Transcript 雅莉第九味 - 新北市政府教育局

第十課
第九味
徐國能
編
者
拍
攝
編
者
拍
攝
目次
一、聚焦文心─文章特色
二、品茗人物─文人雅士
三、一窺堂奧─學習重點
四、國學殿堂─文體源流
五、妙筆生花─文法修辭
六、閱讀多分─補充教材
七、大顯身手─隨堂評量
八、超速連結─網路資源
一、聚焦文心─文章特色
文體、主旨
寫作背景
《第九味》
《煮字為藥》
編
者
拍
攝
題解
本文選自《第九味》。
雖就飲食取材，
重點卻不在寫烹飪經驗，
而是藉飲食之味論人生況味，
兼懷人抒感。
第九味
•題為「第九味」，但文中僅就
「 酸、甜、苦、辣、
鹹、澀、腥、沖」
八味比擬人生，
•卻始終沒有明確指出第九味的真
義，而是讓讀者透過文中所敘的人
事去體會這味外之味。
「 食之味」與 「 人生之味」
• 本文以大廚曾先生為主軸，敘述他廚
藝及辨味的特殊能力，與調和味道的
獨特之見，進而綰合 「 食之味」與
「 人生之味」。
•另方面以曾先生際遇之昔今對比、
健樂園餐廳興衰為輔，
交互隱喻人世的滄桑與飄零。
•全文藉飲食之味類比人生百態、玄妙
世情，頗能啟人深思。
寫作背景
對人事傷逝充滿依戀的徐國能以
健樂園餐廳裡的大廚們的手藝、食道
、刀工為隱喻，寄託人事滄桑的懷想
與對飲食之道的觀想，
正如他在第九味中寫道：
「 那逝去的像流水，像雲煙，多少繁
華的盛宴聚了又散散了又聚，多少人
事在其中，而沒有一樣是留得住的。」
•徐國能以古典為文字質地，藉小說情
節虛實交錯地編織出這篇細膩的飲食
書寫之作，
•董橋在寫給徐國能的新書中言：
「 彷彿時髦大飯店的餐後甜點竟是一
道早歲巷口叫賣的烤白薯」，
對於曾經的、對於不再的提供一種徒
然與感傷！
《第九味》
《第九味》：
曾獲二○○三年聯合報讀
書人最佳書獎。書中包含
徐國能得獎作品如《第九
味》、《刀工》、《石榴
街巷》、《食髓》等。
董橋寫給徐國能的新書中
言此書：「滿紙精緻的懷
舊和精緻的感悟，連文字
都有本事經營得又現代又
古雅」。
董橋
http://blog.stnn.cc/q12we3/Efp_Bl_1004459264.aspx
《煮字為藥》
《煮字為藥》：
集結徐國能在中國時報
浮世繪版連載一年的
「中文正紅」專欄，全
書五十五篇，每篇約千
字，敘說他領悟的中文
之妙，以及對時下中文
教學的反思，曾得
「 二○○五好書大家讀」
最佳少年讀物獎。
二、品茗人物─文人雅士
作者介紹
成長背景
文學主張
軼聞掌故
編者拍攝
作者介紹
徐國能，臺北市人，民國六十二年生，
私立東海大學 中文系、研究所畢業，國立
臺灣師範大學文學博士，現任教於國立臺灣
師範大學 國文系。
其創作多取材於生活，鎔鑄古典情味，寄寓
深刻的人生體驗。曾獲臺北市文學獎、時報
文學獎散文獎、教育部文學獎、臺灣省文學
獎等。
著有散文集《第九味》 、 《煮字為藥》。
豐實的成長
講義P83
對徐國能而言，
他的中國經驗從臺北開始，
味覺經驗則在永康街，
也是他最心愛的一條街道。
豐實的成長
講義P83
•外祖父善於書畫文墨，培養出徐
國能對詩詞的興趣；
•少年從軍，練得一手好字的爸爸
由字練得刀工，開了健樂園 湘菜
館，其間見聞的異人奇事讓徐國能
寫出一篇篇佳文。
浪漫的東海
講義P83
東海大學六年中，徐國能終日過著
徐志摩筆下「看天、聽鳥、讀書，倦
了時到草綿綿處尋夢去」的生活，
一路相隨的女友日後成為妻子，
回首時無論是一首歌、一本書或一方
景都在記憶裡相視而笑。
豐收的師大
講義P83
•源於古典詩詞的迷戀之情，進入師大
的徐國能選擇以「歷代杜詩學詩法論
研究」為博士論文。
•當年最有趣的是陳新雄老師的課，特
別是東坡詩研究，學期末每個人都要
上臺吟唱。如楊昌年教授鼓勵他投稿
並參加文學獎、陳文華教授強調基本
資料研讀與判斷的治學方式，讓他得
到嚴整的學術訓練。
輝煌的得獎
講義P83
與大多數文壇新秀相同的是才氣與名
氣都透過各類文學比賽而建立，列數徐國
能所得過的獎項有：中央日報文學獎新詩
第三名、臺北市文學獎新詩評審獎、臺北
市文學獎散文、時報文學獎散文第二名、
教育部文學獎散文第二名、文建會全國大
專文學獎散文首獎⋯等，無怪乎有「得獎
專家」之稱。
輝煌的得獎
講義P83
2005- 梁實秋文學獎〈沒人借我彩色筆〉
獲第十八屆
散文 創作類文建會優秀獎
2003-大武山文學獎以〈墾丁的海〉
新詩類第一名
 2002-聯合報文學獎〈毒〉
