Slide 1

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 2

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 3

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 4

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 5

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 6

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 7

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 8

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 9

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 10

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 11

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 12

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 13

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 14

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 15

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 16

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 17

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 18

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 19

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 20

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 21

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 22

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 23

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 24

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 25

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 26

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 27

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 28

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 29

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 30

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 31

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 32

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬


Slide 33

‫مواد النكهة الطبيعية و الصناعية‬
‫مفهوم النكهة ‪ :‬هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام‪،‬‬
‫و محصلة لجميع األحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف‬
‫األنفي‪.‬‬
‫النكهة ليست مادة‪ ،‬إنما صفه مميزة يمكن نقلها‪.‬‬
‫مركبات النكهة (عامة) على نوعين‪-1 :‬المسؤولة عن الطعم‪.‬‬
‫‪-2‬المسؤولة عن الرائحة(‪.)Aroma‬‬
‫‪ ‬مركبات الطعم ‪ :‬غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع‬
‫مستقبالت الطعم على اللسان‪ .‬مثالها‪ :‬الحموض‪ ،‬المحليات‪ ،‬الببتيدات‪،‬‬
‫السكريات‪.‬‬
‫‪ ‬مركبات الرائحة ‪ :‬متطايرة‪ ،‬تتلقاها مستقبالت النسيج الذوقي للتجويف‬
‫األنفي يشار إليها بأسماء متعددة‪Essential oils = Volatile oils = :‬‬
‫‪Aroma‬‬
‫و تركيبها الكيميائي ال يحوي الجلسرين و استراته‪.‬‬

‫تعريف الزيوت العطرية ‪ :‬هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجات الطبيعية‬
‫(الزهور و البراعم و األوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و‬
‫األبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق االستخالص األخرى بالمذيبات‬
‫العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل األنزيمي‪.‬‬
‫تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية ‪:‬‬
‫‪ -1‬الراتنجيات الزيتية ‪ oleoresins‬تضم نوعي المركبات المتطايرة و‬
‫غير المتطايرة‪.‬‬
‫‪ -2‬الزيوت العطرية‪.‬‬
‫‪ ‬وظائف مركبات النكهة ‪ :‬يهدف إلى زيادة قبول الغذاء‪:‬‬
‫‪ -1‬إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء نكهة مميزة‪(.‬البرتقال و الليمون و الكوال و الشوكوال و الفانيال )‬
‫‪ -3‬تغير نكهة ناتج غذائي‪(.‬الحليب و الجبن و اللبن)‬
‫‪2-ethyl-3-hydroxy-4H-Pyrau-4-one‬‬

‫(‬

‫‪ ‬مواد النكهة الطبيعية ‪ :‬البهارات و األعشاب‬
‫‪) spices +herbs‬‬
‫الفلفل‪ ،‬القرفة‪ ،‬جوزة الطيب‪ ،‬الماس‪ ،‬الزنجبيل‪ ،‬قرنفل‪،‬‬
‫فلفل حلو‪ ،‬الريحان‪ ،‬الغار‪ ،‬العترة‪ ،‬أكليل الجبل‪،‬‬
‫الطرخون‪ ،‬المريمية‪ .‬و تستعمل تقليديا ً بحدود (‪-0.5‬‬
‫‪)%1‬‬
‫‪ ‬طرق الحصول على الزيوت العطرية ‪:‬‬
‫‪-1‬العصر‪Expression :‬‬
‫و يسمى بالعصر البارد‪ . cold press‬و يستعمل لعصر‬
‫قشور الحمضيات‪.‬و يتم اآلن عصر الثمار كاملة و يحصل‬
‫على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي‬
‫أو بالتقطير‬

‫‪ -2‬التقطير‪:‬‬
‫أ‪ -‬التقطير بالماء‪ :‬كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خالل‬
‫التقطير‪.‬و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي‪.‬‬
‫ب‪ -‬التقطير بالماء و البخار‪ :‬توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس‬
‫مع بخار الماء‪ .‬و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬التقطير بالبخار‪ :‬توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار‬
‫بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية‪ .‬و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل‪.‬‬
‫من مساوئها ‪:‬‬
‫ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ‪،‬‬
‫مثال‪ :‬خالت ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى ‪12‬مركب‪ ،‬حدوث تفاعالت‬
‫تحلل مائية‪،‬‬
‫حدوث فقد في كمية الزيت العطري إلشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة‬
‫ثانية‬
‫أو يسترجع منه الزيت (‪)Cohobation‬‬

