Transcript 제 7장. 두류및 감자류

제 7장. 콩류 및 감자류
■ 다음 중 대두의 주된 단백질 성분으로 옳은 것은?
① hemaglutanin
② sponin
③ legumelin
■ 날콩 속에 존재하는 특수 성분은?
① globulin
② legumelin
③ glycinin
glyadin
④ antitrypsin
④ glycinin
⑤
■ 다음중 대두 및 두부의 조리에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 두부는 단시간 내에 가열 조리하여야 맛이 있다.
② 물에 소금을 넣고 두부를 끓이면 수축, 경화가 심하게 일어나 단단해진
다.
③ 콩을 삶기 전에 설탕, 간장 등을 넣고 끓여야 맛있는 콩장이 된다.
④ 무쇠 솥이나 철냄비로 콩장을 조리하면 변색되어 색이 아름답지 못하게
된다.
⑤ 두유의 가열온도가 높을수록 부드러운 두부가 형성된다.
■ 대두를 두부로 만들었을 때 얻어지는 장점으로 옳은 것은?
① saponin의 제거
② hemagglutinin의 변성
③ trypsin inhivitor의 기능 상실
④ 소화율의 증가
■ 콩 비린내와 관계있는 효소는?
① 미로시나아제(myrosinase)
③ 펙티나아제(pectinase)
⑤ 리폭시게나아제(lipoxygenase)
② 아밀라아제 (amylase)
④ 프로테아제 (protease)
■ 대두를 단시간에 삶는 방법이라고 할 수 없는 것은? ① 압력솥을 이용하여 가열한다.
② 산 물질을 첨가하여 가열한다.
③ 알카리 물질을 첨가하여 가열한다.
④ 묽은 식염수에 담갔다가 가열한다.
⑤ 콩을 불리는 물의 온도가 높을수록 흡수속도가 빠르다.
■ 리폭시다아제(lipoxydase)에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 포화지방산, 불포화지방산 모두에 작용한다
② 최적 PH 가 3~4이다.
③ 산소가 없어도 작용한다.
④ 대두에 생성된 과산화물을 분해하는 작용이 있다.
⑤ 기질에 시스 – 1, 4 – 펜타디엔 구조를 함유하여야 한다.
■ 다음 중 대두의 조리에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 콩을 묽은 식염수에 담가두었다가 가열하면 잘 물러지지 않는다.
② 우리 나라식 된장은 가열시간이 짧아야 맛이 좋다.
③ 콩을 불리는 물의 온도가 높을수록 흡수속도가 느리다.
④ 식소다는 검정콩을 빨리 물러지게 하나 변색을 일으킨다.
■ 콩의 수분흡수에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
① 수온이 높을수록 수분흡수가 빠르다.
② 소금은 수분흡수를 촉진한다.
③ 중조는 수분흡수를 도와준다.
④ 설탕은 수분흡수를 촉진한다.
⑤ 식초는 수분흡수를 방해한다.
.
■ 두류에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 콩나물 조리시에 식염을 가하면 ascorbic acid 손실을 막을 수 있다.
② 두류의 가열 목적은 미생물의 증식을 억제하기 위해서이다.
③ 콩가루를 물에 타서 저을 때, 거품이 나게 하는 성분은 saponin이다.
④ 알카리(식염수, 탄산칼륨)로 처리해서 콩의 삶는 시간을 단축한다.
⑤ 단백질 소화율이 제일 높은 것은 삶은 콩이다.
■
①
②
③
④
다음은 두부 제조에 관한 설명이다. 옳은 것은?
황산칼슘(CaSO 2)을 응고제로 사용한 후 두부는 부드럽다.
응고제는 두유의 온도가 50 ℃일 때 첨가한다.
응고제가 부족하면 윗물이 혼탁하다.
두부는 콩단백질인 glycinine을 무기염류에 응고시키는 것이다.
■ 부드러운 두부요리를 하려면?
①
②
③
④
⑤
전자레인지에서 바로 조리한다.
수돗물에서 끓인다.
두부를 넣고 끓이다가 소금을 넣는다.
소금을 적당량(약1%) 넣고 두부를 넣어 끓인다.
소금과 두부를 함께 넣고 끓인다.
■ 다음 중 청포를 만드는 원료는?
① 대두
②팥
③ 완두
④ 녹두
■ 콩자반과 같은 조림을 할때, 생기는 주름에 관한 설명으로 맞는 것은?