獲第二十四屆散文大獎
 2001-台北文學獎〈石榴街巷〉獲第四屆市
民寫作獎
2001-台灣省文學獎〈食髓〉獲第三屆佳作
文學成就與主張
散文──揮灑飲食好滋味
徐國能的飲食書寫像是一條條的記憶鎖鍊，
連結相關的人、事、時、地、物，縱橫交
錯重現當時的情景。
文筆清麗，細緻敏銳的靈魂在繁華中汲飲
寧靜，在至高美境中尋求「素樸的真髓」。
文字成熟老練而典雅清麗，善於觀察事物
背後的深意、變化及滄桑，筆端時常流露
出常人難以言喻的人生況味，進而深得讀
者內心的共鳴。」
徐國能對寫作有這麼一段話：
「寫作是什麼？
他們說那是一個人獨自的呢喃，
像西風搖曳前庭的梧桐，
像夜雨打在殘了的荷葉上，沒有因，
也沒有果，無所為，也無所不為，
你說那是古畫裡的聲音，
有一隻蒼老的耳朵隨時準備傾聽，
傾聽西風對蘆葦也曾說過的故事，
夜雨對船篷也曾吟過的詩…… 」
軼聞掌故
棒球夢
童年時曾夢想成為中華隊三壘手，臺
北捷運 麟光站旁巷子裡的小公園是他與小
學同學練棒球之處，有回丟出球，力道之
大竟飛出公園，滾過馬路，跌進地瓜田。
二人在田裡翻找時，被種地瓜的老婆婆逮
個正著，斥責了一頓之外，還警告他們要
找警察來抓他們，嚇得他從此不敢再打棒
球，棒球夢遂無疾而終。
好兆頭
徐國能自言從小就有閱讀的習慣與興
趣，對於升學主義下的課程深覺乏味，因
此成績很差。十八歲參加聯考的那一天，
媽媽一早便得意地說夢見他落榜要去重考，
不過夢總是相反的，所以這該是好兆頭，
果真他考上了與舅舅同一所學校──東海大
學，媽媽喜滋滋地說這得歸功於她的夢及
包的粽子！
眾人眼裡的徐國能：
師大博士班的同學陳大為說他有
過人的見解和過人的幽默，像騎著超
重型機車的書生，有十步殺一人的氣
勢。至於學生眼裡的徐國能則是「私
下幽默風趣，親和力十足。雖然個性
謙和，仍然深具犀利的批判力，常從
不同的面向對事物提出個人看法，是
一位富有深度及內涵的學者。 」
徐國能老師的部落格
http://blog.yam.com/atx
此部落格中除張貼徐國能第九味、
煮字療飢等已發表文章，以及新著，
尚有為寶貝女兒所寫的成長紀錄與
照片，由當中可見作家真實生活面
貌與近況。
徐國能與女兒
三、一窺堂奧─學習重點
段落大意─課文
寫作技巧
敘述方式
刻劃筆法
編
者
拍
攝
段落大意
第一段：敘述吃是最實在的享受，也是
最個人的喜悅。
段析：以曾先生的口頭禪：「喫是為己，
穿是為人。」揭開序幕，帶出本文的靈
魂人物—曾先生，並埋下「第九味」的
伏筆。
第二段：以稱呼、穿著顯現曾先生與眾
不同的氣質。
段落大意
第三段：敘述曾先生讀報看書，只吃菜，
從不動手做菜，氣定神閒的神態。
段析：文之初以一層層星雲烘月之筆帶
出文章敘述主角──曾先生。行文隨著
以「先生」表尊敬的稱呼、似文人雅士
的衣著神情、不動手做菜，只吃菜等等
異乎一般對廚師想像的敘述，凸顯出曾
先生之不凡。
段落大意
第四段：敘述母親包粽子及做菜的手藝。
段析：文由「我從小命好，有得吃」開
啟媽媽拿手的「粽子」、家裡常吃的
「冬瓜蒸火腿」，並略敘作法及滋味，
但儘管這味道已為人讚賞卻仍為父親嫌
棄，連爸爸出色的刀工都只是二廚，這
種種記述實則為襯托出曾先生之傑出。
段落大意
第五段：敘述曾先生排席，是餐廳信譽
的保證。
段析：藉由掛曾先生排席價高料實，沒人敢滑頭，
襯出其對食材、食味之熟稔。「一嚐即可」，
「甚至只是看一眼」這兩個動作則顯出曾先生掌
控自如，高人一等的品味能力。「稍經察覺，即
使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界，從此
江湖上沒了這號人物。」隱然為下文趙胖子代曾
先生掌席出錯，導致餐廳結束的伏筆。
段落大意
第六段：敘曾先生以辣、甜說料理之道，
比擬人事之態。
段析：此段以味論人事說哲理進入文章
核心。辣為王，甜為后，有其相輔之趣，
也見過猶不及的用味之道、人生之態。
段落大意
第七段：由鹹苦兩味，說人生滋味，並再次強調
烹調之道在創新獨特。
段析：第二層次是曾先生說味，這是本文亮眼之
處，也是將飲食從日常食味口腹之慾提升至道的
境界的筆墨。文從辣是「百味之王」說起，寫
「用辣宜猛」，次說「甜」是「后妃之味」，數
語之間便點出人生境況。看見「尋常之中，往往
有最不尋常之處」的人生奧妙，這般了悟這正是
所謂無可言喻而又必須個人體會方能定義的「第
九味」！
段落大意
