Transcript توليف بعض الخلطات لتصنيع خبز القالب كغذاء وظيفى لمرض السكر

‫توليف بعض الخلطات لتصنيع خبز القالب كغذاء وظيفى‬
‫لمرض السكر فى فئران التجارب‬
‫صالح‪1‬‬
‫محمود عبدهللا محمد‬
‫قسم األغذية الخاصة والتغذية ‪ -‬معهد بحوث تكنولوجيا األغذية‪ -‬الجيزة‪ -‬مصر‬
‫محمد حسن على‬
‫جامعة القاهرة‪ -‬كلية الزراعة‪ -‬قسم الصناعات الغذائية ‪ -‬الجيزة‪ -‬مصر‬
‫محمد محمد أحمد النقيطى‬
‫جامعة القاهرة‪ -‬كلية الزراعة‪ -‬قسم الصناعات الغذائية ‪ -‬الجيزة‪ -‬مصر‬
‫نصرة أحمد محمد عبدالحق‬
‫وحدة بحوث المطبخ التجريبي ‪ -‬معهد بحوث تكنولوجيا األغذية‪ -‬الجيزة‪ -‬مصر‬
‫لإلتصال بالباحثين‪:‬‬
‫أ‪.‬د‪ .‬محمود عبدهللا محمد صالح‬
‫هاتف محمول‬
‫‪+20106271962‬‬
‫عنوان البريد اإللكترونى‪[email protected] :‬‬
‫المقدمة‬
‫عالمات فارقة على مرض السكرى‪:‬‬
‫‪-‬‬
‫تعريف‬
‫ أصبح من أحد العوامل الرئيسية المسببة لحدوث الموت ‪.‬‬‫ عدد المصابين عالميا حوالى ‪ 150‬مليون شخص‪.‬‬‫‪ -‬وتوجد مؤشرات على زيادته إلى ‪ 300‬مليون شخص أو أكثر فى عام ‪.2055‬‬
‫المقدمة‬
‫أسباب حدوث هذه الزيادة‪ .‬مناطق تواجده‪.‬‬
‫مناطق تواجده‪.‬‬
‫المقدمة‬
‫وسائل التعامل‪.‬‬
‫‪‬‬
‫إقترح (‪ Adam et al., ( 2003‬إستخدام خبز حبة القمح الكاملة‪.‬‬
‫‪ ‬ذكر ( ‪Sidhu et al., (1999‬أن‬
‫إستهالك خبز القالب يتزايد بنسبة ‪ % 10‬سنويا‪.‬‬
‫بينما الخبز العربى لم يحدث له أى زيادة معنوية‪.‬‬
‫أكثر من ‪ % 90‬من مستهلكى خبز القالب يستخدمون الدقيق االبيض‬
‫المقدمة‬
‫أقر )‪ Ranhatra et al., (1990‬أن محتوى‬
‫‪ ‬دقيق حبة القمح الكاملة من األلياف الكلية كان ‪%10.2‬‬
‫‪ ‬الدقيق االبيض (إستخالص ‪ )%72‬كان ‪. %2.5‬‬
‫كما ذكر )‪Slavin et al., (1999‬إحتواء الوجبة المرتفعة‬
‫األلياف على عناصر مساعدة مثل‪-:‬‬
‫‪Phytoestorgens‬‬
‫ مضادات االكسدة‬‫‪ -‬الفيتامينات مثل فيتامين ‪E‬‬
‫والتى تجعل لها فوائد صحية‪.‬‬
‫ الفينوالت‬‫‪ -‬السلينيوم‬
‫المقدمة‬
‫أوضحت دراسة ( ‪Adam et al., (2001‬‬
‫‪ ‬إنخفاض الدهون فى الفئران التى غذيت على دقيق حبة القمح الكاملة‪،‬‬
‫‪ ‬إنخفاض كولسترول دم الفئران التى غذيت على خبز القمح الكامل ودقيق القمح الكامل‪،‬‬
‫‪ ‬إنخفاض الكولسترول بدرجة كبيرة فى الفئران التى غذيت على كال من ‪،WWB‬‬
‫‪،WWF‬‬
‫‪ ‬إنخفضت الجليسريدات فى دم وكبد الفئران المغذاه على ‪.WWF ، WWB‬‬
‫•‬
‫وأكد )‪ Barber and Warthesen (1982‬أهمية جلوتين القمح فى المخبوزات‬
‫المقدمة‬
‫األلياف الغذائية‬
Plant Carbohydrates
Free sugars
polysaccharides
Oligosaccharides
Starch and Glycogen
Non-starch polysaccharides (NSP)
cellulose
Non-cellulosic polysaccharides (NCP)
Arabinose, Xylose, Manose, Glactose
Glucose and Uronic Acid
Separation of plant carbohydrats
NSP lower the rate of diffusion
Of various carbohydrates in the
small Intestine, through viscosity
lower the rat of absorption
Of the product of digestion
NSP retard the rate of
Passage of the contents
Of the stomach into the
duodenum
Reduced Blood Glucose Concentration
NSP lower the rate of hydrolysis
Of polysaccharides in the upper
Small intestine by reducing the
Contact of nutrients
NSP alter the release
Of gut hormones
By reducing dietary cholesterol absorption
Through increasing the thickness of the unstirred
Layer and reducing transit time in the gut
Reduced Blood cholesterol Concentration
By increasing the bile acid excretion
in the faeces (by Binding bile acid,
Increasing conversation of cholesterol
to bile acids). by increasing the
activity of enzyme 7- hydrolase
in the liver
By reducing cholesterol synthesis in the liver
and small intestine, indirectly by inhibiting the
activity of enzyme HMG-CoA-reductase in the
liver and small intestine via the fermentation
prooduct propionate.
