Transcript 식품의 냉동
식품의 냉동
서론
식품을 상온보관 시 생물화학적 반응, 미생물의증식 등 효소적, 미생물적 변질, 변패, 부패 등의 손상. 식품의 품질저하 방지를 위해 저장방법 연구 • 냉동산업 발전 이전 → 소금첨가 ,건조,훈연처리등 으로 보존기간 연장. 냉동산업의 발달→ 식품자체의 저장성 향상. 가공 된상태로 안전하게 장기보존.
서론
냉동 • 냉동기조작 운용하는 기술중요.
• 응용한 산업분야에 필수적.
• 식품냉장, 제빙, 자동차, 항공, 의료분야. 냉방시설등 이용범위 모든 산업에 기초.
(얼음장식 ) ( 냉동모유 ) ( 캔냉동기 )
냉동의 역사
자연빙을 이용한 냉동 천연얼음(자연빙)을 이용한 냉동.
통일신라시대ㅡ 돌로만든 석빙고.
조선시대ㅡ한강얼음 채취 하여 사용한 동빙고.
19세기 인공 냉동
(
경주석빙고
)
서기1790년 냉동기를 최초로 특허.
1830년 ether를 이용한 실용적 냉동기제조(미국).
1873년 냉매 NH 3 개발, 미국내 냉동공장 설립.
1890년 증기분사식 낸동장치, 기계적냉동장치, 흡수식냉동장치보급.
냉동의 역사
20세기초의 냉동 1900년 초기 Clarence Birdseye 계란,과실등의 동결법에 성공.
1924년 수산어류의 가식부를 포장하여 급속동결법 고안.
1930년 소비자규격의 소형냉동포장식품 의 생산보급.
오늘날의 냉동 1960년 미국주택의 98%에 가정용 냉장고보급.
냉동산업의 발전으로 인한 식품냉동의 응용도 발전
냉동방법
ㅡ
자연냉동법의 특성
융해열이용법 고체(얼음)를 융해시켜 액체(물)로변화 시킬 때에 발생하는 융해열을 이용하여 주위의 열을 흡수 하는 냉동법 승화열이용법 고체(dry ice)가 기체(이산화탄소)로 변화할때 발생하는 승화열을 이용하여 주위의 열을 흡수하는 냉동법 증발열이용법 액체(액체질소 ,액체이산화탄소)가 기체(질소가스 , 탄산가스)로 변화할 때 발생하는 증발열을 이용하여 주위의 열을 흡수하는 냉동법 기한제이용법 기한제를 이용한 냉동법, 즉 얼음이나 눈에 소금을 혼합하였을 때에 얼음의 융해열과 소금의 융해열이 상승작용을 하여 주위의 열을 흡수하는 방법으로 －18~－20℃ 의 저온 가능
냉동방법ㅡ 기계적냉동법의 특성 증기압축식이용법
• 대기압에가까운 압력에서 증발하기 쉬운 냉매가 증발할때에 흡수하는 증발열을 이용하는 냉동법.
• 기화된 냉매를 회수하는 경우 압축기를 사용하여 압력을 높이는 방식.
저온저압 압축기 고온고압 냉매의 순환방향 고열원으로 방열 냉매증기 저열원에서 방열 증발기 응축기 팽창 밸브 수액기
(
증기압축식냉동기의 원리
)
냉매액
냉동식품
냉동식품의 정의
• 식품의 온도를 저하시켜 조직내의 자유수를 빙결점화 함으로써 미생물성장과 효소활성 억제로 식품의 품질 저하를 최대한 방지하는 데 목적을 지닌 품질보존 수단.
식품냉동 기술ㅡ
야채 / 과실류의 냉동 야채/과실류의 색소와 영양소, 관능적품질유지 채소에 존재하는 효소들을 불활성화 시키고
,
원래의 색소 유지
.
원료 탈수 세정 계량/포장 조제 블랜칭 급속동결(-38℃
)
급속냉각 보관(-18℃이하) 빙결정의 성장 억제 동결을 급속히 진행
.
.
-18℃
이하에 보관 함으로서 조직내의 품질변화 정지
.
(
동결채소 제조공정
)
식품냉동 기술ㅡ
야채 / 과실류의 보호처리
냉동식품보호처리
• 야채/과실류는 날것 상태로 저장 하였다가 해동하면 세포조직과 외형이 연약화와 갈변 화 현상 수반.
이유
•수분이 얼음으로 되어 체적의 약 8~9%팽창하여 조직파괴. •수용성 산화효소가 tannain등을 산화 갈색 색 소형성.
식품냉동 기술ㅡ
야채 / 과실류의 보호처리 해결방안 데치기 야채를 가열 →야채의 세포막에 탄력성 주어 산화효소를 불활성화.
산염과 습염처리 과육을 동결후 해동시키면 과육의 연화 →염화칼슘, 인산등의 칼슘 염의 묽은 수용액에 담구어 연화방지.