第八、九段：敘述曾先生離去與健樂園
結束的關係。
段析：第三層次由「健樂園的結束與曾
先生的離去有很密切的關係」開啟。作
者刻意含糊帶過曾先生離去的原因，反
倒詳寫羅中將嫁女兒，趙胖子代打被揭
穿的事實，此後店便因生意清淡而結束。
段落大意
第十段：敘述曾先生廚藝背景，與父親
為其一生所下之註腳。
段析：以餘波盪出曾先生出身大家，並
意有所指地道其「吃盡了天地精華，往
往沒有好下場，不是帶著病根，就是有
一門惡習」，歸結於「平凡人有其平凡
樂趣，自有其甘醇的真味」。
第十一段：敘述在澎湖偶遇曾先生，聽
其說八味賓主相生相剋之理，今昔對比
滄桑落寞，不勝唏噓。
段析：第四層次是在澎湖巧遇曾先生，
不僅外貌上被滄桑所染，生活清苦，心
境上也如杜甫詩中所感「卻憶年年人醉
時，只今未醉已先悲。」文章至此點出
濃郁的不堪回首之感，對應著此時曾先
生所言：
第十一段：敘述在澎湖偶遇曾先生，聽其說八味賓
主相生相剋之理，今昔對比滄桑落寞，不勝唏噓。
段析：
「大多食之無味，要能粗辨味者，始可言
吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了」，
這些味不似前文所敘的酸甜苦辣那麼顯眼
動人，但無味之味，不在乎的食味，讓人
思及蔣捷 虞美人：「而今聽雨僧廬下，鬢
已星星，悲歡離合總無情，一任階前點滴
到天明。」那種歷盡世事，了然於心的蕭
瑟落寞；歷盡傷悲，看淡一切的慨嘆傷嘆。
第十二、十三段：人世間一切繁華盛景終將逝去，
聚散無常多少情在人生之味中。
寫作技巧─寫人
本文描繪一位在食藝辨味方面
具特殊能力的曾先生，他的天賦異
秉，為健樂園餐廳帶來輝煌興盛；
但也因他的好賭，使得餐廳倒閉，
自己也遠走澎湖躲債，人世間的滄
桑也就在作者鋪展情節之際娓娓道
出。
寫作技巧─說味
此文在飲食書寫上既有述食譜作法者，
如母親的包粽子、冬瓜蒸火腿，也略及於餐
廳經營與廚師之間分級的敘述，但這都不是
主菜，因此無論是菜色之華豔多樣、味道之
香美層次、品嘗者之觀感評價、食材之源流
變化都不在本文著墨之中。集中於味的比擬
哲思是本文特出之處，也是核心之論，如言
辣：「百味之王、王者之味，味之最高最純
者。」將「辣」比擬為君王，「甜」 比擬
為后妃，由「用辣宜猛」、「用甜尚淡」
引出王者氣象和淑女之德之喻。
寫作技巧─說味
第九味則是能品嘗出主味賓味調和的淋漓盡致
之味、飽足後迴盪於胸中之味，那是一種心理感覺，
用來體會廚師做菜心血及感情的滋味。
因為食之味，是能粗辨味者；心之味，是真正入味
者。正如曾先生所說：「一般人好吃，但大多食之
無味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之
人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝
出許多道理來。」
第九味，是唯一不以吃入味的。能嘗出那隱隱
的第九味，得要累積足夠的經驗，具備獨到的見解，
方能頓覺其滿溢於體，更甚者能懷感恩的心。
寫作技巧─談藝
正如所有藝術是出自天生的敏銳度、創
意的發揮、人文內涵的深蘊所致，「真正能
吃出真味，非用一輩子去追求，不是一般遇
得上的」。文中也提及曾先生常說：「烹調
之道要自出機杼，得於心而忘於形，記記筆
記不過是紙上的工夫，與真正的吃是不可同
日而語的。」足見飲食之道的追求非常人可
領會，徒然於記錄之學也只是畫虎皮毛。
而「刀三火五吃一生」，看似容易，卻非尋
常人所能達的境界。
寫作技巧─食之道
這篇文章敘述八味適當搭配、融合得宜、
相輔相成的整體味覺感受；並申論飲食是一
種「虛」 味，藉由慢慢品嚐食物領略出來關
於食物的道理或對食物的感覺。
寫作技巧─懷舊情
第九味一文中，多次以杜甫
〈樂遊園歌〉，比擬昔日盛況之
殞落。這樣傷逝的感情迴盪於文
中，是底層的音樂，卻點出整篇
文章寫作的心境。
寫作技巧─懷舊情
這種懷舊感覺在徐國能文章中時而可見，如
「那最後的魚頭湯便是一種象徵，代表了生
命裡已然洞見卻無法避免的莫可奈何」、
「對於味覺而言，時常眼前的美饌只是提供
一種徒然與感傷，對於曾經的，對於不再
的」、 「我們正失去一種觀點，一種意境，
一種人生的態度與一種處世的情懷，一種
美」，足見在筆墨之間，他想極力捕捉的是
人事，是食藝，更是那分曾經存在過的人生
態度與處世情懷。
寫作技巧─人生之道
文中由主味偏味互補，各味特性排出好