① 열 전도가 잘 되는 냄비를 사용하여 짧은 시간을 가열하면 주름이 생기지 않는
다.
② 센 불에서 가열하면 주름이 생기지 않는다.
③ 조림액즙의 설탕 농도가 낮을수록 주름이 생기기 쉽다.
④ 주름은 종피와 자엽부의 팽윤이 불균형하기 때문에 생기는 현상이다.
⑤ 콩의 자엽부는 흡수 팽창하는데, 종피의 팽창이 늦어지면 주름이 생기게 된다.
■ 콩나물 조리시 ascorbic acid의 손실을 막기 위한 방법으로 옳은 것은?
① 끓는 물에 데쳐 낸다.
② 식염을 가한다.
③ 구리 그릇에 넣고 끓인다.
④ 설탕을 가한다.
⑤ 중조를 가한다.
■ 콩에 존재하는 단백질분해효소 저해제 역할을 하여 소화장애및 영양장애를
가져오는 물질은?
① choline esterase
② isoflavone inhibitor
③ phytate inhibitor
④ α-amylase inhibitor
⑤ trypsin inhibitor
■ 두유를 만들때 거품 성분과 제거 방법은?
① 사포닌 – 기름 첨가
② 사포닌 – 물 첨가
③ 솔라닌 – 설탕
④ 솔라닌 – 온도 저하
⑤ 안티트립신 – 계속가열
■ 간장을 달이는 목적인 것은?
① 맛을 증진시키기 위해
③ 색깔을 좋게 하기 위해
⑤ 단백질을 분해하기 위해
② 향기를 좋게 하기 위해
④ 농축과 살균을 위해
■ 장류를 만들때 숙성과 관계 없는 것은?
① 알코올 발효
② 유기산의 생성
③ 단백질 분해
④ 당화작용
⑤ 지방의 산화
■ 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛의 요인은?
① histamine
② alanine
③ histidine
④ histamine
⑤ glutamic acid
■
①
②
③
④
다음 중 감자에 대한 다음 설명으로 옳지 않는 것은?
감자를 0~4.4 ℃의 저온에 저장하면 당 함량이 낮아진다.
점성이 없는 매시트포테이토를 만들려면 감자를 식혀서 부스러뜨려야 한다.
당 함량이 높은 감자로 포테이토칩을 만들면 색과 맛이 좋다.
비중이 1.090 이상인 감자는 분질이다.
■ 다음중 분질감자와 비교할 때 점질 감자의 특성으로 옳은 것은?
① 비중이 더 작다.
② 단백질의 함량이 많다.
③ 전분의 함량이 적다.
④ 식용가가 높다.
⑤ 샐러드, 조림, 튀김, 볶음에 이용
■ 다음 중 점질 감자와 비교할 때 분질 감자의 특성으로 옳은 것은?
① 비중이 더 크다.
③ 전분입자의 크기가 더 크다.
⑤ 펙틴질의 분자량이 더 작다.
② 피트산이나 칼곤의 함량이 더 적다.
④ 식용가가 낮다.
■ 감자의 갈변을 막는 방법으로 옳은 것은?
① 물 속에 넣어 공기와 접촉 억제
② 0.25% 아황산용액에 침지
③ 감자를 물 속에 침지하여 tyrlsine 용출
④ 금속용액에 침지시켜 공기를 주입
■ 감자에 대하여 옳게 서술한 것 중 가장 옳은 것은?
① 감자는 저장하면 tyrosine 이 tyrosinase에 의해서 melanin색소가 되어 갈변한다.
② antitrypsin이란 독소를 함유한다.
③ 배당체인 solanine이란 독소를 함유한다.
④ 아린맛은 hemagglutinin과 oxalic acid에 의한다.
■ 식품의 갈색화 반응이 옳은 것은?
① 사과 절단면의 색 – 아스코르브산의 산화
② 설탕의 가열에 의한 색 – 카라멜 생성
③ 홍차의 색 – 티로시나아제(tyrosinase)에 의한 산화
④ 된장의 색 – Mailard 반응
■ 감자에서 독성분에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 독성분은 solanine으로 중추신경독이다
② 예방을 위해서는 발아 부위와 녹색 부위를 제거하고 먹는다.
③ 발아 부위와 녹색 부위에 독성분이 많다.
④ 과량 섭취시 복통, 두통, 현기증, 마비 등을 일으킨다.
THANK YOU
For
YOUR ATTENTION!!