Transcript تأثير استخدام الأغلفة الغذائية القابلة للأكل على جودة الفلافل الحسيه

‫تأثير استخدام األغلفة الغذائية القابلة لألكل‬
‫على جودة الفالفل الحسيه وكمية الزيت‬
‫الممتص بعد القلي‬
Effect of using edible coating films on
the sensory quality and oil uptake of
Falafel balls after deep frying
‫د‪ .‬ماهر الدباس‬
‫قسم التغذيه والتصنيع الغذائي ‪ -‬كلية الزراعه –‬
‫الجامعة األردنية‬
‫م‪ .‬وسيم حمادة‬
‫شركة شعبان حمادة وشركاه‪ /‬بيادر وادي السير‪-‬عمان‪-‬‬
‫االردن‬
‫القيمه الغذائية للفالفل‬
‫• يعتبر الفالفل من االغذية الشعبية في األردن والدول المجاورة‬
‫وتمتاز بسهولة تداولها كسندويشات وكغذاء لذيذ ورخيص‬
‫الثمن‪ ,‬يباع الفالفل في المطاعم الشعبيه و االسواق كطبق‬
‫رئيسي يقدم على شكل ساندويشات أو حبات فالفل‪ ،‬محشية في‬
‫الخبز مع خس‪ ،‬بندورة‪ ،‬و حمص وكنوع من المقبالت‪.‬ويعتبر‬
‫الفالفل من االطباق المفضله لدى النباتيين‪.‬‬
‫• ويحضر الفالفل من الفول أو الحمص المنقوع لفترة بالماء‪،‬‬
‫حسب المناطق‪ ،‬قبل أن تطحن وتعجن مع البصل والثوم‬
‫والبهارات‪ ،‬وتقلى في الزيت على شكل أقراص‪.‬‬
‫المحتوى من العناصر الغذائية لكل ‪100‬غم من الفالفل‬
‫الرطوبة‬
‫البروتين‬
‫الدهن‬
‫الرماد‬
‫ألياف‬
‫‪0.3 4.0 12.0 5.8 28.5‬‬
‫‪g‬‬
‫‪g‬‬
‫‪g‬‬
‫‪g‬‬
‫‪g‬‬
‫الكربوهيدرات‬
‫‪49.3‬‬
‫‪g‬‬
‫سعرات‬
‫حرارية‬
‫‪Fe Ca‬‬
‫‪P‬‬
‫‪186.0 5.0 40.0 195.0‬‬
‫‪mg mg mg kcal‬‬
‫ ‪Ref :‬‬‫‪Food Composition tables for use in the Middle east (Pellett and Shadarevian),‬‬
‫‪AUB.‬‬
‫األهداف من استخدام األغلفة القابلة لألكل في األغذية‬
‫‪ -1‬التقليل أو الحيلوله دون امتصاص الماده الغذائية للزيت أثناء عملية‬
‫القلي(تزداد نسبة الدهون الى أكثر من ‪ %50‬بعد القلي العميق من مجموع‬
‫المكونات االصلية في بعض األغذية)‬
‫‪ -2‬الحيلولة دون تأكسد الزيوت في المواد الغذائية (وتأخير تطور مركبات‬
‫الرائحة المتزنخة في الطعام )‬
‫‪ -3‬الحد من التلوث الميكروبي بتقليل نسبة الهواء المالمس للمادة الغذائية‬
‫‪ -4‬زيادة االحتفاظ بالرطوبة في المواد الغذائية وتقليل امتصاص الرطوبة من‬
‫الجو المحيط‬
‫األغلفة الغذائية القابلة لألكل األكثر استخداما في االغذية‬
‫الغرويات المائية من الكربوهيدرات والبروتينات والمبلمرات القادرة على‬
‫تشكيل هالم (النشا‪ ,‬مشتقات المركبات السيلولوزية والبكتين‪ ,‬الجيالتين‪,‬‬