筵席，隱含生命圓融和諧的道理，這高明的
味道必須真正懂得人生方能辨其真味。
透過父親所言：「曾先生這種人，吃盡
的天地精華，往往沒有好下場，不是帶著病
根，就是有一門惡習」、「平凡人有其平凡
樂趣，自有其甘醇的真味」，彷彿暗示天縱
英才，同時有其必須承擔的試煉，大起大落
之間自有其必須付出的代價。
寫作技巧─人生之道
由曾先生的境遇，作者感嘆
「成出之於己，敗亦出之於己」，
人生難以預料、人世變化無常，
正是說不出的第九味。
這人生滋味因人而異，是歷經人生波
折起伏，
嚐盡前八味的歷練而感受到的體會。
敘述方式─層次分明中見情節變化
本文在謀篇布局上，可分四層次：
第一層次以一層層星雲烘月的轉筆帶出
文章敘
述主角──曾先生。
文章以其衣乾淨其貌清癯似文人雅士、
不動手做菜，只吃菜等等異乎一般對廚
師想像的敘述，凸顯出曾先生之不凡。
敘述方式─層次分明中見情節變化
本文在謀篇布局上，可分四層次：
第二層次是曾先生說味，這是本文亮眼
之處，是將飲食從日常食味口腹之慾提
升至道的境界。
曾先生能參透滋味，看見「尋常之中，
往往有最不尋常之處」的人生奧妙，
但這般了悟若非親身經歷又怎能理解？
這正是所謂無可言喻的！
第三層次正當一切都順利無礙時，
卻因敬酒致意而揭穿曾先生不在的
事實，此後店便因生意清淡而結束。
後段則以餘波盪出曾先生出身大家，
並意有所指地道其「吃盡的天地精
華，往往沒有好下場，不是帶著病
根，就是有一門惡習」，歸結於
「平凡人有其平凡樂趣，自有其甘
醇的真味」。
第四層次是在澎湖「九味牛肉麵」
巧遇曾先生，
不僅外貌上被滄桑所染，生活清苦，
心境上也如杜甫詩中所感
「卻憶年年人醉時，只今未醉已先悲」
文章至此點出濃郁的不堪回首之感。
敘述方式─塑造人物形象鮮活深刻
這篇散文帶著小說的意味，如藉對話引出曾先
生說飲食之味與人生之理，以情節展演人生滄桑，
透過人物穿插襯托出曾先生之出神入化。
對於曾先生，作者起先以若即若離的方式從父
親刀工精湛，卻自謙僅堪為二廚；母親手藝絕佳，
但在父親的眼中卻是鄙薄的；掌杓的廚師趙胖子廚
藝博大精深，可獨當一面，父親卻嫌棄，藉以一層
層烘托曾先生高妙。
繼而以對話由曾先生出場說味，將八味喻之以
君臣、后妃，因為其人飲食之道在於心領神會而非
拘泥於形式。這一襯，襯出曾先生在廚師之中自有
其獨到之智慧。
曾先生出身不凡，是曾國藩之後、清御廚之徒，
對於烹調食道有過人的天賦，談起滋味深含哲理。
行事有其個人之堅持，如不乾喝，對於只懂揮鍋弄
鏟而不懂食理的趙胖子叫「師父」，從沒答理。這
些敘述是從出身、個性、自負寫曾先生與眾不同處。
但這位透徹食之道與人生之道的高人，卻因為
嗜賭的惡習而身敗名裂，遠走澎湖，隱姓埋名，間
接導致健樂園歇業。末段作者以中鏡頭逐步推進：
「一個禿頭的老人沉浸在電視新聞的巨大聲量中，
好熟悉的背影，尤其桌上一份中央日報，與那早已
滿漬油水的唐魯孫的天下味」，映照出高人落拓的
身影。
敘述方式─食道與人生之道交相應證
以小說筆法塑造曾先生的不凡形象，再由曾先
生之口說出飲食之道，進而托出食之味與人生之味
密切不可分。
如「鹹最俗而苦最高，常人日不可無鹹，但苦
不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味
之隱逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅，而鹹則最易化
舌，入口便覺，看似最尋常不過，但很奇怪，鹹到
極致反而是苦」，說的是人生之味。鹹中之苦是人
生本質，經歷過、體驗過與面對過苦的滋味，真情
的感受，才是真正圓滿的人生。
敘述方式─文字凝鍊，冷靜中透露深情
焦桐在第九味書序以憂鬱的滋味概括徐國能的
氣質與文筆，將其從容不迫，一派閒雅敦厚，氣定
神閒的意味與靜觀萬物的智慧比之於周作人等人。
徐國能以對舊事物濃郁之情為筆意，簡潔俐落
的文字，對話所結構的張力，呈現曾先生知味辨味
之功力，比喻奇異而生動，使得曾先生在他筆下帶
高深莫測的神祕感；藉由庖膳演繹悟境和人生智慧，
對世事清明之悟，讓人感受滋味中帶俠氣與哲思，
特別是行文時常在繁華中提早預知即將到來的淒涼，
冷靜敘述中所透露出一種慣看秋月春風的覺悟與豁
達，與在其背後深藏的感傷懷舊。
刻劃筆法
1.摹寫形象，凸顯其人神韻
人物是作品中的靈魂，其形象的刻劃、複雜心
理波動的捕捉，往往透過外表的裝扮、神情舉止所
透露的談吐而立體化。在這篇文章中，作者便從外
