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두유 및 두부 5. 콩류의 가공 0차시 저번시간에는! 장류식품에는 된장, 간장, 고추장 콩단백질에는 필수 아미노산인 이 풍부하게 들어있다. 등이 있다. 라이신 고추장에는 다양한 생리활성에 도움을 주 는 이 풍부하다. 캡사이신 청국장에는 보통 바실러스 균을 접종한다. 메주에는 보통 황곡 균을 접종한다. 간장에는 전통적인 방법으로 만드는 재래 식 간장과 산업적이고 화학적 방법으로 생 산분해 간장이 있다. 산하는 들어가기 전에-두부와 관련된 시 맷돌 하권호 • 풀죽어 불등걸을 힘없이 뒤집는데 눈 내리는 날 어머니는 쪽마루에 퉁퉁 불은 두부콩을 가득 담은 자배 팍팍 튀는 불꽃이 울고 있었다. 어머니는 무얼 하시나 기를 올려다보니 그 널따란 주걱으 옆에 놓고 맷돌을 돌리셨다. 가마솥에는 울컥 울컥 물이 끓어 넘 로 비지자루를 단단히 말아쥐고 아이를 발가벗겨 닦달하듯 패 누 치고 르고 있었다. 생솔 연기에 눈매웁던 나는 나와 닮은 맷돌을 무슨 상관이 있 우둘툴 내 얼굴처럼 얽은 웃돌과 아랫돌 사이로 갈아져 흘러내 는지 번갈아보며 혹시 들통날 잘못이라도 감추시려 리는 모양이 아이들에게 놀림 받던 일이 생각나 는지 후미진 처마 아래 쌓이는 눈처럼 서 내 설움은 고양이 울음처럼 진저 리치다 잦아들고 글펐다. 어머니는 힘주어 누르며 말했다 달려들 기운도 없어 장난감처럼 작은 손을 호주머니에 찌 얘야 그깐 것 대수냐 얽은 구녁에 슬기 들었단다. 르고 변두리를 돌던 아이 두부 중국 기원- 다양한 설이 존재함 한국- 고려시대 문헌에 최초로 기록 두유를 간수로 굳혀 각지게 만든 음식 일반 두부, 연두부, 전두부(순두부), 포장두 부, 얼림두부 등이 있음 두부의 영양 성분 가식부(섭취가 가능한 부위) 100g당 84㎉ 영양 성분 영양성분 수분 82.8% 당질 1.4g 단백질 9.3g 섬유소 0.2g 지질 5.6gㄷ 칼슘 126㎎ 철 1.5㎎ 인 140㎎ 비타민B2 0.02㎎ 나이아신 0.2㎎ 나트륨 5㎎ 칼륨 90㎎ 비타민B1 0.03㎎ 회분 0.9g 두부의 영양적 특징 아미노산 칼슘 철분 등 무기질이 다량 함유 비타민 C, 비타민 A, 비타민 D, DHA, 토코 페롤 등이 풍부 • 토코페롤 : 비타민E. 지방조직에 저장되며 강력 한 항산화작용을 한다. 두부의 영양적 특징 두부가 콩과 영양적으로 다른 면 : 소화흡수 율 • 콩 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율은 콩의 소화율 65%보다 높 은 95%에 달한다. 비타민 B는 응고제 첨가 시 일부 손실 두부의 영양적 특징 아이소플라본의 공급원 아이소플라본이란? 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 기능을 담당하는 콩단백질. 두부의 일반적인 제조 공정 • 원료 대두에서 이물질, 상한 콩을 골라냄 선별 /세척 • 세척 : 3회 이상 세척 후 불리고 또 3회 이상 세척해야함. • 마쇄시 두유가 잘 추출 되도록 하는 과정 불림 • 콩 불림 : 여름 7-8시간, 겨울 24시간 정도 • 마쇄 : 콩을 마쇄기 등으로 갈아 끓인 후 가열한다 마쇄/여과 • 여과 : 베 자루 등으로 콩물과 비지를 분리하는 과정 두부의 제조 - 이어서 • 비지가 분리 된 후 끓여 균을 멸균하고 소화장애 효소들을 무력화 시킨다. 끓임 • 청취미(비린내)를 제거하는데 목적이 있으며 이 때 거품이 생기므로 소포제 등을 사용 • 응고제를 사용한다. 응고 • 황산칼슘, 염화마스네슘, GDL, 염화칼슘 등이 있다. • 응고가 끝난 상태를 순두부라고 한다. 압착/성형 • 성형틀에 면포로 순두무를 담아 압착한다. 누름판이나 프레스로 압착. 응고제의 특성과 종류 두부의 품질, 맛, 수율, 조직 등에 영향 응고제 첨가온도 (°C) 장점 단점 CaCl2 75-85 응고시간 빠름 압착 시 물이 잘 빠짐 수율이 낮다 거칠고 딱딱한 두부 CaSO4 2H2O 80-85 두부 색택 우수 연하고 부드러운 두부 수율이 높다 불용성 온수에 희석 사용해야 함 GDL 85-90 사용이 쉽고 응고력이 우수함 신맛이 발생함 MgCl2 6H2O 75도 내 외 응고시간 빠름 맛 좋은 두부 딱딱한 두부 두부의 수율 두유 농도 응고온도 응고제의 량 두부 만드는 과정- 동영상보기 http://www.dubulab.com/1web_work/index_movie01.php 여러가지 두부- 전두부 두유의 농도가 높은 것 가수량을 일반 두부의 5-6배로 한다 상자 바닥에 미리 응고제를 넣고 알아서 응 고하도록 둔다 순두부라고도 한다 여러가지 두부 – 포장두부 자루두부라고도 한다. 전두부용 두유를 응고제와 함께 넣고 가열, 응고 시킨 것 냉각하여 자루에 넣는다 : 포장 전에 응고가 일어나지 않도록한다. 자루에 넣을 때 두유와 응고제를 함께 넣는 다. 여러가지 두부 - 얼림두부 두부를 동결시킨 뒤 탈수, 건조한 것 풍미와 저장성이 좋다. 팽연처리 : 밀폐실내에서 암모니아 가스를 도입하여 일정 시간 두면 암모니아가 두부 에 침투하여 조리 시 편리하다. 얼림 (냉동) 두부 여러가지 두부- 기타 기름튀김-유부 인스턴트 두부 유바 두유 우유 대용품 콩을 갈아 만든 것으로 두부 전 단계 제조시 문제점 콩 비린내(청취미), 떫은 맛 등이 생길 수 있 음 가열에 따른 단백질 수율이 감소함 장내 가스 형성 및 영양 저해 물질을 제거해 야함 두유 제조 공정 • • • • • • • • • 정선 : 원료 대두 중 이물을 제거 불림 찜 : 비린내와 잡미 제거 마쇄 교반 : 대두 단백질의 균일한 숙성 유지 여과 : 대두의 비지 제거 균질 : 대두액과 첨가물 혼합 후 균질화 포장 , 살균 냉각 : 급속 냉각을 통해 풍미를 살림.