Transcript Tufu2
두유 및 두부
5. 콩류의 가공
0차시
저번시간에는!
장류식품에는
된장, 간장, 고추장
콩단백질에는 필수 아미노산인
이 풍부하게 들어있다.
등이 있다.
라이신
고추장에는 다양한 생리활성에 도움을 주
는
이 풍부하다.
캡사이신
청국장에는 보통 바실러스 균을 접종한다.
메주에는 보통
황곡
균을 접종한다.
간장에는 전통적인 방법으로 만드는 재래
식 간장과 산업적이고 화학적 방법으로 생
산분해 간장이 있다.
산하는
들어가기 전에-두부와 관련된 시
맷돌
하권호
•
풀죽어 불등걸을 힘없이 뒤집는데
눈 내리는 날 어머니는 쪽마루에
퉁퉁 불은 두부콩을 가득 담은 자배 팍팍 튀는 불꽃이 울고 있었다.
어머니는 무얼 하시나
기를
올려다보니 그 널따란 주걱으
옆에 놓고 맷돌을 돌리셨다.
가마솥에는 울컥 울컥 물이 끓어 넘 로 비지자루를 단단히 말아쥐고
아이를 발가벗겨 닦달하듯 패 누
치고
르고 있었다.
생솔 연기에 눈매웁던 나는
나와 닮은 맷돌을 무슨 상관이 있
우둘툴 내 얼굴처럼 얽은
웃돌과 아랫돌 사이로 갈아져 흘러내 는지 번갈아보며
혹시 들통날 잘못이라도 감추시려
리는 모양이
아이들에게 놀림 받던 일이 생각나 는지
후미진 처마 아래 쌓이는 눈처럼 서 내 설움은 고양이 울음처럼 진저
리치다 잦아들고
글펐다.
어머니는 힘주어 누르며 말했다
달려들 기운도 없어
장난감처럼 작은 손을 호주머니에 찌 얘야 그깐 것 대수냐
얽은 구녁에 슬기 들었단다.
르고 변두리를 돌던 아이
두부
중국 기원- 다양한 설이 존재함
한국- 고려시대 문헌에 최초로 기록
두유를 간수로 굳혀 각지게 만든 음식
일반 두부, 연두부, 전두부(순두부), 포장두
부, 얼림두부 등이 있음
두부의 영양 성분
가식부(섭취가 가능한 부위) 100g당 84㎉
영양 성분
영양성분
수분
82.8%
당질
1.4g
단백질
9.3g
섬유소
0.2g
지질
5.6gㄷ
칼슘
126㎎
철
1.5㎎
인
140㎎
비타민B2
0.02㎎
나이아신
0.2㎎
나트륨
5㎎
칼륨
90㎎
비타민B1
0.03㎎
회분
0.9g
두부의 영양적 특징
아미노산 칼슘 철분 등 무기질이 다량 함유
비타민 C, 비타민 A, 비타민 D, DHA, 토코
페롤 등이 풍부
• 토코페롤 : 비타민E. 지방조직에 저장되며 강력
한 항산화작용을 한다.
두부의 영양적 특징
두부가 콩과 영양적으로 다른 면 : 소화흡수
율
• 콩 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜
만든 두부의 소화율은 콩의 소화율 65%보다 높
은 95%에 달한다.
비타민 B는 응고제 첨가 시 일부 손실
두부의 영양적 특징
아이소플라본의 공급원
아이소플라본이란?
여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 기능을
담당하는 콩단백질.
두부의 일반적인 제조 공정
• 원료 대두에서 이물질, 상한 콩을 골라냄
선별 /세척 • 세척 : 3회 이상 세척 후 불리고 또 3회 이상 세척해야함.
• 마쇄시 두유가 잘 추출 되도록 하는 과정
불림
• 콩 불림 : 여름 7-8시간, 겨울 24시간 정도
• 마쇄 : 콩을 마쇄기 등으로 갈아 끓인 후 가열한다
마쇄/여과 • 여과 : 베 자루 등으로 콩물과 비지를 분리하는 과정
두부의 제조 - 이어서
• 비지가 분리 된 후 끓여 균을 멸균하고 소화장애 효소들을 무력화 시킨다.
끓임
• 청취미(비린내)를 제거하는데 목적이 있으며 이 때 거품이 생기므로 소포제
등을 사용
• 응고제를 사용한다.
응고
• 황산칼슘, 염화마스네슘, GDL, 염화칼슘 등이 있다.
• 응고가 끝난 상태를 순두부라고 한다.
압착/성형
• 성형틀에 면포로 순두무를 담아 압착한다. 누름판이나 프레스로 압착.
응고제의 특성과 종류
두부의 품질, 맛, 수율, 조직 등에 영향
응고제
첨가온도
(°C)
장점
단점
CaCl2
75-85
응고시간 빠름
압착 시 물이 잘 빠짐
수율이 낮다
거칠고 딱딱한 두부
CaSO4 2H2O
80-85
두부 색택 우수
연하고 부드러운 두부
수율이 높다
불용성
온수에 희석 사용해야
함
GDL
85-90
사용이 쉽고 응고력이
우수함
신맛이 발생함
MgCl2 6H2O
75도 내
외
응고시간 빠름
맛 좋은 두부
딱딱한 두부
두부의 수율
두유 농도
응고온도
응고제의 량
두부 만드는 과정- 동영상보기
http://www.dubulab.com/1web_work/index_movie01.php
여러가지 두부- 전두부
두유의 농도가 높은 것
가수량을 일반 두부의 5-6배로 한다
상자 바닥에 미리 응고제를 넣고 알아서 응
고하도록 둔다
순두부라고도 한다
여러가지 두부 – 포장두부
자루두부라고도 한다.
전두부용 두유를 응고제와 함께 넣고 가열,
응고 시킨 것
냉각하여 자루에 넣는다 : 포장 전에 응고가
일어나지 않도록한다.
자루에 넣을 때 두유와 응고제를 함께 넣는
다.
여러가지 두부 - 얼림두부
두부를 동결시킨 뒤 탈수, 건조한 것
풍미와 저장성이 좋다.
팽연처리 : 밀폐실내에서 암모니아 가스를
도입하여 일정 시간 두면 암모니아가 두부
에 침투하여 조리 시 편리하다.
얼림 (냉동) 두부
여러가지 두부- 기타
기름튀김-유부
인스턴트 두부
유바
두유
우유 대용품
콩을 갈아 만든 것으로 두부 전 단계
제조시 문제점
콩 비린내(청취미), 떫은 맛 등이 생길 수 있
음
가열에 따른 단백질 수율이 감소함
장내 가스 형성 및 영양 저해 물질을 제거해
야함
두유 제조 공정
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정선 : 원료 대두 중 이물을 제거
불림
찜 : 비린내와 잡미 제거
마쇄
교반 : 대두 단백질의 균일한 숙성 유지
여과 : 대두의 비지 제거
균질 : 대두액과 첨가물 혼합 후 균질화
포장 , 살균
냉각 : 급속 냉각을 통해 풍미를 살림.