貌、穿著具體寫曾先生，繼而以眉目間的神情凸顯
其氣質，為加強其特殊性，同時以「乾乾淨淨，不
染一般膳房的油膩腌臢」、 「恐怕以為他是個不世
出的畫家詩人之類，或是笑傲世事的某某教授之流」
來強化曾先生脫俗之處，同時間隱然透露出曾先生
自視甚高的個性，與眾不同的形象。
2.渲染襯托，鋪陳其藝高妙
狀貌之呈現主要來自於作品中對於作品主體意
象的塑造，以及敘述手法的應用。
作者描繪母親的粽子為人所賞、父親的刀工大
有來頭、趙胖子執鍋掌杓的架勢威風凜凜，但這只
是為襯托曾先生高人一等的層次，成功塑造其傳奇
性與深不可測之形象，以其動作行事烘托出曾先生
高深莫測的神祕感。曾先生，只吃不做的一派輕鬆
悠閒，都烘托出曾先生神乎其藝的境界。
四、國學殿堂─文體源流
飲食文學作家
臺灣飲食文學現況
《飲膳札記》
《完全壯陽食譜》
臺灣飲食文學2001年起
編
者
拍
攝
飲食文學作家
作者
逯
耀
東
1933
～
2006
生平
臺大歷史系畢
業，曾任臺大
及香港中文大
學教授
學術
一生致力於史學與
飲食文化研究，歷
史論述集中於魏晉
南北朝史；飲食散
文縱橫古今，融合
文學筆觸與歷史考
察，反映飲食源流
與社會變遷，將飲
食散文從掌故和資
料提升到文化層次
著作
篇章：肚大
能容、出門
訪古早
學術專論：
魏晉史學
作者
生平
學術
生於上海，光復 集學者、散文家、
後返臺就學，畢 翻譯家於一身。
林
業於臺大中文系，長期專研六朝文
文
並至日本京都大 學，曾譯源氏物
月
學研究，曾任臺 語等日本古典文
1933
大中文系教授
學名著；散文質
～
而膏腴，具平淡
細膩風格
著作
書集：午
後書房、
飲膳札記
篇章：蘿
蔔糕
作者
生平
學術
本名簡敏媜，臺 作品以抒情散文
灣宜蘭人；臺大 為主，文思縱放
中文系畢業，曾 而細緻，句法流
任文學雜誌及出 動而鮮活，風格
簡媜
版社編輯，現為 繁複多變；鄉土
1961
專業作家；高中 田園為寫作重要
～
即開始創作散文，題材，宗教信仰、
曾獲多項榮譽
都會生活、女性
內心世界等為其
所關注
著作
書集：女
兒紅、水
問
篇章：夏
之絕句、
碗公花、
竹枝詞、
問候天空
肉慾廚房
作者
生平
學術
曾獲臺北市文 其創作多取材於
徐 學獎、時報文 生活，鎔鑄古典
國 學獎散文獎、 情味，寄寓深刻
能 教育部文學獎、 的人生體驗。
1973 臺灣省文學獎
～ 等。
著作
書集：第
九味、煮
字為藥
篇章：第
九味、刀
工
臺灣飲食文學現況
在臺灣，飲食可說已從文人作家的閒情逸
致、學者教授的野史之筆發展為一股文學風氣
。世紀更迭之際，臺灣藝文界召開以飲食文學
為中心的研討會、舉行把飲食文學還原為文學
飲食的饗筵、編撰出版飲食文學選集等，使飲
食成為「主題文學」。
臺灣飲食文學現況
西元一九九九年林文月出版飲膳札記，
正好站在一個新舊交替的時點上，此書儼然
是食譜與懷舊的回憶錄。
作者藉精緻細膩的食譜，以溫潤不豪華
的文字和宴席菜的排場，洋溢對童年師友的
懷念之情，文學抒情性較強。
《飲膳札記》
《飲膳札記》：飲膳文學於文壇已蔚成風潮，
但率其先聲者非林文月的飲膳札記莫屬。此書
以記敘為本，出之以抒情，仍是緬懷傷逝的另
一種反映──藉由食物懷念有關的人與事，於記
敘之筆中蘊含無限思感。
《飲膳札記》成書過程是當她寫了幾篇以後，
才興起了構想，就展開系列性寫作。在這本書
中，林文月細說十九種佳餚的製作烹調過程，
抒寫品嘗美食的樂趣和經驗，同時又不斷在情
思悠遠地回味昔日師友、親人共處的美好記憶。
《完全壯陽食譜》
焦桐的《完全壯陽食譜》以「虛」的食譜
表達「實」的壯陽意圖，創造飲食文學新話題
。詩人以食譜形式創作現代詩以及二十四道菜
，大膽將飲食推向情慾，使得飲食成為一種符
號，脫離口腹與懷舊的介面，而朝多元化面向
發展。一方面藉食物的隱喻作用表達了男性的
壯陽心理──包含情色的、政治的、文化的；一
方面藉佳餚的諧擬作用象徵在陽性至上的父系
社會裡，男性權力偏狹的展現在事業及床笫能
力上，所以男人企圖以謀略奪取政商權力、以
壯陽仙丹護衛陽具能力，藉以達到維護男性自
尊的效果。
臺灣飲食文學2001年起
1. 韓良露以積累二十多年旅遊及美食經驗，出
版《美味之戀》、《 微醺之戀》、《 食在有
意思》、《 雙唇的旅行》以美食寫生活
2. 方梓《采采卷耳》，寫菜蔬與親情
3. 劉克襄《失落的蔬果》從失落蔬果的知識呈
現憶舊情懷
