Transcript 제 7장. 두류및 감자류

제 7장. 콩류 및 감자류
■ 다음 중 대두의 주된 단백질 성분으로 옳은 것은? 4
① hemaglutanin
② sponin
③ legumelin
■ 날콩 속에 존재하는 특수 성분은? 4
① globulin
② legumelin
③ glycinin
④ antitrypsin
④ glycinin
⑤glyadin
■ 다음중 대두 및 두부의 조리에 대한 설명 중 옳은 것은? 1
①
②
③
④
⑤
두부는 단시간 내에 가열 조리하여야 맛이 있다.
물에 소금을 넣고 두부를 끓이면 수축, 경화가 심하게 일어나 단단해진다.
콩을 삶기 전에 설탕, 간장 등을 넣고 끓여야 맛있는 콩장이 된다.
무쇠 솥이나 철냄비로 콩장을 조리하면 변색되어 색이 아름답지 못하게 된다.
두유의 가열온도가 높을수록 부드러운 두부가 형성된다.
■ 대두를 두부로 만들었을 때 얻어지는 장점으로 옳은 것은? 1, 2, 3. 4
① saponin의 제거
② hemagglutinin의 변성
③ trypsin inhivitor의 기능 상실
④ 소화율의 증가
■ 콩 비린내와 관계있는 효소는? 5
① 미로시나아제(myrosinase)
③ 펙티나아제(pectinase)
⑤ 리폭시게나아제(lipoxygenase)
② 아밀라아제 (amylase)
④ 프로테아제 (protease)
■ 대두를 단시간에 삶는 방법이라고 할 수 없는 것은? 2
① 압력솥을 이용하여 가열한다.
② 산 물질을 첨가하여 가열한다.
③ 알카리 물질을 첨가하여 가열한다.
④ 묽은 식염수에 담갔다가 가열한다.
⑤ 콩을 불리는 물의 온도가 높을수록 흡수속도가 빠르다.
■ 리폭시다아제(lipoxydase)에 관한 설명으로 옳은 것은? 5
① 포화지방산, 불포화지방산 모두에 작용한다
② 최적 PH 가 3~4이다.
③ 산소가 없어도 작용한다.
④ 대두에 생성된 과산화물을 분해하는 작용이 있다.
⑤ 기질에 시스 – 1, 4 – 펜타디엔 구조를 함유하여야 한다.
■ 다음 중 대두의 조리에 대한 설명 중 옳은 것은? 4
① 콩을 묽은 식염수에 담가두었다가 가열하면 잘 물러지지 않는다.
② 우리 나라식 된장은 가열시간이 짧아야 맛이 좋다.
③ 콩을 불리는 물의 온도가 높을수록 흡수속도가 느리다.
④ 식소다는 검정콩을 빨리 물러지게 하나 변색을 일으킨다.
■ 콩의 수분흡수에 관한 설명 중 옳지 않은 것은? 4
① 수온이 높을수록 수분흡수가 빠르다.
② 소금은 수분흡수를 촉진한다.
③ 중조는 수분흡수를 도와준다.
④ 설탕은 수분흡수를 촉진한다.
⑤ 식초는 수분흡수를 방해한다.
■ 두류에 대한 설명으로 틀린 것은? 5
① 콩나물 조리시에 식염을 가하면 ascorbic acid 손실을 막을 수 있다.
② 두류의 가열 목적은 미생물의 증식을 억제하기 위해서이다.
③ 콩가루를 물에 타서 저을 때, 거품이 나게 하는 성분은 saponin이다.
④ 알카리(식염수, 탄산칼륨)로 처리해서 콩의 삶는 시간을 단축한다.
⑤ 단백질 소화율이 제일 높은 것은 삶은 콩이다.
■
①
②
③
④
다음은 두부 제조에 관한 설명이다. 옳은 것은? 1, 2, 3,4
황산칼슘(CaSO 2)을 응고제로 사용한 후 두부는 부드럽다.
응고제는 두유의 온도가 50 ℃일 때 첨가한다.
응고제가 부족하면 윗물이 혼탁하다.
두부는 콩단백질인 glycinine을 무기염류에 응고시키는 것이다.
■ 부드러운 두부요리를 하려면? 4
① 전자레인지에서 바로 조리한다.
② 수돗물에서 끓인다.
③ 두부를 넣고 끓이다가 소금을 넣는다.
④ 소금을 적당량(약1%) 넣고 두부를 넣어 끓인다.
