Transcript Duyusal Analiz Test Teknikleri

DUYUSAL ANALIZ TEST TEKNIKLERI
2. Hafta
Dr. Raciye MERAL
YYU Mühendislik-Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
DUYUSAL DEĞERLENDIRMENIN TARIHSEL
GELIŞIMI
o
o
o
o
Duyusal testler
kullanılmaktadır.
insanın
var
olduğu
günden
beri
Ticaretin gelişmesiyle birlikte daha kesin sonuçlar veren
duyusal testlere ihtiyaç duyulmaya başlanmış ve zamanla
tüketici ve satıcı arasında duyusal değerlendirme testleri
gelişmiştir.
Duyusal değerlendirme ile ilgili ilk çalışmalar 18. yüzyılda
İngiltere’de görülmüş ve 1753 yılında “Kadınlar Birliği”
isimli kuruluş kendi üyeleri için “Gıda Alışveriş Yönergesi”
yayınlamıştır.
2. Dünya savaşında Amerikan ordusunun beslenmesi için
alınan gıdaların değerlendirilmesiyle ve İskandinavya da
üçgen testlerin gelişmesiyle sistematik duyusal analiz
uygulanmaya başlamıştır.




1975 yılında İngiliz Standartlar Enstitüsü(BSI) duyusal testler ve
tanımlarla ilgili bir sözlük yayınlamıştır.
1976
yılında
İngiliz
Standartlar
Enstitüsü,
Uluslararası
Standardizasyon Örgütü(ISO)’nün faaliyeti çerçevesinde “Duyusal
Analiz Yöntemleri Standart Taslağı”nı yayınlamıştır.
Ülkemizde 1957 yılından beri şarapların kalite kontrolünde duyusal
değerlendirme yasal yöntem olarak kullanılmaktadır.
Türk Standartlar Enstitüsü(TSE) tarafından TS3631/1981 numaralı
“Duyusal Muayene” standardı çıkarılmıştır.1983 yılında TS 3904 ile
“Tat Duyarlılığı” standardı yayınlanmıştır.

Günümüzde Türk Standartlar Enstitüsü tarafından ISO çerçevesinde
yayınlanmış 28 standart bulunmaktadır.

Duyusal testlerin gelişmesinde en önemli rolü Californiya Davis
Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi bölümü oynamıştır.
BIR ÖLÇÜM ARACI OLARAK INSAN DUYULARI

Problemin tanımı

Test dizaynı

Yöntemler

Sonuçların yorumlanması
Oluşabilecek hataları önlemek için

Analizler tekrarlanmalı

Mümkün olduğunca çok panelistle çalışılmalı

Panelistler panel lideri tarafından belirtilen kurallara uymalı.

Panelistler duyarlılıklarına göre seçilmeli ve eğitilmeli
DUYUSAL ALGILAMA ZINCIRI




Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya
karşı tepkisi yani uyarı→ yanıt tepkimesi
ölçülmektedir.
 İnsanların uyaranlara karşı gösterdiği üç
tepki=yanıt tipi vardır. Bunlar;
Nitelik,
Boyu t(şiddet, yoğunluk=intensite ve
nicelik=kantite, süre)
Hedonik (kişisel beğeni, tercih=öncelik)tir.

Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya
karşı gösterdiği tepkilerden en çabuk oluşan
fakat en az olgunlaşmış şekli “sezme”dir ve
sezme kavramı “mutlak eşik” olarak
tanımlanır. Bir tadın hissedildiği en düşük
konsantrasyon o tat için mutlak eşiktir.
Sezmeden sonra gelişen yanıt tipi “tanıma”dır.
 Tanımadan daha gelişmiş yanıt tipi “ayırt
etme”dir.
 En gelişmiş yanıt tipi ise “derecelendirme”dir.

YANIT
Beyin tarafından yanıt
oluşturulur
DUYUSAL ETKİ
Duyu
uyarılır
reseptörleri
İŞLEM
Duyusal uyarı sınıflandırılır, yorumlanır ve
depolanır.
Daha
önceki
deneyimlerle
ilişkilendirilerek tanımlanır.
Şekil 1. Duyusal algılama zincirinin şematik gösterimi
DUYUSAL DEĞERLENDIRMEDE KULLANILAN
TEKNIKLERIN SINIFLANDIRILMASI
Çizelge 1. Duyusal analizde kullanılan teknikler
Sınıf
Farklılık
Tanımlayıcı
Beğeni
Değerlendirmek
istenen özellik
Ürünler herhangi bir
şekilde farklı mı?
Ürünler belli duyusal
özellikler açısından
nasıl değişiyor?
Ürünler ne kadar
beğeniliyor
veya
hangi ürünler tercih
ediliyor?
Test tipi
Analitik
Analitik
Hedonik
Panelist
seçimi
Eğitilmemiş
veya
yarı
eğitilmiş
Eğitilmiş veya
ileri düzeyde
eğitilmiş
Eğitilmemiş
Duyusal test teknikleri
örnekleri…..
FARKLILIK TESTLERI