4. 黃寶蓮《芝麻米粒說》寫各國飲食兼及習俗
風情、美味比較，文章像生活隨筆
5. 簡媜《吃朋友》，藉三五好友圍坐餐桌說出
自己的故事，共享人生感悟
6. 李昂《鴛鴦春膳》、《愛吃鬼》，以飲食寫
情慾與政治
7. 張曼娟《黃魚聽雷》也旁出寫飲食，寫的是
家常飲食與成長記憶，以及生活
8. 蔡珠兒曾經是媒體文化記者，《南方絳雪》
、《 饕餮書》、《紅燜廚娘》將論文與飲食
結合，名物之學和抒情述感交錯，充滿知性
的肌理
五、妙筆生花─文法修辭
倒反
映襯
雙關
編
者
拍
攝
1. 老師打電話來問祕訣，母親想了半天，說：竹
葉兩張要一青一黃，醬油須拌勻，豬肉不可太
肥太瘦，蒸完要瀝乾……如果這也算「祕訣」。
倒反
2. 曾先生的酒是自己帶的，他從不開餐廳的酒，
不像趙胖子他們常常「乾喝」。
映襯
3. 要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，
又不在乎吃了。
映襯
4. 健樂園結束後，賠賠賣賣，父親只拿回來幾個
帳房用的算盤，小學的珠算課我驚奇地發現我
那上二下五的算盤與老師同學的大不相同，同
學爭看我這酷似連續劇中武林高手用的奇門武
器，但沒有人會打這種東西，我只好假裝上下
各少一顆珠子地「湊合湊合」。
「湊合」二字一語雙關，表面上是說算盤，其
實是 總結此段說人生態度隨緣隨意莫強求。
六、閱讀多分─補充教材
〈樂遊園歌〉杜甫
〈隨園食單〉袁枚
〈刀工〉徐國能
〈永遠少不了的臺灣味〉逯耀東
〈樂遊園歌〉杜甫
樂遊古園崒森爽，煙綿碧草萋萋長。
公子華筵勢最高，秦川對酒平如掌。
長生木瓢示真率，更調鞍馬狂歡賞。
青春波浪芙蓉園，白日雷霆夾城仗。
閶闔晴開詄蕩蕩，曲江翠幕排銀榜。
拂水低回舞袖翻，緣雲清切歌聲上。
卻憶年年人醉時，只今未醉已先悲。
數莖白髮那拋得，百罰深杯亦不辭。
聖朝亦知賤士醜，一物自荷皇天慈。
此身飲罷無歸處，獨立蒼茫自詠詩。
【注釋】
崒：音ㄗㄨˊ，山勢高峻。
公子：指筵席主人楊長史。
勢：地勢。
秦川：三秦記言：「長安正南秦嶺，嶺根水流
為秦川，又名樊川。」這裡當指長安一帶的平
原，因居高俯視而覺其平坦如掌。
詄：音 一ˋ，遺忘。
【語譯】
古老的樂遊園地勢高峻，林木清朗，四面雲煙繚
繞，綠草長得很茂盛。公子的筵席設在園中最高處，
拿著酒杯遙望秦川，地平如掌，盡在眼底。大家用
長生木瓢舀酒痛飲，縱情歡樂，還準備好鞍馬痛痛
快快地遊賞。芙蓉園春波浩蕩，夾城儀仗威嚴，如
白日雷霆，聲響震天。打開宮門，裡面又深又廣。
曲江池華麗的帳幕，掛著銀飾的匾額。舞袖翻飛，
拂水留連；歌聲清亮，直上雲霄。回想起年年遊賞
酒醉的情景，如今未醉已先悲啊！白髮漸生，逝去
的時光再也無法追回，千杯百杯地罰我飲酒，我也
不推辭。朝廷也知道我不才，能得一醉，我該感激
皇天的恩典啊！飲罷我沒有歸宿之處，獨自站在蒼
茫的原野上吟詠詩篇。
【簡析】
天寶十年，正月初八至初十這三日，朝廷連
續三天舉行祀太清宮、祀太廟、祀南郊三大典禮。
失意的杜甫利用這個機會獻「三大禮賦」 （朝
獻太清宮賦、朝享太廟賦、有事於南郊賦），得
到唐玄宗的賞識，並詔試集賢院，等候任用。其
後因為宰相所忌，所以仍未受重用，此詩即作於
此時空背景之下。此詩題下原注：「晦日賀蘭楊
長史筵醉歌」，乃作者赴楊長史之筵，於席後所
作。楊長史，名不詳，長史為官名。
【簡析】
這首詩結合盛唐的歡樂繁華與個人的
蒼涼之感，結構是前四句交代飲宴，並概
寫園上所見的自然景物。後八句寫園中盛
況。「卻憶年年人醉時」四句語意忽變，
感慨蒼涼，寫自己勉為歡樂，借酒遣愁。
末四句借酒抒懷，表現對獻賦失敗的激憤。
「獨立蒼茫」寫出寂寞孤高，餘意無窮。
〈隨園食單〉
袁枚
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡
薄。此疑似之間，差之毫釐，失之千里。濃厚
者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不
如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂
也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
語譯：
食物的滋味要濃厚，不可油膩；味道要清爽
鮮美，不可淡薄。在這相近類似之間，開始時有
一點兒誤差，就會造成極大的錯誤。濃厚是擷取
