Transcript 客家美食－福菜

客家美食介紹
福氣平安…福菜
第一組 組員六名
主 講 人：彭耀星
資料搜集：楊碧鳳 陳美玉 黃玟玲
教案設計：曾月玲
資料編輯：李翠媚
梅干扣肉
肉片酸菜湯
豬肚酸菜湯
客家美食－福菜
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「福菜」又名「覆菜」，回顧以前的社會狀況，都以大家庭居多，所以福菜
在那時也僅是供為家庭內自行食用居多，但因口味十分特殊，廣受社會大眾
歡迎。大芥菜的品種多達十餘種，而在南部福菜更名為「掛菜」，在客家庄
中也以「長年菜」來稱福菜。
台灣以前當時還是大地主制，貧苦的佃農們辛勤工作到歲末，僅分得微不足
道數十斤的穀子作為薪資，在年關將近之時，吃到長年菜也就表示回家放年
假的日子即將來臨了，因此現在很多客家人在年夜的團園飯總是少不了長年
菜。由於福菜有不含防腐劑、色素、添加物從採收到成品都用天然的古法所
製成，美味可口。
客家福菜先在太陽下爆曬.軟化後加鹽醃漬一週後再日曬數天可入甕保存.經
過甕中多時.並能得到客家著名的福菜. 福菜煮湯有一種客家傳統的風味喔!
客家人最有名的酸菜湯與福菜湯，更是令人垂涎三尺喔。
福菜就是一般俗稱的梅乾菜，客家福菜的製作-每年八月中旬開始種植芥菜，
經2個多月收成後就可開始醃製福菜。利用收割後的農地，舖上一層層的稻草，
就成了日曬福菜的最佳場所。歷經過多日醃漬、日曬、風乾…等繁複的程序，
終於成就了風味絕佳的-客家福菜。福菜在曬製過程中，難免沾有泥沙，在沖
洗時要將它抓開,仔細洗淨。 用福菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚，都是客家的
傳統吃法，和典型的客家菜。
福菜製作過程
 第一步：
栽種以及收割芥菜，並就地曝曬。
芥菜採收與曝曬
 第二步：
運回曝曬場，再次曝曬後，穿上塑膠套進
行踩踏工作，使其纖維軟化。
早期光腳踩踏與現今塑膠袋踩踏
 第三步：
置入甕中，加入鹽巴醃漬，再次踩踏，避
免空氣殘存於甕中，並以重物壓實，等待
發酵酸化。酸化後的芥菜為黃色，可作為
酸菜使用。
福菜製作完成置入瓶中
 若想做成鹹菜乾，則需曝曬至乾燥，綁成
捆後即完成。
福菜詩
福菜詩
作者 劉興欽
客家人人做福菜
菜香四溢人人愛
半乾酸菜瓶裡塞
陳放三年不會壞
拾荒樵夫
＊ 福廕鄉民千富進，菜香客戶萬人來。
＊ 福祿雙全入百家，菜餚一道傳千里。
＊臘月農家福菜瀸,鄉村口味得人噞。
緣由勤儉增財進,卻是名聲眾仰瞻。
＊日曬搓揉覆漬瀸,芬芳口味去油霑。
農家福菜人人愛,客族佳餚眾喜噞。
謝謝聆聽…………