‫بروتين مصل اللبن‪ ,‬الصموغ‪)..................‬‬
‫أهداف البحث‬
‫‪ -1‬إنتاج فالفل عالي الجودة الحسيه من خالل إستعمال أنواع‬
‫مختلفة من األغلفة الغذائية القابلة لألكل‪.‬‬
‫‪ -2‬زيادة االحتفاظ بالماء في المنتج بعد القلي‪.‬‬
‫‪ -3‬التقليل من كمية الزيت الممتص اثناء القلي‪.‬‬
‫‪ -4‬الحصول على فالفل ذو قيمة غذائية ( قليلة الدهون)‪.‬‬
‫‪ -5‬تقليل التكلفة الكلية للمنتج من خالل تقليل كمية الزيت الممتص‬
‫في المنتج النهائي‪.‬‬
‫مواد البحث وطرائقه‬
‫‪ )1‬تحضير أقراص الفالفل‬
‫طحن‬
‫عجينة الفالفل‪ :‬حمص المنقوع في الماء(‪ 8-6‬ساعات)‬
‫الحمص ‪ +‬البصل ‪ +‬الثوم ‪ +‬البقدونس‪ +‬الكزبرة‪ +‬الملح ‪+‬‬
‫البهارات ‪ +‬كربونات الصوديوم مع كمية مناسبة من الماء لمدة‬
‫دقيقتين‬
‫‪ )2‬تحضير محاليل االغلفة‬
‫الغذائية‬
‫تم إستعمال أربع أغلفة غذائية قابلة لألكل في هذه الدراسة ‪:‬‬
‫محلول الكربوكسي ميثيل سليولوزوالبكتين (نسبة ‪ 1.5 ,1‬و ‪ ,) %2‬إذابته في‬
‫ماء مغلي مع التحريك على درجة حرارة ‪ 90‬مئوية لمدة ‪ 10-5‬دقائق في ح ّمام‬
‫مائي حتى ذوبان مادة التغطية‪.‬‬
‫محلول بروتين مصل اللبن(‪ )%8‬و نشا البطاطا (‪:)%3‬إذابة الوزن المحدد كل‬
‫تسخينهما على درجة حرارة ‪90‬‬
‫على حده في ماء مقطر بارد (‪ 100‬مل)‬
‫التبريد على درجة‬
‫مئوية لمدة ‪ 30‬دقيقة في ح ّمام مائي مع التحريك‪.‬‬
‫ثم إضافة الغليسيرول كملدّن لمحلول غالف بروتين مصل‬
‫حرارة الغرفه‬
‫اللبن‪.‬‬
‫خلط الكربوكسي ميثيل سليولوز مع عجينة الفالفل الجاهزه بتركيز نهائي ‪%1‬‬
‫(وزن ‪/‬وزن)‬
‫تم تعفير بعض أقراص الفالفل المج ّمدة ببروتين مصل اللبن من جميع الجهات قبل‬
‫القلي‪.‬‬
‫‪ )3‬تشكيل أغلفة أقراص الفالفل‬
‫‪ )1‬فالفل مجمدة (‪18-‬م‪ 24 /‬ساعه)‬
‫‪ )2‬تغطيس في محلول األغلفة المحضره‬
‫(‪ 30‬ثانية)‬
‫التعفير ببروتين مصل اللبن‬
‫الجاف من جميع الجهات‬
‫‪ )3‬التخلص من الكميه غير الملتصقه‬
‫والزائده عن السطح الخارجي ألقراص الفالفل‬
‫(‪5‬م‪ 20/‬دقيقة)‬
‫ إعادة أقراص الفالفل الى المجمده‬‫لمدة ‪ 24‬ساعة‪.‬‬
‫‪ )5‬وضع األقراص لكل‬
‫معامله في اكياس بولي‬
‫ايثيلين وتخزينها في‬
‫الثالجة الى حين تحليلها‬
‫‪ )4‬قلي الفالفل في زيت فول الصويا‬
‫على درجة حراره ‪170-160‬م لمدة‬
‫‪ 3‬دقائق‬
‫‪ )4‬تعيين نسبة الرطوبة والدهن‬
