Transcript 美國首創自助式型態餐廳

第 六章
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餐飲業的發展
第一節國外餐飲業的發展
第二節中國餐飲業的發展
第三節台灣餐飲業的發展
第四節餐飲業的未來發展
P67
第一節 國外餐飲業的發展 P68
• 餐旅小故事：
• 1. 小樺參加美西十日遊。
• 2. 發現美國人愛吃漢堡等速食餐飲，也愛吃牛排和炸
雞。
• 3.導遊解釋為→飲食文化差異，因各國餐飲發展的因
素、形成階段及食材的不同，衍生出不同的飲食文化。
• 4.現今世界各國的飲食文化，均與各國各地食材、歷
史發展，及人文風情息息相關，遂創造出每個獨特的
飲食文化。
國外餐飲業的發展
P69
• 世界上美食，不可勝數，代表性餐飲如下：
東方料理最具代表性者為中國、
西方料理具代表性者為法國。
發展源流分四階段：
• 1. 古代。
• 2.文藝復興→17世紀。
• 3.18世紀→20世紀。
• 4.近期。
• 分述如下：
一、古代1
P69
• 上古時期：
1.古埃及人在泥碑上刻列食物名稱，除可得知菜餚名稱，
欣賞碑文成為「宴會」之開始。
2.義大利遺址─赫崗蘭城、龐貝古城，考古學家發現遺跡
城鎮內有餐飲店舖及已有連鎖餐廳的產生。
3.古代羅馬人喜愛觀光旅行，當時地中海為吸引遊客，餐
廳林立。生活中的Tavern是小酒館，即為日後酒館及酒
坊的經營開啟先河。
4.羅馬時代的旅行者：宦官由公家館舍接待、個人由民家、
教堂或寺廟接待。
古代2
P69
• 中古時期：
1.第5世紀後，羅馬帝國崩潰，歐洲餐飲業沒落。
2.10世紀時，義大利人發明西餐用的「叉子」，直至16世
紀才在歐洲盛行。
3.11-13世紀時，因爭奪聖城耶路撒冷而產生十字軍東征，
使得東西文化交流，將香料帶進西方，如薑、番紅花、肉
桂及糖等。
4.同時期〈11-13世紀〉，阿拉伯人將冰淇淋製法間接傳到
義大利；馬可波羅將中國麵點製法傳至義大利，義大利人
經改良發展出義大利麵〈Pasta〉及披撒〈Pizza〉。
5.1183年英國倫敦出現歐洲第一家名為Public Cook House的
餐飲屋。
二、文藝復興至17世紀1
P70
• 文藝復興：
1.義大利菜源自羅馬文化。
2.咖啡起源於衣索匹亞，先傳至中東再入歐洲。世界第一家咖啡屋：
1530年敘利亞〈現黎巴嫩〉大馬士革，名為麥加(Kaveh Kznes)。
3.義大利有「西餐」之母之稱：因1533年，義公主嫁給法王，烹調
方法、餐廳禮儀、飲食文化帶入法國。王位傳至路易14世，開
始頒發藍帶勳章(Corden Bleu)給優秀廚師。
4.1533年，法國一家公共食堂 (Public Eating Place)開幕，提供套餐。
5.活版印刷發明，食譜印製出現，促使義大利菜興盛。
6.人文主義抬頭，自由旅行盛行，餐飲業隨之擴展。
文藝復興至17世紀2
P70
十七世紀：
1.1634年，美國波士頓，山米爾.寇斯(Samuel Coles)提供首家
供餐客棧，主客一同用餐，是酒館之肇始。
2.1645年，義大利威尼斯出現歐洲第一家咖啡屋，名為波迪
格，是餐廳(Restaurant) 的前身。
3.世界各地首家咖啡屋成立：
英國牛津、
美國波士頓(倫敦咖啡屋Lonton Coffee House)、
1672年法國，至1686年巴黎第一家普各伯咖啡屋開始經營，
提供咖啡、飲料、簡便餐食與點心等。
三、18世紀發展至20世紀1
P70
十八世紀：
1.1765年法國巴黎廚師布朗傑：供應名為「恢復之神」的羊
腿燉蔬菜湯(Le Restaurant Divin)獲好評。
2. 此後，法國開始重視餐廳內部裝潢設備，稱高級餐飲場所為
