Transcript 四縣腔
客家飲食產業介紹 講師：段承恩 處處可見客家人 客人來台 清廷治理台灣之初，曾頒布 《渡臺三禁》的命令，其中 《粵地屢為海盜淵藪，以積習 未脫，禁其民渡臺》一條禁令。 客人移墾 南：明末清初，客家人渡臺大多在打狗港、下淡水 港或東港登陸，然後沿著下淡水溪入墾屏東竹田、 內埔、佳冬、萬巒、高樹以及高雄美濃等地。 中：從鹿港或者濁水溪口附近登陸，墾拓彰化、雲 林及南投等地。或從崩山港、大安港登陸，入墾大 甲、豐原、東勢者。 桃竹苗：從中港、後龍溪登岸，散居在頭份、苗栗 一帶者。或從竹塹港、紅毛港登陸，開發新竹地區。 或從淡水以及稍晚期在南崁、觀音登陸，開墾台北 盆地後遷徙桃園台地，成為分佈在桃園南半部的客 家人。 客家語言 來自廣東嘉應州，最多客家人使用 的四縣腔 源自廣東海豐與陸豐，次多客家人 使用的海陸腔 源自廣東潮州的大埔腔 來自廣東饒平的饒平腔 來自福建漳州、保存最多古音與古 意之客家話詔安腔 四縣腔 桃園縣：中壢、龍潭、平鎮、楊梅。 新竹縣：關西（部份）。苖栗縣： 苗栗市、公館、頭份、大湖、銅鑼、 三義、 西湖、南庄、頭屋、卓蘭 （大部份）臺東縣：池上、關山、 鹿野、成功、太麻、卑南。屏東縣： 竹田、萬巒、內埔、長治、麟洛、 新埤、佳冬、高樹。高雄縣：美濃、 杉林、六龜。 海陸腔 桃園縣：觀音、新屋、楊梅。 新竹縣：新豐、新埔、湖口、 芎林、橫山、關西（部份）、 北埔、寶山、峨眉、竹東。花 蓮縣：吉安、壽豐、光復、玉 里、瑞穗、鳳林。 大埔腔 苗栗縣：卓蘭（中街、內灣、水尾）。 臺中縣：東勢、石岡、新社、和平。 饒平腔 桃園縣：中壢(芝芭里、興南 庄、三座屋、過嶺里)、平鎮(南 勢庄)、 新屋(犁頭洲)、觀音(新 坡村)；八德(宵裡)。新竹縣：竹 北(六家)、芎林(上山)。苗栗 縣：卓蘭(老庄)。 詔安腔 雲林縣：崙背、二崙、西螺。 移墾定居 後山（內山）開發 樟腦運採 耕讀傳家、忠義家風－「一等人 忠臣孝子；兩件事讀書耕田」、 「勤耕雨讀」 客家飲食文化 粄之米食文化：以糯米為主，糯米較具飽足感。除了歲時節 日吃粄之外，也是婦女為外出勞動的家人所準備的最佳點心。 例如「粢粑仔」「豬籠粄」「米篩目」「粄仔圓」。 醃漬文化： 因應客家族群在遷徙過程中方便攜帶及保存食 物，也反映了客家族群的儉約的生活型態，也兼具鹽分補給 的功能。例如「覆菜」「豆豉」「鹹菜乾」 「鹹豬肉」 「醬蘿蔔」 「濫布子」「桔醬」 「紫蘇梅」 「醃嫩薑」。 客家菜餚文化：客家人刻苦勤儉的鮮明特性，充分表現在客 家經典菜餚「四炆四炒」 中 。「四炆四炒」包括豬肚酸菜 湯、客家爌肉、排骨炆菜湯、肥湯炆筍干；客家炒肉、薑絲 炒大腸、豬血炒韭菜，豬肺鳳梨炒木耳 粄食類 粄條（面帕粄）甜粄、鹹粄、發粄、菜頭粄、 紅粄（新丁粄）、 粢粑、菜包（豬籠粄）、 艾粄（艾草粄）、粄圓、芋粄、米篩目、九 層粄、水粄（碗粿）、粄粽。 粄條（面帕粄） 甜粄 鹹粄 發粄 菜頭粄 紅粄 粢粑（麻糬） 菜包（豬籠粄） 艾粄（艾草粄） 粄圓 芋粄 米篩目 九層粄 水粄（碗粿） 粄粽 客家米食產業 劉媽媽菜包：Http://www.youtube.com/watch?v=dleXe3rbYsc 客家米食介紹 http://www.youtube.com/watch?v=N1baepwK3jE 醃漬類 覆菜、 豆豉、鹹菜乾、 鹹豬肉、 醬蘿蔔、 破布子 、 醃嫩薑、醃 高麗菜乾 覆菜（福菜） 豆豉 鹹菜乾 鹹豬肉 醬蘿蔔 破布子 醃嫩薑 醃高麗菜乾 客家醬菜 醬菜故事：http://www.youtube.com/watch?v=ETkhpXGdzs 客家菜色 四炆：豬肚酸菜湯、客家爌肉、 排骨炆菜湯、肥湯炆筍干 四炒：客家炒肉、薑絲炒大腸、 豬血炒韭菜，豬肺鳳梨炒木耳 四炆 豬肚酸菜湯 客家爌肉（封肉） 排骨炆菜湯 肥湯炆筍干 四炒 客家炒肉（客家小炒） 薑絲炒大腸 豬血炒韭菜 豬肺鳳梨炒木耳 客家美食特色 http://www.youtube.com/watch?v=W2fCA-cyVK0 封：冬瓜、高麗菜、肉 豬腳：萬巒 水蓮 農特產品 桔醬 北埔柿餅 內灣野薑花粽 大嬸婆↓ 油蔥酥 海瑞貢丸、米粉 花東米 池上米、關山米、富麗米 茶 桃園龍潭：龍泉茶 新竹苗栗：東方美人茶（膨 風茶、白毫烏龍） 台東鹿野：紅烏龍、蜜香紅 茶 花生醬 花生糖（龍情、新珍香） 海鴻（萬巒豬腳） 麻糬（曾記） 豆腐乳（郭家） 關西仙草 永和豆漿 擂茶（三生茶） 生茶葉、生米、生薑 醬油 竹田豆油伯 苗栗園林春 草莓副產品 苗栗縣大湖地區農會農村休閒酒莊 客庄十二大節慶 正月：公館客家福菜文化節 二月：東勢新丁粄節 十二月：台東好米收冬祭 客家特色產業商店 郭家莊醬園 稻香客家米食有限公司(客農知香) 美之味農產企業社(阿煥伯) 川永生技休閒農場 柿外桃園有限公司 世奇精緻餅店 吉德富有限公司 金勇DIY番茄農場 錦香餅舖 英記奶坊 六堆客家米食-徐粄家 金栗城卡通蛋糕專門店 客家特色產業商店 稻鴨庄 石岡傳統美食小舖 美濃客家驛站擂茶舖 池上多力米 水母吃乳酪 鴻旗有機休閒農場 海瑞摃丸 保證責任屏東縣高樹鄉大埔農產品生產合作社 世外茶園 桂花小舖 台田醬園 客家特色產業商店 阿緞姐客家美食專賣店 田倉米糧行 素手浣花 勝興客棧 隆源餅行 石圍牆酒庄 園林春生活館 東香咖啡 源順堂 世奇精緻餅店 阿金姐工作坊 謝謝各位聆聽 END 謝謝各位聆聽