‫‪ -3‬التخمر أو التحلل األنزيمي ‪ :‬تنقع المواد المسحوقة بالماء‪،‬‬
‫إلخراج الزيت العطري من الخاليا‪ ،‬ثم يقطر‪ .‬و يستعمل مع‬
‫النباتات التي ال تحوي زيوت عطرية جاهزة لالستخالص‪.‬‬
‫‪ -4‬االمتصاص بالدهن‪Enfleurage :‬‬
‫استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين‪ ،‬بنفسج) و‬
‫انتقال الزيت العطري إلى الدهن‪.‬‬
‫الدهن المشبع بالزيت العطري ‪ = Pomade‬الدهن العطري‬
‫المستخلص الكحولي للدهن العطري‪= Extrait‬‬
‫إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت‬
‫المطلق)‪) Absolute‬‬
‫ناتج استخالص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى‬
‫)‪ .)Concrete‬أو المادة الصلبة العطرية‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الزيوت العطرية ‪ :‬هي أربعة قطفات‬
‫‪ -1‬التربينات ‪C10 H12‬‬
‫‪ -2‬المشتقات األكسجينية‪ :‬مركبات فيها مجموعات كحول‪،‬‬
‫ألدهيد‪ ،‬كيتون‪ ،‬فينول‪ ،‬اتير‪ ،‬استر‪.‬‬
‫‪C15 H24‬‬
‫‪ -3‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫‪Sesquiter penes‬‬
‫‪ -4‬بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ‪......‬ألخ )‬
‫التربينات‪ :‬غير ذوابة بالماء و عرضة لألكسدة و ضئيلة‬
‫القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية‬
‫‪ Terpen less oils‬أو ‪Terpen - free oils‬‬

‫نميز تجاريا َ ًً بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية‪:‬‬
‫الزيوت الالتربينية (ال تحوي التربينات و البقايا الغير‬
‫أ‪-‬‬
‫متطايرة)‬
‫ب‪ -‬زيوت ال تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف‪.‬‬
‫يتم الحصول على الزيوت الالتربينية بثالث طرق‬
‫‪ -1‬التقطير بالتفريغ‬
‫‪ -2‬االستخالص بالكحول‬
‫‪ -3‬االستخالص بالمذيبات العطرية‬

‫‪ ‬التقطير بالتفريغ‬
‫يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختالف درجات‬
‫غليانها ‪ ,‬تربينات (‪ ْ 180 – 55‬م ) ‪,‬المشتقات االكسجينية‬
‫( ‪ْ 250 – 190‬م ) ‪,‬التربينات المضاعفة مرة و نصف‬
‫(‪ ْ 300 – 260‬م )‪ .‬خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض‬
‫درجة غليان القطفات السابقة ‪ .‬لتخفيف تأثير الحرارة على‬
‫المركبات األكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين‬
‫(‪ ْ 37‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي ) ‪ ,‬المركب االكسجيني‬
‫الرئيسي فيه هو السيترال (‪ ْ 110‬م ‪ ,‬ضغط ‪ 2‬ملم زئبقي )‬
‫‪.‬‬

‫‪ ‬التقطير بالبخار‬
‫يتقطر فيه المركبات العطرية التي ال تتعدى درجة غليانها ْ‪100‬م ‪ .‬من‬
‫مساوئه أنه يأخذ وقتا ً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول ‪,‬‬
‫فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية لألسترات ‪.‬‬
‫‪ ‬االستخالص بالكحول‬
‫تستعمل محاليل كحول مخففة ‪ ,‬تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في‬
‫محاليل الكحول المخففة ‪ .‬يذاب الزيت العطري بالكحل ( ‪ ) % 95‬ثم‬
‫يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( ‪ ) % 60‬حيث تنفصل التربينات‬
‫بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول ‪ /‬هكسان لالستخالص ‪.‬‬
‫‪ ‬أهمية الزيوت الالتربينية‬
‫‪ - 1‬ثابتة أكثر نحو األكسدة وفي التخزين‬
‫‪ - 2‬ذوبانيتها جيدة‬
‫‪ - 3‬تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات‬
‫تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة ‪ ,‬في إعداد مركزات‬
‫نكهاتها‬