了許多精華，而除去渣滓；如果只貪圖肥膩，不
如專吃豬油啊。清爽鮮美是把食物本有的美味烹
調出來，而滋味不俗；如果只貪圖淡薄，那麼不
如喝水了。
〈刀工〉
徐國能
材料、火候與調味，在烹煮時自是有其天地玄
黃，發為文字也飽藏餘韻，但刀工，實是一門易學難
精，永無止境的庖膳功課。……
父親用刀，除了講究力通腕指、氣貫刃尖與專
心致志等泛論之外，對於一把刀的發揮，也有過人之
處，如一般人較少用到的後尖，甚至柄梢，父親都能
開發其中的奧妙，在許多重要場合派上用場。如前述
「一刀瀝魚脊」，厲害的就是刀後尖的運用，料理時
後分前挑，一刀兩式，一明一暗，不知其中巧手者真
是嘆為觀止，又譬如殺鰻，多數廚子用摔昏法，有時
魚未死而腦已碎，血汁一濁，肉質即有變酸硬之虞；
但父親的功夫就在刀柄，往魚兩眼間輕輕一頓，再大
的魚也立刻翻眼昏厥，再反手一揮，皮骨開矣。……
早年曾聽父親自論刀法，父親尚在得意之時，
說其刀法有三大奧妙，一是意在刀先，要有靈感才
好切菜；二是馬步需穩，如此浮沉二力方能施展；
三是聽聲辨位，斷定材料的內部結構才好施力。初
聽之際，以為父親是武俠小說看多走火入魔了，但
親自下廚時才漸漸體會出話中之理。我求學臺中之
時，經常在一家香港燒臘店中用餐，那香港老闆刀
工極好，叉燒肉片薄如信紙，我暗中觀察其用刀，
發現他以左手持刀，右手拿菜找錢之時，左手不忘
用刀背輕輕在砧板上敲出一種節奏，這是一種不讓
靈感「跑調」的方法，而他切菜，雙膝微屈，兩足
不丁不八，愈細的刀工，雙胯越開，父親說這是沉
氣於踵，使浮力於鋒線的刀法，市井之中，自有奇
人，這是不消說的。
中年以後，父親更執著於刀工的鑽研，此時他
最得意的是發現了均勻吐吶與刀工的關係，他常對
朋友推廣，既可切好菜，又可健好身，但一般人常
聞言大笑，多當他是瘋子看待，為此父親受到不少
打擊，從此自己默默「練功」，不再對任何人提起
這套「切菜內丹」。尤其後來事業失敗，這門絕技
也就無疾而終了。
晚年父親不再提刀，只寫書法，字中一派圓
潤祥和，甚至近於綿軟，不像是殺生無數的人所手
書，有一回父親擲筆浩嘆：「我的刀法從字中來，
還是要回到字裡去」。我仔細回憶父親用刀，並揣
摩了他的書法，這才了解父親用刀的技藝，老王可
能是個神靈啟蒙，而真正的老師，恐怕就是那些人
生的風霜，與積疊成簍的唐碑晉帖吧！……
【簡析】
寫人物難在如果捕捉其神韻風格，特別是
至親之人，習其生活反倒無法在主客觀之間伸
縮鏡頭。這篇文章緊扣「刀工」二字，首段揭
示刀工不若材料、火候與調味，在烹煮時被重
視，卻是易學難精，永無止境的庖膳功課。接
著以描寫動作之實筆帶出藝之精湛，以均勻吐
吶與刀工的關係，轉入形諸象之外的神，使刀
工之技與書法之藝結合，臻入神乎其技的境界，
末數筆之間拉長鏡頭，與人生悄然融會，似有
無盡之韻。
〈永遠少不了的臺灣味〉
逯耀東
大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛
肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早
上要喝清燉牛肉湯；即使不吃牛的臺灣先民，
從前市場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛
肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」
的紅燒牛肉麵，是臺灣獨創，四川當地並無此
味。而是國民政府來臺時帶過來的飲食習慣，
經過幾十年發展出獨創口味。
在歷史夾纏下求生存
川味牛肉麵雖起於岡山，卻流行臺北。最初在寶宮戲
院旁的信義路旁廊下，有幾檔川味紅燒牛肉麵，其中一檔
遷至永康三角公園，成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵；
其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔
麵。
民國五十年間，為了整頓中華路一帶違建的髒亂，中
華路自北門至小南門間，建築了八幢四層樓的中華商場，
將隨著新移民帶入臺灣的各地小吃收納於一地；不論是北
京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、
道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。而衡陽街附近
