜甫利用這個機會獻「三大禮賦」 （朝獻
太清宮賦、朝享太廟賦、有事於南郊賦），得到唐玄宗的賞識，並詔試集
賢院，等候任用。其後因為宰相所忌，所以仍未受重用，此詩即作於此時
空背景之下。此詩題下原注：「晦日賀蘭楊長史筵醉歌」，乃作者赴楊長
史之筵，於席後所作。楊長史，名不詳，長史為官名。
【簡析】
這首詩結合盛唐的歡樂繁華與個人的蒼涼之感，結構是前四句
交代飲宴，並概寫園上所見的自然景物。後八句寫園中盛況。「卻
憶年年人醉時」四句語意忽變，感慨蒼涼，寫自己勉為歡樂，借酒
遣愁。末四句借酒抒懷，表現對獻賦失敗的激憤。「獨立蒼茫」寫
出寂寞孤高，餘意無窮。
〈隨園食單〉
袁枚
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫
釐，失之千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食
豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
語譯：
食物的滋味要濃厚，不可油膩；味道要清爽鮮美，不可淡薄。在這相
近類似之間，開始時有一點兒誤差，就會造成極大的錯誤。濃厚是擷取了
許多精華，而除去渣滓；如果只貪圖肥膩，不如專吃豬油啊。清爽鮮美是
把食物本有的美味烹調出來，而滋味不俗；如果只貪圖淡薄，那麼不如喝
水了。
〈刀工〉
徐國能
材料、火候與調味，在烹煮時自是有其天地玄
黃，發為文字也飽藏餘韻，但刀工，實是一門易學難精，永無止境的庖膳功
課。……
父親用刀，除了講究力通腕指、氣貫刃尖與專
心致志等泛論之外，對於一把刀的發揮，也有過人之處，如一般人較少用到的後
尖，甚至柄梢，父親都能開發其中的奧妙，在許多重要場合派上用場。如前述
「一刀瀝魚脊」，厲害的就是刀後尖的運用，料理時後分前挑，一刀兩式，一明
一暗，不知其中巧手者真是嘆為觀止，又譬如殺鰻，多數廚子用摔昏法，有時魚
未死而腦已碎，血汁一濁，肉質即有變酸硬之虞；但父親的功夫就在刀柄，往魚
兩眼間輕輕一頓，再大的魚也立刻翻眼昏厥，再反手一揮，皮骨開矣。……
早年曾聽父親自論刀法，父親尚在得意之時，
說其刀法有三大奧妙，一是意在刀先，要有靈感才好切菜；二是馬步需穩，如此
浮沉二力方能施展；三是聽聲辨位，斷定材料的內部結構才好施力。初聽之際，
以為父親是武俠小說看多走火入魔了，但親自下廚時才漸漸體會出話中之理。我
求學臺中之時，經常在一家香港燒臘店中用餐，那香港老闆刀工極好，叉燒肉片
薄如信紙，我暗中觀察其用刀，發現他以左手持刀，右手拿菜找錢之時，左手不
忘用刀背輕輕在砧板上敲出一種節奏，這是一種不讓靈感「跑調」的方法，而他
切菜，雙膝微屈，兩足不丁不八，愈細的刀工，雙胯越開，父親說這是沉氣於踵，
使浮力於鋒線的刀法，市井之中，自有奇人，這是不消說的。
中年以後，父親更執著於刀工的鑽研，此時他最得意的是發現了均勻吐吶
與刀工的關係，他常對朋友推廣，既可切好菜，又可健好身，但一般人常聞言
大笑，多當他是瘋子看待，為此父親受到不少打擊，從此自己默默「練功」，
不再對任何人提起這套「切菜內丹」。尤其後來事業失敗，這門絕技也就無疾
而終了。
晚年父親不再提刀，只寫書法，字中一派圓潤祥和，甚至近於綿軟，不像
是殺生無數的人所手書，有一回父親擲筆浩嘆：「我的刀法從字中來，還是要
回到字裡去」。我仔細回憶父親用刀，並揣摩了他的書法，這才了解父親用刀
的技藝，老王可能是個神靈啟蒙，而真正的老師，恐怕就是那些人生的風霜，
與積疊成簍的唐碑晉帖吧！……
【簡析】
寫人物難在如果捕捉其神韻風格，特別是至親之人，習其生活反倒無
法在主客觀之間伸縮鏡頭。這篇文章緊扣「刀工」二字，首段揭示刀工不
若材料、火候與調味，在烹煮時被重視，卻是易學難精，永無止境的庖膳
功課。接著以描寫動作之實筆帶出藝之精湛，以均勻吐吶與刀工的關係，
轉入形諸象之外的神，使刀工之技與書法之藝結合，臻入神乎其技的境界，
末數筆之間拉長鏡頭，與人生悄然融會，似有無盡之韻。
〈永遠少不了的臺灣味〉
逯耀東
大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的
牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯；即使不吃牛的臺灣先民，從前市
場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠
上「川味」的紅燒牛肉麵，是臺灣獨創，四川當地並無此味。而是國民政
府來臺時帶過來的飲食習慣，經過幾十年發展出獨創口味。
在歷史夾纏下求生存
川味牛肉麵雖起於岡山，卻流行臺北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下，有幾檔川