Restaurant ，日後餐廳之統稱，沿用至今。
3.1789年法國大革命後貴族沒落，其廚師開始販售奢侈餐飲，宮
廷料理開始被平民享用。
4.法國宮殿廚師法蘭西斯.皮耶爾發明油糊(Roux)，受法王重用，
拔擢為國務大臣。
5.安東尼.卡雷姆→「古典烹飪創始者」、「廚師之王、王之廚
師」、「法國廚師界的摩西」等稱號，對餐飲界之貢獻
為：建立上菜之次序感、簡單優雅的菜餚呈列方式。
18世紀發展至20世紀2
P71
十九世紀：
1.工業革命後，閒暇時間增加，加上交通工具進步，致使歐洲旅遊型
態由宗教觀光轉變為休閒娛樂渡假觀光。
2.法國漢耶尼著有『美食者年鑑』一書，首開美食評論之風。
3.美國紐約成立第一家法式餐廳『戴蒙尼克』(Delmonico) 。
4.愛斯可菲：被稱近代廚師之父、西餐之父，建立廚房組織制度、建
立吃完一道再上一道制度、簡化餐食種類、出版『法國菜的烹調』
5.1850年法國巴黎歌聯飯店(Grand Hotel)，最早具現代化設備與服務。
6.1876年美國堪薩斯州成立首家名為「Harvey House」的連鎖餐廳，是
連鎖企業始祖。
7.美國首創自助式型態餐廳(Buffet)，提供消費者更多菜餚選擇。
8.費南德.波伊特，新式烹飪創始者，強調淡雅、較自然簡單的廚藝。
18世紀發展至20世紀3
P71
二十世紀：
1.1900年，「米其林」專業美食評鑑寶典誕生；1926年開始星級評鑑制度。
2. 美國大眾文化開始影響全球，隨科技進步、冰箱烤箱微波爐普及，使
餐飲多元化。創舉有：將法式西餐改為便利西餐及美式酒吧提供雞尾
酒(Cocktail)、Cabaret Bar(有歌舞助興飲酒場所)。
3.1930年後，美國改為汽車旅遊，公路餐廳興起。觀光事業取代英國。
4.1940年，麥當勞在美創立，秉持Q.S.C.V.經營理念，成為全球最大速食
連鎖餐廳，被稱為『速食業的巨人』。
5.美國速食連鎖餐廳起飛，肯德基、漢堡王等亦進入跨國連鎖經營。
6.美國波士頓電視台開播烹飪節目，主持人茱莉亞.柴爾(Julia Child)，重
新改造家庭廚房、教導用味覺品嚐美食，廣受歡迎，被視為美國餐飲
文化的最佳貢獻者。1971年星巴客(Starbucks Coffee)於西雅圖創立。
四、近期餐飲的發展 P73
• 二十一世紀至今：
1.法國餐飲的國粹就是「享受美食與人生」，加「米其林指南」
盛行，使人們嘗更多美味之乳酪(Cheese)與葡萄酒(Wine)，發展
出世界著名的『藍帶烹飪學校』(Cordon Bleu Cooking School) 。
2.餐廳為保證餐食品相同，建立標準食譜，讓廚師依譜調製品質
一致菜餚。
3.美國紐約美食不斷提昇之原因，係法、日、義廚師將美國食材
融合，加上紐約人對外來美食易於接受。
4.發展至今，特色餐廳強調內部裝潢及更高品質服務，同時企業
化經營模式發展。
5.餐廳除供應餐食外，亦提供宴會場所、休閒娛樂設施、文化展
覽場地，加上外食機會次數劇增，餐飲持續發展。
米其林餐廳
P72
• 其評鑑寶典分為兩種：
1.綠皮書(Green Guide)：介紹旅遊資訊。
2.紅皮書(Red Guide)：介紹餐廳與旅館。
以下就餐廳評鑑制度歷史作介紹：
1.1895年米其林輪胎成立。1900年發行米其林專業美食評鑑。
2.1920年，美食評鑑書以7法朗販售，首度加入簡單文字評語。
3.1926年，「星級」評分系統開始， Red Guide評選出46家傑出餐
廳頒授『一星』(Very Good Cooking)。
4.1931年， Red Guide評選開始出現『二星』(Excellent Cooking)和
最高榮耀的『三星』(Exceptional Cuisine，Worth the Tourney)，