AMAÇ: İKİ VEYA DAHA
FAZLA ürün arasında farlılık
olup olmadığını belirlemek.
TEST ÖRNEKLERİ
 Karşılaştırma testleri
 Üçgen test
KULLANIM YERLERİ
 Bir bileşenin değişimi
 Üretim prosesinde
yapılan değişikliler
 Yapılan bir eklemenin
etkisinin belirlenmesi
 Rakip ürünlerle
karşılaştırma
Örnek
1. P
2.P
A
II
IIII
B
I
II
C
III
IIII
D
I
3.P
I
II
Puan
Sıralama
6
2
4
3
7
1
3
4
İKILI KARŞILAŞTIRMA TESTLERI




PROSEDÜR: Kodlanmış örnek çiftleri faklı bir
özellik için test edilir.
Örneğin-Sarımsak veya peynir soslu örneklerden
hangisini tercih edersiniz.
Sonuçların güvenilir olması için en az altı
panelist gereklidir.
En basit duyusal test tekniğidir.
ÜÇGEN TEST






Bu testte üç örnek test edilir. Üç örnekten ikisi
aynı, biri farklıdır.
Örneğin iki tane zencefilli kek 1 tane vişneli
kek.
Panelistler
farklı
olan
bu
örneği
belirlemelidirler.
Sonra katılımcılardan farklılığın ne olduğu
belirlenmesi istenebilir.
Kalite kontrol aracı olarak kullanılmaktadır.
YARARI- İkili karşılaştırmadan daha etkili bir
yöntemdir.
SIRALAMA/HEDONIK TEST




PROSEDÜRÖrnekler
rastgele
düzende
sunulmaktadır.
Panelistler spesifik bir özellik açısından (örneğin
tuzlu tat) tercihlerini sıralarlar.
Doğru sonuçlar elde etmek için an az 10
panelistle çalışılmalıdır.
KULLANIMI- önceki testten daha iyi olan 1-2
örneği belirlemek.
TANIMLAYICI TESTLER VEYA PROFIL
TESTLERI


AMAÇ-bir ürün
özelliklerinin detaylı
değerlendirmesini yapmak.
PROSEDÜR-Panelistler
duyularla hissedilenleri
tanımlar.
GÖRÜNÜM-renk
KOKU-keskin
AĞIZDA BIRAKTIĞI HİSkuru, yumuşak
 FLAVOR
 TEKSTÜR-aşırı yumuşak




ALTI veya DAHA FAZLA
eğitimli paneliste ihtiyaç
vardır.
PANELIN OLUŞTURULMASI, PANELISTLERIN
SEÇIMI VE EĞITIMI

Panel, duyusal değerlendirme için toplanan
panelistlerin oluşturduğu gruptur.
o
Duyusal testin başarısız olmasının nedenleri,
Panelistlerin sorulan soruyu ve kullanılan terimi
anlamaması.
o
Test sırasında kendilerini rahat hissetmemeleri.
o
İyi eğitilmemiş olmaları.
PANEL LIDERI




Duyusal değerlendirme ile ilgili olarak
bilimsel eğitim almış olmalıdır.
En iyi performans ve çabayı göstermeleri
için panelistleri koordine edebilecek
karakterde olmalıdır.
İnsan ilişkilerinde başarılı olmalıdır.
Liderlik özelliğine sahip bir kişi olmalıdır.
Panelistleri eğiten ve testin
ayrıntılarını açıklayan panel
liderleri
Panel liderinin görevleri




Panelistleri seçmek
Uygulama amacına göre
ayrıntılarını planlamak
duyusal
testin
Panel örneklerini hazırlayıp sunmak
Panel odasının düzenlenmesini sağlamak ve
kontrol etmek




Testten önce yapılması gerekenler, örnekte
değerlendirilecek özellikler gibi konularda ve test
hakkında bilgi vermek
Sürekli panel uygulamaları yapmak ve panel
sonrası grup tartışması oluşturarak panelistleri
eğitmek
Panelistlerin değerlendirme formlarını bir araya
getirip değerlendirmek ve yorumlamak
Duyusal test sonuçlarını rapor etmek
DUYUSAL DEĞERLENDIRMEYI YAPACAK OLAN
PANELISTLERDE ARANILAN ÖZELLIKLER
Duyusal değerlendirme panelleri;
Eğitilmemiş panelistlerle (Tüketici
paneli)
Eğitilmiş panelistlerle (Laboratuvar
paneli) yapılır.
Tüketici panelleri dışındaki tüm
laboratuvar panellerinde güvenli bir
panel düzenleyebilmek için panelistler
bazı
özelliklere
dikkat
edilerek
seçilmelidirler.
Duyarlılık
o
o
o
o
Panelistler konuya ilgi duymalıdır.
Panelistlerin tat ve koku algıları
gelişmiş olmalı ya da eğitimle bu
algıları geliştirilebilmelidir.
Panelistler aldıkları uyarıyı doğru
ve
anlamlı
biçimde
tanımlayabilmeli, sözlü ve yazılı
olarak ifade edebilmelidir.
Panelistlerin duyarlılık seviyelerinin
yüksek
olması
dezavantaj
olabilmektedir.