‫‪ ‬تخزين الزيوت العطرية‬
‫ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في‬
‫مكان بارد و معتم ‪ ,‬أو في أوعية فوالذ ال يصدأ ‪.‬‬
‫تستعمل أوعية األلمنيوم لمدة غير طويلة ‪ ,‬مغطى بطبقة‬
‫أكسيد ‪.‬‬
‫البالستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة ‪.‬‬
‫تخزن في براميل مطلية بالقصدير ‪.‬‬

‫‪ ‬الراتنجات الزيتية‬
‫التحضير ‪ :‬من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة ‪.‬‬
‫الخواص ‪ :‬تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها (‬
‫امتصاص الروائح الخارجية ‪ ,‬التلوث بالبكتريا وأبواغ‬
‫الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة ‪ 1/20 – 1/5‬من‬
‫تركيز البهارات ‪ ,‬و هي مناسبة حيث توجد درجات‬
‫حرارة عالية ( مقالي ‪,‬منتجات المخابز ) ‪.‬‬
‫الفوائد ‪ :‬تجانس النكهة ‪ ,‬الثبات ‪ ,‬التخزين ‪,‬الميكروبيولوجيا ‪,‬‬
‫التوفير ‪ ,‬أكثر ثباتا ً من الزيوت العطرية المقابلة ‪.‬‬

‫‪ ‬المواد المعزولة ‪Isolate‬‬
‫هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية‬
‫كالحصول على السيترال من زيت الليمون ‪.‬‬
‫‪ ‬عصائر الفاكهة و مشتقاتها‬
‫تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (‪ , ) % 90 – 80‬و توجد‬
‫النكهة بتراكيز ضئيلة ‪.‬‬
‫يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت‬
‫تفريغ بدرجة حرارة ال تزيد عن ‪ ْ 40‬م ‪.‬‬
‫تتطاير مواد النكهة مع الماء ‪ ,‬و يضم أول ‪ % 10‬من الماء المتقطر على‬
‫معظم مواد النكهة المتايرة ‪ ,‬يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت‬
‫تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى‬
‫مركزات العصائر الكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية‬
‫‪Essence Recovery‬‬

‫‪ ‬مستخلصات الفاكهة الطبيعية ‪True Fruit extracts‬‬
‫تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة ‪,‬‬
‫بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير ‪ ,‬و يهدم فيه البكتين و يركز ‪.‬‬
‫كحول – ماء – نكهة تقطير‬
‫مستخلص فاكهة حقيقي‬
‫فاكهة ‪ +‬كحول‬
‫‪Fruitessence‬‬
‫بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز‪ /‬تركيز مركز‬
‫عصير فاكهة‬
‫المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي ‪ +‬مركز عصير الفاكهة ‪.‬‬
‫منها عطر العنب ‪ 150 – 100‬ضعف ‪ ,‬أي أنه أقوى من عصير العنب ‪– 100‬‬
‫‪ 150‬مرة‬
‫و تستعمل حيث ال توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية ‪. Candy‬‬

‫‪W O N F : With Other Natural Flavor‬‬
‫تعريفها ‪ :‬هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من‬
‫مصادر أخرى ‪ ,‬لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها ‪ .‬و‬
‫غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة ‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬مستخلص الفريز ‪ +‬مركز الياسمين ( أو مركز السوس‬
‫الفلورنسي ‪ .) Orris‬و تستعمل في العصائر غير المكربنة و‬
‫المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) ‪.‬‬

‫‪ ‬المنكهات الصنعية ‪Synthetic Flavor‬‬
‫ودخل في تكوينها ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد توجد بصورة طبيعية‪.‬‬
‫‪ -2‬مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل‪،‬‬
‫السيترال من الليمون‪ ،‬خالت ليناليل من زيوت البرغموت)‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد محضرة باإلصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية‪.‬‬
‫‪ -4‬مواد صناعية ال يوجد مثيلها في الطبيعة‪.‬‬
‫وإعداد النكهات االصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل‬
‫يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة‪ .‬و يوجد عن ما يزيد عن ‪2000‬‬
‫مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية‪.‬‬