並設計出交叉的湯匙、叉子表示餐廳的等級。
第二節中國餐飲業的發展1
P73
• 中國古代餐飲業發展源流介紹如下：
一、原始時期→
1.有烹調的出現，歸功於人類發現鑽木取火技巧，衍生出
單純且原始烹調技藝。
2.逐水草而居的遊牧生活，食材取得不易及種類不多下，
當時僅止於果腹。
二、先秦時期→
1.夏朝：官職上設「庖正」，掌管御廚的官吏。
2.商朝：市場出現食品的經營者。商湯宰相伊尹
曾當酒保，名臣兼名廚，「以食論政」成千古美
談。姜子牙遇周文王前，做過屠宰和販賣餐飲生
意。
第二節中國餐飲業的發展2
P74
3.周朝：餐飲繁榮，已有供應商旅、遊客食宿的店鋪。
朝廷建有龐大且完善的飲食與服務機制，如在
國野之道設「廬」販售飲食，產生中國烹飪史
的『八珍』。
• 八珍是指：
1.淳熬〈肉醬油燒稻米飯〉。 2.淳母〈醬油燒黃米飯〉。
3.豚〈烤炸燉乳豬〉。
4.炮〈煨烤炸燉母羔〉。
5.搗珍〈燒牛、羊、鹿、里脊。6.漬〈酒糟牛羊肉〉
7.熬〈類似五香牛肉乾〉。 8.肝網油〈網油包烤狗肝〉。
4.春秋戰國：『呂氏春秋』一書中，「本味篇」是中國第一
本論述餐飲的著作。
第二節中國餐飲業的發展3
P75
三、秦、漢、魏晉南北朝
1.夏、商、周、春秋戰國時期餐飲業的發展，視為中國餐飲
業的形成階段；從秦朝到唐朝的飲食文化，為發展階段。
2.秦漢開始，重視道路交通建設：秦築馳道、修靈渠，漢通
西域、隋修運河，建構完成全國商業網。
3.我國餐飲業真正普遍流行是秦 漢時代，當時長安城到處
是肉店、酒店和飲食店。
4.魏晉南北朝，餐飲業受到戰亂影響，發展停滯，當時之健
康及洛陽各自成南北最大商市，洛陽亦出現東市的「屠
販」、西市的「釀酒業」。
第二節中國餐飲業的發展4
P75
四、唐朝時期
1.隋唐交接之際，御廚研究官宴菜色，是「宮廷菜」最早雛形。初唐時，
孫思邈著「備急千金要方」一書，後人稱為「千金食冶」，為藥膳之
始。
2.盛唐時大臣感念皇恩，進獻盛饡，稱為「燒尾宴」。長安城出現開設
專門行業，如魚肉米行等食品業、到處酒樓、餐館、茶肆，也有沿街
兜售小販。「夜市」在唐朝之後出現。茶肆成為飲料業最突出行業。
3.地理環境不同，北方麵食、南方米食，飲食分黃河、長江及珠江等三
大流域。四大菜系〈川、魯、粵、蘇〉此時形成。
4.因佛教盛行，寺廟與寺院設茶堂，除供討論佛法外，亦供招待賓客品
茗地方，使飲茶成為時尚。
5.陸羽著有「茶經」一書，是我國古代「茶葉百科全書」，詳述「茶、
水、器、境」，提昇飲茶精神境界。
第二節中國餐飲業的發展5
P76
五、宋朝
1.社會經濟興盛始於生產力的發展，加上農副產品種類
繁多，餐飲店舖處處可見，講究特色經營、外觀設計
、種類，風味餐廳出現，如素食館、餐船及廚娘出現。
2.開始建立分工合作的管理制度，如專司掌杓做菜的稱
「鐺頭」、服務人員稱「行菜」。
3.店門口懸掛招牌旗幟，吸引顧客；招牌多為木板製。
4.街上流通攤販及食攤，以經營小吃、水果及飲料為主
。為招攬生意，除有旗幟和招牌外，也喜用吆喝叫賣
方式吸引客人。
第二節中國餐飲業的發展6
P77
六、元明清朝
1.元朝：融入大量蒙古和西域的食品業，發展不如宋朝
，且蒙古人進入中原，飲食結構開始變化，改
以麵食為主、羊肉為副食的模式。
2.明朝：隨著人口增加與生產力的提昇，餐飲再次走向
繁榮。
3.清朝：入關後，除保留原有御膳體系，將關外野味、
麵食帶入漢民族。袁牧著『隨園食單』，被視
為集我國烹調法之大成。
滿漢全席及宮廷小吃 P77
『滿漢全席』：
是清朝御膳房最大貢獻與創作：菜餚三百多種，需分三天
三夜吃完、先吃滿菜再吃漢菜，有「中國古代宴席之最」
美譽。民國後分「大滿漢(108道)」和「小滿漢(64道)」。
「宮廷小吃」：亦是御膳房的強項，如