‫تم تحليل الرطوبة والدهن في جميع أقراص الفالفل المقلية بمواد التغليف المختلفة وكذلك في عينة‬
‫الشاهد وفق الطرق المعتمده للتحليل ( ‪ .(AOAC, 1995‬عبر عن النتائج لمتوسط ‪ 3‬مكررات‪.‬‬
‫( تجفيف اوالً على حرارة ‪ 105‬درجة مئوية‪ /‬للوصول الى وزن ثابت‪ ,‬تم التعبير عن محتوى‬
‫الرطوبة كنسبة (وزن ‪ /‬وزن)‪ .‬تم تحديد كمية الدهن باستخدام طريقة االستخالص باأليثر(‬
‫السوكسليت) وذلك للعينات الجافة و تم حساب نسبة الدهن على اساس الوزن الجاف لكل ‪100‬غم من‬
‫الفالفل)‬
‫‪ )5‬التقييم الحسي‬
‫تم تقييم أقراص الفالفل حسيا مباشرة بعد القلي في المص ّنع من خالل اثنا عشر من‬
‫المقيميين غير المدربين من الموظفين والعاملين والباحثين‪ .‬تم سؤال المقيمين عن‬
‫درجة اللون (البني الغامق (المحروق)‪-‬البني الفاتح) ‪ ،‬القوام(الطراوه والخشونه ودرجة‬
‫الكرمشه) ‪،‬الطعم (النكهة والرائحة)‪ ،‬المظهر (خارجي‪،‬داخلي) وتم استخدام مقياس‬
‫الهيدونيك من ‪ 9 -1‬لتحديد درجة التفضيل التى تعكس سمات الجودة كلها‪( .‬الرقم ‪1‬‬
‫يبين ان الفالفل غير مرغوب بها تماما(االقل جودة)) و الرقم‪ 9‬يبين الرغبة فيها بشكل‬
‫تام(الجودة االفضل) لكل صفة حسية تم تقييمها)‪.‬‬
‫‪ )6‬التحليل اإلحصائي‬
‫أجري تحليل التباين (‪ )ANOVA‬وفق التصميم العشوائي الكامل باستخدام برنامج ‪SAS‬‬
‫)‪ (SAS, 1989‬لثالثة مكررات‪ ,‬وجرت المقارنه بين المتوسطات بحساب أقل فرق‬
‫معنوي (‪ ,)LSD‬واعتبرت األختالفات معنويه عندما تكون ‪.P<0.05‬‬
‫النتائج والمناقشة‬
‫جدول ‪ .1‬متوسطات محتوى الرطوبة ومحتوى الدهن بعد القلي العميق ألقراص الفالفل لمدة ‪3‬‬
‫دقائق عند استعمال تراكيز مختلفة من االغلفة الغذائية القابلة لالكل‬
‫نوع الغالف‬
‫محتوى الرطوبة‬
‫(‪)%‬‬
‫محتوى الدهون (‪)%‬‬
‫على اساس الوزن الجاف‬
‫عينة الشاهد (غير المغلفة)‬
‫)‪21.1 ±0.5e (2‬‬
‫‪23.1 ±0.4a‬‬
‫‪28.5 ±1.2b‬‬
‫‪15.2 ±0.2c‬‬
‫‪)%1 ( CMC‬‬
‫‪26.2±0.8c‬‬
‫‪16.1±1.1c‬‬
‫‪)%1.5( CMC‬‬
‫‪28.2 ±0.5b‬‬
‫‪)%2(CMC‬‬
‫‪29.5 ±0.3a‬‬
‫‪12.2 ±1.6d‬‬
‫بكتين (‪)%1‬‬
‫‪23.3 ±0.7d‬‬
‫‪18.0 ±0.9b‬‬
‫بكتين ( ‪)%1.5‬‬
‫‪22.1 ±0.7e‬‬
‫‪15.6 ±1.0c‬‬
‫بكتين ( ‪)%2‬‬
‫‪22.4 ±0.3e‬‬
‫‪12.2 ±1.2d‬‬
‫بروتين مصل اللبن (تعفير)‬
‫‪22.5 ±0.6e‬‬
‫‪21.6 ±0.8a‬‬
‫بروتين مصل اللبن (‪)%8‬‬
‫‪21.3±0.9e‬‬
‫‪22.5 ±0.5a‬‬
‫نشا البطاطا (‪)%3‬‬
‫‪23.6±0.4d‬‬
‫‪18.5 ±0.7b‬‬