‫و النكهة عبارة عن‪:‬‬
‫‪ -1 ‬جزء النكهة ‪ Flavor portion‬أ مركبات مميزة ‪Character Item‬‬
‫ب مركبات مساهمة ‪Contributory‬‬
‫ج عوامل مفرقة ‪Differentinal‬‬
‫‪ -2 ‬جزء التخفيف ‪Diluant portion‬‬
‫‪ ‬المركبات المميزة ‪Character Item‬‬
‫مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة األساسي وتعطيها اسمها‪ .‬مثال جاما‪ -‬أنديكا‬
‫الكتون (الدراق) إتيل‪ -2-‬متيل بوتيران (التفاح)‪ ،‬ثنائي أستيل (الزبدة)‪ ،‬ميتا‬
‫أيونون (الفريز)‪.‬‬
‫وغيرها كثير موجود في الصفحة ‪.170‬‬

‫‪ ‬المركبات المساهمة‬
‫مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة‬
‫أقرب ما تكون طبيعية‪ ،‬وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو‬
‫مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة‪ .‬أمثلة عليها أسيت ألدهيد في‬
‫نكهة البرتقال‪ ،‬يوتيرات االتيل في نكهة الفريز و العنب‪ .‬الدهيد س ‪ 12‬في‬
‫التفاح‪ ،‬االسترات في نكهات الفاكهة‪.‬‬

‫‪ ‬المركبات المفرقة‬
‫مادة أو مزيج ال يساهم إال بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف إلعطاء صفه فريدة‬
‫تميز النكهات عن مثيالتها من النكهات‪ .‬كإعطاء حالوة خاصة وانطباع عميق‬
‫يمأل الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق‪ .‬يتميز بها كل معمل إلنتاج النكهات عن‬
‫غيره ويصعب تقليده‪ ،‬الستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة‬
‫مثالها‪ :‬فانيلين و االكسدنون‬
‫التي يعطيها‪.‬‬
‫في نكهة النعنع الفلفلي‪ ،‬وكبروات األلليل في نكهة الفانيليا‪ ،‬و زيت الياسمين في‬
‫نكهة الفريز و غيره‪.‬‬

‫‪ ‬تثبت النكهات ‪Fixation‬‬
‫وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبيا ً وبتركيز‬
‫مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ‪ ،‬مالتول ‪ ،‬اكسانون‬
‫‪ ،‬هيلو تروبين ‪ .‬ويستعمل مزيج منها‪ .‬و التثبيت فيزيائي‬
‫بطبيعته ألنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬وتخفيض التوتر السطحي ‪ .‬وقد تضاف‬
‫الزيوت النباتية و سيترات البوتيل ‪.‬‬
‫( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )‬

‫‪Flavor Forms‬‬
‫‪ ‬صور النكهات‬
‫‪ -1‬سائله أو ذوابة في الماء‪ :‬الحامل االيتانول‪ ،‬الغلسرين أوبروبلين‬
‫جاليكول‪.‬‬
‫ب ذوابة في الزيوت‪ :‬الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي‪.‬‬
‫ج ذوابة في المستحلبات‪ :‬وهي مستحلبات زيت في الماء ‪.‬وتحدد‬
‫في الماء وتبقى مستحلبة‪ ،‬وطورها المستمر الماء ‪ .‬ويوجد فيها نوع‬
‫خاص يسم مستحلبات الخباز‪ .‬يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و‬
‫بروبلين جاليكول وماء ‪ .‬زيت الليمون ‪456‬غ ‪ +‬بروبلين جاليكول‬
‫‪456‬غ و ضمغ الكثيراء ‪85.5‬غ ‪ +‬صمغ عربي ‪28.5‬غ ويضاف الماء‬
‫حتى ‪ 3.85‬ليتر‪.‬‬
‫‪ -2‬مسحوق النكهات‪ Powdered Flavor :‬الحامل هنا جاف أما ملح‬
‫الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجا ً منها‪ .‬مثالها ‪ :‬مسحوق‬
‫الفانيلين فانيلين ‪5‬غ ‪ +‬اتيل فانيلين ‪1.5‬غ ‪ +‬هليوتروبين ‪0.2‬غ ‪ +‬نشاء‬
‫‪10‬غ ‪ +‬دكستروز ‪83.3‬غ‪.‬‬

‫‪ ‬مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي ‪Spray Dried‬‬
‫‪Flavors‬‬
‫يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء‬
‫المعدل‪ ،‬وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ‪.‬‬
‫تكون األصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من‬
‫األكسدة و التبخير‪ .‬وتستعمل في الخالئط الجاهزة بأنواعها‪.‬‬
‫وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر وال يحدث فيها‬
‫تفاعالت كيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬الصور العجينية للنكهات ‪Paste Flavor‬‬
‫بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع‬
‫الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم‪.‬‬