가당처리 산화방지제(ascorbic acid) 0.1~0.2%용해 한 당액중에 침지하여 동결 →삼투압에의해 수분의 일부가 빠져나옴. 냉장방치 후 동결.
식품냉동 기술ㅡ
야채 / 과실류의 냉동기술
유동화식 동결장치 (IQF)
• 채소를 한개씩 개별로 급속동결하는 방법.
• 콘베어 밸트상에 원료를 이송→하부에서 송풍 하면 원료가 약간 부상 하면서 전체적으로 유동화 되면서 동결.
• 완두콩류, 절단 당근, 절단 옥수수, 싹양배추 등이이용.
(IQF Freezer) (
동결처리된 완두콩
)
식품냉동기술ㅡ
야채 / 과실류의 냉동기술
송풍(air-blast)식 동결장치
• -20~40℃의 공기를 2.5~10m/s로 송풍 하여 동결.
• 동결실의 윗부분을 분활하여 냉각관 코일을 설치, 송풍기에 의해 공기를 냉각관코일 및 아래동결실 부를 통해 유속으로 순환. • 동결속도가 크고 품질이 양호하고 작업이 연속적.
냉각코일 동결식품
(Air-blast
동결장치
)
식품냉동에 따른 물리적손상
냉동보호물질
• • • • 단백질 변성방지 .
유화 안정성 유지 .
조직의 변화 극소화 .
빙점강화 효과 .
Cold chanin과 T.T.T
식품의 Cold chain
Cold chain의 개념
• • 생식료품을 생산자로부터 소비자에게 소정의 저온으로 유지하여 유통을 도모하는 구조.
저온유통기구 또는 저온유통체계.
소비자 냉동차 식품가공처리 냉동차 중앙냉동
.
냉장창고 대형마트
,
지역물류창고
,
체인직영점 냉동차
식품의 T.T.T
(Time-Temperature Tolerance)
T.T.T의 개념
• • • • 동결식품의 상품가치를 갖게하려면 허용 (Tolerance) 되는 경과시간 (Time) 과 그동안 유지되는 품온 perature) 에 한계가있음.
(Tem 이들의 관계를 숫자적으로 정리 한것을 T.T.T개념이 라함.
동결식품의 유통과정중 수송이나 냉장등에 필요한 온도조건 설정을 위한 지침.
품질이 우수한 동결식품의 유통시 조건개선이 필요한 자료를 얻고자하는 경우 사용.
식품의 T.T.T
(Time-Temperature Tolerance) •
품온
식품의 온도 .
동결식품의경우 상품의 가치 를 평가할 때 중요한 요소. •
품질유지기간
상품가치에 영향을 미치는 색 , 육질 , 맛등을 일수경과에 따라 각품온 별로 비교 하고 그 종합결과를 기초로 하여 상품가치를 상실했다고 판정된는 시점까지 소요된 일수 .
품 질 유 지 기 간 일
식품의 T.T.T
(Time-Temperature Tolerance) d = 1.0 / t
d
1 일당 품질 저하량
1.0
초기품질량
t
품질유지기간 ( 일 ) 온도
℃
1.
치킨 ( 포장상태 양호 ) 2.
치킨 ( 포장상태 불량 ) 3.
쇠고기 4.
돼지고기 5.
생선 ( 소량지방 ) 6.
생선 ( 다량 지방 ) 7.
완두 8.
시금치
(
동결식품의 품온과 품질유지시간
)
• 품온이 -20℃ 인경우 쇠고기 t=600일간, 돼지고기 t=400일간 이므로 -쇠고기 d =1,0/600 =0.0017 , -돼지고기 d= 1.0/400=0.0025
→ d값이 커지면 같은 품온이라도 품질저하가 빠름.
식품의 T.T.T
(Time-Temperature Tolerance) • 동결쇠고기의 생산에서 소비에 이르는 유통기간 이 285일 간 이라면 기간 중 품온별 경력과 각품온의 1일당 품질 저 하량은 다음과 같음.
유통구분 ①생산지에서의 동결냉장 ②수송기간 ③소비지에서의 동결냉장 품온
(
℃
) -20 -10 -15
일수
(t) 150 1
일당 품질저하량
(d) 0.0017
15 120 0.011
0.004
유통구분 ① ② ③
d
×
t=D’ 0.0017
×
150=0.255
0.011
×
15=0.065
0.004
×
120=0.480
•
D= 0.255+0.165+0.480=0.9
상품가치를 잃었을 때의 품질 저하량이 1.0 이므로 D ’ 값이 1.0보다 작으면 상품적가치를 잃기까지에 도달하지않은것, 1.0보다 크면 상품가치를 잃은 것을 의미.
D=0.900 이므로 상품가치를 유지하고 있는 상태.
식품의 T.T.T
(Time-Temperature Tolerance) • 유통과정을 거치면서 품질이 저하.
• 냉동식품의 경우에는 외기와의 접촉이 차단된 상태기 때문에 식품의 온도(품온) 이 가장 중요. • T.T.T 개념의 이해 중요.