Mechanism of action of NSP blood cholesterol
‫المقدمة‬
‫المحاوالت التجريبية إلنتاج أغذية وظيفية‪:‬‬
‫‪ ‬قام‬
‫)‪Gómez et al., ( 2008‬دراسة تأثير إضافة دقيق البقوليات لعجينة الخبز‬
‫دقيق الحمص‬
‫دقيق الحمص المنبت‬
‫دقيق البسلة‬
‫دقيق العدس المتخمر‬
‫دقيق العدس‬
‫دقيق الفول‪.‬‬
‫دقيق الترمس‬
‫‪ ‬ذكر )‪Nestel et al., (2004‬أن إستخدام الحمص قد أدى إلى إنخفاض تركيز‬
‫منحنى الجلوكوز بنسبة ‪ % 45‬عن الحبوب والذرة‪.‬‬
‫‪ ‬أكد )‪ Chattopadhyay et al., (2004‬أن الكركم من التوابل واسعة االستخدام‪.‬‬
‫•‬
‫المواد والطرق‬
‫المواد المستخدمة‪:‬‬
‫‪ ‬حبوب القمح الكامل صنف سخا ‪(Triticum aestivum, Skha 69 variety) 69‬‬
‫‪ ‬دقيق القمح التجارى استخالص ‪%72‬‬
‫‪ ‬الحمص صنف جيزة ‪Cicer arietinum, Giza 1variety, 1‬‬
‫‪ ‬ريزومات الكركم )‪(Curcuma longa‬‬
‫‪ ‬جلوتين القمح التجارى‬
‫•‬
‫المواد والطرق‬
‫الطرق المستخدمة‪:‬‬
‫تجهيز المواد الخام‬
‫إنبات وطهى الحمص‬
‫تجفيف وطحن المواد‬
‫المواد والطرق‬
‫تجهيز الخلطات‬
‫نسب المكونات فى خلطات خبز القالب المقترحة‬
‫اسم الخلطة‬
‫المكونات‬
‫جم‪100/‬جم‬
‫‪WWF‬‬
‫دقيق حبة القمح الكامل‬
‫‪100‬‬
‫‪WF‬‬
‫دقيق قمح (إستخالص ‪)%72‬‬
‫‪100‬‬
‫دقيق حبة القمح الكامل‬
‫‪70‬‬
‫‪30‬‬
‫‪69‬‬
‫‪30‬‬
‫‪1‬‬
‫‪65‬‬
‫الجلوتين الحيوى‬
‫‪30‬‬
‫دقيق الحمص الكامل‬
‫‪5‬‬
‫دقيق حبة القمح الكامل‬
‫‪64‬‬
‫الجلوتين الحيوى‬
‫‪30‬‬
‫دقيق الحمص الكامل‬
‫‪5‬‬
‫دقيق الكركم‬
‫‪1‬‬
‫‪WWG‬‬
‫‪WWGT‬‬
‫الجلوتين الحيوى‬
‫دقيق حبة القمح الكامل‬
‫الجلوتين الحيوى‬
‫دقيق الكركم‬
‫‪WWGC‬‬
‫‪WWGCT‬‬
‫دقيق حبة القمح الكامل‬
‫المواد والطرق‬
‫‪‬تصميم التجربة‬
‫‪‬فترة األقلمة‬
‫‪‬اإلصابة بالسكرى‬
‫المواد والطرق‬
‫‪ ‬مجموعات الفئران‪:‬‬
‫تم تقسيم فئران الدراسة إلى ‪ 9‬مجموعات (‪ 5‬فئران فى كل مجموعة) وهى‪:‬‬
‫‪ (1‬السلبية (الكونترول) هى المجموعة الطبيعية التى غذيت على الوجبة االساسية‪،‬‬
‫‪ (2‬االيجابية هى المجموعة المصابة بالسكرى التى غذيت على الوجبة االساسية ‪،‬‬
‫‪ WWFN (3‬هى المجموعة غير المصابة بالسكرى التى غذيت على خبز دقيق حبة القمح الكامل‪.‬‬
‫‪ WWF (4‬هى المجموعة المصابة التى غذيت على خبز من دقيق حبة القمح الكامل ‪،‬‬