‫معززات النكهة‪Flavor Enhancers & Potentiators :‬‬
‫ال تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها‪ ،‬ويظهر‬
‫تأثيرها من خالل‪ :‬إعطاء شعور باالمتالء بوجود النكهة‪ ،‬وبسرعة‬
‫تلقي النكهة واستقبالها‪ .‬وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في‬
‫األغذية التي تتعرض لمعامالت حرارية ‪.‬‬

‫غلوتامات أحادية الصوديوم‪200( MSG :‬ألف طن في عام ‪)1980‬‬
‫بين أرقام حموضة ‪ 8 -5‬تعطي شعوراً مرضيا ً و مسروراً‪ ,‬في تركيز‬
‫‪ % 0.5 – 0.2‬تستعمل في األسماك المجمدة و المعلبة‪.‬‬

‫َ‪ -5‬نيو كليو تيدات ‪Nucleotides - 5‬‬
‫و منها َ‪ -5‬ايونو زين أحادي فوسفات ‪ – ًَ I M P, 5‬غوانوزين‬
‫أحادي فوسفات (‪.)G M P‬أكبر فعالية ‪ 20 -10‬ضعفا ً‪ .‬تضاف‬
‫إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة‪.‬تعطي شعور‬
‫باللزوجة المرتفعة‪ .‬و تعطي شعور بالطزاجة‪.‬‬
‫عندما تمزج مع بعضها تعطي تأثيرا ًزائداً بمعدل ‪ 6‬مرات‪.‬‬
‫مثل ‪ MSG % 0.1‬مع ‪IMP % 0.1‬‬

‫‪ ‬مالتول ‪Maltol‬‬
‫يعزز حالوة األغذية‪ .‬يغطي النكهة المرة لألعشاب‪.‬‬
‫مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل ‪ 6 - 4‬مرات‪.‬‬
‫المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات‬
‫الخفيفة و المربيات و الهالم و سائر األغذية التي تحوي سكريات‪.‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪HO‬‬
‫‪‬‬

‫‪O‬‬
‫‪‬‬

‫‪CH3‬‬

‫التركيب الكيميائي للمواد العطرية‬
‫تقسم إلى قسمين رئيسين‪ -1 :‬المركبات التربينية ‪Terpens‬‬
‫‪ -2‬المركبات الال تربينية ‪non- Terpens‬‬
‫توجد بتراكيز ضئيلة ‪ 8-10 – 6-10‬غ ‪100/‬غ‬
‫المركبات التربينية‬
‫فحوم هيدروجينية‪ ,‬في األصل‪ ,‬على بعضها وظائف عضوية بسيطة‬
‫كحولية‪,‬ألدهيدية‪ ,‬كيتونية‪ ,‬ايترية‪ ,‬أغلبيتها يضم وظيفة واحدة‪ ,‬عددها‬
‫كبير‪ ,‬و تعرف باسم أشباه التربينات‪ ,‬جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين‬
‫فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثالث أضعافها أو أربعة‬
‫أضعافها أو متعددة األضعاف‪.‬‬
‫‪C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen‬‬
‫‪C5H8)n‬‬
‫‪(C5H8)4‬‬
‫(‪(C5H8)3 = Sesquiterpene‬‬

‫صفاتها‪ :‬تعطي نكهات واسعة التنوع‪ ,‬المتطاير منها له رائحة مميزة‪,‬‬
‫يصعب ذوبانها بالماء‪.‬تتعرض لألكسدة الذاتية‪ .‬يفضل التخلص منها‪.‬‬
‫أمثلة عنها أحاديات التربين مثل ‪:‬‬
‫األسيمين و الميرسين في الريحان الحلو‬
‫الجيرانيول في زيت العتر و الورد و الخزامى‬
‫الثيرول في زيت البرجموت و زيت شجرة مريم‬
‫لينالول في زيت الكزبرة و الخزامى‬
‫السيرال (الجيرانيال) الحمضيات‬
‫الليمونين‪ :‬تربين واسع االنتشار (البرتقال ‪ )%90‬الكراوية الكمون و‬
‫النعنع‪ ,‬له متماكبات ضوئية‬
‫التربينول‪ :‬كحول ثانوي أو ثالثي حسب التماكب‪ a .‬تربينول في زيت‬
‫حبهان حسب الرابطة المضاعفة‬