味紅燒牛肉麵，其中一檔遷至永康三角公園，成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵；其後
還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。
民國五十年間，為了整頓中華路一帶違建的髒亂，中華路自北門至小南門間，建築了
八幢四層樓的中華商場，將隨著新移民帶入臺灣的各地小吃收納於一地；不論是北京冰鎮
酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼
出現。而衡陽街附近的桃源街，則出現了一、二十家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而
居，一字排開甚為少見，成為臺北街景一奇。當時香港來臺觀光，必到此一遊，攝影留念。
一鍋黃油，沸騰著你我的記憶
曾經和川味牛肉麵同在臺北流行的，還有清真牛肉麵，多由山東老鄉經營。
麵攤子上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋
的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的牛肉湯微滾，湯
裡的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。
清真牛肉麵攤原先集中在臺北市懷寧街與博愛路一帶的廊下，後來整頓交
通，這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。
但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退，各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號，
一如永和豆漿散布各地，甚至擴張到海外，登陸美國，再回流臺灣，並傳入大
陸，名稱變為「加州牛肉麵」，其實仔細品嘗，就是臺灣牛肉麵的味道。
川味紅燒牛肉麵的興起與流行，並成為臺灣的大眾食品，真是異數。因為
當年先民來臺拓墾，牛是主要的勞動力，對牛寵愛有加，是不吃牛肉的。川味
紅燒牛肉麵興起，不僅突破這個禁忌，並且為日後夾牛肉餅的美國速食文化登
陸，做了先行的準備工作。甚至在美國速食文化入侵臺灣後，唯一可抗衡的中
式速食――速食麵，每一品牌都必有紅燒牛肉麵的口味。
七、大顯身手─隨堂評量
選擇題
1. 〈叻沙迷情〉
蔡珠兒
狂恣而暴烈的叻沙啊。酸香鮮甜甘肥鹹辣，各種滋味如濕亮的油
彩，在舌面淋漓揮灑，交錯出斑斕的光澤色塊。湯底是鯖魚和香料熬成
的，我閉上眼睛細嚼，讓鼻舌先剔出魚味，在逐一析離諸般光色：裡面
有香茅肉桂南薑蝦醬蒜頭紅蔥酥和辣椒乾有清酸的羅望子（tamarind）
著肥皂味的棕櫚油，乳果般的石栗（candleriut），清麗的薑芽和辛香
的辣蓼──（節錄）
1.作者善用譬喻分析叻沙的色香、色彩，以下敘述何者不正確？
(A)「在逐一析離諸般光色」是指分辨叻沙裡面各式各樣的香料
(B)「濕亮的油彩」是指叻沙裡面有酸香鮮甜甘肥鹹辣的各種滋味
(C)「狂恣而暴烈」是指叻沙的辛辣與充滿誘惑力
(D)「斑斕的光澤色塊」是指叻沙各式各樣香料的顏色
答：(Ｄ)
解析：（D）「斑斕的光澤色塊」是指叻沙各式各樣香料的滋味，而非顏
色
2. 〈蘿蔔糕〉
林文月
我們家人口多，過一個年，至少要用大蒸籠蒸出兩、三個蘿蔔糕才夠全
家上上下下享用。孩子們到了過年時，對於廚房裡異常忙碌的氣氛相當好奇，
總喜歡跑進跑出觀察種種而妨礙大人的工作。對此，母親不甚高興，緊張的
娘姨們（上海人對女傭之稱呼）更會不耐煩地揮揮手說：「去去去，去外頭
白相（戲耍）！」不過，到了母親年紀漸老時，卻反而叫我們漸長的女孩子
在一旁觀看學習，甚至參與幫忙。她說：「用心學吧！有一天我不在了，你
們才會自己做。」
母親過世以後，我果真在自己的廚房裡依年少時的記憶，每年臘月
歲末時便會緊張忙碌起來。製作蘿蔔糕的手續相當繁複，而且素材的種
類多，用量又大，往往會把廚房攤放得到處都是東西，米汁和蘿蔔絲更
恐怕稍一不小心被人碰倒。我終於體會童年時期為什麼被姨娘們揮手趕
出廚房的道理了。 （節錄）
2.文末作者表示喜歡在年節慶日重複母親往昔的動作，此段內容呼應下列哪一
段文句？
(A)用心學吧！有一天我不在了，你們才會自己做
(B)但我婚後學得豫倫家鄉的潮州式蘿蔔糕，更受我們的兒女喜愛
(C)市場上也有家庭式的製品可以買回，何須如此費時費神自己操作呢？
(D)中國人過年，在許多的喫食年菜之中，最不可或缺的，恐怕是年糕吧！
答：(A)
解析：本句為作者母親所言，故選
八、超速連結─網路資源
徐國能老師的部落格
http://blog.yam.com/atx
此部落格中除張貼徐國能第九味、
煮字療飢等已發表文章，以及新著，尚
有為寶貝女兒所寫的成長紀錄與照片，
由當中可見作家真實生活面貌與近況。