‫‪ WWG (5‬هى المجموعة المصابة التى غذيت على خبز دقيق حبة القمح الكامل مع الجلوتين‪،‬‬
‫‪ WWGC (6‬هى المجموعة المصابة التى غذيت على الخبز المصنع من دقيق حبة القمح الكامل‬
‫والجلوتين والحمص‪،‬‬
‫المواد والطرق‬
‫‪ WWGT (7‬هى المجموعة المصابة التى غذيت على الخبز المصنع من دقيق حبة القمح‬
‫الكامل والجلوتين والكركم‪،‬‬
‫‪(8‬‬
‫‪WWGCT‬هى المجموعة المصابة التى غذيت على الخبز المصنع من دقيق حبة القمح‬
‫الكامل والجلوتين والحمص والكركم وأخيرا‬
‫‪ WF (9‬هى المجموعة المصابة التى غذيت على خبز من دقيق القمح إستخالص ‪،%72‬‬
‫التقديرات البيولوجية‪:‬‬
‫المواد والطرق‬
‫‪ ‬سكر الدم بطريقة )‪. Trinder (1969‬‬
‫‪ ‬الكولسترول الكلى فى الدم بطريقة ( ‪Richmond (1973‬‬
‫‪ ‬الجليسريدات الثالثية بطريقة (‪Fossati and Prencipe (1982‬‬
‫‪ ‬الكولسترول عالى الكثافة بطريقة )‪Lopez-Virella et al., (1977‬‬
‫‪ ‬الكولسترول منخفض الكثافة بطريقة ( ‪Wieland and Seidel (1983‬‬
‫‪ ‬الدهون الكلية بطريقة )‪Kinght et al., (1972‬‬
‫‪ ‬الحديد بطريقة (‪ Dreux (1977‬والكالسيوم بطريقة )‪Gindler and King (1972‬‬
‫‪ ‬الفوسفور بطريقة ( ‪El-Merzabani et al., (1977‬‬
‫المواد والطرق‬
‫التحليل اإلحصائى بإستخدام برنامج ‪SAS‬‬
‫النتائج والمناقشة‬
‫تأثير خبز القالب المختبر على مستوى السكر فى سيرم دم‬
‫الفئران المختبرة‪.‬‬
‫تأثير خبز القالب المختبر على الجليسريدات الثالثية فى سيرم دم الفئران‬
‫المختبرة‬
‫تأثير خبز القالب المختبر على الكوليستيرول الكلي فى سيرم دم الفئران‬
‫المختبرة‬
‫تأثير خبز القالب المختبر على الكولسترول العالى الكثافة فى سيرم دم‬
‫الفئران المختبرة‬
‫تأثير خبز القالب المختبر على الكولسترول المنخفض الكثافة فى سيرم‬
‫دم الفئران المختبرة‬
‫مستوى الكولسترول شديد االنخفاض فى الكثافة (مللجرام‪ 100/‬ديسيلتر دم) فى‬
‫سيرم دم الفئران المختبرة‬
‫مستوى الدهون الكلية (مللجرام‪ 100/‬ديسيلتر دم) فى سيرم دم الفئران المختبرة‬
‫تأثير خبز القالب المختبر على تركيز الكالسيوم فى سيرم دم الفئران المختبرة‬
‫تأثير خبز القالب المختبر على تركيز والفوسفور فى سيرم دم الفئران المختبرة‬
‫تأثير خبز القالب المختبر على تركيز الحديد فى السيرم‬
‫تأثير خبز القالب المختبر على وزن الجسم فى الفئران المختبرة‬