Duyusal değerlendirmesi
yapılacak gıdayı hiç yememiş
olmamalıdır.

Gıdayı tüketmeye itirazı olan
kişilerle,

O gıdaya aşırı düşkünlüğü olan
kişiler panel için seçilmemelidir.


Test edilecek gıda panelist
tarafından daha önce tüketilmiş
olmalıdır.
Panelist, gıda içindeki tat, aroma
ve kokuyu daha önceden tanıyor
olmalıdır.
Yaş


Panelistlerin yaşı dikkate alınmaz. Bununla birlikte,
Genç panelistler gıda içindeki tatları
tanımayabilirler.

Daha yaşlı olanlar daha iyi konsantre olurlar.

Yaşın ilerlemesiyle bazı tat reaksiyonları azalır.

Yaş aralığının 25-50 arasında olması önerilir.
Cinsiyet
Kadın ve erkeklerin
gıdalardaki tatlara
duyarlılıkları
eşittir.
Sigara içme alışkanlığı



Her iki grupta da duyarlı ve
daha az duyarlı bireyler vardır.
Testin hemen öncesinde sigara
içilmesine izin verilmez.
Sigara içenler, test öncesi sigara
içmeyi bıraktıklarında duyarlı
hale gelirler.
Sağlık


Panelistlerin analizini
yapacakları gıdaya veya gıda
içindeki herhangi bir bileşene
alerjisi olmamalıdır.
Panelist panel sırasında hasta
olmamalıdır. Özellikle soğuk
algınlığı testi olumsuz yönde
etkiler.

Yıkama losyonu,

Traş jeli, el kremi,



Parfümlü dudak stikleri test öncesi
kullanılmamalıdır.
Eller kokusuz bir sabunla yıkanmalı ve temiz
olmalıdır.
Laboratuarlarda çalışan kişiler panelist
olmamalıdır
Test öncesi dikkate alınması gereken diğer
önemli hususlar
o
o
o
o
Duyusal test öncesinde baharatlı yiyecekler
yemek,
Tadı kolay geçmeyen içecekler içmek,
Şeker yemek, sakız çiğnemek gibi aktivitelerden
kaçınmak gereklidir.
En az 30 dk geçmesi gerekmektedir.
Panelistler test sırasında kesinlikle aç
olmamalıdır.
Duyusal analiz konsantrasyon gerektiren bir testtir!!!
Dikkati dağıtacak olan konuşmalardan ve diğer aktivitelerden test
sırasında kesinlikle kaçınmak gereklidir.





Test sırasında panelistlerin birbirlerini etkileyecek şekilde
yüz yüze görüşmeleri ve konuşmaları engellenmelidir.
Panelistler test sırasında verdikleri puanları,
panelistlerin görmeyeceği şekilde yazmalıdır.
diğer
Duyusal analiz laboratuarında çalışan personel bir
kimyasal laboratuarındaki laborant gibi eğitimli olmalıdır.
Eğitilmemiş ofis personeli, ev hanımları duyusal analiz
laboratuarında çalışmaya uygun değildir.
Örnekler, doğru miktarda tartılmalı, eşit boyutlarda
hazırlanmalıdır.
Panelist sayısı



Lezzet profilinin belirlenmesi gibi bazı test
yöntemlerinde beş panelist yeterli olmaktadır.
Farklılık testlerinde en
kullanılması önerilmektedir.
Hedonik
testlerde
kullanılmalıdır.
30-50
az
10
panelist
arası
panelist
ÇIZELGE 2. DUYUSAL DEĞERLENDIRMEDE KULLANILAN TEST YÖNTEMLERI,
PANELIST TIPI, PANELIST VE ÖRNEK SAYISI ILE VERI ANALIZLERI
Test Şekli
Panelist
tipi
ve
Örnek sayısı
Veri analizi
panelist sayısı
Tek örnek
Eğitilmemiş: 80+
1
Varyans analizi
Eşlenmiş kıyaslama
Eğitilmemiş: 80+
2
Varyans analizi
Eğitilmiş: 3-10
İkili-üçlü test
Eğitilmiş: 3-10
3
Binom dağılışı
Üçgen
Eğitilmiş: 3-10
3
Binom dağılışı
Sıralama
Eğitilmiş: 3-10
2-7
Yarı eğitilmiş. 8-25
Rank analizi veya
varyans analizi
Eğitilmemiş: 80+
Puanlama
Eğitilmiş: 3-10
1-18
Varyans analizi
Hedonik
Yarı eğitilmiş. 8-25
1-18
Varyans analizi
1-5
Grafiksel gösterim
Eğitilmemiş: 80+
Profil
İyi eğitilmiş: 3-8