‫المنتول‪3 :‬ذرات كربون غير متناظرة‪ ,‬و له ‪ 8‬متماكبات يعرف‬
‫منها ‪ .4‬زيت النعنع‬
‫التربينات األحادية توجد بهيئة استر مع السكريات في الفاكهة‪.‬‬
‫التماكب الفراغي و تأثيره في األلوان ‪.‬‬
‫‪ -1‬منتول ‪ :‬عديم الدوران ‪ L,‬نعنع ‪ D,‬نكهة النينول (األدوية) ‪.‬‬
‫‪ -2‬كرنون ‪ L :‬نعنع ‪ D ,‬الكراويا ‪.‬‬
‫و يأت التربين مع الحلقات‪ -1 :‬ثالثية ‪Thujane‬‬
‫‪ -2‬رباعية ‪Pinene‬‬
‫‪ -3‬خماسية ‪Camphene‬‬
‫‪ -4‬سداسية ‪Fenchence‬‬

‫المركبات الالتربينية‪ :‬مركبات ذات وظائف عضوية محددة‪.‬‬
‫‪ -1‬كربونيل بأنواعها‪ :‬و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة‬
‫وتفكك الحموض األمينية‪_2 .‬فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (‪4‬‬
‫ميكرغرام ‪/‬ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)‪– B‬‬
‫هكسانال في أوراق الدراق‪ ,‬متيل‪ -‬ن‪ -‬أمين كيتون (القرنفل و القرفة)‬
‫‪ -2‬البيرون‪ :‬ومنها المالتول ‪,‬ينتج من السكريات بتأثير الحموض‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوران‪ :‬ينتج من هدم السكريات‪ .‬لها رائحة مميزة‪ -4 .‬ميتوكسي ‪,2-‬‬
‫‪ -5‬ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز‪.‬‬
‫‪ -4‬الكتون‪ :‬ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -5‬ثيول‪ :‬بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك‪ .‬ثنائي متيل سلفيد (قهوة‬
‫و شاي) أحادي و ثنائي وثالثي سلفيد (ثوم و بصل)‬
‫‪ -6‬الثيوفين‪ -2 :‬متيل ثيوفين (اللحوم)‬
‫‪ -7‬ثيازول‬

‫المواد المحسنة للدقيق و الرافعة للعجين‬
‫تقوم المواد المضافة لدقيق القمح بعملين‪:‬‬
‫زيادة قابليته على المد و البسط‬
‫‪ -1 ‬تحسين نوعية الجلوتين الضعيف‬
‫‪ -2 ‬تزيد من الليونة إذا كان الجلوتين قويا ً‪.‬‬
‫المحسنات التي تقوي الجلوتين الضعيف‬
‫حمض اسكوربيك‪,‬البرومات‪ ,‬دقيق الصويا النشط أنزيميا ً‪ ,‬يودات‪ ,‬بيروكسيد‬
‫الكالسيوم‪.‬‬
‫تغدو العجينة مع اإلضافات السابقة ‪ -1 :‬أكثر جفافا ً ‪ -2‬أكثر قابلية على المد ‪-3‬‬
‫أكثر تحمالً للخلط ‪ -4‬أكثر ثباتا ً لالختمار‪ ,‬هذه الصفات تؤدي إلى زيادة حجم‬
‫الخبز‪ ,‬و تحسين قوام لبه‪.‬‬
‫المحسنات التي تزيد ليونة الجلوتين القوي ‪:‬‬
‫معاكسة في عملها لمحسنات التقوية‪ .‬وهي السيستئين ‪ ,‬األنزيمات المحلله‬
‫للبروتين‪.‬‬

‫محسنات أخرى تؤثر في جودة الصفات الريولوجية وجودة الناتج‪.‬‬
‫عوامل االستحالب‪ ,‬السمن النباتي‪ ,‬ماح الطعام‪ ,‬الحليب‪ ,‬دقيق الصويا‪ ,‬أنزيم ألفا‬
‫أميالز‪ ,‬شراب الجلوكوز‪.‬‬
‫حمض اسكوربيك (الشكل ‪ L‬منه هو الفعال)‪.‬‬
‫زيادة حجم الرغيف‪.‬‬
‫زيادة قوة العجين‬
‫‪6-2‬غ لكل ‪100‬كغ دقيق‬
‫عوامل مساعدة ‪ASC + 1/2O2‬‬
‫تأثيره‪DHASC + H2O :‬‬
‫‪GDH‬‬
‫‪DHASC + 2G-SH‬‬
‫‪G-SS-G + ASC‬‬
‫حمض األسكوربيك غلوتاتيون‬