的桃源街，則出現了一、二十家的川味牛肉麵大王，各個
大王比鄰而居，一字排開甚為少見，成為臺北街景一奇。
當時香港來臺觀光，必到此一遊，攝影留念。
一鍋黃油，沸騰著你我的記憶
曾經和川味牛肉麵同在臺北流行的，還有清真
牛肉麵，多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁
製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊
剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰
的黃牛肉，鍋裡的牛肉湯微滾，湯裡的黃油向四下
擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。
清真牛肉麵攤原先集中在臺北市懷寧街與博愛
路一帶的廊下，後來整頓交通，這些牛肉麵攤就星
散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。
但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退，各處出現了
以桃源街牛肉麵為名的字號，一如永和豆漿散布各
地，甚至擴張到海外，登陸美國，再回流臺灣，並
傳入大陸，名稱變為「加州牛肉麵」，其實仔細品
嘗，就是臺灣牛肉麵的味道。
川味紅燒牛肉麵的興起與流行，並成為臺灣的
大眾食品，真是異數。因為當年先民來臺拓墾，牛
是主要的勞動力，對牛寵愛有加，是不吃牛肉的。
川味紅燒牛肉麵興起，不僅突破這個禁忌，並且為
日後夾牛肉餅的美國速食文化登陸，做了先行的準
備工作。甚至在美國速食文化入侵臺灣後，唯一可
抗衡的中式速食――速食麵，每一品牌都必有紅燒
牛肉麵的口味。
七、大顯身手─隨堂評量
選擇題
1. 〈叻沙迷情〉
蔡珠兒
狂恣而暴烈的叻沙啊。酸香鮮甜甘肥鹹辣，
各種滋味如濕亮的油彩，在舌面淋漓揮灑，交
錯出斑斕的光澤色塊。湯底是鯖魚和香料熬成
的，我閉上眼睛細嚼，讓鼻舌先剔出魚味，在
逐一析離諸般光色：裡面有香茅肉桂南薑蝦醬
蒜頭紅蔥酥和辣椒乾有清酸的羅望子
（tamarind）著肥皂味的棕櫚油，乳果般的石
栗（candleriut），清麗的薑芽和辛香的辣蓼
──（節錄）
1.作者善用譬喻分析叻沙的色香、色彩，以下敘
述何者不正確？
(A)「在逐一析離諸般光色」是指分辨叻沙裡面
各式各樣的香料
(B)「濕亮的油彩」是指叻沙裡面有酸香鮮甜甘
肥鹹辣的各種滋味
(C)「狂恣而暴烈」是指叻沙的辛辣與充滿誘惑
力
(D)「斑斕的光澤色塊」是指叻沙各式各樣香料
的顏色
答：(Ｄ)
解析：（D）「斑斕的光澤色塊」是指叻沙各
式各樣香料的滋味，而非顏色
2. 〈蘿蔔糕〉
林文月
我們家人口多，過一個年，至少要用大蒸籠
蒸出兩、三個蘿蔔糕才夠全家上上下下享用。孩
子們到了過年時，對於廚房裡異常忙碌的氣氛相
當好奇，總喜歡跑進跑出觀察種種而妨礙大人的
工作。對此，母親不甚高興，緊張的娘姨們（上
海人對女傭之稱呼）更會不耐煩地揮揮手說：
「去去去，去外頭白相（戲耍）！」不過，到了
母親年紀漸老時，卻反而叫我們漸長的女孩子在
一旁觀看學習，甚至參與幫忙。她說：「用心學
吧！有一天我不在了，你們才會自己做。」
母親過世以後，我果真在自己的廚房裡依
年少時的記憶，每年臘月歲末時便會緊張忙碌
起來。製作蘿蔔糕的手續相當繁複，而且素材
的種類多，用量又大，往往會把廚房攤放得到
處都是東西，米汁和蘿蔔絲更恐怕稍一不小心
被人碰倒。我終於體會童年時期為什麼被姨娘
們揮手趕出廚房的道理了。 （節錄）
2.文末作者表示喜歡在年節慶日重複母親往昔的動
作，此段內容呼應下列哪一段文句？
(A)用心學吧！有一天我不在了，你們才會自己做
(B)但我婚後學得豫倫家鄉的潮州式蘿蔔糕，更受
我們的兒女喜愛
(C)市場上也有家庭式的製品可以買回，何須如此
費時費神自己操作呢？
(D)中國人過年，在許多的喫食年菜之中，最不可
或缺的，恐怕是年糕吧！
答：(A)
解析：本句為作者母親所言，故選
八、超速連結─網路資源
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此部落格中除張貼徐國能第九味、
煮字療飢等已發表文章，以及新著，尚
有為寶貝女兒所寫的成長紀錄與照片，
由當中可見作家真實生活面貌與近況。