1.栗子麵小鍋頭→緣起八國聯軍慈禧太后西逃，饑餓時吃
的。後來命御膳房做最美味的鍋頭，即用玉米麵過細篩
，加上等黃頭麵及適當栗子麵，蒸時加桂花白糖而成。
2.肉末燒餅。
3.芸豆卷。4.豌豆黃-----等。
清末餐飲蓬勃發展 P78
一、專業化飲食：北京出現烤鴨、全聚德烤鴨。
北京烤鴨正統吃法→「荷葉餅包烤鴨皮、甜麵
醬、蔥段」
二、種類眾多的綜合性飲食店：
北京全聚德烤鴨、東來順羊肉館、天津狗不理
包子鋪等，均再在此時期開業的，一直至今，
觀光客遊北京必到必吃的重要行程。
三、引入西餐，北京出現現代化西餐廳。
第三節台彎餐飲業的發展1 P78
• 一、台灣飲食文化受那些因素影響？
清末民初之際，閩粵移民台灣，始有台灣菜餚與客家
菜之分，因此台灣菜餚受福建菜餚影響最深，其次為
廣東菜、日本料理，至今更受西方、亞洲各國飲食影
響。
二、鄭成功駐守台灣時，引進福建菜，菜餚口味以清新、
淡雅為主。日據時傳入日本料理，影響台灣烹調法，
包括炊(蒸)、煮、烤、炸及生食。
三、民國前11年，台南「度小月擔仔麵」廣受喜愛至今。
〝油麵為主，加蝦子、豆芽菜、香菜、肉燥及高湯〞
第三節台彎餐飲業的發展2 P79
• 四、民國23年，波麗路(Bolero)西餐廳開幕，以鄉村咖哩飯
、精緻西式套餐受歡迎。
• 五、台灣光復 (民國38年)後，經濟日漸繁榮，酒家菜出現
，後來高級餐廳亦陸續出現。
六、民國47年「鼎泰豐」開幕，當時是油行，直至61年受
沙拉油上市影響，改賣「小籠包」，大受歡迎，其18
摺小籠包深受日本人喜愛。
七、54年，圓山飯店成立「空廚餐點供應站」，是空廚的
開始。
八、61年「上島咖啡」開始引進日式塞風式(Syphon)煮法
。
第三節台彎餐飲業的發展3 P80
• 九、62年，希爾頓飯店 (現台北凱撒飯店)成立，台灣餐飲
業正式跨入國際。
十、台灣速食業及連鎖餐廳始於「頂瓜瓜炸雞」(63年成
立)、「海霸王餐廳」 (64年成立)。其後知名餐飲連鎖
如：華新牛排、中一排骨、三商巧福、鬥牛士牛排、
日本聖瑪莉麵包(首家台日合資麵包專賣店)。
十一、72年台中春水堂首推泡沫紅茶受歡迎、76年推珍珠
奶茶，蔚為風潮。
十二、73年麥當勞首家台北成立、74年肯德基、79年漢堡
王、摩斯漢堡等接連引進台灣各地。
第三節台彎餐飲業的發展4 P81
• 一、國際連鎖化時期，各國美食餐廳開始進駐，如
時時樂沙拉百匯(Sizzler)、星期五餐廳(TGI Friday)、
偉克商人(Trader Vic’s Restaurant)、茹絲葵(Ruth’s Chris
Steak House)、加州風洋食館(Skylark)等受國人喜愛。
異國餐廳，如義式、法式、泰式及西班牙餐廳，亦深
受歡迎。高級餐廳如香港「阿一鮑魚」進駐台中裕元
花園酒店。
二、咖啡館：79年羅多倫咖啡館(Doutor Coffee Shop)、
86年西雅圖極品咖啡(Barista Coffee)、
87年星巴克咖啡(Starbucks Coffee)，發展出網路咖啡廳
。
第四節餐飲業的未來發展1 P82
• 未來餐飲業發展的趨勢分述如下：
1.經營方式：從早期家族式獨立經營方式→企業化連鎖性經
營。餐廳功能由單一餐廳→多角化經營餐廳
2.菜餚特色：a.以往是提供菜餚→現今可從網路搜尋到風評
佳的餐廳，因此需要建立產品特色以吸引人
b.演變為注重健康、自然、有機的餐飲，即
現代人開始講究三低與三高。
*三低：指的是低油脂、低鹽份、低糖份。
*三高：指的是高鐵、高鈣、高纖維。
第四節餐飲業的未來發展3 P83
• 3.軟、硬體設備：
a.軟體設備→指的是服務人員的態度與服務品質。
b.硬體設備→指的是餐廳內部的裝潢與造型設計、宴會
設備的提供。