‫‪ CMC‬مخلوط مع عجينة الفالفل‬
‫(‪)1()%1‬‬
‫‪13.3 ±1.3d‬‬
‫الشكككل (‪ : )1‬العالقككة بككين الزيككاده فككي كميككة الرطوبككه المحككتفظ بهككا (‪ )%‬ونككوع وتركيككز الغككالف‬
‫القابل لالكل في أقراص الفالفل المقليه عميقا بزيت الصويا بالمقارنه مع مجموعكة الشكاهد الغيكر‬
‫مغلفة‪ (.‬الزيادة في نسبة االحتفاظ في الرطوبه في مجموعة الشاهد = ‪.)0‬‬
‫‪100‬‬
‫الزيادة في االحتفاظ بالرطوبه مقارنه مع الشاهد (‪)%‬‬
‫‪90‬‬
‫‪80‬‬
‫‪70‬‬
‫‪60‬‬
‫‪50‬‬
‫‪40‬‬
‫‪30‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪10‬‬
‫‪9‬‬
‫‪8‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪4‬‬
‫‪5‬‬
‫‪2‬‬
‫‪3‬‬
‫‪0‬‬
‫‪1‬‬
‫‪W‬‬
‫‪P‬‬
‫‪(d‬‬
‫‪us‬‬
‫)‪t‬‬
‫‪W‬‬
‫‪P‬‬
‫‪(8‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫‪PS‬‬
‫‪(3‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫‪(2‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫)‬
‫‪Pe‬‬
‫‪c‬‬
‫‪C‬‬
‫‪Pe‬‬
‫‪c‬‬
‫‪Pe‬‬
‫‪c‬‬
‫‪(1‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪%‬‬
‫‪(1‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫‪(2‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫)‬
‫‪M‬‬
‫‪C‬‬
‫‪C‬‬
‫‪C‬‬
‫‪M‬‬
‫‪C‬‬
‫‪M‬‬
‫‪C‬‬
‫‪(1‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪%‬‬
‫‪(1‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫‪(1‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫‪A‬‬
‫‪M‬‬
‫‪C‬‬
‫‪C‬‬
‫الشكل (‪ : )2‬العالقة بين كمية الزيت الممتص (‪ )%‬ونوع وتركيز الغالف القابل لالكل في‬
‫أقراص الفالفل المقليه عميقا بزيت الصويا بالمقارنه مع مجموعة الشاهد الغير مغلفة‬
‫‪100‬‬
‫‪90‬‬
‫‪70‬‬
‫‪60‬‬
‫‪50‬‬
‫‪40‬‬
‫‪30‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪11‬‬
‫‪9‬‬
‫‪10‬‬
‫‪8‬‬
‫‪7‬‬
‫‪6‬‬
‫‪5‬‬
‫‪3‬‬
‫‪4‬‬
‫‪2‬‬
‫‪0‬‬
‫‪1‬‬
‫نسبة الدهن الممتص مقارنة بالشاهد‬
‫‪80‬‬
‫‪(3‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫‪(8‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫‪PS‬‬
‫‪W‬‬
‫‪P‬‬
‫‪Pe‬‬
‫(‪c‬‬
‫‪2%‬‬
‫)‬
‫‪W‬‬
‫(‪P‬‬
‫‪du‬‬
‫‪st‬‬
‫)‬
‫‪C‬‬
‫‪CM‬‬
‫‪Pe‬‬
‫(‪c‬‬
‫‪1%‬‬
‫)‬
‫‪Pe‬‬
‫(‪c‬‬
‫‪1.‬‬
‫‪5%‬‬
‫)‬
‫‪(2‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫)‬
‫‪CM‬‬