‫غلوتاتيون‬

‫حمض اسكوربيك منقوص األكسجين ‪.‬‬

‫يحول الغلوتاتيون إلى شكله المؤكسد‪ .‬مانعا ً إياه من التفاعل مع الجلوتين‪.‬‬
‫‪Pr-SS-Pr + 2GSH‬‬
‫‪2Pr-SH + G-SS-G‬‬
‫بروتين ضعيف‬

‫بروتين قوي‬

‫الملخص ‪:‬‬
‫‪H2O‬‬

‫‪DHASC‬‬

‫‪2GSH‬‬

‫‪Pr-SS-Pr‬‬

‫‪2Pr-S‬‬
‫‪GSSG‬‬
‫‪ASC‬‬
‫‪½O2‬‬
‫البرومات ‪ :‬توقف تطور الليونة الزائدة للجلوتين خالل عملية‬
‫عملية العجن ‪ ,‬عملها ففي آليته يشبه عمل حمض اسكوربيك‬
‫‪Pr-SS-Pr‬‬
‫‪2GSH‬‬
‫‪½KBrO3‬‬
‫‪½KBr + H2O‬‬

‫‪GSSG‬‬

‫‪2Pr-SH‬‬

‫ليبواكسيجيناز‪ :‬يقوم عند إضافته ضمن دقيق فول الصويا النشيط‬
‫أنزيميا ً بالوظائف التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زيادة تحمل العجين للمزج ‪ ,‬تحسين خواصه الريولوجية ‪,‬بوجود‬
‫الهواء ‪.‬‬
‫خبز أبيض ‪(.‬يضاف بحد‬
‫‪ -2‬إزالة لون أشباه الكاروتينات‬
‫أقصى ‪.) %1‬‬
‫تؤكسد الكاروتينات و‬
‫يعمل على تحرير جذور بيروكسي‬
‫مكونات الدقيق األخرى‪.‬‬
‫السيستئين‪ :‬يتدخل ففي نسبة ثيول ‪ /‬ثنائي كبريت يعطي جلوتين‬
‫لين ‪ ,‬يشبه تأثيره الكبريتيت ‪.‬‬
‫عجين لين‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة الثيول‬
‫عجين قوي‪.‬‬
‫كلما زادت نسبة ثنائي الكبريت‬

‫البروتياز ‪ :‬تعطي عجينة لينة‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر فطري ضعيف الفعالية لهدم الجلوتين‪.‬‬
‫ما أتى من مصدر بكتيري قوي الفعالية و يستخدم مع البسكويت‪.‬‬
‫من الباباين (نباتي المنشأ) يستخدم في الخبز األبيض يؤدي إلى‪.‬‬
‫‪ )1‬ارتفاع ‪ )2 - FAA‬ارتفاع مركبات الكربونيل ‪.‬‬
‫كما أنه يعمل أثناء الخبز بإعطاء حموض أمنية في القشرة ‪ ,‬تتهدم‬
‫بالحرارة بتفاعل ستريكر إلى مركبات تحسن نكهة الخبز و لون‬
‫قشرته ‪.‬‬
‫ملح الطعام ‪ %1.5 :‬يحسن قبول طعم الخبز ‪ ,‬يؤدي لثبات العجينة‬
‫( ألنه يطمس التنافر الشاردي بين جزيئات الجلوتين متماثلة‬
‫الشحن ‪ ,‬مما يؤدي إلى اقتران الجزيئات مع بعضها و حصول‬
‫تجاذب محب للماء ‪ /‬كاره للماء ‪.‬‬

‫عوامل االستحالب ‪ :‬الليستين الخام ‪ ,‬أحادي الجلسريد أو‬
‫مشتقاتها المؤسترة مع حمض الخل ‪ ,‬الطرطر ‪ ,‬الالكتيك‬
‫األلفا أميالز ‪ :‬يوجد في الدقيق القليل من األلفا أميالز و‬
‫بعض من بيتا أميالز ‪.‬‬
‫المولت يملك نشاط محلل للنشاء باإلضافة إلى نشاط محلل‬
‫للبروتين ‪ ,‬لذلك ال يضاف إلى الدقيق الضعيف ‪.‬‬