⑤ 소금과 두부를 함께 넣고 끓인다.
■ 다음 중 청포를 만드는 원료는? 4
① 대두
②팥
③ 완두
④ 녹두
■ 콩자반과 같은 조림을 할때, 생기는 주름에 관한 설명으로 맞는 것은? 4
① 열 전도가 잘 되는 냄비를 사용하여 짧은 시간을 가열하면 주름이 생기지 않는
다.
② 센 불에서 가열하면 주름이 생기지 않는다.
③ 조림액즙의 설탕 농도가 낮을수록 주름이 생기기 쉽다.
④ 주름은 종피와 자엽부의 팽윤이 불균형하기 때문에 생기는 현상이다.
⑤ 콩의 자엽부는 흡수 팽창하는데, 종피의 팽창이 늦어지면 주름이 생기게 된다.
■ 콩나물 조리시 ascorbic acid의 손실을 막기 위한 방법으로 옳은 것은? 2
① 끓는 물에 데쳐 낸다.
② 식염을 가한다.
③ 구리 그릇에 넣고 끓인다.
④ 설탕을 가한다.
⑤ 중조를 가한다.
■ 식품의 갈색화 반응이 옳은 것은? 2, 4
① 사과 절단면의 색 – 아스코르브산의 산화
② 설탕의 가열에 의한 색 – 카라멜 생성
③ 홍차의 색 – 티로시나아제(tyrosinase)에 의한 산화
④ 된장의 색 – Mailard 반응
■ 두유를 만들때 거품 성분과 제거 방법은? 1
① 사포닌 – 기름 첨가
② 사포닌 – 물 첨가
③ 솔라닌 – 설탕
④ 솔라닌 – 온도 저하
⑤ 안티트립신 – 계속가열
■ 간장을 달이는 목적인 것은? 1, 2, 3, 4
① 맛을 증진시키기 위해
② 향기를 좋게 하기 위해
③ 색깔을 좋게 하기 위해
④ 농축과 살균을 위해
⑤ 단백질을 분해하기 위해
■ 장류를 만들때 숙성과 관계 없는 것은? 5
① 알코올 발효
② 유기산의 생성
③ 단백질 분해
④ 당화작용
⑤ 지방의 산화
■ 감자에서 솔라닌이 가장 많은 부분은? 3
① 상처부위
② 껍질
③ 싹(눈)
④ 뿌리
⑤잎
■ 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛의 요인은? 5
① histamine
② alanine
③ histidine
④ histamine
⑤ glutamic acid
■
①
②
③
④
다음 중 감자에 대한 다음 설명으로 옳지 않는 것은? 1, 2, 3
감자를 0~4.4 ℃의 저온에 저장하면 당 함량이 낮아진다.
점성이 없는 매시트포테이토를 만들려면 감자를 식혀서 부스러뜨려야 한다.
당 함량이 높은 감자로 포테이토칩을 만들면 색과 맛이 좋다.
비중이 1.090 이상인 감자는 분질이다.
■ 다음중 분질감자와 비교할 때 점질 감자의 특성으로 옳은 것은? 1
① 비중이 더 작다.
② 단백질의 함량이 많다.
③ 전분의 함량이 적다.
④ 식용가가 높다.
⑤ 샐러드, 조림, 튀김, 볶음에 이용
■ 다음 중 점질 감자와 비교할 때 분질 감자의 특성으로 옳은 것은?
1, 2, 3, 4, 5
① 비중이 더 크다.
② 피트산이나 칼곤의 함량이 더 적다.
③ 전분입자의 크기가 더 크다.
④ 식용가가 낮다.
⑤ 펙틴질의 분자량이 더 작다.
■ 감자의 갈변을 막는 방법으로 옳은 것은? 1, 2, 3
① 물 속에 넣어 공기와 접촉 억제
② 0.25% 아황산용액에 침지
③ 감자를 물 속에 침지하여 tyrlsine 용출
④ 금속용액에 침지시켜 공기를 주입
■ 감자에 대하여 옳게 서술한 것 중 가장 옳은 것은? 1, 3
① 감자는 저장하면 tyrosine 이 tyrosinase에 의해서 melanin색소가 되어 갈변한다.
② antitrypsin이란 독소를 함유한다.
③ 배당체인 solanine이란 독소를 함유한다.
④ 아린맛은 hemagglutinin과 oxalic acid에 의한다.
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