‫‪CM‬‬
‫‪CM‬‬
‫‪C‬‬
‫(‪C‬‬
‫‪1.‬‬
‫‪5%‬‬
‫(‪C‬‬
‫‪1%‬‬
‫)‬
‫‪(1‬‬
‫‪%‬‬
‫)‬
‫‪A‬‬
‫‪Co‬‬
‫‪nt‬‬
‫‪ro‬‬
‫‪l‬‬
‫جدول ‪ .2‬تأثير استعمال تراكيز مختلفة من االغلفة الغذائية القابلة لالكل على الصفات‬
‫الحسية ألقراص الفالفل بعد القلي العميق بزيت الصويا‬
‫نوع الغالف‬
‫المظهر‬
‫اللون‬
‫القوام‬
‫الطعم‬
‫القبول‬
‫الكلي‬
‫عينة الشاهد (غير مغلفة)‬
‫‪7‬‬
‫‪5‬‬
‫‪4‬‬
‫‪7‬‬
‫‪6‬‬
‫‪ CMC‬مخلوط مع عجينة الفالفل‬
‫(‪)%1‬‬
‫‪8‬‬
‫‪7‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪7‬‬
‫‪)%1 ( CMC‬‬
‫‪8‬‬
‫‪6‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪7‬‬
‫‪)%1.5( CMC‬‬
‫‪8‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪7‬‬
‫‪7‬‬
‫‪)%2(CMC‬‬
‫‪8‬‬
‫‪7‬‬
‫‪7‬‬
‫‪7‬‬
‫‪7‬‬
‫بكتين (‪)%1‬‬
‫‪6‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪5‬‬
‫بكتين ( ‪)%1.5‬‬
‫‪5‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪6‬‬
‫بكتين ( ‪)%2‬‬
‫‪5‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪6‬‬
‫بروتين مصل اللبن (تعفير)‬
‫‪3‬‬
‫‪2‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪4‬‬
‫بروتين مصل اللبن (‪)%8‬‬
‫‪9‬‬
‫‪9‬‬
‫‪7‬‬
‫‪8‬‬
‫‪8‬‬
‫نشا البطاطا (‪)%3‬‬
‫‪7‬‬
‫‪6‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪6‬‬
‫االستنتاجات‬
‫‪ .1‬إن استخدام االغلفه القابله لالكل لكل من الكربوكسي ميثيل سيللوز‪ ،‬البكتين ‪،‬‬
‫نشا البطاطا يؤدي الى تقليل امتصاص الزيت في أقراص الفالفل عند قليها العميق‬
‫في زيت الصويا‬
‫‪ .2‬المعامالت السابقة الذكر تؤدي ايضا الى الزياده في نسبة االحتفاظ بالماء في‬
‫المنتج بصورة أفضل من العينات الغير مغلفة‪ ,‬وكان التحسين في هذه الصفات‬
‫مطردا مع نسبة تركيز المادة في االغلفة الغذائية القابلة لالكل التي تم استخدامها‪.‬‬
‫‪ .3‬تبين أن االغلفة المعده من مادة الكربوكسي ميثيل سيللوز بأنها االفضل في‬
‫االحتفاظ بالماء والقدرة على تقليل كمية الزيت الممتص في أقراص الفالفل اكثر‬
‫من غيرها من االغلفة‪.‬‬
‫‪ .4‬اظهرت جميع الخصائص الحسية تحسنا ً ملحوظا عند استخدام االغلفة ألقراص‬
‫الفالفل‪.‬‬
‫‪ .5‬ان استخدام االغلفة القابله لالكل في الفالفل او اي من المنتجات المقليه لها‬
‫المقدره على تحسين الخصائص الحسية و التغذوية واالقتصادية للمنتجات المقلية‬
‫بشكل جيد‪.‬‬