c.有美食、有好設備、有好服務，是餐廳成功受歡迎的
重要元素，缺一不可。許多餐廳相當重視顧客意見，
王品在用餐完即遞上滿意度調查表。
4.餐廳類別：國人喜嘗新鮮菜餚，成為美食天堂。舉凡如
印度餐廳、中東餐廳、埃及餐廳、西班牙餐廳、
越南餐廳、日本料理等應有盡有，到處都是。
第四節餐飲業的未來發展4 P84
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5.餐廳主流型態： 兩大餐廳主流→
a.速簡餐廳：鎖定低價消費者。
b.豪華餐廳：如荷庭時尚餐廳，鎖定高價消費族群。
*『荷庭時尚餐廳』：97年在台北市大安路開幕，耗資
6000萬元打 造，以時尚精品量身極近奓華設計。
荷庭有水晶門簾、進口水晶燈，訂製山茶花皮椅、
30坪大空間。店內服務生穿香奈兒制服、使用LV的菜
單本、萬寶龍筆。若客人點用最頂級的8,800元套餐，
餐廳會使用一套價值15萬元的亞曼尼餐具。
名辭解釋1
*麥當勞的Q 、 S、C、V經營理念：
Q→ Quality(品質)
S →Service(服務)
C →Cleanliness(清潔)
V→Value(價值)
*「胡食」古代西北少數民族的飲食，胡餅是從西域傳入
的一種烤製(芝麻)麵餅。
*餐飲三大流域及其代表：
1.黃河流域→北平菜，取味於陸。2.長江流域→四川菜，
海陸兼具。3.珠江流域→福建菜、廣東菜，取味於海。
補充資料
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ㄧ、解釋名詞
1.觀光旅遊障礙(Travel Resistance)
2.免稅額限制(Duty Free Allowance, DFA)
3.加值稅(Value Added Tax, VAT)
4.觀光消費限制(Travel Allowance
Restrictions, TARS)
• 5.觀光乘數效應(Tourism Multiply Effect, TME
• 6.觀光衛星帳(Tourism Satellite Account, TSA
補充資料
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7.文化觀光(Culture Tourism)
8.永續觀光(Sustainable Tourism)
9.生態觀光(Eco-tourism)
10.替選性觀光(Alternative Tourism)—Mass T.
11.會議(Meetings)
12.獎勵旅遊(Incentive)
13.大型會議(Conventions)
14.展演(Exhibitions)
補充資料
• 15.快餐廳Bistro(Bistrol)-Brasserie釀造與出售
啤酒等飲料的場所→有許多好吃東西
的地方→餐廳
餐飲業未來發展趨勢
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1.國家主導
2.慢食與綠色主義→樂活族(Lohas)
3.標準化
4.分眾化市場
5.餐飲評鑑制度
6.國際化與連鎖化
7.自動化與資通話
8.宅配服務
9.異業結盟
34年後之重要餐飲業發展
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74年肯德基
75必勝客
77吉野家
78達美樂、漢堡王
76耕讀園書香茶坊
79王品集團
80羅多倫日式速簡咖啡館
83大鼎活蝦
89麻布茶坊
90三皇三家 91壹咖啡
92年85℃
隨堂測驗
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1.公共餐飲屋
2.新式烹飪時期
3.樂活
4.快餐店
5.餐飲